快速保證無水無油的方法

⑴ 打發蛋清能做什麼竅門

1、加糖

想要做出穩定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不僅給了蛋白霜味道，也起到了穩定劑的效果。不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。蛋清一開始加糖也可以打發，但是會加長打發時間。

加糖的時候要在蛋清已經有一定體積，從碗一側，一邊打發，一邊分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

2、酸性物質

在打發前的蛋清中加一點酸性物質，比如塔塔粉，沒有的話也可以用檸檬汁或者白醋，能使打發的穩定，防止打發過度。塔塔粉除了有穩定的效果，也能使蛋清最後顏色更純。

3、工具

打發蛋清時最大的敵人之一就是油脂。油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干凈，沒有任何油脂和水。

容器的選用方面，傳統打發蛋清用的都是銅制容器，最容易打發。也可以用不銹鋼或者玻璃容器。避免使用鋁制，容易使蛋清上色（打出來會有非常詭異的灰灰的顏色）。避免塑料或者木質的容器，容易殘留油脂，阻礙打發。

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影響蛋白起泡性的因素：

1、黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助於泡沫的形成和穩定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性。

2、油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應避免與油脂接觸。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當油脂接觸到蛋白起泡時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，起泡立即消失。蛋黃和蛋白應該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故。

3、PH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大。蛋白在PH為6.5--9.5時形成泡沫的能力很強但不穩定。打蛋白時加入酸或酸性物質，可調節蛋白的PH，偏離蛋白的等電點，使蛋白的溶解性增強，避免蛋白的黏度下降，以增強蛋白的起泡性和泡沫穩定性。