酒釀制方法與技巧

Ⅰ 甜酒釀的做法製作方法及步驟

准備用料：糯米1000g、甜酒麴6g、涼開水400g。

1、原料

Ⅱ 自製酒釀容易老教你3個小技巧，酒釀汁多酒甜，放2個月也不老

酒釀，多數人會選擇自己親手做， 健康 更衛生，但自製酒釀卻很容易老，這是因為大家沒有用對方法和技巧，成功的酒釀汁多酒甜，糯米的口感就如同雲朵一般，我做酒釀的這個方法是經過多次實驗總結的最成功的一種，在常溫下放2個月也不老，口感相當好，煮雞棗巧蛋或者是湯圓的時候搭配點，提味更營養，下面我便會將自製酒釀的做法詳細分享給大家，自製比外面買得還要好，喜歡酒釀就要自己動手做。

備用食材： 圓糯米600克，涼白開1壺，甜酒麴4克；

製作過程： 第一步，圓糯米准備出適量，事先放入在水中浸泡一個晚上，熱天記得要在冰箱中放，泡發的糯米控水後，放在鋪上蒸布的籠屜上，用筷子在糯米上扎一些洞；

第二步，在鍋中添上水，隔水放入糯米，大火鍋開後，計時45分鍾，將糯米蒸熟，這個過程中將做酒釀的所有工具和器皿用開水燙一燙，消毒處理；

第三步，待將糯米蒸熟後，舀出在一個無水無油的大碗中，晾至不燙手的狀態，糯米裡面分次加入涼白開，保證糯米是鬆散的，不粘就可以了；

第四步，甜酒麴准備3克，撒在糯米上面，繼續加入涼白開，將糯米和酒麴拌均勻，處理好的糯米放入發酵的容器中，上面壓實，同時用勺子在糯米的中間挖一個圓洞；

第五步，洞中再撒上一克的酒麴，用保鮮膜封住，再蓋上棉被，一天一夜便慢慢出水了，加入與糯米表面齊平的涼凳孝鍵開水，再一天一夜，酒釀就成功了。

我總結： 酒釀是江南一帶的傳統小吃，酒釀可以直接喝，亦可做傳統 美食 酒釀煮雞蛋，酒釀是以糯米和甜酒麴經過發酵而成的，淡淡的酒香味，不僅可以增加食慾，而且還能起到滋補的作用，女人平常適當喝好處多多，酒釀汁多且酒甜，怎麼吃都不會讓人覺得膩，在家自製酒釀並不難，大家掌握好方法和技巧，放2個月也不會老，超市賣的密封酒釀雖說吃著方便，但卻不如自己親手做的吃著更放心，別錯過了學習。

1、糯米泡水是為了更易蒸熟，最好可以浸泡一個晚上，蒸糯米要隔水蒸，記得在糯米上扎些洞，是為了蒸汽更加均勻，不易出現糯米夾生的情況，這樣的糯米做酒釀才會更加成功；

2、想要酒釀存放得久，不發霉變質，記得所有盛放的容器都需要殺毒，保證無水無油，在糯米中加入涼白開的時候，需要一點慎謹一點撒水，不可直接倒入水，保證每顆米粒都能粒粒分明便可，不需要放太多的水，甜酒麴不用放太多了，基本上一斤的糯米放3克酒麴便可；

3、在酒釀上蓋上保鮮膜並非是為了密封，而是為了保證干凈衛生，一天一夜後我還另外加了白開水，是為了讓酒釀不至於發酵過頭，從而避免出現發酸的情況，另外這樣做還可更好喝酒。

如果你認為酒釀的這個做法還不錯，歡迎將其收藏起來學習，或者是分享給更多需要的人！

Ⅲ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

Ⅳ 米酒自釀怎麼做

做法如下：
1、糯米洗凈，清水浸泡過夜。將糯米浸泡至用手可以碾碎，就說明泡好了，泡好的米充分沖洗干凈。
2、用電飯煲煮飯模式，將糯米煮熟，加水寧多勿少。用煮的方法出酒量高，當然也可以用蒸屜蒸。
3、酒麴倒入涼開水中，混合。
4、煮好的糯米晾涼到30度左右，太熱或太涼都會影響酒麴發酵。
5、將糯米裝入無水無油的容器中，一層糯米，撒一層酒麴水，用干凈的勺子輕輕壓實，再放一層糯米，再撒一層酒麴壓實，一直重復這個動作。
6、最後所有的糯米都裝入容器中，最上一層，把餘下的酒麴水一次全部倒入，蓋上蓋子，春秋放在常溫室內，夏天建議放在空調房中，如果是冬天做，而且室內沒暖氣，記得給它保暖，保溫發酵哦。發酵最佳溫度20-27度，時長15-20天，視環境與原料而有不同。

