用什麼方法將玉米粉面快速脫水

❶ 玉米浸泡方法

離心脫水澱粉乳在乾燥之前要進行脫水，原澱粉乳含水 ，用離心機脫水，使水分降到45％ 左右，得到濕澱粉 J。轉速為4 000 r／min，時間為3 min。乾燥採用乾燥箱(遠紅外乾燥箱)，乾燥時間為48 h左右。經乾燥後的澱粉，水分為12％左右。

最佳浸泡條件為：浸泡時間60 h，浸泡液亞硫酸濃度為0．2％ ，浸泡時間為50℃ 下澱粉得率最高。糯玉米澱粉具有糊化溫度低、糊粘度高、糊透明度高、糊凍融穩定性較普通玉米澱粉高的特點。

(1)用什麼方法將玉米粉面快速脫水擴展閱讀：

玉米中的維生素含量非常高，是稻米、小麥的5-10倍，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養物質，對人體是十分有益的。100克玉米粒蛋白質含量為8.0克，其中賴氨酸和色氨酸含量較少，影響玉米蛋白質的利用。

玉米油是從玉米胚芽中製取的油脂，富含不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量較高，玉米胚芽油總維生素E含量較高，每100克中為56.58毫克玉米粒膳食纖維含量較高，每100克中為14.4克，遠高於小麥、稻米、大麥、小米等其他穀物。膳食纖維可促進腸道蠕動，防止便秘和降低腸癌風險。

❷ 誰能告訴我方便麵的製作流程，它是脫水處理還是烘乾的以及方便麵的配料，為什麼會那麼結實

工藝流程如下:

和面→熟化→復合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝

一節 和面

和面,就是將麵粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。

基本原理：麵粉與水均勻混合時，麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕麵筋網路包圍。當一定的麵筋網路形成之後，停止快打，以免已形成的網路被打斷，開始慢打，使麵筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能。

工藝要求：加工性能良好，麵粉充分均勻吸水，顆粒鬆散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含「生粉」。

具體操作：麵粉中加入添加物預混1分鍾，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鍾，再慢速攪拌3—4分鍾，既形成具有加工性能的面團。
影響和面效果的因素：

1） 麵粉質量：

麵粉中濕麵筋的含量要求在32--34%。濕麵筋含量低或濕麵筋質量差都會影響麵筋網路形成，使面團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，並且會影響成品的口感和含油量。

麵粉的灰分含量高低，不僅會影響麵粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時麵粉的均勻吸水，影響麵筋網路形成，對產品品質有一定影響。
此外，麵粉的粒度對和面效果也有影響。

2） 和面加水量：

麵粉中蛋白質、澱粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤麵粉加水30公斤左右，操作中根據麵粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。

3） 和面加水溫度及和面溫度

和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質、澱粉吸水慢，麵筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致濕麵筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和面。

4） 加入食鹽

和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化麵筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。

5） 加入純鹼

和面時加入適量食用鹼，能夠增強麵筋，但切忌多加。

6） 和面時間

和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，麵筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質變性，麵筋數量、質量降低。一般和面時間不少於15分鍾。

另外，和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。

二節 熟化

熟化，俗稱「醒面」，是藉助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。

主要作用：

（1） 使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成麵筋網路，實際是和面過程的延續。

（2） 消除面團內部結構穩定。

（3） 使蛋白質和澱粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。

（4） 對復合壓延起到均勻喂料的作用。

具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鍾。

影響熟化效果的因素：

（1） 熟化時間：

熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由於設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小於10分鍾。熟化時間太短，麵筋網路未充分形成，製成的面餅不耐泡，易混湯。

（2） 攪拌速度：

熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鍾。

（3） 熟化溫度

熟化溫度低於和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。

三節 復合壓延

簡稱復壓，將熟化後的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。

主要作用：

（1）將鬆散的面團壓成細密的，達到規定要求的薄面片；

（2）進一步促進麵筋網路組織細密化，並使細緊的網路組織在面片中均勻分布，把澱粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。

工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，並具有一定的韌性和強度。

影響復壓效果的因素：

（1）面團的工藝性能

面團干濕均勻、麵筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓後面片質量也好；反之，壓片效果差。

（2） 壓延倍數

壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延後面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部麵筋網路組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。

（3） 壓延比

壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的麵筋網路受到過度拉伸，超過麵筋承受能力，會將已形成的麵筋撕裂，適當的壓延比對網路組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

三節 切絲成型

面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由於切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便麵特有的形狀。

工藝要求：面條光滑、無並條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。

影響因素：

（1） 面片質量

面片含水過多，切絲成型後，花型塌陷堆積；含水太少，花型鬆散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型後面條表面會有皺紋。

（2） 面刀質量

若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起並條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。

（3） 刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。

比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、鬆散，會導致面餅重量不夠。

此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。
四節 蒸 煮

蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是澱粉糊化的過程。糊化是澱粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，澱粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易於消化吸收。

工藝要求：糊化後的澱粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大於80%

具體操作：控制網帶運行速度，設置蒸箱的前後蒸汽壓力，保證前溫、後溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低後高，保證冷凝水迴流，蒸汽壓也是前低後高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利於糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進一步提高糊化度。

影響因素：

（1） 蒸面溫度

澱粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及麵筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。

（2） 面條含水面條含水量與糊化度成正比。

（3） 蒸面時間

延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。

（4） 面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

五節 油 炸

油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，澱粉進一步糊化。

作用：

（1） 使澱粉完全糊化；
（2） 脫水；

（3） 固定形狀。

具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、後溫，以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。
影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度

油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區面塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了澱粉的糊化度，使蛋白質深度變性。

（2） 油炸時間

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。

面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質，也增加成本。

（3） 油位

油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環量增加，易酸敗。油位高低不穩定，對面塊糊化度、產品含油量都有影響。

（4） 油脂質量

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質也非常好。一般採用熔點在26—30℃的棕櫚油。

此外，油耗、面餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

六節 風 冷

剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。