各種腌菜的腌制方法鹹菜如何腌制

1. 鹹菜的腌制方法

腌胡椒

食材:辣椒2000克。

調料:鹽600克，25度鹵水1200克。

製作方法:

(1)新鮮辣椒洗凈，用竹簽在每個辣椒底部扎4到5個小孔。

(2)將鹹菜壇子洗干凈，然後用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最後注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水裡。第二天倒一次壇子，第三天拿出來放在濾水盆里，控制鹽水凈化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。20天左右就可以用了。

特點:咸辣口味。

★23度鹽水，(即75.5克水中加入24.5精鹽攪拌均勻)

腌蘿卜塊

材料:蘿卜500克。

調料:鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。

製作方法:

(1)蘿卜塊洗凈，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，腌制30分鍾左右，取出。

(2)洋蔥去皮洗凈切碎，大蒜去皮洗凈切成蒜末，生薑洗凈切成薑末，芹菜洗凈切成3厘米長的段。

(3)將辣椒粉撒在蘿卜塊上攪拌均勻，然後加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調好味，放入干凈的小盆中，20度保存48小時後食用。

特點:清、辣、咸，入口酥脆。

腌制蕨類植物

材料:嫩蕨菜500克。

調料:生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。

製作方法:

(1)將蕨菜浸泡在淘米水中，與淘米水一起煮沸，冷卻完好，水洗干凈，再用冷水浸泡。

(2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6厘米長的莖。

(3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，翻一次，然後倒入排骨湯，燒開後加入精鹽。

腌制香椿

原料:香椿5000克

調料:精鹽1250克

製作方法:

(1)原料:選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。

(2)清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質。

(3)腌制:一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時，鹽水濃度要控制在18度)。

(4)翻面:三小時後開瓶倒一次，兩晝夜後取出。待鹽全部溶解後，取出曬干至七八成干，堆起來扎緊，然後放入壇中壓制，存放於陰涼通風處即為成品。可以在罐子里抹點醋，保持綠色。

特點:好吃又綠色！

2. 各種腌菜的腌制方法 有關各種腌菜的腌制方法

1、碎鹹菜

所需材料：大頭菜1顆、胡蘿卜1根、芹菜半斤、尖椒半斤、鹽適量

做法步驟：

把食材都洗凈，瀝凈水分，晾一下，晾乾食材的表面水分，這樣做出的鹹菜不易變質。

把捲心菜切成絲。

把胡蘿卜切成絲，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成絲。

把切好的捲心菜絲，尖椒絲，胡蘿卜絲和芹菜段，一起放入盆內，拌勻，鄭沒信撒上鹽，鹽量稍多一些，這樣鹹菜不易變質，翻拌均勻，腌制一夜，把食材腌制變軟，第二天就可以吃了。

把鹹菜裝在壇子里，或者保鮮盒內，用手把鹹菜壓實，放在陰涼處保存，或者把保鮮盒放在冰箱內冷藏保存。

2、蒜茄子

所需材料：茄子3斤、香菜2兩、大蒜1斤、鹽1.5湯匙、味精適量

做法步驟：

准備好茄子，茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子腌完才好吃，將茄子去蒂，洗凈。

香菜擇洗干凈，瀝凈水分，大蒜剝去外皮，香菜切成末，將大蒜剁成末，也可以把大蒜搗成蒜泥。

把蒜末和香菜末放在大碗內，加入鹽和味精，不喜歡吃味精的可以不用放，把蒜末和香菜末，鹽，味精一起翻拌均勻。

蒸鍋加水燒開，把茄子放在蒸鍋內，將茄子蒸熟，只要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，將茄子放在案板上，將中間劃開，頭尾不要劃開，將拌好的蒜末填在劃開的茄子內，不要太滿，和茄子平齊就可以了。

將釀好的茄子擺在容器內，擺上一層茄子，均勻的撒上一些鹽，再擺上一層茄子，再撒上一些鹽，將茄子都碼在容器內，上面蓋上一層保鮮膜，放在冰箱內冷藏，第二天就可以吃了，放在冰箱內，隨吃隨取。

小貼士：茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子腌完才好吃，將茄子只要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，腌的鹹味要重一些，腌的淡了，容易變質。

