薯粉和麵粉的鑒別方法

⑴ 地瓜粉和麵粉有什麼區別呢

1、主要原料不同：

地瓜粉：由蕃薯澱粉等所製成的粉末

麵粉：一種由小麥磨成的粉狀物。

2、功效不同：

地瓜粉：降火

麵粉：養心益腎，除熱止渴的功效，健脾厚腸

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麵粉儲存方法：

1、通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。

2、濕度乾爽麵粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麵粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環境潔凈環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受污染的機會。

5、沒有異味麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。

6、離牆離地為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規定，這是必要的。垛碼板應選用塑膠製品，如用木製品時，應小心木刺，做成污染。

7、先進先出保證麵粉的穩定，減少人為所造成麵粉過期。

8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低麵粉受污染、包裝受破壞的機會

⑵ 澱粉和麵粉、地瓜粉什麼區別

一、材料不同。

澱粉的製作材料可以是玉米、甘薯、野生橡子和葛根等；麵粉是只能由小麥磨成；地瓜粉是由蕃薯所製成。

二、製作過程不同。

澱粉是從含澱粉的物質中提取而得，製作過程相較於麵粉和地瓜粉較為復雜和精細；麵粉是用曬乾的小麥顆粒碾磨而成；地瓜粉則是用生地瓜搗碎後將殘渣濾干凈，將過濾得到的含地瓜粉的汁液曬干而成。

三、作用不同。

1、澱粉可以用作菜的勾芡。除了用來食用之外，還可以在化學實驗上，因為澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。

2、麵粉一般用來製作主食，比如包子饅頭等等。

3、地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

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澱粉的種類

1、綠豆

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2、馬鈴薯

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

3、小麥

小麥澱粉是面團洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

4、甘薯

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成，此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

5、木薯

木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。

⑶ 如何分辨出麵粉和薯粉

麵粉很白，薯粉相對來說暗陳一點的感覺麵粉就麵粉的香味，薯粉就稍稍的有點點酸的感覺再不行的話就用水來試一下麵粉遇水就會成麵糊薯粉也會成麵糊，但是會像澱粉一樣放置一段時間就會水粉分離

⑷ 急速回答!!!!!!請問:怎麼區分麵粉和紅薯粉

先從外觀，麵粉比紅薯粉白，再從味道，紅薯粉味甜

⑸ 鑒別麵粉的方法是什麼

為了降低成本，幾乎所有廠家在麵粉里大量的添加滑石粉、大白粉、甚至石膏等，以增加麵粉的重量，滑石粉顆粒會引起人體卵巢腫瘤和肺部腫瘤，長期食用滑石粉能致癌，引起常見的危害還有嬰幼兒吸入嬰兒爽身粉，在意外吸入爽身粉事件中死亡或患重病。純正的麵粉聞起來會有一股麵粉特有的香味，而且顏色暗白色，如果純白色就千萬別買。另外紅薯粉、糯米粉等近似於白色的食物都可能添加有滑石粉。麵粉可以製作成麵包、餅干、油條、包子等等加工食物。

媒體報道稱，全國麵粉銷量第一的「五得利」麵粉被曝涉嫌添加致癌物硼砂，國家命令禁止不得作為食物用途，其位於河北衡水深州和保定雄縣的工廠也一度被勒令停工。企業咬定被同行陷害，質檢部門則表示不作評價，再次拷問企業道德底線。五得利是全國麵粉行業唯一一家入選中國製造業500強榜單的企業；2011年度全國市場同類產品銷量第一名，銷售額達到121億元。

⑹ 生粉，麵粉，地瓜粉，澱粉有什麼區別，都作何用途

生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。 澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。 澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。 澱粉的種類 勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。 綠豆澱粉 綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯澱粉 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。 小麥澱粉 小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。 甘薯澱粉 甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。 勾芡影響菜餚 勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。 勾芡的用法 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。 糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。 流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。 奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。」芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為「勾芡」。 由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用： 1 增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。 2 芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。 3 勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。 4 菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。 參考資料：網路 團粉，即烹調時勾芡用的澱粉，又叫芡粉或直接叫澱粉。團粉主要有馬鈴薯粉、綠豆澱粉、麥類澱粉、菱角粉、藕粉等。 營養功效：團粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養成分是碳水化合物、蛋白質，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。團粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。 適者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。 特別提示：澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味，切勿食用。麵粉就是小麥磨成的粉，用來做麵食的，像包子、餃子、饅頭、花捲等

