扯麵的和面方法技巧放鹼

『壹』 拉麵的面怎麼和

說起怎麼和面，我最早在學校里學習過幾個月，現在我把配方給你

、第一次揉成團，餳15分鍾，手上擦鹼水揉光，如此反復3次；

1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、餳10分鍾之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；

3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鍾；

4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；

這小拉麵面團就醒好了至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的「丟盪」、「摔打」，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了要點是面團和到三光，面光手光盆光。以上是針對拉麵的面怎麼和？詳細介紹。

至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的「丟盪」、「摔打」，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了拉麵自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼。

自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼麵粉與水與鹽之比一般為100：50：0.5（1），具體做法是，水裡加鹽融化，而後邊倒入麵粉中邊攪拌至沒有乾麵粉，之後和成面團稍醒，再次揉至外表光滑內部細膩，揉面要反復兩次後才能好，這時擀成0.5厘厚的麵皮，兩面刷上油蓋塑料布靜醒半小時以上，也可以把麵皮切成0.5厘圓的條盤在大盤子中，邊盤邊刷油，使面粗條上都能浸到油然後加蓋上蓋子醒最少半小時。

靜醒半小時後，把面再切成0.5厘米寬以次全部切完，手抓住面粗條兩頭連拉帶抻拉到2毫米也就是面再拉不動既可放入開水鍋中，也可一下拉四五條，方法也是抓住粗面條兩頭連拉帶抻，拉不動時揪掉兩頭下入開水鍋中，前期是一整盤面的邊拉邊下入鍋中既可去超市買一包鹼面，不是小蘇打粉哈各位，是食用鹼面，適當鹼面倒進碗里，加上清水溶化要點是面團和到三光，面光手光盆光。

至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的「丟盪」、「摔打」，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了要點是面團和到三光，面光手光盆光拉麵。

要點是面團和到三光，面光手光盆光如果想做大拉麵，就要在醒半小時後的面團再次揉摔，反復三次以上才行，而且拉麵時用的力度要不急不徐這小拉麵面團就醒好了。

自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼靜醒半小時後，把面再切成0.5厘米寬以次全部切完，手抓住面粗條兩頭連拉帶抻拉到2毫米也就是面再拉不動既可放入開水鍋中，也可一下拉四五條，方法也是抓住粗面條兩頭連拉帶抻，拉不動時揪掉兩頭下入開水鍋中，前期是一整盤面的邊拉邊下入鍋中既可自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼。

然後加蓋上蓋子醒最少半小時先和面至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的「丟盪」、「摔打」，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了。

同時也希望大家能夠喜歡我的解答，大家如果有更好的關於這個問題的解答與看法，我還望分享評論出來！

拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有蘭州牛肉麵、山西拉麵、龍須面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和面，提供給大家做個參考。

拉麵這個東西啊，如果不是非常喜歡吃面條，真的不太建議自己在家做。看著拉麵師傅弄很簡單、輕松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，這是個技術活。

各位小夥伴你們有哪些自己喜歡的面條呢？可以評論里分享、交流一下哦！

拉麵吃起來非常的爽口，只是我們做出來的拉麵和手擀麵一個味道，根本做不出拉麵的爽滑，其實這和拉麵的和面手法完全不同有關，今天就把這個竅門教給大家，一起來看看吧。

在我們蘭州，天天吃拉麵，也吃不膩，對麵食情有獨鍾，拉麵有兩種作法，一種是牛肉麵館的拉麵，用蓬灰和的拉麵，另一種家常拉麵，自己家做拉麵，飯店的拉麵，和面要專業師傅做，和面都有比例，自己家做的，都是簡單一點下面我把自己做的過程分享給大家，

一，准備的原料，中筋麵粉500克，水大約200克左右，麵粉的吸水性不一樣，鹽是要掌握麵粉的屬性，高筋麵粉就不要放了，中筋麵筋大約3克左右，

|，盆中放入500克麵粉，放入鹽，

2，取250克清水，一邊倒一邊用筷子攪拌麵粉，拌成絮狀，揉成面團，醒10分鍾。

3，醒發好的面團，在拿出來在揉幾分鍾，然後在醒一會，揉光滑，揉成小圓餅，刷上油，放在盤子里，蓋上保鮮膜醒幾分鍾就好了，下的時候，切成條，

提醒大家，各地麵粉不一樣，多做幾次，可以掌握。
我是水晶色的 美食 ，想把家鄉的原汁原味的 美食 給大家。

不請自來，我以前從事過牛肉麵的製作兩年。這個問題我可以給你詳細的回答。

拉麵，在我們蘭州是牛肉麵，同一個產物。我就用牛肉麵給你做解釋吧。

首先在麵粉的選材上需要合理，不是所有的麵粉都可以做牛肉麵的。一般都會選擇牛肉麵專用粉（我們選用的是塞北雪二號粉），一般我們都會整袋和面，一般一袋面需要水30斤到35斤，這個具體情況具體決定。

