油脂快速檢測方法

⑴ 有什麼比較快速有效的方法測定餐廚垃圾的油脂含量

餐廚垃圾的資源化利用技術，好氧和厭氧的處置技術已很成熟、可靠，同時好氧與厭氧等生物技術完全依賴於餐廚垃圾中的有機質，垃圾中存在的大量雜質會影響甚至決定了生物技術運用的成敗，餐廚垃圾的有機質既存在於固相中、也存在於液相中，甚至存在於氣相中，如何正確的將垃圾中有機質高比例、高效率的提取出來決定了餐廚垃圾資源化處置的成功。
餐廚垃圾預處理工藝
餐廚垃圾的特點是高含水率、高蛋白質含量、高油脂含量、易腐爛變質，針對餐廚垃圾的處理方式應採用不等同於傳統機械化的分選手段，對餐廚垃圾進行分選、分離，從而有效分離雜質得到高純度有機質便於回收利用。
全物料提油

針對制漿後的漿料內含有的油脂，由於液體部分的粘稠度，需增加液體的流動性，提高物料的油脂提取率。
油水分離首先對漿料進行加熱，經高溫蒸汽加熱至75℃~85℃，進而利用脫油設備對漿料進行分離，最終得到三種物料：水相、有機基料、粗油脂。
從而物料的預處理流程技術，水相進入污水處理系統達標處理；有機基料進入好氧或者厭氧後處理；粗油脂用於制備生物柴油。
結論
高比例、高效率的提取有機質決定了餐廚垃圾資源化處置的成敗，預處理工藝的系統穩定性、完整性決定了預處理工藝是否能高效的完成有機質的提取。
餐廚垃圾作為一種寶貴的可利用資源，正確的處理方式是實現垃圾資源化利用的關鍵，選擇正確的預處理工藝對垃圾進行分選、分離，以滿足後端好氧或者厭氧的利用要求，方能最終實現垃圾的減量化、無害化、資源化。

⑵ 微生物油脂含量測定方法有哪些請詳細說下

微生物油脂含量測定首先要把油脂提取出來，然後通過「油/微生物」就可以知道含量了。
油脂提取方法主要有索氏抽提法，熱酸法，比重法，超聲波提取法等，最常用的是抽提法。
1、索氏抽提法：採用索氏抽提法中的殘余法，即用低沸點有機溶劑（乙醚或石油醚）迴流抽提，除去樣品中的粗脂肪，以樣品與殘渣重量之差，計算粗脂肪含量。由於有機溶劑的抽提物中除脂肪外，還或多或少含有游離脂肪酸、甾醇、磷脂、蠟及色素等類脂物質，因而抽提法測定的結果只能是粗脂肪。
具體點就是首先烘乾樣品，稱重，通過索氏抽提儀進行脂肪提取，再烘乾殘渣重量，就可以得到油脂含量了。
2、酸水解法：樣品烘乾，稱重，然後向其中加入10 mL鹽酸．將抽脂瓶放入70℃～80℃水浴中，每5 min～10 rain用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止需40 min～50 min。取出輕搖，冷至室溫。加入10 mL乙醇，混勻。加入25 mL乙醚，加塞振搖1 rain，開塞放出氣體，靜置，使醚層、水層分開。用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著脂肪，靜置，有機層轉入燒瓶中，減壓濃縮至近干。

⑶ 脂肪檢測方法

體內脂肪的方法，脂肪含量越來越受到重視，所以脂肪檢測非常重要，如果脂肪含量高，一定要通過嚴格控制飲食以及適量的運動，將體重控制在正常范圍，脂肪增多容易患心腦血管疾病。

常規的脂肪檢測方法，需要到醫院做脂肪肝的檢查，可以做肝臟的超聲，脂肪肝的患者往往脂肪都是增多的，通過肝臟的超聲可以判斷是輕度脂肪肝，重度脂肪肝還是中度脂肪肝，重度脂肪肝的人往往體內脂肪是很多的。
脂肪檢測方法可用索式提取法：

一、索式提取法（經典方法）

1、原理：

樣品經前處理後，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置於索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱迴流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑後所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）
採用這種方法測出遊離態脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。

