如何發酵麵包的方法

❶ 麵包有哪些生產法

麵包生產發酵，是指通過酵母菌生命活動中產生的二氧化碳使面團膨脹，同時產生的酒精等含有香味的成分為麵包增添風味的步驟。發酵對麵包風味起著決定性的影響，隨著麵包製作技術的發展，麵包生產發酵逐漸演變出了不同類別，如：快速法、直接法、中種法、隔夜面種法。今天就給大家詳細解析這幾種發酵工藝以及製作注意事項。

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快速發酵法

快速發酵法又稱「快速法」

隔夜面種法指將預先做好的隔夜面種加入面團中和配方中材料一起攪拌，攪拌至麵筋完成擴展階段，再延長發酵10至20分鍾，然後進行分割、造型等步驟。隔夜中種法制出來的產品質量較為穩定、生產過程中較易控制、產品質量較佳。

製作tips：

材料 ：麵粉100%、酵母約0.1-0.3%、鹽0.5-1%、水60-65%，

攪拌：慢速3分鍾+ 快速2分鍾，麵筋擴展至30%左右即可（由於攪拌時間短，酵母可使用泡水方法，幫助溶解，加強酵母發酵活力。）

隔夜面種溫度：20℃~22℃

用量：隔夜面種用量一般在20%~40%之間，視乎隔夜面種發酵時間而定原則上發酵愈長的面種用量愈少。

發酵溫度：26℃-28℃

發酵時間：60分鍾-120分鍾。(視乎隔夜面種儲存時間而定)

儲存溫度：5℃~10℃

儲存時間：18小時~24小時

注意：控制儲存溫度，以免隔夜面種發酵過度，影響PH值產生酸味。

產品特色：麵包產品體積較大、內部組織細密柔軟、保存期長及有較佳的烘焙香味。