3、憋芥菜絲

所需材料：鮮芥菜疙瘩、油、花椒、鹽

做法步驟：

挑選個頭適中的無蟲眼、新鮮的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，使粘在芥菜上的泥土軟化，去掉根須，和莖蒂，將芥菜有坑，臟的部位，用刀削凈，不要去皮，去皮辣味就淡了。再把芥菜疙瘩表面洗凈，擦去表面的水分。

把薺菜先切片，再切成粗細均勻些的絲，手工切絲要比用擦板刨出的絲，口感好很多，吃著脆。

鍋加入適量油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸制微焦，將花椒撈出不要。

下入芥菜絲，加入鹽，大火快速翻炒，將芥菜絲炒至半熟，出熱氣就可以了，芥菜絲不能炒熟，炒過火就沒有躥鼻子的芥末辛辣味了，而且還會發苦喊輪。

把炒好的芥菜絲趁熱放在保鮮盒裡，壓實，蓋上蓋子，放一天就可以吃了。

到時間後，打開蓋子，用筷子夾出一些，按個人口味，加入，鹽，醬油，醋，香油，香菜段，拌勻就可以吃了，吃一口，芥辣味十足，通竅開胃。因為做好的芥菜絲鹽味比較輕，要把要把裝芥菜的保鮮盒放在冰箱內冷藏保存，否則容易變質。

4、油鹹菜

所需材料：捲心菜1棵、芹菜半斤、尖椒半斤，胡蘿卜1根、油鹽適量、醬油1袋（500ml)、蔥1段、姜1塊、大蒜1頭、花椒20粒左右、八角2個、白糖1湯匙

做法步驟：

把蔬菜分別洗凈，瀝凈水分。

把捲心菜用手撕成塊，芹菜切成段。

尖椒用手撕成塊，胡蘿卜切成片。

把捲心菜和芹菜段，尖椒塊、胡蘿卜片，一起放入到盆內，加入鹽，拌勻，腌制5-6小時，把蔬菜的水分腌制出來，這樣腌制的蔬菜吃著口感脆爽，保存時間長，不易變質。

到時間後，把蔬菜撈出，用手攥凈蔬菜的水分，放在容器內待用。

准備好調料，蔥切段，姜切片，大蒜切片。

鍋內加入油燒熱，下入花察則椒大料小火炸香，再下入蔥段和薑片小火炸至金黃微焦，將花椒，大料，蔥姜撈出不要。

淋入醬油，再加入白糖，燒開，關火，把醬汁晾涼。把蒜片放入裝蔬菜的容器內，再把晾涼的醬汁淋入，放2-3小時後，就可以吃了，放在陰涼處或者冰箱內冷藏保存，隨吃隨取。

5、蘿卜干鹹菜

所需材料：青蘿卜、辣椒油、鹽、醬油、花椒、大料、白糖

做法步驟：

在晾曬蘿卜干前，一定要注意天氣預報，要選擇晴朗的天氣晾曬，不然陰天蘿卜干容易發霉。首先要選新鮮的青蘿卜，用清水把蘿卜洗凈，然後切掉蘿卜的兩頭，有些不容易洗干凈的地方在用刮刀刮皮時，要輕輕刮掉一層薄薄的皮即可。蘿卜皮也是很好吃的部位。

將白蘿卜全部削干凈以後，用刀均勻地切成約1厘米厚的薄片，然後，將切片的蘿卜3、4片疊在一起，再切成約1厘米寬的蘿卜條。

將全部蘿卜都切成條後，放在室外通風的院子里，或陽台外邊的窗檯上，放入透氣的紗網或鐵絲網上，或者用透氣的簾子，或者木板上，攤平蘿卜晾曬，注意對晾曬的蘿卜要適當的翻面，直至蘿卜晾乾為止。晾曬幾天左右即可。蘿卜晾乾後，放在透氣的紗網內，放在陰涼通風處保存。

