快速發酵酒的正確方法

A. 最方便釀酒方法 釀酒的步驟

1、泡米：將糯米用自來水浸泡5-6小時

2、蒸飯：將泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米為例，上大氣之後要繼續蒸40-50分鍾。大約一個小時四十分左右米飯蒸熟了

3、攤涼：將米飯裝出來分開放在臉盆中冷卻

4、打散：待米飯冷卻到40度左右時用山泉水將米飯打散，打散飯團的標準是米成一粒一粒的不成團就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具體要根據米飯的軟硬程度來確定，飯硬多加點，放稀就少加一點。

5、加酒麴：酒麴由於配方和生產廠家不同，用量有所區別。我是自己做的中草葯酒麴，一般是一粒做3斤糯米，考慮到今天天氣寒冷，酒釀發酵困難，因此用一粒酒麴做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯，用三粒酒麴足夠了。先將酒麴碾碎

6、檢測米飯溫度應該是在30-35度左右，便可以加入酒麴（每盆3粒，注意每盆要留一點點酒麴做酒窩用）充分攪拌均勻

7、做酒窩：將預留的酒麴加半杯水，用勺子沾水把米飯稍稍壓實並在中間挖一個洞做成酒窩。壓實後的酒窩

8、保溫：酒釀能不能發酵溫度是關鍵，由於酒釀的最佳發酵溫度是30-35度，因此室內溫度低於25度就要採取保溫措施。保溫措施有許多種，只要是能提高環境溫度的都行。我採用的是棉被包裹法）

9、為了保證棉被內的溫度，可以在棉被內加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意，暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子，直接接觸會燙死發酵菌，請一定注意。

10、糖化成功：按照上述方法，一般是經過48小時之後酒釀便糖化完畢，糖化後的酒釀小酒窩都是酒水，酒釀可以在盆子中轉動便是好酒釀。

B. 純糧酒的發酵方法 方法教給你

1、粉碎：以前一般用石磨或者驢拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用粉碎機粉碎成標準的原料。

2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照比例進行人工翻拌均勻。由於天氣的原因，所用的輔料量也不一樣，夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

3、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水分，有利於糊化，加水量視面濕而不粘。

4、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮漏唯糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，有釀酒經驗的朋友用手捻來感覺蒸煮程度即可。

5、冷散：將蒸好的面楂鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。

6、加曲、加水堆積：將冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低於1—2小時。

7、入窖發酵：古時一般將堆積好的酒醅用竹簍人工入到酒窖里，上邊蓋上石蓋進行發酵，窖一般埋在地下，酒窖口與地面平齊，酒窖之間的間距為10—20cm。入窖的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖分在0.5—0.6。Be′之間。

8、出窖蒸酒：發酵好的酒醅可用長慶隆新推出的起窖機運出至甑鍋邊進行蒸餾，起窖速度快，省人力省時間，裝甑時應按照「穩、准、細、勻、薄、平」的原則進行操作，裝甑返緩培蒸汽應按照「兩小一大」的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照「中酒流酒哪耐，大氣追尾」的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒師傅的經驗來判別，接酒一般接到30°左右。

C. 蒸餾酒的發酵方法

1、材料：蒸熟的米飯、酒蔽改曲、礦泉水。

2、工具：微波爐、盤子、瓦罐、微型蒸餾器、玻璃瓶。

3、製作「酒飯」，用糧食做蒸飯，由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微凳並備波爐蒸飯。

4、等飯晾到30度左右時拌入酒麴，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。

5、拌曲後一天左右（寒冷天氣要2天棗毀），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發酵罐，最好用土製的瓦罐。

6、按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質量差點），然後蓋上「碗蓋」，進入主發酵過程，放置約3周左右。

7、最後一步蒸餾，蒸餾採取液態法蒸餾，將發酵料過濾壓榨即可。

D. 白酒發酵的最好方法 白酒發酵的最好方法是什麼

1、固態發酵：固態發酵是我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒生產方式，其中有大麴、小曲和麩曲白酒等。

2、半固態發酵：半固態發酵是禾用固態糖化、液態發酵蒸餾的白酒生產方式，我國的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態發酵的典型酒種。

