如何製作酵素的方法

A. 酵素的做法

「酵素」顧名思義，指的就是經過發酵的營養素。借著發酵的方法將蔬菜水果等天然有機農產品，先行讓其完成消化步驟，這樣食用進入腸胃之食物不必再消化，可以直接被身體吸收，如此除了可以減少體內原有酵素的消耗外，更可以減輕身體各器官的負擔。
醋是酵素的一種
桑椹酵素的釀製法
桑椹果經釀造成酵素後，其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點，其紅色素更是比中葯何首烏略勝一籌，讓白頭發變黑。因屬性溫和，嬰兒或身罹重疾者皆可食用，不過為求謹慎，粗帶此二者宜避免食用經醋浸泡過的酵素。
將成熟的桑椹果，最好先浸泡在純水內，以臭氧機氣泡石處理一小時，經滴瀝干然後投入米酒內過酒（無臭氧機設備者，清洗後直接投入米酒，投入醋亦可，但醋差轎的效果次佳），此動作旨在將容易含水的桑椹果內部殘水稀釋，避免因含過多水份致遭失敗。
干凈的容器如陶瓮、玻璃瓮等准備妥當。以一斤桑椹果八兩（二比一）二級砂糖之比例，逐層均勻灑在瓮內的桑椹果上，如果有蜂蜜（最好是龍眼蜜）、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳，裝滿後封口。置於陰涼通風處，避免在它的旁邊吵架或生氣，最好常播放道歌來取娛活菌群。約莫三個月後可達到充份發酵，完成發酵的糖此時變成寡糖（即單糖），糖尿病患可以食用，不論是喝汁液（可依所好以未經煮沸的凈水稀釋）或直接嚼食發酵過的果肉，不但味道甜美，內中所含的營養足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素對於消水利尿非常有效。明心佛堂有位坤道林姓前賢，原來患有嚴重全身水腫，經食用自製的桑椹酵素三個月後，恢復了健康的身體。以上述比例釀制的桑椹酵素過程不致於酒化，但是如果糖的數量比率太低，則有變成桑椹酒之虞，如此；其功能就有待重新評估了。不喜歡甜度太高又怕釀制過程酒化的人，可以依個人喜好酌量加入清醋，這可抑制酒菌的滋長，不過我們也可以在浸泡醋時提高甜度。
有關於醋的浸泡，其功用我們將於下期月刊再行介紹。我們希望藉此能提供大眾更多有酵素食的方法，俾能協助大眾吃出健康的素食與方法。「酵素」具有很強的解毒功能，除了能夠排除宿便以外，兼具分解積存在血液里的毒素之大用。後學有一次在采擷土生番石榴時，慘遭一群黑蚊子叮攻，事後雙腿腫塊累累奇癢無比，因怕用手抓癢會留下瘡疤，一時無計可施。忽然想起「酵素」或許可以派上用場，於是將檸檬醋和桑椹酵素加以調和約半紙杯，原汁服下不過五分鍾，馬上不再生癢了，經過泡熱水後竟然連累累腫塊也不見了，這是驗證之一。
為何要借重醋釀造酵素？
古雲：「富人服葯，窮人喝醋」，醋是萬病之葯，特別是對於胃液稀少及消化不良的窮人，便宜的食醋自是最好的葯物了，我們從食醋散發出的氣味覺得會嗆鼻，那嗆鼻的氣體正是來自氨基酸的氨氣。食醋的酸度約為四點五，屬弱酸偏強。而胃液的酸度約為二點五，屬於強酸。人在吃進食物三十分鍾左右開始分泌胃酸進入胃囊。很多有益或有害人體的活菌受到胃酸包圍，會被胃的強酸殺死。只有少數的酵素活菌在胃液里呈假死狀態，等進入小腸弱鹼的環境里才悠然醒來，這些以菠蘿、香蕉、檸檬內的酵素適應力最強。如果將水果浸泡在醋酸里發酵，讓醋酸桿菌去錘煉其它菌種一段時日，可防止懶菌的產生，將來喝進胃裡就能大大提高存活率，酵素活菌只有在進入小腸甚至進入大腸，才能把它的功能發揮得淋漓盡致。用醋浸泡水果釀造酵素，除前面所言可以抑制果酸酒化，更重要的是能夠防止其它有害菌的侵襲，確保釀造酵素的成功。醋做為清除宿便的能力甚強，除臭的功力更是頂刮刮，想見識它除臭的功夫，可以在惡臭不堪的化糞池內倒入足量的食醋，不消多久便教臭味凈盡。因此長期受到胃腔宿便引起的口臭所苦的人，就讓醋浸的酵素來為您舒困吧！
佐餐酵素－－紅龍醋
早期人們將醋運用在佐餐的沾料，以資為去腥膻味兼消毒化氣，惟單一米醋的色澤與氣味無法普遍讓人接受，為了使大家喜歡用醋做為沾料，一些高級餐廳推出紅龍醋上菜桌頗受歡迎，多沾食紅龍醋可以開胃。對於岩慶蘆因參入味精與油炸的菜餚，大快朵頤之後常常會教人口乾舌燥，但是多吃紅龍醋就能解其毒而不會上火了。
做法：火龍果分為兩種，一為白肉的白龍果，一為紅肉稱為紅龍果。取紅龍果剝去外皮，將果肉切成兩半或更細分，投入瓮內約六分滿，然後倒入米醋直到七、八分滿，將瓮口封閉，三個月後果汁會釋出溶入米醋內，發酵過的果肉會懸浮在湯汁上方。米醋成為教人看了食指大動的艷紅湯，倒出所須數量放在玻璃碗內端上餐桌，這是一道人見人愛，而且是色香味俱佳的沾料。各種水果醋的製法
各種水果醋的做法與桑椹酵素的做法完全一樣，只不過在釀制過程多了加入食醋而已。因為多加入食醋使得口感變酸，所以糖的使用量必須隨著增加，至於加入的數量多寡可因個人嗜甜習性不同而有加減，一般是視食醋加入的數量而定，以溶解後不超逾飽和度為宜，如果超過飽和點就會發生未溶解的糖，雖加以攪拌，仍呈有沉澱現象。假使加入的甜度不足，則會因太酸而影響飲用的食慾，另外成品加入水稀釋後甜度與酸度都會變淡，注重口味的人宜斟酌自己的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否，一但加水稀釋過，就必須冰藏於低溫下，否則很容易變質。
