如何做酒麴發酵方法

A. 酒麴的製作過程 請詳細

前幾天給大家分享了甜酒麴的做法，今天我們來了解一下燒酒麴的做法。

這里所說的燒酒麴也叫酒麴、葯曲或者酒餅，屬於小曲的范疇，我們當地人習慣叫它燒酒麴，是用來釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的葯引。

農家燒酒麴的製作採用山野田間常見的植物作為原料，加入大米粉混合後壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經過適宜的溫、濕度發酵之後成為酒麴。

制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生薑、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草等等。

每個地區所用的原料和製作方法會有所差異，有的地方用到的原料可能只有兩三種，但有些地方卻要數十種，甚至上百種原料才能製作出上乘的酒麴。

今天，我給大家介紹一種比較簡單的製作方法：

一、採摘新鮮山草葯：辣蓼草、夜交藤、淡竹葉、土茯苓、金銀藤、桑葉、桂葉、艾草。所有原料清洗干凈晾乾，將它剁碎或者舂碎，再用沒過面的清水浸泡一夜（這里用到的原料可以鮮用也可以曬干之後使用）。

二、把原料經過浸泡之後的汁液過濾出來，加入大米粉中攪拌均勻，米粉與汁液的配比以米粉略干但能夠揉成團為度，然後把米粉團再捏成一個一個的小丸子（這個步驟中的原料也可以曬干剁碎後直接混合到大米中與大米一同打成粉末，再用適量清水揉成米粉團捏出小丸子）。

三、全部捏好之後的小丸子放入簸箕或平底托盤中，再准備三粒酒餅，研磨成粉末，將酒餅粉撒在小丸子上，晃動簸箕或托盤讓每一粒小丸子都均勻地沾上酒餅粉。

四、另外准備簸箕或平底托盤，裡面鋪上米糠或者干稻草，把小丸子均勻地擺放在米糠或稻草上。擺放好之後在上面再放一層稻草，如果小丸子是擺放在米糠上面的，則直接找個大小適合的蓋子蓋上，然後移到室內保溫的地方發酵48小時。

這過程中如果溫、濕度不夠，就要在外面加舊棉被、舊衣物之類的東西捂住保溫。酒麴只有在合適的溫濕度環境中才能發酵成功。

五、經48小時發酵之後的小丸子，表面會長出三至四毫米左右長的白色絨毛，這些絨毛為酒麴發酵中產生的微生物菌絲：根霉。至此，新的酒麴發酵成功，可以將它移到室外晾乾保存了，晾乾的時間大概一周左右。

發酵成功的新酒麴能聞到一股淡淡的草香味，菌絲潔白如霜，絲絲絨毛細膩松軟，但若果發酵失敗，則小丸子表面發黑或味道發臭難聞。

結語：酒麴發酵過程中室溫最好控制在18至30度之間，過高或者過低的溫、濕度都不利於菌絲的生長，適當時候可以開窗通風，但發酵中的酒麴不宜見光，可以在發酵30個小時後再打開檢查一下菌絲生長情況。

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B. 甜酒麴的製作方法

甜酒麴的製作方法是：

原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

製作方法是：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。

將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成湯圓大小的球丸。把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上葯頭（備用的老酒麴研成的粉）。

葯頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

最後發酵將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。

甜酒麴製作常見問題是：

1、沒有發酵：大米與酒麴的比例首先要正確，溫度要達到；其次溫度過低酒麴不能發酵，過高會殺死菌種都不會發酵；再者水放多了。

2、長毛：製作過程中米飯不能沾到油、鹽或者生水之類的東西。一定要確保米酒盆是干凈、無水、無油、無鹽的。

3、苦了：酒麴放多了，或者溫度高了，發酵時間長了都是出現苦味的原因。

C. 酒麴是怎麼做的 酒麴的製作方法

1、准備材料：製作酒麴的材料不多，一般兩三種即可，首先准備好幾種材料用來增香，如辣蓼草、蘭香草等，曬干待用。其次是浸泡適量的大米。將香料和大米都磨成粉即可。

2、配料接種：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，將這兩種材料一邊加水一邊攪拌，攪拌成可以用手搓成團的狀態，然後將混合物搓成團待用即可。

3、製作坯子。將成團的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然後再放到簸箕上把它篩圓成酒坯。

4、裹粉。准備一塊陳年老酒麴，把它搗碎成粉，然後撒在簸箕上，搖動簸箕使得每一顆坯子上都裹上一層老酒麴粉，即可完成裹粉。

5、培養葯曲。將酒麴丸放到溫度較高且陰涼乾燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然後培養一天時間，讓其黴菌充分生長、繁殖，等到酒麴丸表面長出三四厘米長的白色絨毛，就意味著酒麴發酵成功了。

6、出曲。當酒麴發酵成功後，要及時取出放到太陽底下曬制，等晾乾後即可密封存起來，待以後使用。

D. 酒麴的製作過程 請詳細

主料：1．買到酒麴和糯米。2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。3．勤勞智慧的MM。
做法1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

3．保存：用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
4．發酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
注意事項：
1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。
2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油
3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

材料酒麴2克，糯米250克，冷開水100毫升
做法
1.糯米淘洗4-5次後，加水浸泡一夜，至手能碾碎；
2.瀝干水，放蒸鍋里大火蒸，水開了以後10分鍾左右至熟；
3.放碗里，趁熱分次加冷開水，用手搓到米不成團，散開；
4.冷卻到30度左右時，撒酒麴，拌均勻；
5.壓實，用手在挖個小洞，在洞里撒少許酒麴並加少量的冷開水；
6.蓋上蓋密封，發酵3-4天即可。
小訣竅
1、一袋安琪酒麴8g,可以做4斤米左右，我就剩下這么多糯米，吃飯的碗裝了一碗，大概是250g，拌米用了2g不到，最後在小洞里又撒了一點點，總共是2g左右；
2、一斤米一般需要冷開水200ml，我這大概半斤，100ml還稍微多了點，最後米有點爛；
3、最後不要再在米上面撒酒麴，我試過，上面長了一層白毛，雖然白毛去掉也能吃，但味道苦

E. 酒麴的製作方法是

制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生薑、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草，步驟如下：

1、所有原料清洗干凈晾乾，將它剁碎或者舂碎（這里用到的原料可以鮮用也可以曬干之後使用）。

(5)如何做酒麴發酵方法擴展閱讀：

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒，它們是：

（1）麥曲，主要用於黃酒的釀造；

（2）小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

（3）紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

（4）大麴，用於蒸餾酒的釀造；

（5）麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲，迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一，其白酒產量占總產量的70%以上。

參考資料來源：網路—酒麴