3、液態法發酵：指主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒，如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。液態法白酒在目前中國白酒市場上所佔份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短發酵時間，成本大幅度降低，產量很可觀。但在相同情況下，和固態法及半固態法白酒相比，品質方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數優質的白酒是用此法釀造。

E. 2.製作甜米酒時,為了發酵的快速進行,可以採用哪些策略

可以把甜米酒用被子包起來，灌個溫水帶，包到被子裡面，加快發酵的速度，枯蠢注意溫水溫扒慎水袋的溫度不能太高，否則會把米酒春敗敬的菌唐斯。

F. 釀酒的方法步驟

釀酒的方法步驟如下：

主料：糯米1500g。

輔料：甜酒麴4g、涼開水適量。

自製米酒的做法

1、糯米。

G. 如何加速葡萄酒發酵，加糖還是什麼。

關於加糖:
按照10:4或者10:2的比例放
加糖比例的大小,要看你購買的葡萄的酸甜度有一定關系

我寫一個詳細的給你,我家東北的,一般夏天就開始釀造了

成功的葡萄酒是這樣做出來的

●第一步：買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。

●第二步：洗葡萄

由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去並神祥皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。

●第三步：晾乾葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器當中絕搏，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。

●第四步：選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。

●第五步：捏好葡萄放進容器

雙手洗凈後，直接捏葡萄，瞎鍵操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

●第七步：啟封

天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發

H. 大米發酵釀酒步驟

您好！很高興來回答這個問題。因為在家裡自己每年都喜歡做上幾十斤甚至上百斤的家釀紅曲酒，我們家鄉那邊的農村習慣叫糯米酒，而且家家戶戶每年都會做很多，逢年過節時，大家就歡歡喜喜、熱熱鬧鬧地喝起來，這也是家鄉的一種風俗習慣吧。家釀酒多年做下來，覺得自己還挺拿手的，當然這手藝還是心靈手巧的老媽手把手的教我的呢。下面就講一講我做糯米酒的發酵釀酒具體步驟吧：

一、備好原料：糯米、紅酒麴、水（ 備註：一斤紅酒麴一般可以做10斤糯米，兌18-20斤水）。 二、糯米用清水浸泡5-6小時，冬天要浸泡一個晚上。 三、上蒸籠或蒸鍋把糯米蒸熟。

四、把蒸熟的糯米攤開放涼，至溫度在35-40度以下，按備注的比例拌入紅酒麴，糯米和酒麴拌勻，再放入按比例加好水的缸中，並密封好缸口。 五、前面幾天每天要攪拌一下，這樣能促使其充分發酵。一般7天以後就不要再攪拌了。 六、25天左右糯米酒就發酵好啦。這時用「酒抽」把糯米酒過濾出來就是濃香四溢的糯米酒啦。

大家說我這樣做糯米酒的步驟簡單並且容易操作吧？是的，但我這里還要講一個關鍵點，就是要想自製好家釀酒，選擇時間非常的重要，一般氣溫在攝氏22-28度左右最為適宜。所以農村裡經驗豐富的人們一般都選在冬至以後即開始釀酒了。如果你想自製家釀酒，冬至以後那段時間釀酒是最佳的選擇，可一定要記住哦。

有的人喝酒都是去商店購買，有的人喝酒就喜歡自己釀造酒，那麼大米釀酒，具體是如何操作的？應該如何來做？

一、製作簡介

工具：2個直徑約8cm的干凈的陶瓷缸，溫度計，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，實驗室的天平。

材料：大米250g，水320mL，濃縮甜酒葯1g

過程：1.將大米掏洗干凈（約三次），加水320mL，然後放進電飯煲里煮熟。

2.把煮熟的大米涼一涼（手能摸到微熱）這時將溫度計插入煮熟米飯中，觀察米飯溫度為28~32度之間。

3.將大米和酒葯混合，然後放進玻璃瓶中，用干凈筷子（不能帶有水或油膩）把米飯與甜酒葯充分攪拌。

4.最後將攪拌好的米飯裝入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米飯）稍微將米飯壓實，將瓶口密封，儲存在溫度30℃~35℃，三天後才可以把瓶口打開。