吃的時候，拿出一些蘿卜干，放在清水中泡30分鍾，投洗兩遍，洗去灰塵，把蘿卜條攥凈水分待用。

鍋加油燒熱，下入花椒和大料，用小火炸制，將花椒炸制微焦，將花椒撈出不要。

將炸好的花椒油倒入蘿卜條內，再加入鹽，醬油，辣椒油，白糖、翻拌均勻，放在保鮮盒內，放置一晚就可以了，隨吃隨取。

6、花鹹菜

所需材料：白菜、蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜、尖椒、鹽

做法步驟：

將芹菜摘去葉子，不用摘也可以，各種蔬菜都洗凈，晾1-2個小時，去除表面水分。

將胡蘿卜用刮皮刀颳去皮，切成絲，尖椒對半切開，再頂刀將尖椒切碎。

香菜切成小段，芹菜斜刀切成小段，芹菜切斜刀更容易入味。

將蔥切去根部，再斜刀切成小段，切成蔥花也可以。

大白菜切成兩半，再頂刀切成絲，大白菜最好把外面的一層菜幫不用，可以做別的菜用，里邊的比較脆嫩。

將切好的所有蔬菜放在大盆內，撒上鹽，拌勻，腌制2-3小時，放的鹽的量，比平時炒菜用的鹽，鹹度重一些就可以，鹽放少了，容易變酸，變質。

到時間後，蔬菜腌制的已經變軟了，放在罐子里或者瓶子里，放的時候壓的實一些，將罐子放冰箱里冷藏，24小時後就可以吃了，剩下的放在冰箱內冷藏保存，隨吃隨取。

7、辣白菜

所需材料：白菜1棵（3斤）腌辣白菜調料1袋（150克）蘋果1個、鹽2湯匙、白糖2湯匙

做法：

將白菜掰去老梆不用，洗凈，瀝凈水，腌辣白菜的調料是超市買的，網上也有賣，買的小袋的，可以腌制2-3斤的白菜。

將白菜片成片，或者切成塊，切成瓣也可以，片成片更容易入味，腌制時間也短，把白菜里撒入鹽，戴上一次性手套，抓勻，腌制一夜。

到時間後，把白菜攥一下，將腌制出的水攥出，待用。

將蘋果切成末，將腌辣白菜的調料放入碗內，加入蘋果末，白糖，拌勻。

將拌好的腌制料放入白菜中，戴上一次性手套，抓勻，嘗下鹹淡，如果淡，再加點鹽拌勻，放置3-4個小時就可以吃了，放一兩天，味道更好，做好後放冰箱冷藏保存，如果太熱，辣白菜容易變酸，辣白菜拌好後，放冰箱冷藏，隨吃隨取，天氣熱，辣白菜容易變酸。

8、醬黃瓜條

所需材料：黃瓜3斤、小米椒10個、油1兩、鹽1湯匙、姜50克、大蒜2頭、醬油1.5袋、白糖2湯匙、白酒半兩

做法步驟：

將黃瓜洗凈，擦乾黃瓜表面水分，或者放在通風處晾乾黃瓜表面水分。

將黃瓜用刀尖順長劃成4瓣，再切成寸段，其餘全部依樣做好，黃瓜如果比較粗，也可以切成6瓣或者8瓣。

將切好的黃瓜條放在盆內，加入鹽，翻拌均勻，腌制1夜。

到時間後，將黃瓜撈出，把黃瓜中的水分腌出來以後去掉不要，用手把黃瓜條攥下水，待用。

將大蒜切成片，姜切片，小米椒切成辣椒圈。

把醬油倒入鍋內燒開，關火，放入白糖，攪拌均勻，將糖化開，將醬汁晾涼。

鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，關火。

將黃瓜條放在盆內，倒入晾涼的醬汁，再放入蒜片，薑片，辣椒圈，淋入炸好的花椒油和白酒拌勻，腌制1天，就可以吃了，黃瓜條吃完後，剩下的醬汁，燒開，晾涼，下次腌黃瓜還可以用。

3. 各種鹹菜腌制方法大全

1.醬八寶菜
原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

腌制方法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜

原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

腌制方法：將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.什錦泡菜

原料：圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

腌制方法：將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

4.糖醋黃瓜

原料：嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

腌制方法：將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

5.泡蘿卜條

原料：鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

腌制方法：將蘿卜削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

6.怪味蘿卜絲

原料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

腌制方法：將蘿卜洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鍾，去除雜物，冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內，密封7天即可；食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

7.五香蘿卜干

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

腌制方法：將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。

4. 腌制鹹菜怎樣腌制

首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然後將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的腌制食品的。將蘿卜洗凈，吹乾，用干凈不粘油的筷子，將蘿卜按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的蓋子。約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用干凈不粘油的筷子取。 1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

