直觀鑒別麵粉的主要方法

⑴ 家庭用麵粉咋挑選

麵粉是小麥去掉麥麩後磨成的粉狀物，它的主要成分是澱粉。小麥麵粉根據用途不同，分為低筋粉、中筋粉（普通麵粉）、高筋粉三種，這里的「筋」其實就是麵粉里的蛋白質，高筋粉就是麵粉的蛋白質含量最高，中筋粉次之，低筋粉最低，一般蛋白質含量在11.5以上的就是高筋麵粉，蛋白質含量在8以下的就是低筋麵粉，中間區域的就是中筋麵粉，我們去超市購買麵粉的時候，如果沒有特別註明，一般就是中筋麵粉。

這三種麵粉都有國家規定的質量標准，有屬於自己的單獨的「產品標准代號」，只要你買的麵粉袋子上印有符合標準的產品標准代號，都是合格的好麵粉。

低筋麵粉(標准：GB/T8608)

低筋粉又叫蛋糕粉，顏色比較白，因為低筋粉沒有筋力，適合用來做要求成品酥脆的麵食，蛋糕、餅干之類的，低筋粉的國家推薦標準是GB/T8608，看到這行字才是符合標準的低筋麵粉，可以放心購買。

中筋麵粉(標准：GB/T1355)

中筋麵粉是我們最常用的麵粉，普通的麵粉如無特別說明就是中筋的，顏色呈乳白色，蛋白質含量介於高筋和低筋麵粉之間，用來做點心、做饅頭、做面條、包餃子都可以，是家用的萬能麵粉，價格也是最為便宜，因為使用的多，所以這種麵粉上的產品標准代號一定要認清楚：GB/T1355，沒有這行字的不要購買。

高筋麵粉(標准：GB/T8607)

高筋麵粉的蛋白質含量高，顏色比較深，筋度強，一般多用來製作筋道松軟的麵食，像甜麵包，吐司等食物，高筋麵粉的推薦標準是GB/T8607，沒有這行字就不是正規的高筋麵粉，不要去購買了。

麵粉除了產口標准代號外，還會有一個按照麵粉的加工精度來劃分的質量等級，通常分為3個等級，這個標准也非常重要：

1、一等粉。這是質量最高的麵粉，又稱為富強粉，精粉，適合製作口感比較高的麵包、饅頭等。出粉率只有60-70%，所以價格比較貴。

2、二等粉。又稱為「上白粉」，出粉率73-75%，比一等粉略差。

3、標准粉。標准粉在對麵粉質量要求不高的情況下會經常使用，可以滿足一般日常麵食品的需求。出粉率可以達到82-85%之間。

以上就是麵粉挑選時需要掌握的知識，了解了不同麵粉的差異和使用注意，分清了麵粉的高中低後，就不會用錯麵粉了，不然要是做餅干用高筋麵粉，做出來的成品就不酥脆，反之，做吐司用低筋麵粉，那麼做出來的吐司，一掰就碎，口感也不筋道。

【小貼士】：

1、如果想做餅干時，家裡沒有低筋麵粉怎麼辦呢？我們可以用家裡的中筋麵粉或者高筋麵粉，混合20%-25%的玉米澱粉，這樣做降低蛋白質的比例，就可以代替低筋麵粉做餅幹了。

