廚藝鑒別方法

A. 什麼是烹飪原料的品質鑒定

通類原料的品質的鑒定，這個應該他要經過嚴格的檢查才可以鑒定過關的。

B. 烹飪選擇道具可以從哪三個方面來鑒別

- 砧板 -

砧板是廚房的基石，但是如何挑選一塊合適的砧板，不是一件容易的事。砧板要經得起切、剁、砍、劈、拍，不開裂不變形，不易藏污納垢，滋生細菌。隨著都市生活節奏的加快，砧板的保養還不能太費周章。

從砧板材質上講，常見的有木質（包括竹質）、玻璃、PE、合成材料，每一種材質又分很多類別，各自的使用事項和注意事項不盡相同。好的菜板不損傷刀刃，有良好的切入感和咬合感。一塊塊小小的砧板，也有大學問。別擔心，不光是對砧板，我們會在以後的課程中對各種基本用具做更為詳細的進階闡述。

既然是廚房新手，我們建議選擇菜量2人份的樹脂砧板，尺寸為25 x 37 cm，輕便易打理。

- 廚刀 -

廚刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰：「割不正，不食」。 廚刀在烹飪過程中具有舉足輕重的地位。
廚刀的選擇比砧板復雜多了，目前主流廚刀有三大刀系：1）中式廚刀；2）西式廚刀；3）日式廚刀。除了傳統不銹鋼材質，現在還出現了陶瓷刀。不同刀系的廚刀用法大相庭徑，比如中式刀在切割時要向前推，而西式刀則向後拉，不同類型的刀發力方式也不相同。不同食材只有使用相對應的廚刀，處理起來才會得心應手。

地獄主廚戈登朗姆齊極其偏愛的御用寶刀，來自Wüsthof Classic Ikon 艾柯經典三德刀

三德刀，全能型的廚刀，結合了三大刀系的靈氣和便利，可以用於切割肉食，蔬菜和瓜果等等。刀刃厚度適中，長度在18 ~ 20 cm，不銹鋼材質，手感輕便的三德刀，非常適合初學者使用。

- 平底鍋 -

平底鍋在日常烹飪中甚至一度比炒鍋還要好用，煎、炒、蒸、烤樣樣精通。作為新手，直徑24 ~ 26 cm的平底鍋烹飪2人份量的菜餚綽綽有餘。再購置一個直徑16 ~ 20 cm的小平底鍋，基本可以勝任大部分的烹飪工作。
能夠看到鍋體內部，耐熱的透明玻璃材質的鍋蓋可以很好的掌控烹飪的進度。
挑選時選擇鍋底厚實的，可以保證受熱均勻。鍋璧較高能夠減少濺油，但是會增加一定的重量。如果平時使用的是電磁爐，注意看清是否適用。有塗層的平底鍋能很好的避免粘鍋，清洗時鋼絲球會損傷鍋體，用海綿或抹布即可。盡量選用木鏟或樹脂鏟來搭配平底鍋。

- 湯鍋 -

湯鍋不僅可以煮湯，還有多種使用功能，是不可替代的廚具之一。對於廚房新手，以下兩種類型的湯鍋都是不錯的選擇，最好兼而有之。

雙立人（ZWILLING）單炳湯鍋，直徑16 ~ 18 cm

雙立人（ZWILLING）雙炳湯鍋，直徑20 ~ 22 cm

優先選擇有一定質感和厚度的不銹鋼鍋體，畢竟湯鍋受熱時間都不短，安全穩妥是第一位。鍋蓋的話可以選擇耐熱玻璃材質的，以隨時把控烹飪過程中水分溢出，也可以選擇全不銹鋼材質的鍋蓋。無論哪一種，一定要精確契合。

- 圓盆 -

圓盆是烹飪過程中的萬金油，調制醬料或者處理食材也需要盆子的幫助。新手建議至少准備大中小三個尺寸，直徑是26 cm、22 cm、16 cm，更多的盆子會有更富餘的操作空間。強烈推薦不銹鋼材質的盆子，不小心摔了也能完好無損。

- 剪刀 -

剪刀在處理某些特殊食材，或者要求某些特定形狀的時候比廚刀還要便捷，是一種非常好用的烹飪輔助工具。挑選剪刀時選擇刀口鋒利靈活，手指易於抓握的為佳。

福騰寶（WMF）Tough 系列

- 削皮器 -

削皮器能夠非常輕松的去除瓜果蔬菜的表皮。新手推薦使用刀刃水平，不易打滑的類型。清洗刮皮器的時候注意不要用手直接接觸刀刃。

- 額外的便捷小工具 -

撈籬是功能性很強且難以替代的烹飪工具，在篩麵粉、淖水、油炸時非常好用。一般撈籬分有炳和無炳兩種類型，實際上功能也不太一樣。直徑在16 ~ 18 cm、孔隙較小、手柄較長的的撈籬基本可以滿足日常烹飪的需要。