以上講解的是大米發酵型酒，如果想要喝高度數的，可用蒸餾白酒設備，蒸酒大米酒醅，可得到大米白酒，大米酒的特點是比較醇，一般廣東、廣西、湖南一帶的人好大米酒。

我來說說家庭版的

准備好大米，酒麴（網上可買到）還有燒酒小設備，在室溫25°以上發酵最好，我家是把大米放缸里，按照酒麴的說明按比例放就行，但我總是稍微多放一點酒麴！怕發酵不到位！加入水後把缸口封起來，兩天後，每天攪拌一次！發酵15天就可以了，安裝好燒酒的小設備（網上有賣），把發酵好的大米連水一起放入設備中，先大火燒開，然後小火慢燒，酒就流出來了，這就是靜流酒，可以拿專門測試酒精度數類似溫度表的東西測酒的度數，根據自己喜好分別裝不同度數的酒！

我推薦一個簡單快捷實用的方法：

1、大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。

2、漿分三份，盆里的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。

3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。

4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。

5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好了。

大米酒釀制步驟

大米釀酒工藝流程：大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使澱粉糊化，然後再進行糖化和發酵。為了節省能源，日本採用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。

大米釀酒工藝

大米釀酒工藝的發酵工藝分類：1，液態2，半固態3，固態4，丟糟法5，生料

釀造解說：大米、玉米面，適用於液態、生料、半固態發酵工藝，不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵，玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等適用於固態、半固態，生料需要粉碎。

1，液態——糧食蒸熟後——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

2，半固態——糧食蒸熟後——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

3，固態———糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾

4，配糟酒——糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾(固態丟糟)或者糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾(半固態丟糟)

大米釀酒工藝流程：1、所用的酶制劑為α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化，然後加酵母發酵。

大米釀酒工藝流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，製成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料後，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然後保溫發酵直到結束。

大米釀酒特點

1.整粒大米即使浸泡在水裡也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水後仍然沉集於底部堆積為一層，而酵母則懸浮於上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。

2.發酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產生的糖，立刻就被酵母發酵，沒有多餘的糖殘留著。

3.發酵停止後，大米的溶解和糖化仍在繼續進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。

4.所釀米酒的氨基酸組成，取決於所用蛋白酶的性質。

5.因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

米酒釀造技術

1．泡米操作：准備好一口空閑的發酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。

泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。

2.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是後面培菌糖化、發酵的前提。

加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後，將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平並蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）後5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鍾後可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。

因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。

3．攤涼加曲操作：准備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用後晾乾備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻，然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。

在稱好酒麴加曲前，要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。

4．糖化培菌操作：拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個「v」形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓，再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。

5.加水發酵操作：糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到「v」形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑料布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。

發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要盡量少揭開塑料蓋。

6．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開，然後將發酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。

白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大，而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。

好了，言歸正傳，咱們直奔主題，對於用大米發酵釀酒，估計有很多人都不會。即便是有，也是寥寥無幾。其實你要是知道了大米釀酒的原理，瞬間就覺得簡單了。

今天小大哥 美食 就把用大米釀酒的方法教給大家。大米釀酒，就是把大米的澱粉轉化為糖分，再把糖分轉化為酒精，這樣就可以得到我們想要的酒了。

第一步：准備大米，把大米淘洗干凈之後，浸泡一個晚上，然後再上鍋蒸。蒸米飯大家都會吧，不管多少米，水永遠沒過大米一個指關節，這樣蒸出來的米飯，粒粒飽滿，晶瑩剔透。

第二步：就是把蒸好的米飯倒出來晾涼，晾到米飯的溫度和我們的體溫一樣都行了，也就是35度左右。

第三步：這一步也是最為重要的一步，那就是混合酒麴抓拌，酒麴在超市都可以買到，實在買不到可以去網上，一大堆。這里，小大哥 美食 著重說一下酒麴和大米的比例，這樣才更容易發酵。記不住的朋友可以拿筆記一下，1斤大米加4克酒麴。