2、 適用范圍與特點

索氏提取法適用於脂類含量較高，結合態的脂類含量較少，能烘乾磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態脂肪，而結合態脂肪無法測出，要想測出結合態脂肪需在一定條件下水解後變成為游離態的脂肪方能測出。

另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。

⑷ 脂肪檢測的原理是什麼實驗操作流程

脂肪檢測方法可用索式提取法：

一、索式提取法（經典方法）

1、原理：

樣品經前處理後，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置於索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱迴流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑後所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）
採用這種方法測出遊離態脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。

2、適用范圍與特點

索氏提取法適用於脂類含量較高，結合態的脂類含量較少，能烘乾磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態脂肪，而結合態脂肪無法測出，要想測出結合態脂肪需在一定條件下水解後變成為游離態的脂肪方能測出。

另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。

二、實驗操作流程

1、濾紙筒的制備

將濾紙剪成長方形8×375px，捲成圓筒，直徑為150px，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。

2、稱取樣品，將樣品烘乾磨細，稱取一定銀雀笑量與紙筒封好上口，最好用鋒含測定水的樣品。

3、索式抽提器的准備

索氏抽提器由三部分組成，迴流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘乾並稱至恆重。其它要乾燥。

4、抽提

將裝好樣的紙筒放入抽提管，倒入乙醚，乙醚的量從提取管加入，加入的量為提取瓶體積的2/3接上冷凝裝置，在恆溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55℃左右，可用濾紙檢驗，理論值抽提6-8小時，實際值3-4小時，但也根據樣品性質來決定。
5、回收乙醚

當乙醚在提取管內即將虹吸時立即取下提取管，將其下口放到乙醚回收瓶內，使之傾斜，然後將提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恆重。

6、計算

脂肪%=(W2-W1)/Wx100

W2——瓶和樣品重（g）W1——瓶子重量（g）W——樣品重量（g）

或：脂肪%=（抽提後濾紙與樣品重量—抽提前濾紙重量）/樣品重量×100

濾紙筒應事先放入燒杯與100-105℃烘箱烘至恆重。

(4)油脂快速檢測方法擴展閱讀：

索式提取法注意事項

（1）樣品應乾燥後研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。

（2）放入濾紙筒的高度不能超過迴流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，使脂肪不能全部提出，造成誤差。

（3）碰到含多糖及糊精的樣品要先以冷水處理，等其乾燥後連同濾紙一起放入提取器內。

（4）提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可（約45℃左右），迴流速度以8-12次/時為宜。

（5）所用乙醚必需是無水乙醚，如含有水分則可能歲明將樣品中的糖以及無機物抽出，造成誤差。

（6）若用干樣品測定脂肪，可按下式計算原來樣品脂肪的含量

脂肪（%）=（W1-W2）(100-A)/W

A—100克樣品中水分的含量（g）

(7)冷凝管上端最好連接一個氯化鈣乾燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還可以避免乙醚揮發在空氣中。這樣可防止實驗室微小環境空氣的污染，如無此裝置，塞一團干脫脂棉球亦可。

（8）如果沒有無水乙醚可以自己制備，制備方法如下：在100ml乙醚中，加入無水石膏50克，振搖數次，靜止10小時以上，蒸餾，收集35℃以下的蒸餾液，即可應用。

（9）將提取瓶放在烘箱內乾燥時，瓶口向一側傾斜45度防止揮發物乙醚易與空氣形成對流，這樣乾燥迅速。

（10）如果沒有乙醚或無水乙醇時，可以用石油醚提取，石油醚沸點30-60℃為好。

（11）使用揮發乙醚或石油醚時，切忌直接用火源加熱，應用電熱套、電水浴、電燈泡等。

（12）這里恆重的概念有區別，它表示最初達到的最低重量，即溶劑和水分完全揮發時的恆重，此後若在繼續加熱，則因油脂氧化等原因會導致重量增加。

（13）在乾燥器中的冷卻時間一般要一致。

⑸ 如何檢測食物中有脂質

脂肪(油脂點測試)1)准備1張過濾紙2)drop 1滴油到過濾紙上3)等它乾4)看到半透明的點5)把它浸在alcohol里,等它乾後你會看到半透明的點消失澱粉1)把iodine加在含有澱粉的液體2)液體會變成黑藍色