Ⅳ 酒釀如何做

酒釀其實也就是我們生活中的糯米酒的副產物，也叫做醪糟。很多朋友其實對於製作酒釀是不懂的，因為製作酒釀適合需要懂得如何發酵，不然製作出來的酒釀就是失敗的。酒釀的製作需要注意每個環節，這樣做出來的酒釀才會更加的香濃，讓大家都喜歡。

如何做酒釀才好吃

1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，(約一小時，自己嘗一下就知道了)，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器)，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的)。

2.拌酒麴：用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上(稍微留下一點點酒麴最後用)，然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。
3.保存：用勺輕輕壓實。抹平表面(可以蘸涼開水)，作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水(目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵)，但水不宜多。
4.發酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下(30℃左右)，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發酵。
5.中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，(時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好)，大約發酵24-48小時，將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了)，加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱(為的是終止發酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發酵)。
注意事項：
1.拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。
2.做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油
3.發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋)，如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4.練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

Ⅵ 家庭白酒釀酒方法

一、選糧

糧食是釀造白酒的基礎，好糧釀好酒，可釀造白酒的糧食有高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

二、選曲

曲為酒之魂，酒麴的不同決定了白酒風味的不同，不同類型的白酒都有其適合的酒麴，白酒的口味如何，選曲至關重要，長慶隆特效1+1酒麴，適用於傳統釀酒與新工藝釀酒，出酒率高，無邪雜味，新出的酒就有儲存三個月的口感，新酒即可直接飲用。

三、發酵

發酵分固態發酵與液態發酵法，發酵方式的不同，釀酒設備的選擇與出酒的口感都是不一樣的。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。

四、裝甄

裝甄是有技巧的，它直接影響著白酒的品質與出酒率，在白酒釀造工藝中關系重大。也是工藝要求最復雜的一道環節，「輕、松、勻、薄、准、平」六個字就是裝甑難度的高度概括。

五、蒸餾出酒

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量（度數），一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器（半固態法出外）進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

六、陳釀

陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

七、勾調

這里的勾調指的是指純糧酒與純糧酒之間口感統一的調配，不同批次的酒口感肯定是不一樣的，同一個牌子，不能今天是這個味道，明天是那個味道，所以用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調。去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用。

六、灌裝

人靠衣裝，酒靠瓶裝，一般白酒需要經過一段時間的存放才可裝瓶售賣，現在一般多用不銹鋼儲酒罐存酒，使用壽命長久，操作方便，在灌裝白酒的過程中，灌裝車間一定要保持干凈整潔，灌裝過程要快速流暢，避免酒與空氣過多的接觸，保持酒的清澈與儲存壽命。

白酒的特點

白酒的主要特點可以用四個字總結「綿、甜、凈、爽」。

第一重特色綿，是指白酒口感中的厚實感。好的白酒入口就能迅速地融入到我們的消化系統，像一團溫暖的水，迅速擴散。

第二重特色甜，是指細品白酒，能感知到甜，就像一頓飯僅僅吃大米飯，不要很長時間，就可以品嘗到米飯的甜一樣。想要感知白酒的甜，便要細細品嘗。

第三重特色凈，是指白酒入喉順暢，一點也不粘口。

第四重特色爽，是指白酒與飲用過程中的心理感受，好的白酒往往能給人帶身心愉悅暢快的感覺。

Ⅶ 糯米酒的釀制方法竅門

糯米酒的釀造方法：

首先選米淘洗，需要選上等糯米，反復淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

將浸泡好的米瀝干後投入蒸鍋內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大氣後10分鍾，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鍾，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟可下鍋。

拌曲裝壇：米飯出鍋後，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然後撒入酒麴。如果是塊狀的酒麴，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒麴放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒麴攪拌均勻。留少量的酒麴待用。

發酵壓榨：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底，再將剩下的酒麴調一點水，用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然後蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置於暖氣旁或使用熱水袋，棉被。低也要保持20度以上，高不能超過40度。好用溫度計檢測溫度是否合適。 2-3天後可開蓋檢查，如果發現坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，繼續保溫封存。喜歡濃酒，水加點水少。裝壇後，由於內部發酵，米飯會湧上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋嚴。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，將酒過濾壓榨。

澄清陳釀：壓榨出來的酒會繼續發酵，會起泡，如果想穩定甜度和酒度，就要中止發酵，用不銹鋼悶鍋加熱，約55度，自然冷卻。抽取上層清酒，清酒放1個月自然澄清，去下層酒渣，裝壇。

