❶ 秘制風干雞的製作方法竅門
風干雞配方一
一、腌制
1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入同仁堂五香粉（葯材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15隻。2.將老雞（雞要選擇養了
一年的母雞）宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料里外反復搓揉，將鹽分滲透到雞肉，腌制1.5-2小時，用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
二、調制鹵水
鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。
第一次調制鹵水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一紮好，鹵制結束後放涼，再去掉布包。
三、鹵制
將處理好的15隻雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時，關火，撈出。
在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。
四、風干
雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風干6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風干四天左右。
五、熏烤
取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，乾的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，將其撕成小塊即可。
風干雞配方二
一、風干雞原料：
農家散養小公雞10隻（每隻重約850克），秘制腌料22千克，鹵水35千克。
二、秘制腌料配方：
胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金標生抽王800克，玫瑰露酒40克，蒔蘿子60克，玉竹片30克，鹽300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
三、鹵水調配技術：
鹵水原料：
A料（龍骨、凈老母雞各2千克）
B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）
C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿卜50克，香芹80克，去葉香菜100克，干蔥30克，鮮沙姜20克）
D料（冰糖30克，海天金標生抽750克，味達美醬油450克，味精300克，海天金標老抽王50克，紅曲米水30克，玫瑰露酒50克，鹽400克，雞精40克，北京二鍋頭150克），雞油1500克，色拉油1500克（實耗100克）。
鹵水製作：
1）將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。
2）將B料放入鍋中，小火煸炒3分鍾取出，用紗布包好。
3）鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鍾撈出，用紗布包好。
4）將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鍾，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鍾，最後加入雞油調勻即可