Ⅰ 腌製糖醋蒜的方法
做糖醋蒜方法如下:
1、備料:剝皮蒜頭100克、食鹽10克、食醋53.3克、白糖16.7克。
2、漂洗:把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4~6小時,除去泥沙雜質,然後瀝干水分。
3、腌漬:按蒜頭總量的10%用鹽,先在缸底鋪一層鹽,然後一層蒜頭撒一層鹽,裝好壓實,裝到缸八成滿為止,最上層再撒一層鹽,蓋好缸蓋。倒缸腌漬時,12小時倒缸1次,使上、下層蒜頭腌漬均勻,直到缸內蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時,可不再倒缸。一般需倒缸4~6次。
4、淋鹵:在每次倒缸結束後,把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10~15天。
5、曬蒜:將咸蒜頭撈出,鋪在席子上晾曬,其間每天要翻動1次,曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬後應將鬆弛的蒜皮剝去,並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。
6、配製調味液:紅皮蒜用食醋35克、紅糖11克,白皮蒜用白醋35克、白糖11克。配製時,先將醋加熱到80℃,然後加入糖攪拌,使其充分溶解,備用。
7、裝壇:將咸蒜裝入壇中,輕輕壓緊,裝至壇的3/4高度時,加入調味液,以浸沒蒜頭為宜,一般咸蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭,防止蒜頭上浮。然後用塑料薄膜密封壇口,再塗上黃泥嚴密封閉。將壇置於陰涼乾燥處,4個月後即成。