黃酒如何製作方法

1. 自釀黃酒的做法

我們平常喝的黃酒基本都是外面買的，很多人也想自己在家做黃酒卻不知從何下手，下面由我為大家整理自釀黃酒的做法的資料，希望大家喜歡!

自釀黃酒的做法

1.將米淘凈瀝水

2.將瀝過水的米倒入不銹鋼桶內

3.再加入清水(自來水)

4.放入黃酒麴充分攪拌均勻

5.用食用薄膜密封捆紮桶口讓其發酵20幾天即可!

6. 約24小時後打開保溫實施，發現密封膜鼓起，發酵非常好!

7.經過20幾天的發酵，過濾去酒糟，黃酒就釀成了!

8. 過濾出的酒糟

9.如想長期存放， 用密封鍋(高壓鍋等)將酒煎到85度或表面出現氣泡，酒放鍋內不要開蓋冷卻即可。

10. 成品黃酒。(把不銹鋼盆翻過來放上碗倒入酒拍攝)

自釀黃酒及注意事項

干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標准中，其含糖量小於 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控製得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區， 干黃酒的代表是"元紅酒"。

半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。

半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒採用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。

甜黃酒：這種酒，一般是採用淋飯操作法，拌入酒葯，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由於加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。

濃甜黃酒，糖份大於或等於20 g/100 ml。

加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而製成的黃酒。

3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒

這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:

淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然後，拌入酒葯粉末，搭窩，糖化，最後加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。

攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等，混合後直接進行發酵。

喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒

黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

客家黃酒的製作方法

選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米;

浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可;

蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦;

冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼;加入酒麴：在糯米內拌入酒麴;

發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上升， 澱粉開始轉化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。)

壓榨酒糟：分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。

封壇飲用：自然冷卻，放置一周後，淘汰沉澱物，封好酒壇放置，待隨時飲用。

2. 黃酒的釀造方法

黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒,那麼黃酒怎麼釀造呢?下面由我為大家整理黃酒的釀造方法的資料，希望大家喜歡!

黃酒的釀造方法

第一步：蒸飯干

將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾干水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。

第二步：上酒麴

客家人通常把酒麴叫“酒餅”，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯干發酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將穀物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發酵成酒。

酒餅可在市場上買到，但許多客家人都有自己的“秘方”，自己製造酒餅。客家人是這樣自己製造酒餅的：到野外采來十多二十種野草，在太陽底下曬干後放到鍋中煮爛，把穀子磨碎後，用煮出的湯水攪拌搓成團，盛到竹匾中壓實撫平，再放到乾燥陰暗處發酵。一個晚上後，米團上會長出菌毛，第二天拿到太陽底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續發酵長菌毛，然後再曬干。如此反復三四次後，用刀把已非常乾燥的米團切成小塊保存好，這就是“酒餅”。酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系，誰家的酒餅做得好，還能聲名遠揚，許多人尋求購買。

上酒麴的方法有兩種。一是自然放涼飯干後將其盛入一個大缸中，把酒麴調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒麴研磨成粉末，均勻地灑在飯乾麵上。

第三步：出酒

上好酒麴，把缸密封蓋好，等著飯干發酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒麴。飯干發酵出酒後，都會流到“酒井”中。

一天後飯干就開始發酵了，飯干慢慢變得松軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。

直接從飯干發酵流出來的酒，客家人叫它為“娘酒”，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。娘酒的出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯干發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。

第四步：炙酒

如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有娘酒那麼濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高過這個標准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實的“水酒”了，這是奸商才比較喜歡乾的事情。

因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點著這些雜物後用暗火慢慢地煮酒壇子，這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。客家人家的門前庭院，生火炙煮著一兩個酒壇子的情景是常見的。如果是賣酒的小酒坊，那更是幾十個酒壇子長年累月不斷火。炙酒、嘗酒，那可是一個叫人溫暖而快樂的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。

喝黃酒時的注意事項有哪些

一、不宜空腹：人在飽腹時對酒精吸收慢，而空腹時吸收快，易醉。

二、不宜快飲：喝黃酒宜慢慢地品，放寬節奏，從容心境，充分享受酒味，是真正的飲酒。紹興酒富於營養，慢慢飲容易吸收，是一種好方式，也是一種好境界。

三、不宜混飲：各種不同的酒混合起來飲用，易醉，而且會產生副作用，引起胃不適和頭痛等。

四、不宜過量：黃酒口感溫和，但切勿輕視他，因為喝醉後，後勁比較足。一般你白酒的酒量有半斤，喝黃酒千萬別超過八兩，這樣比較好。而且適量常飲，對身體有益。

五、不宜酒後洗澡：酒後洗澡容易將體內貯存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大幅度下降，能導致體溫急劇降低，嚴重的會引起休克。

紅酒釀造需要注意的事項

環境衛生、糧食蒸煮、發酵溫度、加曲量、發酵時間、煎酒等細節和過程。一般是只要環境溫度能夠保證，一年任何時候都可以做的。

3. 黃酒怎麼釀制黃酒的製作方法

方法如下：

食材：糯米80斤、紅曲5斤、水100斤。

1、前一晚將80糯米用水泡好。

4. 黃酒的製作方法

大家都知道，喝黃酒對身體是很有益處的，你想知道黃酒的製作方法嗎?下面由我為大家整理黃酒的製作方法的資料，希望大家喜歡!

黃酒的製作方法

1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈後進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸飯 把浸米瀝干後倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鍾，待米充分吸水後，再開汽復蒸。待全面上汽後，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。

3.落缸發酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻後入缸，投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙後品溫繼續上升，維持24h左右進行喂飯。

4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻後，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母，攪拌均勻後品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關繫到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，並使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致;另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，並可減少其他雜菌滋生的機會。

5.後發酵 前發酵一般5d左右，然後加入糟燒酒13kg轉入後酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗)。後酵品溫一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。

6.壓榨 採用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。

7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，並破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料製成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產的工藝條件進行。

黃酒的選購方法

1.應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售後服務有保證。

2.選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規范，生產條件和設備好，產品質量穩定。

3.選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。

4.黃酒產品執行的國家標准為：GB/T13662、GB17946等。

5.酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。

如何儲存黃酒

(1)選擇陰涼、乾燥的地方。一般選4°以上，15°以下，變化平穩，干濕度適合、通風良好的倉庫貯存。

(2)黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利於黃酒的老熟，在貯存後具有越陳越香的特點。

(3)黃酒儲存應平穩放置，不宜晃動。

(4)黃酒不益與其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

(5)黃酒貯存的時間要適當。一般最多1年到3年，這樣能使酒質變得芳香醇和，如果貯存時間過長，酒的色澤則會加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴重。

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