和（huo）面，水不能一次性倒夠，需要慢慢加入水，和麵粉進行融合攪拌，等麵粉有了一定的粘合度，基本都吸到水份，把面都搓在一起。繼續適量加入水，繼續揉合。感覺面團完全揉在一起，軟硬適中，面就好了。

取自己需要量的面團，加入適量拉麵劑（蓬灰），切記不要太多，按自己的經驗適量即可，慢慢進行揉動，等拉麵劑（蓬灰）完全融合在面里，多揉動一會，揉均勻，試著拉一下面，如果過緊拉不開，需要繼續加拉麵劑（蓬灰）還是不要多，適量就好，繼續揉動，等拉麵劑和面團完全融合，並且均勻。繼續拉動面團，如果能拉開，且不是特別松，面就算做好了。

天氣炎熱的時候和面一定要用冷藏過的冰水，這樣和出來的面不至於太軟，太松，無法拉麵。冬天一般會選用溫水，這樣不至於面過於緊，勁，而無法進行下道工序。隨著外界氣溫的變化，需要調節水溫。

牛肉麵的面好壞與否，主要在選材和拉麵劑的合理應用，沒有拉麵劑的面更本做不了牛肉麵。多做練習你會慢慢掌握的。

拉麵比較著名的是新疆拉條子、蘭州拉麵，山西的扯麵、安徽的牛肉扳面、陝西褲帶面。新疆拉條子配大盤雞是絕配，蘭州牛肉拉麵是廣為人知，山西的扯麵配上酸湯回味悠長，陝西的褲帶面成油潑面沒咋啦，安徽的板面在山東都喜歡。都可歸類為拉麵，蘭州拉麵因拉的很細加了拉麵劑和鹽，其它大都加鹽來增加筋力就足足有餘。以新疆拉條子為例其具體做法也不是很難。

先和面。麵粉與水與鹽之比一般為100：50：0.5（1），具體做法是，水裡加鹽融化，而後邊倒入麵粉中邊攪拌至沒有乾麵粉，之後和成面團稍醒，再次揉至外表光滑內部細膩，揉面要反復兩次後才能好，這時擀成0.5厘厚的麵皮，兩面刷上油蓋塑料布靜醒半小時以上，也可以把麵皮切成0.5厘圓的條盤在大盤子中，邊盤邊刷油，使面粗條上都能浸到油。

拉麵。靜醒半小時後，把面再切成0.5厘米寬以次全部切完，手抓住面粗條兩頭連拉帶抻拉到2毫米也就是面再拉不動既可放入開水鍋中，也可一下拉四五條，方法也是抓住粗面條兩頭連拉帶抻，拉不動時揪掉兩頭下入開水鍋中，前期是一整盤面的邊拉邊下入鍋中既可。

煮麵。面邊下邊用筷子把拉條子劃散，開後點水，共點三次水就可出鍋。拉條子可拌菜如大盤子、如辣皮子拌面，也可過涼水後炒麵，也可做紅燒牛肉麵等等。

要說拉麵的面怎麼和，我給您說一下！因為我是做拉麵館的，多少要比外行人更了解些！

拉麵的面要選筋性高的麵粉，那樣的面煮出來勁道口感好！以500克麵粉為例，麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑10克左右， 水250--300克，想要面條更好吃可以放一個雞蛋，面的軟硬度要適中，面團揉好以後要三餳三揉，揉透了才能拉出均勻的面條！根據需求可以拉出寬的，細的等，有些小夥伴說拉麵劑不好，其實只要你掌握好用量是沒有問題的，畢竟也是經過國家檢測過的安全添加劑！和雞精味精什麼的都一樣，什麼東西多了都不安全的，你們說呢！