2、而如果沒有高筋麵粉又想做麵包，也可以在普通麵粉中加入適量的雞蛋清進行揉合，使其蛋白質含量變大，增加筋度。

⑵ 如何分辨面的好壞

鑒別麵粉質量的好壞可採取這樣四種方法： （1）「看」：精度高的富強粉，色澤白凈；標准粉稍帶淡黃的白色，質量差的麵粉則色澤較深。 （2）「聞」：質量好的麵粉略帶香味；有霉味、酸苦味等氣味的為劣質麵粉。 （3）「捏」：抓一把麵粉使勁一捏，松開手後，麵粉隨之散開的是含水分正常的麵粉，反之則是含水分大的麵粉。 （4）「捻」：捻搓麵粉，如有綿軟感覺的，是質量好的；若感覺過分光滑，則是質量差的。 1.必須有專用粉品質相適應的原糧小麥， 原料小麥是生產專用粉的基礎，沒有適應專用粉品質要求的小麥，無論採用何種先進的措施，想要生產出合格的專用粉都是不可能的。以此，生產專用粉首先的是優選原糧，即選擇蛋白質含量的質量適宜的小麥加工生產對應的專用粉，做到專麥專用。 2.必須有先進合理的工業與設備。 專用小麥粉的生產，要靠優質的專用小麥，與之同時要有相應的生產工業相配套。專用小麥的品種、品質與生產工業有著重要的關聯性。沒有相應的生產工藝。即使有品質優良的專用小麥，也不能最大限制地達到最佳工藝效果。因此先進合理的工藝與設備是生產高質量專用粉的有力保障。 3.最好配備有現代化的品質檢測設備， 在專用粉的生產中，對品質的控制提出了新的要求，傳統的檢測儀器和檢測項目已不能滿足需要，必須採用一些新的儀器，建立新的檢測項目，如濕麵筋的含量很難保證專用粉的品質要求，因為麵筋本身還有一個質量問題。生產專用粉的廠家最好要建立起面團流變學特性和烘焙特性試驗體系。在眾多的間接測試方法中，以面團流變學特性的測定能較好地反映各專用粉的實際品質，所採用的儀器主要有布拉班德粉質議，拉伸儀、一般均應配備小型實驗磨，以便能做少量小麥樣品的試驗。此外，還有肖邦吹泡儀，布拉班德粘度儀、糊化儀等。採用這些儀器相應建立起一些重要的指標，如吸水率、穩定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。這些儀器是專用粉生產中必不可少的，有條件的廠家應逐漸配備。使用新的檢測儀器，建立一系列新的檢測指標，對指導專用粉的生產十分重要。 4. 必須建立有食品烘焙或蒸煮試驗室 如何判斷專用小麥粉的品質優劣，其實並不復雜。能製作好麵包的麵粉，就是麵包粉，能製作好面條的麵粉就是面條粉。也就是說，最終製成品的品質是判斷專用小麥粉品質的最終確認。這就是為什麼在專用小麥粉行業標准中都附有該項小麥粉的製成品的標准配方，標准製作方法和評分方法的原因。 對中小型廠、建立起現代化的品質檢測室比較困難，但是建立起焙烤或蒸煮實驗室要容易得多，由於專用小麥粉的質量最終表現在面制食品的質量上，因此，對專用小麥粉還需進行烘焙或者蒸煮試驗，對面制食品進行外觀鑒定和品嘗評分，最後根據各類食品的評分析標准分別給予打分。這樣可全面了解本廠生產的專用小麥粉的品質狀況，並可根據品質評分將專用小麥粉分為精製級或普通級。 5.必要的添加劑修飾 如果生產出的麵粉與某一專用粉的品質質標有一定差距時，可以通過加入添加劑進行修飾。必須指出的是，若最終生產出的麵粉與專用粉指標相差懸殊，則添加劑加入也無濟於事。 添加劑種類繁多，如漂白劑、促熟劑、氧化劑、酶制劑、谷朊粉、營養強化劑等，各種添加劑對麵粉品質修飾作用有很強的針對性和用量范圍。應本著"合理、安全、有效"的原則，不能脫離基本麵粉的實際品質盲目添加，也不能在麵粉質量不均衡、不穩定的情況下添加。慎重選擇添加劑、降低成本、這是麵粉廠應考慮的重要問題。世界上對食品添加劑的要求和限制越來越嚴格，其趨勢是限制人工合成添加劑的使用或減少腹不上，尋求天然無害的添加劑。我國也應做好這方面的准備工作。 6. 穩定是專用粉，之所以是"專用"二字，就是要有適應於某種食品加工的穩定質量。某種食品的加工中，設備工藝和原輔料配方都是固定的，因此要求麵粉的質量要穩定，麵粉質量忽高忽低，對這種食品的加工是我利的，必然會影響食品的質量。也許大規模的食品生產要求麵粉質量的各項指標並不十分嚴格，但均質和穩定性是食品工業業對麵粉質量的最重要的要求。 1929年在倫敦出版的《麵粉質量----特性及其管理》一書中對麵粉的穩定性有這樣的一段話： "麵粉的均衡性。從科學角度講也許麵粉的均衡性不是最重要的，但毫無疑問對於制粉師昨麵包師從商業觀點出發是最重要的。以特殊的標准來衡量一種麵粉，無論是強還是弱，面團堅韌還是柔軟、吸水率高還是低、粉色是白還是暗，而頭等的極為重要的是麵粉應保持日復一日、周復一周、月復一月的同樣的不變化的質量"。生產出專用粉並不難，難就難在長期生產出品質穩定的專用粉來，從某種意義上講，麵粉廠的技術工作比食品廠的技術工作難度更大，只要專用粉的質量穩定，食品廠可順利進行生產。 選擇批量較大的優質商品麥，加強品質監控，完善加工工藝，科學地使用添加劑，這是穩定專用粉質量的根本，麵粉加工企業可與農戶直接掛鉤，探索優質小麥商品化，產業化的新模式。