Ⅷ 自釀甜米酒的製作方法竅門

烹飪技巧

1、自製甜酒釀的用具要潔凈無油。所用器皿最好先用開水燙一遍消毒，以免因容器不幹凈影響酒麴發酵而導致釀酒失敗；

2、蒸熟的糯米飯要晾至不燙手，里外溫度均勻再拌酒麴，太燙容易將酒麴而酒釀失敗。夏天室溫發酵就可以，冬天就要放在溫暖的地方，多包上或該上幾層；

3、放涼後的糯米飯可能太粘，用少許涼白開把酒麴化開比較容易均勻地拌入米飯，也可以在米飯中加些涼開水，水不能加多水多了酒麴發酵會不正常米酒釀出來不甜。

Ⅸ 米酒怎麼釀制好喝酒又多

米酒甘甜醇香、香醇濃郁又好喝，相信很多人都喜歡喝，想要做出來的米酒好喝酒又多，糯米的選擇很重要，糯米要充分浸泡好，釀制的時候加入一點涼白開等，這樣釀制出來的米酒好喝酒還多。

1、食材：圓糯米500克、酒麴3克、涼白開400克

2、把圓糯米洗兩遍洗干凈，加入水浸泡半天，要浸泡至糯米用手可以輕輕碾碎，就是浸泡好了，蒸鍋里加入水，鋪上籠布，把糯米放進去。

3、蒸糯米的時候，可以在糯米上用手指扎幾個洞，這樣蒸糯米的時候方便透氣，開大火把糯米蒸熟，一定要蒸熟，糯米裡面不能有生心，也不能蒸爛了。

4、糯米蒸好後，把糯米盛出來放盆里攤開，自然晾涼到30度左右，糯米這時候會結塊，加入涼白開，邊加入邊把糯米打散成一粒一粒的，攪拌均勻，糯米一定要晾涼，不然太熱加入涼白開糯米就會變成糊狀。

5、再加入酒麴，攪拌均勻，要充分地攪拌均勻，酒麴可以根據天氣來添加，夏天一般在3到5克，冬天要5到8克，這樣釀制出來的米酒才更好喝。

6、准備一個干凈的容器，要無水無油，把攪拌好的糯米放進去，用勺子輕輕壓一下，中間挖一個孔，蓋上蓋子，放在溫暖的地方發酵兩天，溫度在30度左右就可以了，冬天的話可以用棉被、棉衣裹住發酵，自己做的米酒就是好喝。

小技巧

做米酒不能加生水，一定要涼白開，不然米酒容易發霉，盛米酒的容器也不能有水有油，不然也容易壞，米酒溫度不同，發酵的時間也會不同，發酵的時候多注意觀察。

總結：甘甜醇香、香醇濃郁又好喝的米酒就釀制好了，非常的好喝，孩子們也都很喜歡喝，自己在家做的米酒，喝著也放心，米酒的釀制方法也很簡單，可以按照我上面的步驟來釀制米酒，釀制出來的米酒好喝又出酒多。

Ⅹ 釀酒知識和技巧

釀酒知識和技巧

為了更加方便釀酒工藝上的操作，先將糧食分為以下類別：

米類：大米、糯米等；

殼類：高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥等；

薯類：紅薯、木薯、馬鈴薯等；

水果：蘋果、橘子、楊梅、桑葚等。

糧食不同，生產酒的風味也不同。欲得到風味多樣的酒，選糧很關鍵。生產不同風味的酒，在選擇糧食時，應遵循下面的原則：一是根據當地的糧食資源；二是根據當地飲酒消費的習慣。以不同糧食釀制不同的風味酒為依據，對糧食進行合理比例搭配，就能釀出符合要求的不同風味的酒。發酵技術是在釀酒整個過程中很重要的一部分，我們如何來管理釀酒發酵呢？應該注意什麼呢？尤其是釀酒新人，要如何避免發酵產生問題呢？

第一點：做好各種原始記錄

從投料開始，直到成品酒處理的整個過程都要做好記錄。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質等等都應一一記錄在冊，以便總結經驗，查找原因，不斷改進和提高。

第二點：糧食的選擇注意是挑新鮮、顆粒飽滿的。

糧食的澱粉含量少或者質量低劣會影響到產量跟質量。

第三點：發酵水質的標准測試酸鹼度（PH值4-6）。

第四點：發酵的糧食每桶不宜太多，以免造成攪拌難度。

注意將底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻。帶殼的糧食要粉碎要細勻。

第五點：糧食、酒麴跟水比例要計算好，還沒有熟練操作之前，需要嚴格地參照標准比例。

第六點：發酵過程中溫度一定要控制好，整個發酵周期應該盡量保持在20攝氏度以上，40攝氏度以下的溫度，28~30攝氏度為佳。