Ⅰ 如何做好餐飲業的管理
如何做好餐飲業的管理
如何做好餐飲業的管理，為了確保事情或工作安全順利進行，通常需要提前准備，很多的店鋪和公司都有屬於自己的管理模式和經營的技巧，掌握管理的方法和技巧非常重要，那麼如何做好餐飲業的管理呢？
第一、餐廳內部管理方面：
1、參與制定合理的餐廳年度營業目標，並帶領餐廳全體職工積極完成經營指標。
2、根據市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討並制定餐飲促銷計劃，並在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。
3、制定職工崗位職責和服務標准程序，督促、檢查餐廳管理人員和職工按服務標准對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。
4、抓好職工隊伍建設，掌握職工思想動向，通過對職工進行評估、考核，為優秀職工提供晉升和加薪機會。
5、安排專人負責制定職工培訓計劃，並組織職工參與各項培訓活動，不斷提高職工服務技能、技巧以及服務質量，提高工作效率。
6、至少每月召開一次餐廳全體職工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題；聽取職工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議，讓職工廣泛參與餐廳的管理工作。
7、與廚房密切配合，檢查菜品出菜質量，並及時反饋客人意見，改進菜品質量，滿足客人需要。
8、建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
9、抓好餐廳衛生工作和安全工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛生，定人定期清潔整理餐廳各個區域，為客人提供舒適、優質的用餐環境。
第二、營銷方面：
1、利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，並鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。
2、建立常客聯系檔案，與客人建立良好的關系，並通過面談、電話訪問等形式徵求客人意見，處理客人投訴，銷售餐廳產品。
3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高質量餐品出品，以及熱情溫馨的服務，最大程度的展現這種休閑西餐的文化主題和內涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。
第三、經營戰略：
本餐廳位於江東繁華地段，已經有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對成熟的快餐廳，豆漿店，咖啡館，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳琅滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，因此：
1、經營初期，我們要在避其鋒芒的同時，發揚自己的特點，產品上不要以品種數量取勝，要集中力量，把「比薩」這一本餐廳的招牌產品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。
2、結合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。
3、從長遠來看，繼續開分店，實行多店經營，是我們努力的目標。
今後的工作中，我將以此計劃為基礎，很據餐廳的具體運營狀況和產生的問題，不斷改進。
一、餐廳管理
餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。
（一）、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標准化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐(相關專題：西餐加盟)廳規程主要有：
（1）點菜服務規程；
（2）自助餐服務規程；
（3）咖啡廳服務規程；
（4）酒吧服務規程；
（5）餐酒用具的清洗消毒規程。
（二）、餐前的准備工作
我們應該組織安排並督促餐廳服務員做好各項餐前准備工作。
（1）搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標准；
（2）准備開餐所需的各種餐酒用具並按規格擺設；
（3）檢查准備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正；
（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。
（三）、開餐時的餐廳管理
1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標准化、程序化的服務；
2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；
3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；
4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；
5、監督檢查餐後結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。
（四）、員工培訓常抓不懈
餐廳服務質量的好壞取決於服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃並組織實施。
內容一般有：
1、思想意識及職業道德；
2、禮節禮貌；
3、餐廳服務規程及相關服務知識；
4、服務技能技巧；
5、菜點酒水知識；
6、衛生及安全常識；
7、疑難問題處理。
（五）、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。
二、餐飲成本控制管理
餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。
（一）樹立成本控制意識
我記得有一位飯店總經理曾經說過：「浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。
通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控製做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。
（二）建立餐飲成本控制體系
建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：1、采購控制；2、驗收控制；3、庫存控制；4、發料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。
（三）加強成本核算與分析
主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，並定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。
三、人力資源管理
餐廳的人力資源管理有利於餐飲服務質量的穩定和提高，也有利於提高工作效率，降低勞力成本。
（一）加強全員培訓
通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。
（二）合理定員和排班
因為西餐廳不同於共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的`人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。
（三）提高員工的積極性
要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理（另案），激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。
一、廳面現場管理
1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前台收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。
2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格後方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。
3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。
4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。
5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。
6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。
7、用餐時段由於客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待准備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標准。
9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、員工日常管理
1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。
使新員工在心理上作好充分的思想准備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，並以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，並對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。
3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。並結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。
2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以後才發現問題的存在。
3、培訓過程中互動環節不多，減少了生氣和活力