牛奶摻假檢測方法報告

A. 如何識別摻假牛奶

感官鑒別，新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無黏稠現象。

擴展資料

有機奶口感爽滑，安全性高，抗生素、農葯殘留少，但其營養成分並不比普通牛奶多。高價的盒裝奶不一定比袋裝奶品質好。盒裝奶的價格中包含了包裝、廣告等多方面費用。

巴氏消毒的牛奶可冷藏保存48小時；屋脊盒裝牛奶可冷藏保存7天~10天；枕袋裝牛奶可常溫保存40天；方盒裝牛奶可常溫保存8個月。

通過人為添加方式強化鈣的高鈣奶，其營養價值是否如宣傳所說，尚有待商榷。牛奶本身含鈣量很高，再添加鈣意義不大。相反，外加鈣太多會導致蛋白質沉澱，影響牛奶口感，而且外加鈣的吸收率可能並不高。

B. 牛奶檢測報告項目有哪些

常規項目有：
感官檢驗：顏色、氣味、滋味等；
酒精試驗：加入酒精，觀察是否有沉澱出現，可考察奶的新鮮和熱穩定度；

抽檢率較高的項目：
酸度試驗：酸度滴定法，測試牛奶酸度，考察其新鮮和穩定性；

抽檢項目：
乳房炎試驗：加入乳房炎試劑，觀察是否有沉澱出現。
各種驗假試驗等
除了這些檢驗項目外，還需下列檢驗：

乳質成分檢驗：乳脂肪、乳蛋白、乳糖比例檢驗；

安定度試驗：加熱後觀察狀態，考察熱穩定性，同時也是發現「純假奶」的重要手段。

離心沉澱試驗：用離心法觀察狀態，考察奶結構，是發現「均質後奶」（意味著摻假）和摻假奶（懸浮於奶中的添加物）的重要手段。

酸度試驗：有現場抽檢變為必檢項目。

細菌總數檢驗，多種驗假試驗等。

對於製造「無抗奶」的，還需做抗生素檢驗

C. 如何識別牛奶摻水

通過測定牛奶的比重或冰點，可鑒別加水牛奶。

牛奶的比重是指在15℃時，一定容積牛奶的重量與同體積同溫度水的重量之比（即D15℃/15℃）。正常牛奶的平均比重為1.032。牛奶的比重與奶中無脂干物質的含量有關，奶中無脂干物質愈多則比重愈大。牛奶加水後，因其干物質含量下降，故其比重也隨之下降，每增加10%的水，約降低比重0.003，即普通牛奶比重計的3度。

牛奶的冰點與奶中的可溶性鹽類和碳水化合物有關。正常牛奶中由於乳糖及鹽類的含量變化比較小，因此冰點也很穩定，通常為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。如在牛奶中加入水，由於可溶性鹽類及乳糖的含量相對發生變化，冰點也相應發生變化。因此，可根據冰點的變動檢查大致的加水量。如在牛奶中加入1%的水時，冰點約上升0.0054℃。將測得的冰點代入下式即可算出加水量。

式中 W——加水量（%）；T——正常乳的冰點；T′——被檢乳的冰點。

D. 怎樣鑒別牛奶的真假

5)感觀檢測：觀察牛奶中有無異物、雜質，色澤和氣味否正常，組織狀態是否均勻一致。
(6)新鮮度檢測：如發現牛奶中有細小凝塊，要做酸度測定、酒精試驗或煮沸試驗。
①酸度測定，取
id毫升牛奶，加
20毫升蒸餾水和
0．5％酚酞指示劑0．5毫升，搖勻後，用0．1當量氫氧化鈉滴定，直到出現微紅色，消耗的氫氧化鈉毫升數乘以10，為滴定酸度，酸度超過19丁（中和100毫升乳所需0．1當量氫氧化鈉的毫升數以葉表示人牛奶新鮮度降低。
②酒精試驗，取z毫升牛奶，加
1毫升70％酒精，凡產生白色絮片的奶表明酸度在20下以上。③加熱法，取5毫升牛奶，在酒精燈上加熱至沸1分鍾，產生絮片或發生凝固，表明奶樣不新鮮。
(7)營養成分檢測：用牛乳密度計測出牛奶密度，採用快速方法測出全乳固體含量，用乳脂測定儀測出牛奶的乳脂率。
(8)摻假檢驗：
①摻水檢驗，摻水百分率（％）一（正常牛奶全乳固體一被測牛奶全乳固體）十正常牛奶全乳固體

