鹵水如何使用方法

㈠ 烹飪技法：鹵

一、「萬能」鹵水配方
步驟1.加工煉油香料、麻辣料
把香料（桂皮 150 g，白芷、草果、當歸、黃芪各125 g，排草、八角、山柰各 100 g，小茴香 50 g，陳皮、香葉、白鬍椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，羅漢果4個，丁香4 g)加水泡一夜，撈起控干水分。2.辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，撈起濾干水分。
步驟2.熬制麻辣鹵油
鍋內倒入菜籽油12.5 kg，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500 g，香芹、小蔥、薑片、香菜各250 g），小火炸干水分，關火濾出來料渣，待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3 h，關火冷卻，浸泡3天後逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置於火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25 min，關火浸泡一夜即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復利用兩次）。
步驟3.加工香料
取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、當歸各 50 g，香葉 30 g，白豆蔻、小茴香各 25 g，陳皮、香果各20 g，靈草15 g，蓽撥、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。
步驟4.熬鮮香鹵水
1.取豬棒子骨 2.5 kg，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5 kg分別剁成大塊，洗凈後焯水。2.鍋內放入花生油250 g，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1 kg，香菜750 g，鮮尖椒500 g，小蔥、薑片各 250 g，香菇 150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火燒開，改中火熬約20 min，撈出蔬菜料，加入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和適量的鹽調整口味，小火熬制1 h，關火。
技術要領：如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1∶3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最後放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3 h即可。
烹飪解疑1.這款油鹵可以鹵制哪些食材呢？
很多食材都可以鹵制。素料比如豆腐、海帶，葷料比如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅膀、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。
烹飪解疑2.鹵水和麻辣鹵油熬制時都需要注意什麼？
鹵水的熬制方法相對來說比較簡單，但是剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然後再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。
烹飪解疑3.鹵水和麻辣鹵油使用完之後如何保存？
鹵水的保存方法跟其他鹵水的保存方法是完全一樣的，每天燒開，補充鹽分和湯料即可。鹵水和麻辣鹵油混合使用的，要在每天下班前，將油和鹵水分離。油的保養方法比較簡單，將其倒入鍋內，放入適量的蔥段、薑片，微火加熱至無水分即可。
烹飪解疑4.油鹵使用時需要注意什麼？
首先說，不同類型的原料一般是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一並鹵制，海帶要單獨鹵，雞蛋要單獨，豆腐要單獨鹵，海鮮類原料也要單獨鹵。其次，鹵制的火候要掌握好。鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。最後，浸泡的時間一定要足，一般來說葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3 h左右。

二、秘制鹵水配方
此辣鹵是專門用來製作鹵雞爪、鴨頭的，香味濃郁，誘人食慾。
步驟1.處理香料
取白芷、排草、靈草各100 g，蓽撥 200 g，桂皮、草果各 150 g，香葉30 g，砂仁 15 g，香草 10 g，略微清洗後炒干水分。
步驟2.吊湯
取豬棒骨5 kg，鮮豬皮、豬五花肉各1 kg，豬龍骨1.5 kg，凈老鴨1隻，豬排、豬蹄各500 g洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50 kg，大火燒開，改小火燒3 h，濾出湯料。
步驟3.熬制鹵水
1.鍋內放入菜籽油10 kg，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500 g，拍松的姜塊、圓蔥塊各 250 g，香菜梗 100 g，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，繼續小火炒至辣椒皮發干，放入新鮮小米椒碎1 kg，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。
2.濾出料渣後，將香料放入油內，小火煸炒15~20 min，再撈出香料，然後將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內放入三五火鍋底料600 g，繼續小火炒制2~3 min，倒入吊好的湯料15 kg，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2 h，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。
技術要領：這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨頭等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然後用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

㈡ 鹵水怎麼弄

鹵水的調制：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎鹵水的製作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鍾，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並扎緊袋口；
8、老薑洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
備註：
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；
2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關於香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中葯味和澀味過重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中葯味；
7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的製作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；
11、傳統方法調制的鹵水通常不加味精，但由於新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精。
鹵水的使用：
1、鹵水製成後，最好是隔日使用；
2、凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
3、經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；
4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。
鹵水的保存：
1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈；
2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，鹵水容易變質；
3、待鹵水自然冷卻後，裝入干凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；
4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

㈢ 鹵水的做法及配方

鹵水的做法與鹵料配方如下：

工具／原料：主料：口條1個、配料：紅燒醬油兩勺；料酒30克；老鹵水20克；桂皮3塊；八角5顆；香葉5片；生薑1塊；草果1個；冰糖1小塊；鹽3克。

1、把買回來的口條清洗干凈表面，舌根處切一刀，更好清洗，冷水下鍋，煮幾分鍾，撈起過一下冷水，把白色的舌苔刮干凈。