有些水果須要加醋才不會酒化，有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒化，例如：紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬．．．．．．等等。如果沒有把握的話，可以在發酵的一個月內，偶而打開釀罐口聞聞看，如果僅是輕微酒氣則無妨，若是酒氣重了，這時再加入食醋也不為遲，加入量視酒氣味輕重而定，以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素，適合腸胃潰瘍的人或體質虛弱的人飲用。
那些水果可製造酵素？
所有未經煮熟的水果都可以製作酵素，一切的酵素也都以糖為營養基，讓活菌在糖的培育下繁殖滋生，產生生物化學的作用，得到人體所需的營養素，是我們的目的。故取材時最好是多元化，水果的味道以濃厚為佳，例如；番石榴以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優。龍眼、荔枝、菠蘿、香蕉、蘋果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、番瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿卜、牛蒡．．．．．．等等都是非常好的原料。以上這些果菜可以合在一齊釀制，也可以分別釀制。不過為了方便管理最好還是分開釀制，等釀成了，再將各種果液依所好調理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭，而產生懶菌，競爭激烈下的酵母菌活力大於缺少競爭的懶菌，自然喝進肚子里以後的效果會有不同能量，不過，經綜合過的汁液變化很多，最好置於低溫中，這個要點是必須加以注意的。
有些水果加入食醋浸泡，經過一段時間以後會產生一層網膜，如菠蘿醋、荔枝醋等，這是正常現象，不要誤以為是製作失敗了。
配料的處置
發酵的過程如果添加一些配料，除了可以迎合自己的口味，還可以增加營養價值。例如牛蒡醋的發酵，大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千cc，這時加入紅棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖一斤，則其風味、營養能量必然與不加入配料迥異，另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等，雖然價格昂貴，但能添加一點點總比看病吃葯來得省錢。但是有一點要提醒大家，所有添加物皆不宜以化學香料為之，並且要以有機材料為優，像紅棗，在市場上就有抽精過的產品混珠，這種糟粕非但沒有營養，甚至於會因為它的加入而讓整瓮酵素失敗。
果肉的大用
製作方法是：將發酵過的水果肉以自己喜歡的口味，混合多種原料，如紅龍果，木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類，加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿卜，荔枝、龍眼等，幾凡發酵過的水果都可綜合加入。請先均勻一下，然後放入打果汁用的料理機，添加適量酵素原汁或RO水（以易於翻轉攪碎為原則），由低速而高速直到成為膏糊狀為止，這時可嘗看看滋味如何，太酸的話可酌量加入蜂蜜調和。總之，一切以自己喜好為宜。這樣很快的一道令人望之食指大動，聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了！將酵素果醬分置容器內，放在冷凍室里，時間再久也會松軟如故，是一道色香味具佳上等的冰淇淋，也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經冷凍後，一定要放入低溫或冷凍室內，它的成品吃起來沙沙的較像冰淇淋。加入蜂蜜的酵素果醬，糖尿病友想吃的話，須置於常溫里若干時日，讓蜂蜜發酵分解成寡糖才好，放置常溫的酵素果醬，因處於繼續發酵狀態，所以不可裝得太滿，否則會因此溢出容器外，甚至產生容器的破裂。
用此方法製作酵素果醬，如遇有堅硬的果核，像梅子核、李子核等，因果核有豐富的礦物質，可將之磨粉碎後一並製造，倘設備不足，只好剝取果肉而棄之矣！
果肉除了可做成果醬，也可以經由急速冷凍技術乾涸化，再研成粉末狀，更可進一步製成膠囊，這樣有方便儲存與攜帶的好處，只是它的設備昂貴無法普及，業者通常是委託制葯廠或食品加工廠代工。就自家食用而言，製成酵素果醬最為易行，在早點時塗於土司麵包上，或伴飯亦可，讓我們的早餐充滿有機營養。