⑹ 請教:飼料用的動物油脂鑒別的指標和測定方法有哪些

飼用油為高能量飼料。由於價格高，市場上的飼用油摻假現象嚴重。被檢出的摻假物主要有水，溶點較高的動物油中還檢出麵粉和食鹽。下面先就通用的感官簡易判定油脂是否摻假的的方法進行簡單介紹，再對飼料中常用的油脂進行逐一介紹。
（一） 油脂的檢測項目
1、總脂肪酸
此系包括游離脂肪酸及與甘油結合之脂肪酸總量。動物性或植物性油脂其量通常為92%—94%。油脂能量大部分系由脂肪酸供應，因此總脂肪酸量為能量值之指標。
2、游離脂肪酸
脂肪分解後會產生游離脂肪酸，故其量可做為鮮度判斷之根據，完全飼料所用油脂一般約在15%—35%。在營養上而言，游離脂肪酸對動物無害，但太高的游離脂肪酸（50%以上）表示油脂原料不好，對金屬機械、器具有形蝕性，而且會降低嗜口性。
3、水分
油脂中含有水分，不但引起加工設備的腐蝕，同時易使油脂起水解作用產生游離脂肪酸，加速脂肪之酸敗，並降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或雜質
包括纖維質、毛、皮/骨、金屬、砂土等細小顆粒無法溶解於石油醚之物質。這些物質沒有能量價值，而且會阻塞篩網和管口，或在貯存椅造成沉積。其量應限制在0.5以下。
5、不可皂化物
包括白酶類、碳氫化合物、色素、脂肪醇、維生素等不與鹼發生皂化反應之物質，大部分成分仍有飼用價值，對動物無不良影響，但其中蠟、焦油等則無營養價值，甚至有些成分對動物有害，如水腫因子。
6、酸價
酸價雖測定容易，但通常不能單純以之評價油脂品質，須配合其他方法供簽定。油脂酸價之提高，部分由於油脂水解而生成游離脂肪酸，部分由於過氧化物的分解所產生羥基化合物再氧化而生游離脂肪酸，因此游離脂肪酸生成機構隨條件而異，不易做為油脂氧化程度的判斷指標。
7、過氧化價
羰氧化物系在油脂氧化過程中生成，該過氧化價可做氧化程度判斷。但過氧化物在水中的存在或高濕下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度後，過氧化價反而會降低。因此我們應了解，過氧化價==所存在過氧化物量與分解量之差，故需配合其他氧化測定方法，以利品質之正確判斷。
8、羰基化合物
測定油脂中經酸敗而產生的羰基化合物含量，亦為判斷油脂氧化程度的一種方法。
9、TBA試驗（硫代巴比妥酸試驗），一般要求不大於2。
通常TBA與上述油脂氧化生成物作用而呈紅色，於530毫米下測吸光度，可供酸敗程度之鑒定。TBA試驗可測出丙二醛（Malonaldehede）含量，丙二醛乃油脂氧化過程中第二階段產物，故本試驗無法測出初期氧化變化，加之丙二醛本身亦不穩定，可再氧化變成丙二酸（Malonicacid）人造成氧化與否之誤判。
10、Kreis試驗
此為醛類及酮類化合物之簡便呈色反應，可做油脂氧化變質與否之定性反應。
11、AOM（活性氧法，Active Oxygenmethod）
系將油脂保持一定高溫而通入定量空氣以促進氧化而評價。油脂之穩定性以過氧化價達到某一定值所需時間來表示，不同種類油脂有不同過氧化物標准，通常對植物性油脂之過氧化物標准為100meg/千克；對動物性油脂則為20meg/千克（如豬油），並以不超過20小時為飼料級油脂規格。由於AOM測定系採用光電比色法，對某些顏色較深之飼料級油脂而言，其有效性雖有待商榷，但仍不失為最佳之方法。