⑶ 怎麼分辨麵粉真偽

看好包裝
對於正常的麵粉來講，生產廠家，以及生產的日期等都會有一個標準的規范在其中。這個時候，建議不要購買散的麵粉，而是選擇袋裝的較好。

麵粉色澤
對於正常的麵粉來講，色澤呈魄或者是微黃色，麵粉不會出現暗色澤，如果是非常如白灰一樣的白的話，則為添加了增白劑的麵粉，不建議購買。

手指搓感
對於麵粉來講，可以手指搓一點兒麵粉，感受一下其潤滑度。對於好的麵粉來講，實際上是淌有粗糙感，有細膩的感覺，當然，也沒有結塊的或者是成塊狀等。

聞麵粉味
對於聞麵粉的味來講，是十分好的辦法。你可以用熱氣噴一下麵粉，看一下麵粉有什麼樣的味兒。沒有異味，有清香味。若有霉味，酸味，煤油味重，則為劣質的。

摸摸麵粉
把手伸到麵粉里然後摸一下，看一下是不是有涼爽感。如果在手裡捏一下後，再散開沒有結塊，則證明其水份含量低，從而不會出現發霉等。

用嘴嘗嘗
把麵粉放進嘴裡，嘗一下看有沒有滑石粉的感覺，實際上，如果裡面加了滑石粉的話，會讓人不舒服，有一種生澀感。

⑷ 如何辨別麵粉的質量

麵粉質量標准中規定地檢測項目有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、麵筋、脂肪酸值、氣味、口味等。 劣質麵粉地特徵是：抓一把麵粉鋪在手掌上，有蟎蟲、雜質或小面團；色澤較深，把手插入麵粉中，可感到熱；手攥一把面，松開後麵粉成團，不易散開；聞之有霉變味或酸苦氣味，蒸熟後口味發苦。 摻假麵粉主要是指往麵粉中摻入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鑒別，但可用簡易地化學方法測定灰分含量，如果灰分超過1.6%（一般平均為1.0%），就可算出灰分中摻入地雜質重量。

進行麵粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置於手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然後將水倒出嗅其氣味。
良質麵粉氣味——具有麵粉的正常氣味，無其他異味。
次質麵粉氣味——微有異味。
劣質麵粉氣味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
4、口感鑒別方法
進行麵粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸後嘗試之。
良質麵粉口感——味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。
次質麵粉口感——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質麵粉口感——有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。

⑸ 鑒別麵粉的方法是什麼

為了降低成本，幾乎所有廠家在麵粉里大量的添加滑石粉、大白粉、甚至石膏等，以增加麵粉的重量，滑石粉顆粒會引起人體卵巢腫瘤和肺部腫瘤，長期食用滑石粉能致癌，引起常見的危害還有嬰幼兒吸入嬰兒爽身粉，在意外吸入爽身粉事件中死亡或患重病。純正的麵粉聞起來會有一股麵粉特有的香味，而且顏色暗白色，如果純白色就千萬別買。另外紅薯粉、糯米粉等近似於白色的食物都可能添加有滑石粉。麵粉可以製作成麵包、餅干、油條、包子等等加工食物。

媒體報道稱，全國麵粉銷量第一的「五得利」麵粉被曝涉嫌添加致癌物硼砂，國家命令禁止不得作為食物用途，其位於河北衡水深州和保定雄縣的工廠也一度被勒令停工。企業咬定被同行陷害，質檢部門則表示不作評價，再次拷問企業道德底線。五得利是全國麵粉行業唯一一家入選中國製造業500強榜單的企業；2011年度全國市場同類產品銷量第一名，銷售額達到121億元。