長筷子在煎炸食物時十分便利，而且傳熱較慢，能夠很好的保護新手在烹飪過程中被飛濺的油滴灼傷。此外，長筷子還有調制醬料和擺盤等功能。新手建議選擇耐高溫，易清洗，不易發霉的木質筷子。

打蛋器是實用的烹飪工具，除了經典打蛋液，還可拌勻沙拉、麵糊、鮮奶油等。新手建議選擇10寸左右、不銹鋼材質、手柄舒適防滑的打蛋器。使用打蛋器打發蛋液、黃油或鮮奶油時，一定要順著一個方向均勻規整的攪打。

方盆比圓盆有更大的接觸面積，在腌制、裹面時使用。和圓盆一樣，大中小三種尺寸各備一個，足以應付絕大多數的烹飪需要。一般來說，24 x 18 cm的方盆為中型尺寸。

擦絲器，烹飪神器，能把各種蔬菜擦絲或片，還可以用於部分西點製作。擦絲器種類很多，新手可以考慮選擇多功能類型，單一形狀的擦絲器會有使用局限。因為刀口鋒利，不論是使用還是清洗時，都不要用手直接接觸刀面。

C. 烹飪時怎樣判斷油溫到什麼程度

烹制菜餚時要掌握好油溫
使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，並根據不同的菜餚去正確掌握油溫。一般烹制菜餚用油的沸點在200~300℃之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內變化極快，若缺乏經驗，則難以掌握。
由於在烹制菜餚的過程中，我們不可能用溫度計來測量油溫，因此憑經驗鑒別油溫就顯得很重要。這里便將一些鑒別油溫的經驗介紹如下:
冷油溫:油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹制。原料下鍋時無反應。
低油溫:油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用於干熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。
中油溫:油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用於炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。
高油溫:油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用於爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。
掌握好油溫，還須根據火力大小、原料性質以及投料的多少來決定:

D. 烹飪原料的質量鑒別手段有哪些

烹飪原料品質鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。

(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑒定其品質的好壞。

⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。

以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

感官鑒定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其准確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。

E. 烹飪道具可以從哪三個方面來鑒別

可以從他的材料以及它的最高溫度還有它的大小來進行辨別的，這是最為重要的三個特徵。

F. 有哪些挑選和烹飪海鮮的技巧

漫長的休漁期終於結束了，食客們期待已久的開漁期來了，每年秋、冬，正是海鮮的高產季節，這個時候的海鮮好吃且不貴。但怎麼挑選海鮮，可是一門大學問，如果作為廚師的我們只會做，不會挑，就算不上一個合格的廚師。為此，我們請教了一些老師傅，把他們的一些挑選海鮮的經驗發布於此，以供大家參考學習之用。

挑選新鮮海產的三大要領

購買魚蝦海鮮時，必須「動眼、動手、動鼻」，買到不新鮮的水產海鮮，輕者只是影響美味，嚴重者可能引起食物中毒，故必須謹慎。

1、動眼。仔細看看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀，表示新鮮度高。其次再看看魚鰓是否緊貼，不易脫落，魚表面是否有光澤。蝦殼也應與蝦肉緊貼，若很容易就剝下，表示不新鮮。

2、動手。用手按按魚肉，若肉質堅實有彈性，按下去不會深陷下去，即表示魚肉新鮮。再摸摸看魚表面有無粘液，無粘液表示鮮度高。

3、動鼻。用鼻子聞聞，如果是一陣魚蝦特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭腐敗味則應避免購買。

G. 烹飪中油炸火力與油溫如何掌握與識別

火候中的火是火力大小，候是時間長短。火候就是在烹飪過程中，所用的火力大小與時間長短。《呂氏春秋》中有這樣的記載：「五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時除，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。」可見火候是烹飪技術的關鍵環節。烹飪者一方面要從火的燃燒烈度鑒別火力大小，另一方掌握成熟用火的時間長短，火與候要統一協調。

油溫

油溫是油在鍋內經過加熱後達到的種溫度。以油傳熱在川菜中運用最為廣泛。烹調的有效溫度為60～220℃。

烹制菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

H. 烹飪原料品質鑒定的依據和標準是什麼

烹飪原料品質鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。

(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑒定其品質的好壞。

⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。

以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

感官鑒定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其准確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。

I. 烹飪原料品質鑒別的依據是什麼

你好！
烹飪的品質只跟你的烹飪JN等級有關，跟原材料的品質沒有任何的關系
希望對你有幫助、
一、烹飪原料的選擇
（一）烹飪原料選擇的重要意義
1、合理選擇原料是保證菜點質量的重要條件。為菜點製作提供合適的原料，可保證菜點的基本質量，有助於形成菜點的風味特色和傳統特色。
2、揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應用，有效發揮烹飪原料的使用價值。
3、可以滿足人體的營養和衛生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質量，甚至會導致食物中毒；
4、是合理進行成本控制、減少浪費的良好途經。
二、烹飪原料選擇的原則
1、充分考慮菜品的質量要求。
2、充分考慮各種原料的性質，發揮原料固有的特點和效用。