如何製作做大醬的方法

Ⅰ 大醬的製作方法詳細過程

東北農家做大醬的步驟具體如下：

食材准備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。

1、挑選優質的黃豆。

(1)如何製作做大醬的方法擴展閱讀

營養價值

大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。

大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。

Ⅱ 大醬的做法，東北大醬怎麼做好吃，東北大醬的家常做法

純豆香味東北大醬的製作方法

1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。

2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。

7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。

8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】

Ⅲ 農村做大醬的方法和原因

1、泡黃豆

制大醬主要原料為大豆、麵粉、食鹽和水。黃豆需要提前泡12小時，然後放入大鐵鍋里，添上井水，剛好抹過黃豆即可，水不能多又不能太少，講究一次成型，不要中途添加。

2、燜煮

柴火燒開，蓋住蓋子燜煮四個小時左右，煮至黃豆熟透，顏色發紅為止，略有湯汁。

3、搗碎

烀熟的豆子舀入陶缸里，用傳統的木頭杵子趁熱搗碎，搗成半顆粒和豆子泥混合狀。再將豆子碎摔打放入木頭模具里按壓搗實，如此反復，修成長條塊，脫模子放板上晾曬。

4、通風

一周左右醬坯子半干後用稻草繫上兜起來，掛在房樑上，陰涼通風處40天左右，直至醬塊子長黴菌，水分蒸發得差不多了，取下醬塊子，掰成拳頭大小的塊小心刷洗干凈。

5、入醬缸

醬塊入醬缸，注入井水抹過醬塊，大粒鹽根據醬塊和水的大小撒入，宜多不宜少。干凈棉布封緊缸口，外面用鐵皮罩子罩上，防止雨淋。

6、搗缸

三天後，開始每天搗缸，從底下往上翻，把醬塊子散開，搗勻，讓鹽水充分與醬塊混合。白天敞開曬醬，蒸發部分水分，晚上封缸系緊，如此往復多日，直至醬塊子下來醬色，鹽水與醬塊充分融合，醬汁越發粘稠。曬足三十天左右，顏色醬黃，醬味濃郁，農家大醬基本製作完成。