12、安全性及其他
農葯、多氯聯苯、殺蟲劑、氯戴奧興及其他具毒性物質均可能移行油脂中，為防止可能之中毒，應行李一伯二氏（Liberman Buchard）反應及Hdphen反應及其他試驗檢出。
（二）油脂的鑒別
1、不同油脂其物理特性亦不同
故可由粘度、折光率、色澤、碘價、皂化價、溶解性、比重、融點、沸點等鑒別油脂是否純品。
2、動植物油脂之鑒別
動植物油脂之鑒別是基於其所含特徵成分，如動物性油含膽固醇（Cholesterlo）而植物性油則為植物固醇（Phytosterol）。致動物性油脂的不皂化物中含有膽固醇，而植物性油脂的不皂化物中則含有植物固醇。由其定性可認定動植物油之區分。
3、魚油鑒別
魚油含有高度不飽和脂肪酸，經氧化反應所生之乙醚不溶性之氧化物通常不溶於熱苯，而亞麻酸所生成之乙醚不溶性多六氧化物可溶於熱苯。
4、硬化油之鑒別
硬化油通常含有微量觸媒（如鎳人又因氫化而產生異油酸（Isl-Oleic acid）。可由這些物質的存在與否而判別之。
5、豬油中含牛油之鑒別
豬油與牛油之Boemer數值不同，可由其測定值辨別之，通常純豬油的值為73.4-78.1℃；牛油為62.8-67.1℃，豬油+10%牛油為67.7-75.4℃，豬油加20%牛油為65.3-73.9℃。
6、礦物油鑒別
通常礦物油比重為0.84-0.93，碘價6-12，折光率1.490-1.507，不溶於酒精，可利用油脂中不皂化物之比重、碘價、對酒精溶解度等做鑒別之依據。
7、石蠟烴的鑒別
本品乃石油中抽出廢棄之碳氫化合物，秤取樣品1.43克，置試管（具0.1毫米刻度，長15厘米，內徑10毫米），加入甘油二氯醇7毫米及水1.2毫米，於65℃加熱振盪後靜置10分鍾（65℃），然後測其不溶解部分之容積即可判別石蠟羥之存在，其容量0.1毫米約等於5%石蠟羥。
（三）油脂酸價的檢驗
測定原理：用中性乙醇和乙酸混合溶劑溶解油樣，然後用鹼標准溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據油樣質量和消耗鹼液的量計算出油脂酸價。
用到的儀器有：滴定管：25毫升；三角瓶：250毫升；天平：感量0.001克；容量瓶、移液管、稱量瓶、試劑瓶等。
用到的試劑有：0.1摩爾/升氫氧化鉀（或氫氧化納）標准溶液；中性乙醚：乙醇（2：1）混合溶劑：臨用前用0.1摩爾/升鹼液滴定至中性。
具體操作步驟：稱取混勻試樣3—5克，注入錐形瓶中，加入混合溶劑50毫升，搖動使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用0.1摩爾/升鹼液滴定至出現微紅色在30秒不消失，記錄下消耗的鹼液毫升數。
計算結果 酸價（毫克KOH/克油）=V×C×56.1/m。
式中：V—滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，毫升；C—氫氧化鉀溶液濃度，摩爾/升；m—試樣質量，克；56.1—每毫升1摩爾/升鹼液相當於氫氧化鉀的質量56.1毫克。
雙試驗結果允許差不超過0.2克KOH/升油，求其平均數，即為測定結果。測定結果小數點後保留一位有效數字。