⑺ 紅薯粉和麵粉的區別，它們各個的外觀及性質區別。

1、紅薯粉和麵粉外觀不同：

紅薯粉顏色不一定一致，有稍黑一點的，有稍棕黃一點的，有稍黃白一點的，這與紅薯粉條中含的酚類物、蛋白質、氨基酸、糖類、維生素a、b、c、e、薯渣有關；

麵粉的顏色則是白色的，做麵包時，麵粉顏色將直接影響麵包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。

麵粉

2、紅薯粉和麵粉所用材料不同：

紅薯粉是用含澱粉量較大的紅薯磨出來的；

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

3、紅薯粉和麵粉用途不同：

麵粉一般用來製作主食，比如包子饅頭等等；

紅薯粉則是一般用來做冷盤，應用於中式點心製作較多；紅薯粉是一種廣西、陝西、湖南、福建、四川、貴州等地的地方特色小吃，灰色細長條狀，晶瑩剔透，與粉絲非常的相似。

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紅薯有抗癌作用，飲食中最具有抗癌作用的營養物質是β－胡蘿卜素(維生素A前體)、維生素C和葉酸，而在紅薯中三者含量都比較豐富。

一個小紅薯(約2兩重)可提供2倍量的人體每天所需維生素A、三分之一量的每天所需維生素C和約50微克的葉酸；其中膳食纖維的含量高於一碗燕麥粥。而麵粉則是用來滿足人們的飲食需求。

⑻ 麵粉澱粉生粉的區別

如果剛開始做美食時，你問我：「麵粉、生粉和澱粉究竟有何區別？上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用?」，我會很遺憾的告訴你：「對不起，我不知道」，但是，經過一年的經歷和學習，我會不假思索的就告訴你答案。麵粉、生粉和澱粉到底有何區別，上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用？用錯會毀掉一鍋菜，趕緊和我一起看一看吧，收藏了。

麵粉、生粉和澱粉雖然只有一字之差，但是區別還是很大的，是完全不同的物體。

1、先說麵粉，它是小麥去皮磨成的粉，主要成分是澱粉和蛋白質，小麥粉還區分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉，主要區別就是蛋白質由低到高。在北方多用於主食，蒸饅頭用中筋麵粉，而包餃子、包子多用於高筋麵粉。這里補充一下，無筋的小麥粉叫澄粉，也可以理解為小麥粉去掉蛋白質，平時洗麵筋時剩下的水裡，就是澄粉，可以用來做涼皮、腸粉和蝦餃等。

2、澱粉，就是從植物的根莖塊里提煉出來的，主要成分是葡萄糖分子化合物，是植物中的碳水化合物，一般從哪種植物提取的就叫某澱粉，例如：玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等。

3、生粉，其實就是澱粉，只不過是粵菜和港台的叫法，一般說的生粉就是指土豆澱粉和玉米澱粉，可以理解為，生粉是澱粉中的兩個特例，玉米澱粉和土豆澱粉。

4、麵粉、澱粉的區別：1、麵粉白，但是相對於澱粉來說，偏微黃；澱粉則是相當的潔白，因為澱粉是從麵粉中分離掉蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質。2、手感上，麵粉會有光滑的感覺；但是手指上蘸一點澱粉，揉搓的話，會有澀澀的感覺。

通過上面的學習，我們知道了麵粉、生粉和澱粉的區別，下面我們就著重介紹一下澱粉在烹飪中的應用，上漿、勾芡、掛糊、應該怎麼用？用錯毀掉一鍋菜。

1、上漿，就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者干澱粉，目的是使口感滑嫩，水煮或煎制過程中，澱粉會形成保護膜，鎖住其水分，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。一般用玉米 澱粉（生粉），因其吸水性好，質地細膩，黏性很足，透明度高，不影響食材的顏色。

2、勾芡，就是起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。勾芡一般分為薄芡和厚芡。做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。一般用土豆澱粉，因為黏性足，質地細膩，顏色和光澤度比綠豆澱粉還好，吸水性差。

3、掛糊，就是下鍋前在原料上加干澱粉（有時候也用是澱粉）和麵粉，調製成流動的糊狀，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦里嫩的口感。一般用玉米澱粉和麵粉調制。