E. 牛奶摻水如何鑒別

通過測定牛奶的比重或冰點，可鑒別加水牛奶。

牛奶的比重是指在15℃時，一定容積牛奶的重量與同體積同溫度水的重量之比（即D15℃/15℃）。正常牛奶的平均比重為1.032。牛奶的比重與奶中無脂干物質的含量有關，奶中無脂干物質愈多則比重愈大。牛奶加水後，因其干物質含量下降，故其比重也隨之下降，每增加10%的水，約降低比重0.003，即普通牛奶比重計的3度。

牛奶的冰點與奶中的可溶性鹽類和碳水化合物有關。正常牛奶中由於乳糖及鹽類的含量變化比較小，因此冰點也很穩定，通常為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。如在牛奶中加入水，由於可溶性鹽類及乳糖的含量相對發生變化，冰點也相應發生變化。因此，可根據冰點的變動檢查大致的加水量。如在牛奶中加入1%的水時，冰點約上升0.0054℃。將測得的冰點代入下式即可算出加水量。

式中 W——加水量（%）；T——正常乳的冰點；T′——被檢乳的冰點。

F. 如何識別參假牛奶

牛奶摻假主要是指摻水、澱粉或豆漿。
識別牛奶是否摻假的方法是：將煮沸的牛奶盛半碗，輕輕搖晃，如碗邊上沾的白沫很快流下，證明摻水很多；如白沫下流很慢，則摻水較少；掛沫較多，則基本未摻水。
取少量牛奶，煮沸並濃縮至半後加入幾滴碘酒，如奶樣呈藍色，則證明有澱粉；正常奶無顏色反應。
有的摻假者為使牛奶不變稀、保持一定比重，在摻水同時又摻入豆漿、澱粉等物。檢查時，取一玻璃杯牛奶，用棒攪勻，靜置一段時間後，倒入另一杯中。若原玻璃杯底部有沉澱及細殘渣出現，證明摻有假物。牛奶摻入豆漿時，還可聞到豆腥味。

G. 如何檢測牛奶

（1）感官鑒別

顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。牛奶為乳白色，是由於其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用。由於膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由於在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉入牛奶脂肪中，因此飼喂青草和胡蘿卜的奶牛所產的奶色或較黃，飼喂乾草和穀物的奶牛其乳汁為淡青色。

氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的乳酸味。此外，乳牛長期產乳或干乳期所產的奶，常帶有苦味；牛流產後胎衣滯留時奶常有異臭味；多喂魚粉、發霉的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦煳味。

狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻，無氣泡，允許少量乳清在表面。假使因保管不當或存放時間過長，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出現清液，下層則顯現豆腐腦狀的沉澱物。

（2）溶水試驗

在盛水的碗內滴幾滴牛奶，若牛奶凝結沉入碗底，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

（3）煮沸試驗法

將奶煮開後，表面結有奶皮（乳脂）的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。另外可以取約10毫升乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鍾觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

（4）酸度檢查

正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質所構成。牛奶在存放過程中由於微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴重。因此可以通過測定牛奶的酸度評價牛奶的新鮮度。

牛奶的酸度越高，對熱的穩定性則越差，超過25°T的牛奶煮沸時即自行凝固，很難再加工利用。酸度過高的牛奶製成的奶粉溶解度差，品質不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企業收購原料奶時必檢的一個指標。

