管理廚房團隊的方法和技巧

❶ 如何管理廚房人員

轉載以下資料供參考

餐廳後廚管理
有制度，有流程，有標准，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。
一、有制度蔽梁
當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理制度的得當、管理水平的高低直接影響企業的經營效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。在制定日常的管理制度時，應著重考慮三個方面：人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵制度等;經營銷售方面，包括促銷對象、促銷方式、菜品特色、創新要求等;財務成本方面，包括采購制度、成本控制制度、資產管理制度等。根據以上三點，凡是能實現「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益豎轎」的制度，就是成功的制度，適合自己的制度。
夜上海的制度，分為兩個部分。一個是企業給員工定製度，一個是員工自己定製度。我們從其眾多的管理制度中節選了幾個制度，通過圖片解說的形式，介紹制定製度的關鍵點。
時間管理制度，關鍵點是將時間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細規定了各個部門領貨的周期、時間段，並用顏色加以區分，便於識別和執行。此外，還規定了領貨責任人，避免都領、亂領的現象。
海鮮部個人負責制
夜上海從每日采購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進行了分類，制定詳細制度規定，並張貼負責人照片，實行個人負責制。
員工著裝儀表規范
詳細規定了廚房人員在著裝方面的具體要求，並配有相關圖片，有圖有真相，好操作，易執行。
個人衛生安全管理、工作衛生安全管理、健康安全管理、崗位職責。
從著裝、個人習慣、工作場所、生產過程、個人健康等幾個方面進行了詳細約定，並對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷盤廚師的崗位職責進行了針對性制定外，還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工，提出了不同的衛生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責。
二、有流程
有了制度，如果還沒有流程，那麼所有的工作將無從下手。優化的流程，可以使企業進入良性循環，不合適的流程則會使企業運轉不暢。可見，流程對於企業的重要性。
在夜上海，廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例，看看夜上海是如何進行流程管理的。
庫管員的去處
庫管員的去處流程表現形式有很多，圓形的鍾表式圖表也是其中之一，而且效果很好，既能明確表示去處，而且圖表還不佔太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據庫管員負責的部門數，將整個「表盤」劃分為幾個部門，並用不同顏色區分。那麼，指針就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪裡，只需要輕輕將指針一撥，撥到相應位置即可。
為了保證出菜速度以及出品質量，夜上海廚房在進行科學統籌後，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，後燒哪個，每個廚師都能做到心中有數。
沒有一成不變的流程，只有不斷完善優化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索，對原有出品流程進行了優化，並將流程做到精細化，將每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質量的前提下，把握出菜速度更精準。
倉庫管理員去向流程
倉庫管理員管理的內容較多，領班要去領貨，不知道管理員的去處怎麼辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標示出倉庫管理員所有負責區域，然後用可移動磁鐵扣來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現在要去驗貨區，那麼可以將寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗貨區的位置。這樣一來，大家想找她，只需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。
一天的工作流程
把廚師從上班到下班所有工作進行分解，具體到每個時間段應該做哪些事。該工作流程的制定，不僅讓廚師心中有數，知道什麼時間該干什麼，強化時間管理，更重要的是可以提高每一分鍾的工作效率。
傳菜員流程圖
以圖片分解的形式詳細介紹傳菜員的整個操作步驟，可操作性強。即使沒有老員工帶，新員工比照流程圖，就能很快進入到工作狀態。
三、有標准
標準的定義是，為了在一定范圍內獲得最佳秩序，經協商一致制定並由公認機構批准，共同使用的和重復使用的一種規范性文化。那麼，在餐飲業中，標准則是指，為宏纖運了實現經營管理目的，企業根據實際情況制定的各項操作規范，並要求員工嚴格執行。
賬單、印刷品存檔總表
什麼東西應該放在什麼地方，都以圖表的形式直接展現出來，做到「每個物品都有一個家」。不管是放東西，還是取東西，都方便快捷。
廚房部消毒毛巾存放標准
夜上海廚房用的毛巾分為三種，有橙色的、白色的以及深藍色的，供不同的部門使用。為了避免亂用、混用，廚房對消毒毛巾制定了管理標准。
蔬菜原料起成率一覽表
什麼樣的原材料可以利用到什麼程度，有哪些是絕對不能再用的，又有哪些是可以開發其他用途的，夜上海根據實踐經驗，對每一款原材料都進行了分析，統計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途，將原材料利用到極致。
原材料儲藏保質期
根據食品安全衛生要求，夜上海整理了原材料儲藏的保質期並做成表格，張貼到各個廚房，參照此標准執行，保障出品的質量和安全。
冷盤出品投料以及售量標准
將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標准化，是菜品標准化的其中一項。與眾不同的是，夜上海還對銷售目標進行了標准化，即根據對客戶的研究以及對市場的判斷，每款菜都有預期的銷售目標。
水杯存放處
夜上海經營菜系多，廚房人員自然也多，那員工喝水的杯子會不會亂成一團?為避免這個情況，夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領用標准)，並規定了杯子存放的標准，比如藍色代表洗碗間，應該放到同樣顏色標簽的位置等等，同時採取了顏色管理和標准管理兩種方法。
四、有考核
考核，就是對員工完成任務情況的一個跟蹤、記錄、考評，是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果的過程，其目的是為了幫助員工改善績效，獲得更大的提升。對企業來講，員工綜合績效的改善，能為企業帶來效益的提升。
至於為什麼要考核，這里有四點原因：
1.如果都沒有檢查和考核，那麼所有工作都將流於形式;
2.考核是對過去的工作業績做出客觀全面的評價，發現問題並提出改進方案;
3.對員工有一個客觀評價，幫助其提升，並支付與其能力相符的薪水，以體現其價值;
4.及時了解員工任何一項工作的每個環節，提高工作績效。誰能幹，誰不能幹，考核結果一目瞭然。
夏明龍介紹說，對基層員工來講，主要是考核他們的實際操作能力，而對於管理層來講，則重在考查管理能力以及實際銷售業績。據了解，夜上海管理層的工資構成是，基本工資+績效工資+管理行為工資，其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節流、人員流失、營業額等與實際經營相關的內容。而管理行為工資，則是對其日常管理行為進行考核，比如是否組織員工培訓，是否召開員工大會，是否檢查員工宿舍，是否按時舉行晨會、夕會，是否召開成本分析會，是否進行5S檢查等。當然，根據職務的不同以及管店規模的大小，其承擔的責任不一樣，當然考核標准也不一樣。
主動的標准
大家都知道，主動工作的效果遠遠大於被動工作。在夜上海，夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界，對員工的工作心態進行管理，鼓勵員工多主動工作，好好主動工作。
董事長信箱、員工投訴電話
以極其透明的方式進行管理，不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話，還公布了可以暢通溝通的員工投訴平台，使績效考核更公平。當然，凡是被投訴的，一經證實，則會影響其績效工資。屢次被投訴，且有數次不改的，則有可能被勸退。
廚房部出品三強三弱展示板
展示板上公示了本月主推菜餚、新品推介菜餚、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品，在明確本月工作內容的同時，對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的，則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的，則績效工資高於上月。
五、有激情
餐飲工作大部分都是日復一日、年如一年的重復工作，時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊，是每個企業家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法：
共勉