第四步：米飯和酒麴用手充分抓拌均勻之後，找一個可以密封的玻璃瓶（壇子，純凈水桶都可以）。瓶子的大小根據自己釀酒的需要准備，把抓拌好的米飯裝進瓶子中，蓋上蓋子糖化24個小時。

第五步：這一步和第三步同樣重要，那就是加水。建議大家用山泉水或純凈水，不要用自來水或是燒的涼白開水，那樣會影響口感。加水這一步至關重要，水加少了，釀出來的酒少的可憐，水加多了，影響酒的純度，最好的比例就是1：1.3，1斤大米加1.3斤水。

以上步驟全部完成之後，找一個常溫乾燥的地方密封發酵10到15天就可以了，這樣就可以釀出香甜的美酒了。好了，以上就是用大米釀酒的整個步驟，希望能夠幫到這位朋友。

1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無霉變、無蟲蛀、無污染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。

2、操作

(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。

(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。

(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發酵。

(5)發酵。加曲4小時後，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鍾。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長發酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。

(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。

3、注意事項

(1)發酵前段屬敞開式，可多吸納一些有益微生物參與共酵，但同時也會進入 部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消 毒，防止酸敗變質。

(2)加曲時的水溫應適宜，切勿偏高。

(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵，此過程是培菌階段，因此 必須充分攪拌。

4、相關指標感官指標：無色、透明、清亮，無懸浮物，無沉澱；醇香、清 雅、無邪雜異味；綿甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

在湖南、廣東、廣西、江西等省，有很多釀酒師傅用白酒釀酒設備做米白酒，那用大米做白酒需要什麼設備？用哪種工藝比較好？發酵管理需要注意什麼呢？「大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈」，大米/糯米，質地純凈，蛋白質、酯肪含量低，釀出來的酒醇和、爽口，並帶有特殊的米香味。米白酒適合於哪種發酵工藝：

不同的糧食，特性不同，分子結構不同，適合的發酵工藝也不同，大米質地純凈，蛋白質、脂肪含量較低，澱粉含量高。而高澱粉農作物，如果用固態發酵，膨鬆性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合於生料發酵、熟料液態、半固態法發酵；大米酒常見的幾種發酵工藝：

1、生料發酵：大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高產酒麴發酵。前5天半密封，每天攪拌1次，5天後全密封，第8天、第11天各攪拌一次，發酵完成後用白酒釀酒設備蒸餾。

2、熟料液態工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→發酵→蒸餾。

3、熟料半固態工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→糖化→加入150斤水→發酵→蒸餾。

一、注意事項：

蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利於米飯攤涼、拌曲以及發酵過程中的酶系和微生物流動和交換。

拌曲原則：拌曲溫度是一個比較關鍵的指標。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度為佳。

蒸酒：在使用白酒設備蒸餾時，要注意火候控制，大火燒開酒賠，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐頭去尾。

哈嘍大家好，我是吃不飽，不怎麼會喝酒，不信你來看我的作品，別問我為啥知道應為我是農村人。

大米快速發酵的方法： 1、大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。 2、漿分三份，盆里的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。 3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。 4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。 5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好了。

I. 冬天白酒怎樣發酵快

要提高出酒率，首先就要做到一下幾點：

1、釀酒用的糧食不一定非要經過蒸煮，將澱粉糊化後才能用於發酵釀酒。隨著生物工程技術的發展。能夠糖化發酵生澱粉的菌種已經完全能夠很好的擴大培養，用於大生產。

2、糧食含一定數量的澱粉，如能將大部分澱粉轉化為酒精，則糧食的出酒率會相當高。

3、科學技術尺正總是不斷向前發展的， 科學技術的更新，首先是人的觀念的更新。

增香型生料釀酒高產技術，是提高出酒率的根本方法， 是我所採用國際先進的微生物工程技術寬困山歷經10年開發的研究成果。是對幾千年傳統釀酒方式的重大突破，經國家法定質量監督檢驗部門檢測，酒質達到國家優級品標准。慎中評酒專家對酒的口感和整體質量給予了高度評價。本技術自正式面向全國推廣以來，社會各界反映異常強烈，每天來人、來函、來電絡繹不絕，均要求對該技術及設備和涉及到該技術的其他問題作進一步的了解。對此，我們針對客戶提出的帶普遍性的問題，以問答的形式作統一性的答復：