①滴定酸度

滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示劑，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液的毫升數。方法是吸取10毫升奶樣於150毫升三角瓶中，加20毫升經煮沸冷卻後的水及3～5滴酚酞指示液，混勻，用0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液滴定至出現粉紅色，並在0.5分鍾內不褪色為止。所消耗的0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液的毫升數乘以10，即為滴定酸度（°T）。

②酒精試驗

酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精後，牛乳酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態。當奶的酸度增高時，H⁺與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉澱。奶的酸度與引起酪蛋白沉澱的酒精濃度之間存在著一定的關系，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。

方法是取2～3毫升奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混勻後觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，說明酸度低於20°T，為合格奶；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低於19°T，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低於18°T，為良質鮮奶。

③牛奶界線酸度的測定

牛奶的酸度在18°T以內者，為良質新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°T以內者，為合格新鮮牛奶。所以，測定牛奶的這兩個酸度點，就可知牛奶的新鮮程度。

方法是事先配製好0.018摩爾／升和0.02摩爾／升的氫氧化鈉標准溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。檢驗時，向試管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩爾／升或0.02摩爾／升氫氧化鈉標准溶液，搖動混合，觀察結果。

在0.018摩爾／升氫氧化鈉標准液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低於18°T；在0.02摩爾／升氫氧化鈉標准溶液中不褪色者，牛奶酸度低於20°T。

H. 怎樣識別摻假牛奶

牛奶摻假主要是指摻清水、澱粉或豆漿。下面介紹幾種檢查牛奶是否摻假的簡易方法：

（1）將煮沸的牛奶盛半碗，輕輕搖晃，如碗邊上沾的白沫很快流下，證明摻水很多；如白沫下流得很慢，則摻水較少；掛沫較多，基本未摻水。

（2）取少量牛奶，煮沸並濃縮至半後加入幾滴碘酒，如奶樣呈藍色，則證明有澱粉，呈紫紅色，有糊精。正常奶無顏色反應。

（3）取奶樣2毫升，加（1：1）乙醇乙醚混合液3毫升及25%過氧化鈉5毫升，搖勻放置一會兒，如有黃色反應，證明摻有豆漿。

I. 如何檢驗牛奶的摻假

牛奶中如摻有水、豆漿、米湯和糊精漿等物質，可採取下列方法進行鑒別。

摻水牛奶的鑒別：牛奶摻水後，乳液即會由稠變稀，正常奶液的色澤應是乳白色或略帶微黃色。摻水的牛奶則呈淺藍色。檢測的方法是：取牛奶20毫升放在潔凈、透明的燒杯里，加入數滴20%氯化鈣溶液，在酒精燈上加熱凝固，取下備查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在潔凈的玻璃試管里，然後取凝固牛奶少許，加入試管內，觀其顏色反應。如果奶中摻水，則呈藍色。

摻豆漿牛奶的鑒別：取10毫升牛奶放入潔凈的無色透明的玻璃杯內，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配製方法是：取15毫升乙醇與15毫升乙醚，混勻即成）和25%氫氧化鈉溶液15～20毫升，搖勻。放置數分鍾後觀其顏色反應，如果奶中摻有豆漿，則會呈現黃色。

摻米湯、糊精漿牛奶的鑒別：取20毫升牛奶，加入數滴碘酒，觀其顏色反應。如果奶中摻有米湯，則呈藍色或青藍色，並有沉澱物出現；如果奶中摻有糊精漿，則會呈紫色或暗紅色。

牛奶中摻蔗糖的鑒別：取樣品奶3毫升置於試管中，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，然後加入間苯二酚0.1～0.5g，將試管置於沸水浴中或酒精燈上灼燒至沸，觀察顏色反應。如奶中有蔗糖存在，則試管中溶液呈微紅色或紅色。