（四）油脂的通用感官檢測法
1、氣味檢查
要注意是否酸敗，即有無哈喇味：①盛裝油脂的容器開口的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味；②取1—2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發熱聞其氣味；③用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50℃上下聞其氣味。
2、滋味檢查
每種油脂都有其固定的獨特滋味。通過滋味的鑒別可以知道油脂的種類，品質的好壞，酸敗程度，能否使用等。用嘴嘗試油脂，不正常的變質油脂會帶有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味，質量好的油脂則沒有異味。方法是用玻璃棒取少許油樣，點塗在已漱過口的舌頭上，辨其滋味。
3、色澤檢查
每種油脂都有它固有色澤，根據這一點可鑒別油脂是否具有該種油脂的正常色澤、按油脂組成而言，純凈的油脂是無色、透明，常溫下略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中，這些色素溶解在油脂中，而使油脂具有顏色，國家標准規定，色澤越淺，質量越好。
色澤的鑒別方法如下：一般用直徑1—1.5米長的玻璃插油管抽取澄清無殘渣的油品，油柱長約25—30厘米（也可移入試管或比色管中）在白色背景前反射光線下觀察。冬季氣溫低，油脂容易凝固，可取油250克左右，加熱至35—40℃，使之呈液態，並冷卻至20℃左右，按上述方法進行鑒別。
4、透明度
品質正常的油脂應該是完全透明的，如果油脂中含有鹼脂、類脂、蠟質和含水量較大時，就會出現渾濁，使透明度降低，一般用插油管將油吸出，用肉眼即可判斷透明度，分出清晰透明。微濁、混濁、極濁、有無懸浮物、懸浮物多少等。
5、沉澱物
油脂在加工過程中混入的機械雜質（泥砂、料坯粉末、纖維等）和鹼脂、蛋白質、脂肪酸粘液、樹脂、固醇等非油脂的物質，在一定條件下沉入油脂的下層，稱為沉澱物。品質優良的油脂，就沒有沉澱物，一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出，即可看出有無沉澱或沉澱物多少。
6、植物油脂水分和雜質的感官鑒別
油脂是一種疏水性物質，一般情況下不易和水混合，但油脂中常含有少量的鹼脂、固醇和其他雜質等能吸收水分，並可形成膠體物質懸浮於油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，這部分水份一般是在制油過程中混入的。同時，還混入些雜質，油脂中的水分和雜質含量過多時，不僅降低其品質，還會加快油脂水解和酸敗，影響油品貯存的穩定性。植物油脂水分和雜質和鑒別是按照油脂的透明、混濁程度，懸浮物和沉澱物的多少，以及改變條件後所出現的各種現象等，憑人的感覺器官來分析判斷的。鑒別方法如下：
（1）取樣判定法。取乾燥潔凈的扦油管一支，用大拇指將玻璃管上口按住，斜插入裝油容器內至底部，然後放開大姆指，微微搖動，稍停後再用大拇指按住管口，提取觀察油柱情況。在常溫下，油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3%以下；若出現混濁，水分雜質含量在0.4%以上；若油脂出現明顯的混濁並有懸浮物，則水分雜質含量在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管模糊不清，則油品水分在0.3%-0.4%之間。
（2）燒紙驗水法。取乾燥、潔凈的扦油管，用食指按住油管上口，插入靜止的油容器里，直至底部，放開上口，扦取底部沉澱物少許，塗在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出的聲音，觀察其燃燒現象。燃燒時紙面出現氣泡，並以出「吱吱」響聲，水分約在0.2%—0.25%之間；如果燃燒時發生油星四濺現象，並發出「叭叭」的爆炸聲，水分約在0.4%以上；如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內。這種方法主要用於檢查明水（如裝油的容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起）。
（3、）鋼筋勺加熱法。用普通的鋼精勺一個，取有代表性的油樣約250克，在爐火或酒精燈上加熱到150—160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉澱情況（霉壞、凍傷的油料榨得的油例外）如出現大量泡沫，又發出「吱吱」響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫，但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較少，一般在0.25%左右。加熱後，撇去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉澱，說明雜質一般在0.2%左右；如油色變深，雜質約在0.49左右；如勺底有沉澱，說明雜質多，約在1%以上。用這種方法，加熱溫度不能超過160℃。
7、摻入食鹽的識別
方法一：從油桶底部取少許油樣，用嘴嘗，如有鹹味則說明該油中摻有食鹽。
方法二：從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸餾水沖洗）中，加入5毫升蒸餾水，加熱至沸，繼續加熱1—2分鍾，稍冷卻，趁熱過濾，或靜置冷卻，待分層後用滴管吸取下層液體，在濾液（或下層液體）中加入1—2滴1.7%硝酸銀溶液（稱取1.7硝酸銀溶於100毫升蒸餾水中）。若有白色沉澱產生，則可確認被測油中摻有食鹽。
8、摻入麵粉的識別
從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸餾水沖洗）中，加熱融化後加入2滴碘溶液，若變為藍色，則表示油樣中含有澱粉。