一、你們為什麼要開發這項新技術？

1、我國有廣闊的白酒銷售市場。釀酒是一項千古不衰的永恆產業。近年來，隨著社會經濟的迅速發展和人民生活水平的提高，酒的銷量也在不斷增長，據國家輕工總會統計，目前我國每年白酒總產量已達 780 萬噸。這種廣闊的白酒銷售市場能為成千上萬的釀酒企業帶來巨大的經濟效益。因此，注重釀酒技術的研究和開發也是很值得作的一篇大文章。

2、傳統的釀酒方式浪費了大量的人力、物力。由於傳統的釀酒方式需經過泡糧、蒸糧、燜糧、攤涼、培菌等多道復雜工序。工人勞動強度大，出酒率不高，且能源浪費嚴重。而採用增香型生料釀酒高產技術可減輕勞動強度60%以上，節約能源70%以上，增加出酒率40%以上。大大降低了生產成本。給各釀酒企業帶來了巨大的利潤和效益。

3、高品質、低價格的釀造酒一直是人民所追求的目標。目前市場上銷售的成品酒有釀造酒和勾調酒。傳統方式釀酒出酒率低、勞動強度大、市場成本高、效益低。用食用酒精進行串香勾調，雖然產量大，但由於勾調水平的因素，一般酒質量較差，不太受歡迎。而增香型生料釀酒則糧食不蒸不煮，直接利用高科技生物發酵方式進行釀造，不添加任何化學物質，香精、香料，不需任何勾調即可達到國家優級標准。且出酒率高、酒質純正、香味濃郁、醇厚悠長、飲後不上頭、不口渴、不傷身體。因系純糧釀造，深受消費者的喜愛。

4、釀酒企業即要講質量、也要講效益。目前，中國每個縣市有釀酒小作坊幾百到幾千家，其生產方式仍採用復雜的的傳統工藝，勞動強度大、能耗高、出酒率低、酒質受技術因素制約大。成本很高售價卻很低，利潤很微薄。甚至有的廠家還在虧本經營，而增香型生料釀酒工藝簡單、操作簡易、酒質極佳、成本極低、每斤酒成本僅0.7～0.8元，在市場銷售中具有很大的競爭力。

二、增香型生料釀酒的前景如何？ 增香型生料釀酒技術、工藝路線是切實可行的，是生物技術飛躍發展的產物，是釀酒工藝的一項技術突破。與傳統工藝相比，工藝簡單，節約場地，降低勞動強度，操作衛生安全，不受季節限制，投資省，見效快。出酒率同比提高40%以上，降低能耗70%以上，生產的白酒符合市場要求。

該釀酒技術順應現代酒業發展潮流，特別適合中、小酒廠。目前，酒類生產和消費兩極分化現象日趨明顯，一方面以名酒為中心組建的名酒企業集團，依靠獨特的歷史沉澱酒文化，精湛的釀酒技藝，獨樹一幟的風格，形成了固有的消費圈，占據了酒類生產消費的半壁江山，帶動、影響、引導著酒類消費潮流和時尚，是酒界的支柱脊樑。他們的生產是在傳統固有的生產方式上的繼承與發展，是一定要堅持和發揚的，是不可徹底改變的。另一方面，是規模小、分布廣、技術力量弱的遍布鄉鎮的小酒廠，他們地產地銷，為廣大消費者提供質優價廉的白酒，佔有相當的市場分額。增香型生料釀酒技術很適合這些酒廠，它操作簡便、 出酒率高、成本低，同時大量的酒糟屬糖化高蛋白精飼料，可養豬、牛等畜禽，基本可達到「烤酒只需原料錢，喂豬不花飼料錢」。新工藝、新技術的應用將對這部分酒廠的生存和發展，對促進農村特別是老、少、邊、窮的經濟發展，對非食用糧食轉化，發展庭院經濟和畜牧業生產，脫貧致富奔小康具有一定的現實意義。