5. 鹹菜的腌制方法大全

1、食材：大白菜若干；辣椒若干；鹽若干。

做法：先准備大白菜、鹽、辣椒、容器、繩子等材料，白菜要老一點不要太嫩，太嫩的白菜在製作過程中很容易被壓碎了不好看，也不好吃，開春後容易腐爛。准備好大白菜後，將白菜放在牆角，大概放個三天左右，等大白菜失去水分發憋，手檔菜葉子發黃後，去掉葉子只留下菜棒子，葉子不要扔掉先放在一邊。准備繩子用來綁白菜用，最好是稻草繩、棉繩無毒無害，如果沒有就用編織繩。將白菜棒子兩個兩個用繩子繳在一起，大小要差不多均勻些，這樣腌白菜時可以鋪平些。

准備好容器，一般用水缸、水桶、大玻璃瓶、食用油桶等，將白菜一批一批的放平鋪入缸里段宏，要放平每放進去一批就在上面均勻的撒上鹽，如此反復，每批白菜上可以放上幾個辣椒。當白菜鋪滿半缸後，洗干凈腳將缸里的白菜踩實，記住一定要踩實，最好踩到白菜缸里有水出來了，也可以用木頭腳專門製作鹹菜的工具踩實，然後繼續鋪白菜棒子，鋪幾批踩一下，直到所有的白菜都淹完了。將之前留下的白菜葉子鋪在最上層，當然也要踩實，畢燃亂最後鋪上竹片、木棍，用大石頭壓實就好了。

用小罐子其實也是大同小異的，要壓實裡面壓出來的水不要倒掉，起密封作用的。

兩個月以後，就可以食用了，金黃黃，肉津津，還有鹹菜特有的香味。食用時要提前從缸里拿出來，放水裡泡泡，可以減少亞硝酸。

2、腌黃瓜

食材：黃瓜2根，蒜片適量茶匙，小米辣2個，鹽1勺，生抽2勺，陳醋4勺，白糖1勺，老抽1勺，薑片4片，雞精1勺。

做法：黃瓜洗凈切條，撒鹽腌一個小時。腌好把水分擠干，再晾一個小時。加入蒜片，薑片，小米辣，白糖，生抽，老抽，粗，雞精。不用放鹽。拌好以後密封保存，冰箱里一晚上就可以吃了。

3、香辣蘿卜絲鹹菜

食材：青蘿卜，白糖，鹽，味精，辣椒粉，十三香。

做法：青蘿卜洗凈，擦成細絲，撒上鹽，腌制2小時。腌好的蘿卜絲，攥干水分，放在陽光下曬制8成干。曬好的蘿卜絲，用清水洗凈，再次晾乾水分。加入鹽，白糖，味精，十三香，五香粉，揉勻，腌制4小時即可。