B. 酵素的做法大全

這個草莓酵素，被稱作是「凍齡女美食」，據說在日本主婦中十分流行。日本女子會保養也是人所共知的，值得稱道的是，她們大都注重健康的保養方式，而非使用化學用品急於求成。比起精緻的韓國人工美女，我更欣賞日本美女的淡雅天然。草莓酵素，做法不難，材料也是非常普遍的，口感也不錯，非常值得一試。用草莓加同等量的糖，進行10天左右的發酵而形成的，過濾後，將汁存放在冰箱，喝的時候勾兌四五倍的水即可。喝酵素汁的時候要空腹喝，而且不能加熱，酵素到48度以上就死了。
主料2人份
草莓250克
輔料
檸檬1個
白糖250克
步驟1草莓酵素的做法大全
將新鮮草莓和檸檬洗凈，草莓控干水分，切成2厘米大小的塊，檸檬切成片，挖去籽
步驟2草莓酵素的做法圖解
將一個帶蓋的瓶子用開水煮一下除菌，一定煮沸，自然晾涼，將草莓塊和白糖放入瓶中，按一層草莓一層白糖的順序放
步驟3草莓酵素的家常做法
最後放上檸檬片，最後用剩餘的白糖將所有材料都封上，將蓋子輕蓋上(不用扣緊)
步驟4
可以每天攪拌，也可以讓它自然發酵，但是盡可能讓其表層保持濕潤，否則果粒兒會發霉，如果是白黴，可以用干凈的勺子撈去，並攪拌一下，如果是黑霉，那這酵素就算報廢了
步驟5草莓酵素的簡單做法
一般3天後會開始冒出小泡泡，10天～14天左右，可以將草莓塊過濾出來，將汁蓋緊蓋子，放到冰箱中，喝的時候勾兌四五倍的水
成品圖