⑹ 買麵粉時如何去辨別「摻假麵粉」有哪些竅門呢

麵粉可謂是我們每天都能吃到了，一般我們用麵粉可以做各式的麵食，從基礎的包子、饅頭或者用高筋、低筋麵粉做餅干、蛋糕等等，而且有時候做菜品掛糊的時候，我們也會用到麵粉。

並且用麵粉做這些麵食的頻率非常高，因此我們選購麵粉的頻率也比較多。但是我們在挑選麵粉的時候，還是需要注意下什麼樣的麵粉是比較好品質的麵粉，而且買麵粉的時候我們也需要注意幾點。選購麵粉的時候首先就是要避開選購摻假麵粉，所以遇到這樣的麵粉我們是萬萬不能選的。那麼二姐就和大家說一下如何來區分摻假的麵粉。

3、選正規麵粉

買麵粉我們可以選擇袋裝的或者可以找到米袋子的源頭的散裝麵粉。我們需要選擇比較正規的麵粉，可以觀察下米袋子上的標准，不管是買到高筋麵粉、或者平時我們用的中筋麵粉以及低筋麵粉，這些執行標准號可能不同，但是我們認准上面是GB的標準的麵粉，這樣才能選到比較正規的麵粉。

4、聞一聞麵粉味道

正常的麵粉帶著一股淡淡的香味，這樣也能判斷我們買的麵粉是比較優質的麵粉。而如果麵粉本身就帶著一股潮氣並且還有霉味，說明麵粉本身時間就比較長了。如果麵粉的香味比較淡或者沒有聞到的話，這樣的麵粉也不是我們能選擇的。

⑺ 鑒別麵粉質量的一般方法有哪些

麵粉是由小麥磨製烘乾而成的。分為標准粉、富強粉和強力粉3種。優質麵粉有面香味，顏色純白，乾燥不結塊和團；劣質麵粉水分重、發霉、結團塊，有惡酸敗味，不能食用。

從含水量鑒麵粉質量

標准質量的麵粉，其流散性好，不易變質。當用手抓麵粉時，麵粉從手縫中流出，鬆手後不成團。若水分過大，麵粉則易結塊或變質。含水量正常的麵粉，手捏有滑爽感，輕拍麵粉即飛揚。受潮含水多的麵粉，捏而有形，不易散，且內部有發熱感，容易發霉結塊。

觀顏色鑒麵粉質量

標准質量的麵粉，一般呈乳白色或微黃色。若麵粉是雪白色或發青，則說明該產品含有化學成分或有添加劑；麵粉顏色越淺，則表明加工精度超高，但其維生素含量也越低。若貯藏時間長了或受潮了，麵粉顏色就會加深。

看新鮮度鑒麵粉質量

新鮮的麵粉有正常的氣味，其顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味、顏色發暗、發黑或結塊的現象，則說明麵粉儲存時間過長或已經變質。

看精度鑒麵粉質量

標准質量的麵粉，手感細而不膩，顆粒均勻，既不破壞小麥的內部組織結構又能保持其固有的營養成分。

聞氣味鑒麵粉質量

麵粉要保持其自然濃郁的麥香味，若麵粉淡而無味或有化學葯品的味道，則說明其中含有超標的添加劑或化學合成的添加劑。若麵粉有異味，則可能變質了或添加了變質麵粉。

⑻ 如何辨別麵粉的真假

鑒別麵粉質量好壞，可採取「看、聞、捏、捻」的方法。?

「看」：精度高的富強粉，色澤白凈；標准粉為稍帶淡黃的白色；質量差的麵粉則色澤較深。?

「聞」：質量好的麵粉氣味正常，略帶香味；凡有霉味、酸苦味、土氣及自氣等，均為質量較差的麵粉。?

「捏」：用手抓一把麵粉使勁一捏，松開手後，麵粉隨之散開，說明水分正常；如麵粉不散開，則說明含水分大。?

「捻」：捻搓麵粉，如有綿軟的感覺，說明質量好；如感覺過分光滑或較澀，則說明質量較差，或摻有滑石粉、石膏粉等雜物。
玉米粉有假的