6. 腌鹹菜的做法大全有哪些

1各種腌菜製作教程，做法詳細，人人都愛，快來試試吧。
醬八寶菜 黃瓜一000克，藕、豆角各吧00克，紅豆四00克，花生米三00克，栗子仁二00克，核桃仁一00克，杏仁一00克，（以上原料應先行腌制好）黃醬二000克，糖色一00克，醬油一000克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌一次5-漆天後即成。 主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-吧天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。 什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各二50克，干辣椒一00克，花椒一00克，老薑一00克，食鹽一50克，白酒四0克，紅糖吧0克。 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。
把二公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好源衡銷蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製漆-一0天即可。 泡什錦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共二吧00克，干辣椒一00克，花椒一二0克，老薑一二0克，食鹽一50克，白酒四0克，紅糖吧0克。 一、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把二公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水； 二、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾乾，放入壇中； 三、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。
如此泡製漆-一0天，即可食用。 二、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制一0天即可食用。 醬黃瓜 鮮黃瓜5000克，粗鹽四00克，甜面醬漆00克。 一、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制三-四天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；攔嫌 糖醋黃瓜 嫩黃瓜5000克，白糖二50克，鹽二50克，醋二0克。 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封一5天可。 泡五香黃瓜 鮮嫩黃瓜5000克，涼開水一500克，干紅辣椒一00克，鹽二50克，白酒50克，五香粉50克，醬油二0克。 一、將黃瓜洗凈，先用二5%的鹽水泡二小時，撈出後瀝干； 二、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡一0天即成。
醬辣黃瓜 腌黃瓜吧000克，干辣椒吧0克，白糖三0克，面醬四000克。 一、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚三厘米的方形片，用水浸泡一小時，中間換二次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動二-三次； 二、醬制陸-漆天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，三天後黃瓜片表皮干亮即成。 一、要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上污物帶入缸內； 二、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。 成品菜色澤淺紅，甜辣可口。 酸甜蓮藕 鮮嫩蓮藕三000克，白糖吧00克，松開 三00克，鹽三00克，生薑一0克，八角陸克。 一、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌一小時，壓干水分； 二、將其它調料放入沸水鍋中（加雹游水二000克）熬約5分鍾，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約四-5天後即可食用。
醬萵筍 肥大嫩萵筍三000克，食鹽50克，豆瓣醬一50克。 一、把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干； 二、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制三-四天後，即可食用。 三、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致； 四、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。 此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。 酸白菜 白菜5000克，辣椒一00克，鹽500克，生薑二50克，米醋一000克。 將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約二天即可。 腌朝鮮辣白菜 白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。 一、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡二天，撈出瀝去水分； 二、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用； 三、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。
把缸埋在地下，周圍用草墊好，留二0%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在四度左右，待一5-二0天即可食用。 腌圓白菜 圓白菜5000克，鹽500克。 一、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。 二、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用三/5的鹽，過二四小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。 三、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。
經過一0-一5克的腌漬，即可取出食用。 色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。 香辣白菜 原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，一50克；香油，一00克；干辣椒，一00克；蔥白50克；姜50克； 製作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成一.5厘米寬的條。 （二）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌二-三小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。 （三）將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌四-5小時即可。 色澤鮮艷，清爽適口。 風味白菜 大白菜，5000克；鹽，二50克；糖，二50克；蘋果，二50克；梨，二50克；蒜，50克；蔥，一00克；花椒，二5克；味精，一0克； 將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。
香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。 泡芹菜 鮮嫩芹菜一500克，大鹽一0克，花椒5克，大料三克，紅辣椒三0克。 一、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼； 二、將芹菜葉擇洗干凈，切成一0厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製一-二天即可食用。 泡辣茄條 大小中等鮮茄子二000克，老鹽水二000克，紅糖二0克，干紅辣椒一00克，食鹽50克，白酒一5克，香料包一個。 將茄子去蒂（留一厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡一5天左右即成。 泡洋姜 洋姜5000克，鹽一000克，辣椒500克，五香粉一00克，陳皮吧0克，花椒9克，生薑片5片。 一、預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦乾； 二、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制一個月後即可。
泡蘿卜條 鮮嫩白蘿卜一000克，涼鹽開水一000克，白酒一00克，干辣椒三0克，糖吧克，鹽二5克，花椒三克。 一、將蘿卜削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫； 二、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。 怪味蘿卜絲 蘿卜四000克，鹽四克，花椒吧0克，茴香5克，生薑、辣椒共三00克。 一、將蘿卜洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮三0分鍾，去除雜物，冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內，密封漆天即可； 二、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。 五香蘿卜干 白蘿卜一0000克，粗鹽一000克，花椒、大料適量。 一、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制一個月後即成腌蘿卜； 二、將蘿卜切成粗條，晾曬至干； 三、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼； 四、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放二天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。 腌酸辣蘿卜干 白蘿卜5000克，辣椒粉三0克，食醋吧00克，白糖二00克，食鹽一漆5克，香油一00克，花椒、大料各一0克，味精適量，水二000克。 一、先將蘿卜擇洗干凈，然後加工成三厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用； 二、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內
三、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，一5天左右即為成品，要求呈紅黃色。 質地筋脆，味道酸辣。 五香花色蘿卜絲 青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心裡美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖二00克。 一、將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成三厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬二-三天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水一000克，熬出香味時，改微火再熬一0分鍾，涼透後加白糖一00克攪溶化為止。 二、把蘿卜絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，一0天後即可食用。 五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。 醬蘿卜 新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬吧00克。 一、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制二-三天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水； 二、倒掉缸內鹵汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻.
蓋好缸蓋，醬制一0天左右即可。 醬制時的盛器必須干凈、乾燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。 泡酸辣蘿卜 青蘿卜一0000克，干紅辣椒一00克，精鹽一50克，花椒一0粒，醋二0克。 一、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲； 二、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（一000克）清水加（50克）鹽； 三、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋； 四、將缸放在溫暖處，約一0天左右即可。 五香辣蘿卜皮 蘿卜皮三公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。 將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