⑺ 怎麼檢測食用油好壞

1、色澤：一般高品位油色淺，低品位油色深。豆油一般為淡黃色，菜籽油為黃中帶點綠或金黃色，花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。

2、氣味：不同品種的油有其獨特的氣味。用手指沾一點油，抹在手掌心，搓後聞其氣味，品質好的油，應視品種的不同具有各自的油味，不應有其他的異味。

3、透明度：一般高品位油透明度好、無渾濁。好的植物油，經靜置24小時後，應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正常的現象。若有分層則很可能是摻假的混雜油。如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變質的象徵。

(7)油脂快速檢測方法擴展閱讀：

食用油要吃的健康，建議油輪換著吃，或者准備幾種不同類型的油，根據烹飪方式選擇合適的油。此外需要注意食用油的保質期一般只有半年左右，從打開蓋子的那一刻起，就開始了氧化酸敗的過程。

建議盡量購買小包裝，最好3個月內用完，並且應當避光保存、遠離灶台。無論使用什麼油做菜，都要注意不要「冒油煙」，冒煙說明油的溫度已經很高了，容易破壞食物中的營養成分，也容易產生有致癌風險的物質。

⑻ 植物油脂的檢測有哪些

食用植物油中涉及的技術指標主要有色澤、加熱試驗、煙點、酸價、過氧化值、羰基價、浸出油溶劑殘留量、黃麴黴毒素B1等。
色澤：植物油通常是淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由於胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。每種植物油有其正常的顏色范圍和數值，如國家強制性標准規定，一級花生油不得超過黃25紅2，一級大豆油不得超過黃70紅4，一級菜籽油不得超過黃35紅4。若超過此范圍值表明油脂精煉不好或已劣變。
280℃加熱試驗：主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡易方法。油脂中磷脂含量多時，經加熱後產生絮狀沉澱物；油脂酸敗時，油色則變深或變黑。國家強制性標准規定，一級花生油、大豆油和菜籽油的280℃加熱試驗，油色不得變深，無析出物；二級油油色允許變深，但不得變黑，允許有微量析出物。
煙點：是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩定性進行衡量的指標之一。煙點的產生是由於存在一些沸點相對較低的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂的煙點遠低於色拉油及高級烹調油。國家推薦性標准規定色拉油的煙點為不低於220℃。
酸價：是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一。除米糠油和椰子油可能由於油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價高說明油脂精煉程度較低，或由於某種因素如溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸價高的油脂不宜儲存，也不宜食用。國家強制性標准規定，一級油酸價不得超過1.0mgKOH／g，二級油酸價不得超過4.0mgKOH／g，色拉油酸價不得超過0.3mgKOH／g。
過氧化值：油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用。國家強制性標准規定，花生油、葵花油、米糠油的過氧化值不得超過20meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油的過氧化值不得超過12meq/kg，色拉油的過氧化值不得超過10meq/kg。
羰基價：油脂氧化過程中生成的氫過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產物會產生許多羰基化合物如醛、酮等。該項指標是一項重要的衛生指標，用來評價油脂的品質。國家強制性標准規定，羰基價不得超過20 meq/kg，色拉油不得超過10 meq/kg。
浸出油溶劑殘留量：食用油脂的製取多採用浸出的方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成份的六號溶劑，溶劑內含有烷烴、環烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用於人的中樞神經，使神經細胞內的類脂物質平衡失調。國家強制性標准規定，浸出油溶劑殘留量不得超過50 meq/kg。
黃麴黴毒素B1：黃麴黴毒素是由黃麴黴和寄生麴黴在生長的後期分泌產生的一類次生代謝產物，其分子由一個二氫呋喃環和一個香豆素構成。黃麴黴毒素的毒性極強，主要危害肝臟器官，可引起人和動物的急性中毒、慢性中毒及引起癌症，是危害最大的天然毒素之一。黃麴黴毒素B1在黃麴黴毒素群中的毒性最強，在食品中的分布最廣。國家強制性標准規定，花生油中黃麴黴毒素B1不得超過20μg/kg，其他植物油中不得超過10μg/kg。