烹飪技巧
糖可以是白糖、紅糖、冰糖、木糖酵等等，用冰糖的話請盡量選用小的顆粒，我用的是冰糖粉
有的酵素方子是密封的，有的卻需要每天攪拌，我綜合了各種意見，貌似都可以的，但有一點要盡量表層的濕潤，因此可以預留較多的糖放在表面，這樣可以有效防止霉變
兌酵素的水不能太熱，因此最好用溫水和涼水勾兌

C. 家庭自製酵素的正宗做法

各種自製酵素的做法下面來介紹幾種酵素的製作方法。

材料工具酵素桶果蔬或葯材冰糖檸檬片

方法

1.護心酵素：准備材料--菠蘿800克（去皮）冰片糖150克，檸檬一個，連皮生薑500克、冰片糖250克、檸檬4個，按生薑一層檸檬一層糖一層碼放。製作時間約十四天。

2.減肥利水消腫酵素：准備材料--桑葚500克、冰片糖100克、檸檬2個，製作時間約15天。這是因為桑葚鋼制出的酵素可以消水利尿，還具有增強胰腺代謝、保護胰腺的好處。

3.補氣血酵素：准備材料--黨參50克、北芪20克、紅棗50克、蘋果2個、冰片糖220克檸檬1個。製作時間30天。

酵素是指以動物、植物和菌類等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的產品。2016 年，中國生物發酵產業協會發布的《酵素產品分類導則》標准中，

將酵素按產品應用領域分為食用酵素、環保酵素、日化酵素、飼用酵素和農用酵素; 按其生產工藝分為純種發酵酵素、群中發酵酵素和復合發酵酵素; 按發酵原料種類分為植物酵素、菌類酵素、動物酵素和其他酵素; 按產品形態分為液態酵素、固態酵素和半固態酵素。

食用酵素在日本和我國台灣地區屬功能性食品。

D. 如何自製酵素

原料
大瓶子果蔬或葯材冰片糖檸檬片
方法/步驟分步閱讀
1
/8
護心酵素原料：菠蘿800克（去皮）冰片糖150克，檸檬一個。製作時間15天左右。
2
/8
抗動脈硬化酵素原料：連皮生薑500克、冰片糖250克、檸檬4個，按生薑一層檸檬一層糖一層碼放，製作時間14天。
3
/8
保肝酵素原料：鮮木瓜500克（帶片洗凈晾乾），冰片糖200克、檸檬一個，製作時間約十四天.
4
/8
整腸醇素原料：白蘿卜500克（連皮）、冰片糖250克、檸檬一個，製作時間約18天。
5
/8
防癌酵素原料：蕃茄500克（連皮）、冰片糖250克、綠茶10克、檸檬2個，製作時間約13天。生一些的蕃茄能產生更多一些的酵素，蕃茄產生酵素能防癌，抗癌的作用比蕃茄紅素更強。綠茶中的綠茶酚是一種谷胱甘肽轉移酶，可增加蕃茄產生酵素的量。
6
/8
利水消腫酵素原料：桑椹500克、冰片糖100克、檸檬2個，製作時間約15天。桑椹剛制出的酵素不但能消水利尿，還具有增強胰腺代謝、保護胰腺的功能作用。
7
/8
殺菌解毒酵素原料：可食用的蘆薈800克（去皮）、冰片糖200克、檸檬1個，製作時間約18天。
8
/8
補氣酵素原料：黨參50克、北芪20克、紅棗50克、蘋果2個、冰片糖220克檸檬1個。製作時間30天。