① 如何製作生抽方法
家庭簡單自製生抽醬油
材料
1、黃豆4斤，麵粉0.5斤，麥皮0.1斤，醬油曲精1克，飽和鹽水。
2、八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。
做法
1、原料處理。選優質黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；麵粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。醬油，食醋，味極鮮，生抽，陳醋，米醋，香醋。
2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼後將麵粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。
3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝於竹篾簸箕2-3厘米後，蓋上蓋子，放在室內溫暖的地方制曲。經過約24小時後料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟將豆分成幾塊翻過來，經過約24小時，期間約5小時打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。(以上時間視環境溫度而變，以菌種生長情況為准)
4、發酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。
5、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下，經過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。
6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。
8、配製成品。將三次吸出的醬液混合，經10天日光曝曬，沉澱，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%(約10-15斤醬油)，加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油。
② 如何用傳統的方法製作醬油
傳統製取醬油需以大豆為原料,經過熬制,發酵、淋取等工藝,不但工藝程序多,而且成本高,我處經過數年研究獨創的用科學配方生產的五香醬油,包香俱全,醬香濃郁,比傳統的老方法投資小,收入大.製取方法簡單,且不以大豆為原料,不用設備不用糧,也不發酵,而且由於加添五香調料,既能加強醬油防腐作用,又能使胃口大開,從而大增加食慾,是理想醬油製作方法. 二、原料配比: 水:100公斤、食鹽:20公斤、食用酒精:1公斤、飴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陳皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸鈉50克、醬色4公斤. 生產時請注意:上述配方比例根據各地風味的不同可增可減.三、生產工藝:①將裝了五香醬油的瓶子放進蒸鍋,蒸2?3分鍾,出鍋後立即塞上橡皮塞. ②加入防腐劑苯甲酸鈉,(又名安息香酸鈉,為白色顆粒或結晶性粉末,易深於水).試驗時可不加,但成品銷售時一定要加.是為了貯存時間較長些,同時可增強醬油的風味,還可以加入食用香精或醬油增香劑. ③操作過程中要講究衛生,醬油瓶子在灌裝前要清洗干凈並進行蒸汽滅菌處理. 五、醬色的簡易自製法 醬色可到當地糖廠或醬油廠購買.並直接加入到醬油中就可以了.也可自做: 1.紅糖製法:用鐵鍋一口,可將100斤紅糖加清水64斤倒入鍋內,先用大火煮開後改用小火熬制,要不停地攪動以防粘鍋和溢鍋,一般煮25斤紅糖大約需3?4小時,待鍋內醬色變稠、色深烏黑發亮時即可出鍋,每百斤紅糖可煮醬色160斤. 2.用甘薯自製醬色. ①蒸煮粉碎:先將新鮮甘薯用清水刷洗干凈,再置於鍋中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸氣出來後,繼續30?45分鍾,以達到蒸熟及滅菌目的,稍冷後取出,用滅過菌的器具搗爛或在粉碎機中粉碎成泥糊待用. ②糖化發酵:待甘薯泥糊降溫對65℃時,即加入原料重量0.4%的糖化澱粉酶(宜用3000單位),攪拌均勻後60?63℃溫度下,衡溫糖化6小時左右.第間隔一小時要攪拌一次. ③抽濾濃縮:按糖化後薯料:清水=1:1.2比例加水攪拌均勻. 置於減壓帛濾鍋中抽濾.然後用粗紗布袋吊袋過濾(濾渣可作精飼料或提取果膠、纖維用).抽濾下來的濾液宜隔套加熱,減壓濃縮至30c出鍋隨即改用常壓敞口濃縮.熬煮加熱宜用中火,並不斷攪拌以防糖稀糊鍋或溢鍋,一直熬煮到鍋內物料至粘稠狀,顏色變為包黑發亮時便可停火出料,冷卻後則為"醬色"成品.採用甘薯加工醬色收得率約為25?305. ④包裝:本產品為糊狀物,色烏黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鑒於此,故宜置於細口玻璃瓶中包裝,並要配備內外閏,嚴密封口備用. 以上兩種制醬色法可根據自身的實際情況選擇,最好能購到現成的就比較方便.