快速泡腌菜方法

A. 如何快速泡製酸菜

准備材料：芥菜幾棵、鹽、花椒粒適量

製作步驟：

1、芥菜整棵洗凈晾曬一天

B. 如何快速腌漬酸菜

這種腌制酸菜的方法非常簡單，任何人都能學會，而且不像傳統酸菜那樣往往需要一個多月酸菜才能從里到外腌透，只需一周就會酸了，但是為了防止亞硝酸的危害，還是15~20天再吃吧

工藝：腌
口味：酸味
時間：<15分鍾
熱量：較低熱量
配料：
烹飪步驟：
1.將白菜切去根部
2.將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分

3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄
4.然後將幾片摞在一起切成細絲

5.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了
6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

烹飪小貼士：
白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行
因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面
鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了
用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來
不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧
這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水
酸菜一周就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時候，

C. 腌鹹菜的步驟

食材

• 黃瓜 10斤

• 辣椒 1斤

• 鹽 8兩

• 蒜 4兩

• 姜 3兩

• 醬油 7兩

方法/步驟

• 1

  步驟一：將黃瓜、辣椒洗凈，控干水分，進行切段。

  

D. 怎樣快速腌制酸菜

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

E. 腌鹹菜的方法和步驟

腌鹹菜的方法和步驟如下：

1、准備適量的花生米，提前用清水浸泡兩個小時，讓花生米吸水膨脹這樣吃著更脆。

注意事項

在家腌制鹹菜一次不用做那麼多，吃多少做多少，而且不用放太多的鹽，平時就放在冰箱里，但是也不要放太久，盡量在三天內吃完。

F. 最簡單的做泡菜方法

• 將白菜、蘿卜、辣椒、生薑洗凈，放在筐里晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

  

  注意事項：

• 泡菜壇，最好選有沿的玻璃器皿，方便觀察。要時常給泡菜壇外沿加清水，一定不能讓這封壇水變干，否則就起不到密封泡菜壇的作用。

• 泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

• 泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿卜、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿卜，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前准備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。

G. 怎麼速腌小鹹菜

很多人都是非常喜歡吃鹹菜的，但鹹菜一次性腌的不多，所以每次腌好之後很快就吃得完，想要快速把鹹菜腌制，首先在方法上要注意，食材切得小一些，這樣會更加容易入味，食材准備得豐富一些，這樣會讓味道變得更好更香，在短時間內就可以充分吸收鹹菜中的香味。

巨好吃的鹹菜配方巨好吃的鹹菜配方

黃瓜：5斤(切成3CM長左右，縱向十字切開成4份)黃瓜：5斤(切成3

尖椒：1斤(綠的那種，切成1CM寬長條)
蒜苔：1斤(切成3CM長左右)
生薑：2兩半
大蒜：2兩半
醬油：2斤半
花生油：2兩
白糖：3兩半
白酒：3兩半
味精：1兩
鹽：半斤
註：其中花生油需燒滾、放涼後方可使用！
請嚴格按照此比例配，味道真的很強，強烈建議大家試一試。
心裡美蘿卜做法：
材料：蘿卜干
做法：把蘿卜切條曬干之後用溫水浸泡開，瀝干水，放在特百惠腌泡盒裡，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋果泥，腌泡一天後取出放少許香油即可食用．
特色：甜脆可口，微辣．
注意事項：蘋果泥可以提味，蘿卜的水一定要瀝干．
干腌咸雞蛋
將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽後,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口扎緊密封起來,一個星期之後,咸雞蛋便腌製成了。
咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是鹹得無法入口。我用沙腌，經反復驗證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優點一是用鹽少，二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和黴菌污染。三是經久不壞，日久蛋黃出油，蛋清不糟軟。
沙腌雞蛋的方法是：
一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最後要全部埋入沙中，並蓋嚴防乾耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。

H. 怎麼腌制泡菜啊！

1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 註： 1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 3》韓國泡菜的材料和做法如下： 准備材料: 1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。 2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。 7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。 8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。 9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。 第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 4》韓國泡菜製作技術 韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。 現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。 一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。 二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鍾 三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。 家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。 作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。 12》泡菜泡製期間應注意的問題 （1）壇子一定要晾下，個能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。 （4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 （5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。 13》腦制用蔬菜原料的選擇 （1）蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。 （2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。 （3）具有良好的外形、色澤和香味。 （4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 （5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。 14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點 1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為