如有不明白的可私聊我，我會詳細奉上的！

拉麵的面和法把握三點。

1、和面配比。500克高筋麵粉，5克鹽，250克水，把鹽放入水中化開成鹽水，分次倒入麵粉中拌勻和成面團。

2、揉面。把和好的面團先揉一會，靜醒，再揉，如此反復三四次，確實面團揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的面團擀成1厘米，切成1厘寬的條，刷上油，密封靜醒4小時既可開始拉麵了。

我來做個家裡小拉麵，家庭里做大把拉麵沒有做幾年的麵食經驗，我可以肯定告訴你，做不出的。而小拉麵，掌握要點就可以做出。

面選擇高筋面，加食用鹼或者鹽，一個就行。自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼。要點是面團和到三光，面光手光盆光。然後加蓋上蓋子醒最少半小時。這小拉麵面團就醒好了。

鍋放水燒開，這過程中把面團用刀切一半，拿出一半，面團不要揉，（這個最關鍵一步）撒一些麵粉，（或者抹食用油）擀成一公分左右長圓形狀，用刀切成小拇指粗細面條，等鍋開的時間正好二次醒面，鍋開後一手抓住面條兩段，連拉帶抖漸漸拉細投入鍋中即可，（不能用蠻力，徐徐輕拉）。

如果想做大拉麵，就要在醒半小時後的面團再次揉摔，反復三次以上才行，而且拉麵時用的力度要不急不徐。

『貳』 自己在家做拉麵，怎麼和面才能像飯店裡那麼勁道

拉麵又叫扯麵、甩面等，是一種獨具地方風味的傳統麵食，拉麵柔軟勁道，爽滑可口，拉麵可以用來炒、煮、蒸等，都非常的好吃，拉麵和面的方法很簡單，只要掌握好比例，做出來的拉麵勁道有嚼勁。

拉麵柔軟勁道，爽滑有嚼勁，非常的好吃，拉麵用來煮、炒、蒸等都非常的好吃，我也很很喜歡吃拉麵，自己在家做，勁道爽滑，拉麵能不能做好，和面很重要，水和麵粉的比例要掌握好，面要揉好等，這樣做出來的拉麵才會勁道有彈性。

『叄』 扯麵怎麼和面

做扯麵，和面的技術是最關鍵的。和面過程中有幾個關鍵點：首先水和面的比例是一個關鍵，做扯麵要求和的面最軟，揪片次之，手擀麵、刀削麵最硬，做扯麵一般是一斤面六兩多水。和面的過程也比較重要，先把面打成面穗(水一點一點的加)，再揉成面團，兌水扎軟(一般反復扎幾次)，然後用濕布蒙住。醒面也是必需的，和好的面醒半小時後才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下來該攤面切面扯麵攤面很簡單--就是把面從面盆里平攤到到面板上。先在面板上撲一些乾麵粉(以防面粘到面板上)，把面從盆中取出，用手捏成長條狀，放在案板上用乾麵粉滾勻，然後壓扁，再用擀麵杖擀開，擀成寬15cm(比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來)，厚1cm—1.5cm，長度就根據面團的大小了。(在這個過程中盡量避免揉面，如果必須揉面的話，攤好面後再讓它醒幾分鍾) 把攤開的面一條條切成和厚度相仿寬度的細條，然後雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2—0.3cm(根據個人喜好，可粗可細)並下鍋。扯麵是一條條下鍋的，一般最後一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出鍋了。 熱乎乎的扯麵，澆上自己喜歡的調和(調料)，或番茄醬、或肉炸醬、或燉菜，配上香噴噴的老陳醋，油汪汪的紅辣子，挑一根放到嘴裡一吸一嘬之下，扯麵特有的筋道和綿軟， 特意強調一下：做扯麵不像蘭州拉麵那樣得往裡加鹼面、鹽以增加韌度，所以不要把它的味道想像的的和蘭州拉麵那樣；做扯麵的面沒有刀削麵那麼硬，所以也不要把它想像的和刀削麵那樣過於有嚼勁

『肆』 拉麵的和面比例方法

分析如下：

拉麵的比例是精粉2500克，水1500克，鹼面25克。

1、將麵粉和鹽面一並放入面盆內，往麵粉一點點加水，要沿著不銹鋼盆的邊緣，一點點加水。

在加水的過程中，不停的用手去揉搓麵粉，所揉搓的單位越小越好。用中間的三個手指尖去揉，每次揉的越少，以後出來的面團越勻稱搓的好的話，出來的是絮狀。這樣不斷地揉，原始的面團形成。用凈布蓋上餳約半小時。

