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冬醬如何製作方法

發布時間:2024-10-10 19:10:20

㈠ 東北大醬家裡如何製作

純豆香味東北大醬的製作方法

1.選擇大粒黃豆,豆粒越大味道越濃越香。(大粒黃豆不存在轉基因的問題)。

2. 時間選擇在立春前後(正月初十之前),也就是公歷2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

3. 把黃豆挑洗干凈,用水泡18-24小時,然後用高壓鍋(最好是26cm高壓鍋,每鍋5斤半豆)燒開,保持15-20分 鍾再燒開一次,即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後,打開鍋蓋,把裡面的水倒出控干,把烀爛的黃豆揉成塊,一鍋(5斤多黃豆)做成一塊。醬塊 越大,發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天,外表乾燥,整體結實,即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊,根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分,防止風干,可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍,存放醬塊的溫度在16-22度,緩慢發酵豆香味純正;正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定,最好是連續的晴天,氣溫在18-25度。吉林、遼寧(北部)在公歷4月份下旬的穀雨季節,寒冷地區在5月上旬。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定,醬缸里的醬越多發酵效果越好;醬缸位置一定要朝陽和通 風, 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎,放入醬缸里,按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗,開始不 要加過多的水,可逐步添加。

8. 兩天後,開始打杷,把雜物漂出扔掉,連續打5天,把漂浮出來的雜物除凈;然後每2天打杷 一次,直到發酵完畢,約45天。下醬60天香味濃厚,此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好,連續存放4年可以保持香味不變。

【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬, 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」,有以下區別:
1. 如果做「東北臭大醬」,烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天,也就是許多人說的「二月二烀醬」,在農歷二月二到二月十二這 段時間,即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」,發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」,下醬時間要在5月下旬,民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」,存放年頭越多,臭味越濃,適合當年食用,不宜多年存放。】
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正常的是香味的,多數人喜歡吃香味的,有些人喜歡吃臭味大醬。

有的是製作方法不對,有的就是沒做好造成了有臭味,有的是專門做臭味大醬。

臭味大醬是發酵快溫度高的原因:醬塊發酵時低溫味道香純,溫度高容易發臭。最關鍵的是下醬的時間。

下醬時同樣要緩慢發酵,醬缸一定要朝陽通風,下醬時的天氣要晴朗,氣溫18-25度,時間在穀雨季節,也就是在公歷4月份下旬5.1勞動節前,這樣的大醬都是香味;

如果下醬時間在5月末或者6月初(即民間常常選擇的農歷四月十八和四月二十八),這段時間氣溫高,發酵快,適合做臭味大醬,這一時間做的大醬大多數是臭味的。特別是趕上了陰雨天,大醬發酵的味更臭。

有的人想要做香味大醬,但每年都選擇農歷四月十八和四月二十八下醬,必然會做出臭味的東北大醬。

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