四漆．多味蘿卜塊 白蘿卜，5000克；鹽，漆50克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，三0克；味精，一0克； 將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。 脆嫩適口，香辣味濃。 泡豆角 鮮豆角5000克。食鹽四00克，鮮姜、大蒜各一00克，花椒、大料各一5克，白酒50克，白糖50克。 一、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡二0天後備用； 二、將豆角去筋後洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，一0天即為成品。 新鮮嫩白菜花一000克，老鹽水一000克，紅糖二0克，白酒二0克，干紅辣椒三0克，精鹽三0克，醪糟汁，香料包一個。
（花椒、大料、薑片） 將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鍾，撈出迅速攤開晾乾； 把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。 泡四季豆 鮮嫩四季豆二000克，鹽一二0克，大蒜四0克，干辣椒四0克，白酒二0克，生薑四0克。 一、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡一個月； 二、將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡一0天即可。
腌糖醋蒜頭 鮮蒜頭5000克。鹽一000克，白糖一000克，涼開水一000克，醋500克。 一、削去蒜頭須根，留二-三厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加二50克鹽，腌一天，中間倒缸三次； 二、再加水撤去辣味，每天換水一次，連續四天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（漆50克），白糖（一000克），涼開水（一000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處； 三、一5天左右即成。一般在食用前5天加入一0%醋浸泡。 泡糖蒜 鮮蒜三000克，白糖一二00克，鹽漆0克。 一、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，三000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（一00克）清水，腌泡一二個水裡後，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕三天換一次水連續天，以除蒜辣味； 二、將蒜撈出放入干凈盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完； 三、用清水（三00克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。 臘八蒜 大蒜頭三000克，醋一500克，白糖吧陸0克。
一、 用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器； 二、選好大蒜，去皮洗凈，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於一0度-一5度的條件下，泡製一0天即成。 此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。 成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。 泡五香辣味蒜 新鮮大蒜二000克，鹽水一500克，鹽四00克，干紅辣椒三0克，白酒三0克，紅糖三0克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。 一、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌一0天，兩天翻動一次撈出瀝干； 二、將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡一個月即成。 腌糖蒜 鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖一000克，醋500克。 一、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-漆天（每天換一次水）； 二、將泡過後的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干； 三、坐鍋，加入水三500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌漆天即可食用。
二、 腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 醬油花生 新鮮花生米500克，優質醬油二50克。 一、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內； 二、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約漆天即可食用。 此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。 紅辣大頭菜 咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉一00克。 一、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡二-三天，取出； 二、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。 腌五香大頭菜 大頭菜，5000克；精鹽，漆50克；五香粉，一00克； 將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌漆天，取出曬陸－漆成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌三天後，取出曬到陸成干，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。 注意：存放時間以較久為好。 五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 腌辣韭菜花 韭菜花一0000克，鹽四00克，生薑二00克，辣椒50克，料酒50克，花椒二0克。 將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。三0天即成。 咸、香、鮮、辣。 泡嫩姜 嫩姜一0000克，涼開水三000克，鹽二000克。 一、將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內； 二、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，一0天後即成。 泡子姜 新鮮子姜二500克，一等老鹽水二500克，鮮小紅辣椒一50克，食鹽一二0克，紅糖二5克，白酒50克，香料包一個。 一、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡二-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用； 二、將老鹽水倒入壇中，先放入（一0克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡一周即成。 選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料； 鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好； 香料包用後，除白菌外其餘均不能再用； 如果將子姜切成絲或片入泡的，約用一天即成。 此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯二年時間。 腌五香辣椒 辣椒一0000克，鹽一000克，五香粉一00克。
將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。一5天後即可食用。 泡辣椒 尖鮮辣椒500克，鹽陸0克，白酒適量。 將粗鹽放鍋中，加（二00克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反復用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡一個月左右即可食用。 四川泡辣椒 尖頭鮮紅辣椒三000克，粗鹽5陸0克，明礬一二0克，涼開水一吧00克。 一、先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用； 二、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。 三、腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至陸個月後即成，三個以上可食用。
半個月後翻看一次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一； 泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸； 吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。 腌西紅柿 西紅柿二000克，鹽一000克。 一、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放漆天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）； 二、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯； 三、另一種腌法是將西紅柿放二0%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。
味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。 泡筍條 萵筍一000克，老鹽水漆00克，紅糖5克，食鹽一0克，干紅椒一0克，料酒二0克，醪糟汁5克，香料包一個。 一、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡一小時，撈起，晾乾表面水分； 二、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡一小時即成。 泡雪裡蕻 雪裡蕻二00克，一等老鹽水一四00克，食鹽一00克，紅糖三0克，白酒二5克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。 一、將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，一天後取出，瀝干澀水； 二、將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
糖醬洋蔥 洋蔥頭，5000克；紅塘，三00克；姜喲，一50克；鹽，漆5克；花椒，少許；大料，少許； （一）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。 （二）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼； （三）取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約三-四天即可食用。 色微紅，清脆香甜，開胃增食。 朝鮮泡菜 大白菜，5000克；蘋果，二50克；梨，二50克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，一500克；蔥，二50克；大蒜，二50克；精鹽，一50克；辣椒面，一50克；味精，50克； （一）將白菜去根和老幫後，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌四-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。 （二）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般一-二天；冬天一般為三-四天即可食用。
色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。 最正宗的韓國泡菜的做法 一。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。 二。用鹽將以上洗好的菜淹5-吧小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。_這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。 三。洗少量姜，蒜_切片，一個蘋果_切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
四。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的中國我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。 韓國泡菜的製作過程 一.切開白菜，洗凈後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝干 二.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（中國按個人口味）。 三.從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可