三、增香型生料釀酒技術的成熟程度如何？ 增香型生料釀酒技術經我所多年的研究，通過小試、中試和規模生產， [ 其中四川耕之靈酒業公司（酒研所生產實驗培訓基地） 可日產 2 噸優質白酒， ] 已經完全取得成功並推向社會，接產單位反映很好，其技術的成熟性完全可靠。自從該技術推廣以來，已成功轉讓數百家，我所的宗旨是：轉讓一家，扶持一家，成功一家。並可簽訂技術轉讓合同，進行公證，達不到要求者負責賠償一切經濟損失。

四、增香型生料釀酒具有哪些優勢？

1、糧食不蒸不煮，直接發酵，工藝操作極為簡便。直接將糧食加水加曲葯發酵烤酒，發酵時間10天左右，冬天發酵時間稍長。與傳統工藝相比，減輕勞動強度60%以上，節約能源70%以上，傳統工藝每天生產200斤酒，需2至3個工人，現在1個人半天時間就可輕輕鬆鬆完成。

2、酒質極佳，用該工藝生產的白酒不需任何勾調， 即香味濃郁，綿甜爽凈，餘味悠長，無雜味、焦糊味、爆辣味、有後勁、不上頭。我所研製的 增香型 更屬國內首創，比其它生料酒更具濃郁香氣。此外，在蒸餾時，從蒸餾開始到結束，始終清澈純凈，絕不混濁。配合我所專有技術產品——尾酒回收器。基本上不存在尾酒，酒質更加甘冽芳香，是名符其實的優級品。

3、成本低、利潤高： 用增香型生料釀酒工藝釀造一斤優級白酒只需0.7元左右，而傳統工藝釀造一斤優級白酒成本需1.3-1.4元，每斤酒可降低0.6-0.7元左右成本，在同等條件下，產品更具有競爭力，在同等售價上，利潤更高。

4、酒糟飼料，配合養豬可謂一舉兩得。增香型生料釀酒的酒糟價值跟白酒一樣重要，它比固態法的酒糟具有更高的營養成分，生料法酒糟色鮮香濃味美，對畜禽具有很好的適口性，除了可以直接喂養畜禽外，還可以通過澄清、過濾、烘乾（曬干）、造粒製成 DDGS 飼料，酒糟除含有大量蛋白質外，還 富含核黃素、硫胺素、生長素、膽鹼、核糖核酸等微量有益成分，這些營養成分是穀物飼料所不能代替的，它完全可以替代魚粉、豆餅等蛋白飼料。從另一方面講，酒糟的價值甚至可以超過白酒。

5、佔地面積少： 生料釀酒工藝，設備簡單，只需一套蒸餾設備和數口發酵缸，設備佔地面積3平方米左右。發酵缸的數量視生產規模而定，一般小型酒廠僅需30多平方米即可生產。

6、投資小： 一般家庭利用普通工具投資幾百元或在我所購一套中小型設備即可生產，總投資 4000多元即可。包括技術轉讓費在內，如老酒廠技術革新，只需改變工藝流程，不再增加生產型設備，固定投資僅為傳統工藝的五分之一。

五、能不能算一算生料釀酒的經濟效益？ 該項目之所以被廣大的投資者看好，除了它本身的技術含金量以外，還因為投資少、見效快、利潤大。只需努力，沒有風險。 本項目特別適合於城鄉家庭辦廠，老酒廠技術更新及鄉鎮企業投資。

經濟效益具體分析如下：

1、成本：按日投料200斤大米（碎米）計算： ①碎米：200斤× 0.40元/斤=80元；②曲種：21元 ③煤炭：50斤× 0.075=3.75元；④人工：20元每天，日產4鍋，則每200斤=5元；⑤水：0.5噸× 1.20元/噸=0.6元；⑥電：1度× 0.8元/度=0.8元；⑦場地及折舊：每投料200斤=0.2元；⑧其餘雜支及預算外支出=2元。

成本共計： 100+21+3.75+5+0.6+0.8+0.2+2=113.35 元，按平均出酒率（57度）80%計：產酒200× 0.8=160斤，每斤酒成本為：113.35÷ 160=0.706元。糧食價格如為0.50元，則每斤酒成本為 133.35 ÷ 160=0.833 元。