3、面餳好後，將餳好的面拉到案板上，案板上適當抹油，不用拉的太細，一定要均勻，主要是手上的功夫。將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，然後在案板上甩幾下，別怕面會纏在一起，因為有油，下水筷子一攪合就開了。隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

拓展資料

和面「三光」的方法

和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺復雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調稀等，方法各異。

正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反復搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。

這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程干凈、利索、達到「面團光、面盆光、手上光」的效果。

面團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的面團，吃水180-200毫升，包餃子的面團吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和面就能達到「三光」。

『伍』 陝西扯麵的做法

麵粉25kg，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純鹼適量。

製作方法
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反復折揉後，過10分鍾，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。
2、扯麵：
（1）箸頭面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將「面頭」平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
（2）油潑面（即較寬條的扯麵）：將小條用手壓扁擀成寬片，在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里。（3）潑油：面上放適量干辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。
米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料，但調料須在潑油前和煮好的面調勻，這樣可以使味入面內。
做法二編輯
材料
用料
小麥麵粉300克
調料
食鹽2克
蔥2湯匙
姜1湯匙
蒜2湯匙
生抽3湯匙
水161克
辣椒粉2湯匙
陳醋1湯匙
製作方法
1.水和鹽放入廚師機缸里攪勻
2.加入麵粉，開動廚師機攪揉一個程序（大約6、7分鍾）
3.揉成光滑面團
4.揉好的面團蓋上保鮮膜餳30分鍾
5.蒜、蔥、姜分別切末，生抽、陳醋調配好，辣椒粉備好
6.醒好的面團搓成長條狀
7.均勻切割成小劑子，大約一個30克
8.盤子底層刷上一層油
9.切好的劑子搓成圓筒狀，把劑子碼放在盤子上，面團上刷一層油，蓋上保鮮膜餳1個小時
10.餳好面團擀成長條狀，用擀麵杖在中間橫壓一下
11.兩手揪住面的兩端將面扯長，如果中間厚就扯住兩端用面摔打案板，這樣就會越扯越長
12.中間橫壓的部位會形成一道薄膜，然後在薄膜處輕扣開一個口扯開
13.鍋下水燒開，下入扯好的面條
14.攪散煮至斷生（大約2到3分鍾），撈出盛在碗內
15.將調配好的醬汁澆1湯匙入面上，蒜、蔥、姜、辣椒粉碼在面上
16.鍋中油燒熱至7到8成熱時，立馬潑在辣椒粉和蔥姜蒜末上，拌勻即可
[1]
做法三編輯
主料
小麥麵粉260克
調料
花生油1大勺
食鹽3克
蒜4瓣
生抽2小勺
香醋1小勺
水150克
細香蔥3根
辣椒粉1小勺
製作方法
1.麵粉加一勺鹽，一點點的加入溫水活成面絮，多揉一會兒揉成光滑、柔軟的面團，然後蓋上濕毛巾醒半小時，面團可以活的稍微軟一些，扯麵的時面團延展性更好
2.將醒好得面團均分為若干份，在盤子和小份面團上刷上花生油防粘連，蓋上保鮮膜繼續醒1小時以上
3.1小時後面團將變得非常的柔軟，將面團擀薄，用筷子在麵皮中間按一下
4.雙手分別抓住麵皮兩頭，順著筷子印記的方向將麵皮一點點的拉長，拉長後的麵皮中間可能會比兩頭厚，所以感覺兩頭厚度適中後要將中間在稍微拉伸一下，最後從筷子印的位置將拉長的麵皮撕開，如果麵皮比較寬也可以多撕一次
5.開一鍋水，在等待水開的時間，將香蔥、大蒜切末，辣椒打成粉備用
6.水開後下扯好的面條，開蓋煮2分鍾左右，將面條撈出，撒上蔥蒜末、辣椒粉
7.另起鍋取一大勺花生油燒至8成熱，將燒熱的花生油以劃圈方式澆在香蔥、蒜、辣椒粉上
8.再根據自己口味洗好調入適量生抽、香醋，拌勻後即可食用