7. 自製鹹菜腌制方法大全

一、酸菜
材料：
芥菜、鹽、白醋
做法：
1、把芥菜洗干凈，晾乾水分
2、燒一鍋開水，放涼
3、准備好容器，把晾乾後的芥菜放入容器中，撒一層食鹽
4、把放涼的開水倒入容器中，沒過芥菜即可，倒入白醋，根據自己喜歡酸度加入適量醋，一般7至10天就可以了

二、泡四季豆
材料
鮮嫩四季豆2000克、鹽120克、大蒜40克、干辣椒40克、白酒20克、生薑40克
做法：
1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜、干辣椒、生薑放入鹽水中泡一晚上
2、將四季豆擇去老筋，晾乾表面的水分
3、把前面製作好的泡菜水倒入壇中，放入四季豆，找個干凈的重物壓住
4、蓋上壇蓋添足壇邊水，泡上10天即可

三、醬黃瓜
材料
鮮黃瓜5000克、粗鹽400克、甜面醬700克
做法：
1、將黃瓜洗凈，從中間切開，拍扁
2、准備一個密封性好的罐子，將黃瓜放進去在表面撒上粗鹽腌制四天撈出控干鹽水備用
3、將腌制用的容器洗凈，將黃瓜和甜面醬拌勻放入容器中再次腌制十天即可食用

8. 鹹菜怎麼腌制

腌胡椒
食材:辣椒2000克。
調料:鹽600克，25度鹵水1200克。
製作方法:
(1)新鮮辣椒洗凈，用竹簽在每個辣椒底部扎4到5個小孔。
(2)將鹹菜壇子洗干凈，然後用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最後注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水裡。第二天倒一次壇子，第三天拿出來放在濾水盆里，控制鹽水凈化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。20天左右就可以用了。
特點:咸辣口味。
★23度鹽水，(即75.5克水中加入24.5精鹽攪拌均勻)
腌蘿卜塊
材料:蘿卜500克。
調料:鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。
製作方法:
(1)蘿卜塊洗凈，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，腌制30分鍾左右，取出。
(2)洋蔥去皮洗凈切碎，大蒜去皮洗凈切成蒜末，生薑洗凈切成薑末，芹菜洗凈切成3厘米長的段。
(3)將辣椒粉撒在蘿卜塊上攪廳渣拌均勻，然後加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調好味，放入干凈的小盆中，20度保存48小時後食用。
特點:清、辣、咸，入口酥脆。
腌制蕨類植物
材料:嫩蕨菜500克。
調料:生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜帆伏襲泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。
製作方法:
(1)將蕨菜浸泡在淘米水中，與淘米水一起煮沸，冷卻完好，水洗干凈，再用冷水浸泡。
(2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6厘米長的莖。
(3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，態兄翻一次，然後倒入排骨湯，燒開後加入精鹽。
腌制香椿
原料:香椿5000克
調料:精鹽1250克
製作方法:
(1)原料:選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。
(2)清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質。
(3)腌制:一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時，鹽水濃度要控制在18度)。
(4)翻面:三小時後開瓶倒一次，兩晝夜後取出。待鹽全部溶解後，取出曬干至七八成干，堆起來扎緊，然後放入壇中壓制，存放於陰涼通風處即為成品。可以在罐子里抹點醋，保持綠色。
特點:好吃又綠色！

9. 鹹菜的腌制方法大全

鹹菜的腌制方法教程如下：

食材：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽。

輔料：鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇敬兆扒內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水。