2、利潤：按照市場平均售價（以酒廠批發價計算）：50度酒1.60元，57度酒1.80元。總售價=1.80×160=288元。每斤酒利潤=1.80—0.70=1.10元。每日投料200斤，產出160斤酒。利潤=288—131.15=156.85元 ；月利潤=30× 156.85=4705.50元；年利潤（以300天計）=300× 156.85=47055元。如能日產銷500斤酒，則年利潤可達16萬5千元。

3 、酒糟喂豬： 按仔豬，肥豬綜合日均增重 1 斤計算：1斤×100頭×2.7元—30元粗飼料—20元添加劑=利潤220元。若生產銷售正常，日獲利可達376元左右。

六、增香型生料酒麴是一種什麼神奇物質，能否保證常年供應？ 增香型生料酒麴是我所採用現代生物高新技術生產的特種酒麴，純生物製品，是增香型生料釀酒的技術核心，增香型生料酒麴的生產技術屬我所絕密技術，凡在我所學習過的客戶，我所常年保證供應曲種，價格不高於15元/公斤。

七、學習此技術需要多高的文化程度？原來對釀酒從未接觸過的人能否學會該技術？ 增香型生料釀酒技術工藝操作簡便，一般文化程度1—3天即可學會。我所設有大中型培訓實驗基地，供學員親自學習操作，我所還為每位學員提供整套生產技術資料，進行理論培訓。關鍵性生產由專業工程師親自傳授，在實踐中當面指導，保證客戶完全掌握該技術，直到完全能獨立操作為止。我們培訓的內容為增香型生料釀酒的全套工藝，所以，即使原來對釀酒沒有任何接觸的人，只需經過培訓，保證都能學會。不成功者由我所負責賠償經濟損失。

八、技術轉讓費及設備價格為多少，能否優惠？ 增香型生料釀酒技術的轉讓費為貳千元整（2000元）。日產200斤白酒全套設備單價為1200元，日產 400 斤白酒全套設備價格為1800元，（上述設備均包括尾酒回收器在內）。如需特大型設備，可以定製。對殘疾人、烈軍屬、下崗職工憑相關證件可優惠10% 。

九、你所生產的釀酒專用設備有什麼特點？ 該設備是我所為生料釀酒工藝生產的配套設備，由我所酒類設備加工部製造，是最新研製的第五代釀酒設備。設計先進科學，由蒸餾甑桶、甑蓋、尾酒回收器、過汽管、冷卻器五部分組成。屬我所自行研製的專有技術產品。該產品能大幅度提高酒度，提純酒尾，用該設備蒸餾，基本上不存在尾酒。它採用自動對流冷卻技術，不用電力，不需安裝，高效節能，快速省時，產酒率高，絕不混濁，自動驅除異味，降低甲醇和雜醇油含量，使酒質香氣怡人、口感舒適。該設備採用優質鋁材製造，永不生銹。正常使用期10年以上，甑底包用一年，如一年後損壞，更換時只收取材料費，其餘部件包用10年。

十、你所可否提供其它酒類技術？ 酒研所同時還提供無糧釀酒技術、酒類檢驗化驗技術、白酒氣相色譜分析技術、各種酒類勾調技術、包括用酒精勾調名優大麴酒技術、黃酒、甜酒、清酒、生產技術、各種飲料生產技術、包括百事可樂、冰茶、冰淇淋等、醬油、醋生產技術。

J. 燒米酒的正確發酵方法

1、首先選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

2、將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時用大陪擾判火，至上大汽後5分鍾，揭蓋向米層加入適量清水。再蒸10分鍾，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

3、米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水（不超過40℃），按酒麴說明的比例，把酵母酒麴放入不超過40℃的溫開水活化溶解好後，倒入壇中，充分攪拌均勻。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內讓其自然糖化。

4、發酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低於20℃李液時，需用棉絮 等進行保溫。裝壇後，由於內部發酵，原料會湧上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌蘆改，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發酵。2天後品嘗酒液很甜後，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌後要進行密封不能漏氣。經5～7天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發酵基本結束。