麵粉、澱粉和生粉到底有何區別？上漿、勾芡和掛糊應該怎麼用？用錯毀掉一鍋菜，看完真漲知識，趕緊收藏哦

⑼ 如何辨別麵粉,薯粉和糯米粉

麵粉加了水是有麵筋的。糯米粉沒麵筋不能抻。而薯粉放到水裡加熱會是通明的。

⑽ 紅薯澱粉的如何辨別紅薯澱粉的真偽

薯類澱粉有國家標准，有些廠家也有企業標准，個體戶、小作坊大都沒有標准，在條件許可時，應按標准劃分等級。但也有很多簡易方法對紅薯澱粉進行判定，作用很大，有重要的參考價值。下面介紹幾種方法：
1、目測 紅薯澱粉色澤鮮而白，說明雜質少較純凈，白度越高，品質越好。反之，雜質多，品質差。評判時，取5-10克紅薯澱粉在潔凈玻璃板上攤開，用另一塊厚玻璃將澱粉壓碎，並把樣品刮成薄薄的一層，觀看紅薯澱粉的顏色是否潔白、有無光澤，看斑點夾雜物多少，觀看時，將樣品置於無色透明潔凈玻璃板上，下面襯白紙，避開直射光，利用反射光。帶色雜質如灰塵、植物葉屑、黑色沙石等清晰可辨。
2、指捻手握 憑藉手指感官檢測出紅薯澱粉水分的大約含量。方法是用手指用力捻捏紅薯澱粉，能捻捏成薄片，離桌面20厘米高處把手指上的薄片抖落到桌子上：如果呈散粉狀為乾燥，含水量在15%以下；如果呈小碎片狀，含水量為15%-20%；如果薄片基本不散，含水量在20%以上。用手抓半把紅薯澱粉用手緊握，鬆手能散為紅薯澱粉比較乾燥，手握成團、鬆手難散，說明紅薯澱粉含水過多。
3、耳聽 用手搓捏袋中紅薯澱粉，若聽到「咔咔」的聲音，或直接用手指用力捻捏紅薯澱粉，發出「咔咔」的聲音是純紅薯澱粉；若在紅薯澱粉中摻滑石粉、小麥麵粉、玉米麵粉就聽不見響聲，或響聲不大。
4、口感 取少量澱粉送入口中，憑口中味蕾、牙齒等感官辨別紅薯澱粉是否有異味和有雜質。例如酸味濃，說明紅薯澱粉加工採用酸漿工藝時發酵過度，沉澱後未用清水洗滌（洗滌即酸漿上清液去掉後，再加清水攪勻後沉澱），這樣的澱粉制粉條筋力稍差；如果紅薯澱粉有酸霉味，說明紅薯澱粉在乾燥前濕度大時存放時間長，發生霉變這種紅薯澱粉加工粉條時易斷條；如有滑石粉味、麥面味等說明摻有這些物質；用牙齒細嚼時，若有牙磣感說明紅薯澱粉中沙含量較多。紅薯澱粉無異味，細嚼不牙磣為優質紅薯澱粉。
5、堆粉看尖 用手把紅薯澱粉堆成圓錐狀，看錐尖的鈍圓程度。純紅薯澱粉堆尖低而緩，摻假紅薯澱粉堆尖高而陡。
6、水沉 取50克紅薯澱粉，放在燒杯或白碗中，加水150-200毫升攪勻，再按一個方向攪1分，靜置5分，慢慢倒出紅薯澱粉乳，注意觀看底層有無泥沙或泥沙多少。再將紅薯澱粉乳置於無色透明玻璃杯或燒杯中沉澱3小時，檢查沉澱情況：如果沉澱快、澱粉下沉整齊，上層水青、底層無細沙為優質紅薯澱粉；如果沉澱慢，上層水較黃，沙多，為低質粉；如果摻有玉米面、大米面等，在水中不易下沉，上層水極渾。在紅薯澱粉加水稀釋攪拌後看懸浮液上面比重小於水的雜質，如果雜質過多對粉條質量影響較大。
7、比標准樣品 把通過檢驗確定的不同質次類別的澱粉，分別裝入無色玻璃種子瓶或長形無色玻璃瓶中，分別貼上標簽，註明樣品等級、時間、來源等。在對不同來源和不同加工批次的紅薯澱粉進行評審時，可與標准樣品進行對比。以便對不同質次的澱粉進行歸類和使用，以確保紅薯澱粉再加工生產品質量有連續的穩定性。