共勉
欣賞別人是一種境界
善待別人是一種胸懷
關心別人是一種品德
理解別人是一種涵養
幫助別人是一種快樂
學習別人是一種智慧
團結別人是一種能力
借鑒別人是一種收獲
肯定大家
在廚房裡，張貼著這樣一句口號：「在你的崗位上，你就是專家」，鼓勵大家要自信，充分發揮自己的聰明才幹。
笑一笑沒煩惱
員工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑，並以「今天你微笑了嗎?」問候彼此。

❷ 廚政管理的基本方法有哪些

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該做些什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。

二、制度的完善和督促

制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督液手查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度。

改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

(2)管理廚房團隊的方法和技巧擴展閱讀：

合理的洞橘崗位分工健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不注重自身文化素養的弊病。

要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。

只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝納埋團基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

從人和分析，當今餐飲的競爭，其本質是人才的競爭，現代化酒店經營管理的成敗主要取決於員工素質的高低。餐飲行業是一種復雜性的經營結構：製作一個菜式有選料、粗加工、細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。

餐飲是依靠傳統的手藝為消費者服務，工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環節配合十分重要，每個崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員都應特別慎重。

❸ 廚房管理技巧

不管廚房的大小，都需要人去管理，要怎麼樣才能做好廚房的工作，管理好員工們？下面為大家分享了廚房的管理技巧，歡迎借鑒！

一、設立小箱子，解決大問題

我接觸的大廚小廚都有一個共同特點：就是平常意見一大堆，開會時誰也不說話，主要原因是怕得罪人，這樣本來能解決的問題越積越多，給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設立一個無記名意見箱，大家有什麼看法、不滿和意見都寫在紙條上拋入箱中，每月選虧段舉出兩名代表負責開箱，半個月開一次，取出大家的意見後，馬上召開座談會，及時發現問題並找出解決問題的方法。這樣不僅讓領導了解職工的心聲，還可以及時解決問題，提高工作效率。比如：前一次開箱後有兩個紙條反映菜單下來後領導催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經過觀察發現確實存在這個情況，本來菜單下來後，先配哪個後配哪個，配菜員心裡都有自己的計劃，但是有的廚師長或者前廳領導催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計劃，結果越催越慢。座談會上宴猛馬上就解決了這個問題，規定菜單下來後讓配菜員自己決定先後順序，廚師長和前廳領導只起一個幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個規定下來後，配菜員都非常高興，幹活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。

二、「相互揭短」防偷吃

一些小手段在制止陋習方面也很有效。比如「偷吃」，幾乎每一個廚房都有這一現象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習，我採取了一個辦法，在例會上宣布紀律：被發現的偷吃者，下一次去其他酒店考察時，餐費由他埋單，並要求員工們互相監督檢舉。這種監督跟平常的監督不一樣，平時的監督檢舉都是罰款之類的，也很少有人願意站出來，這種監督帶有半開玩笑的性質，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛「相互揭短」。當然，如果費用很大的話，也不會全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其餘部分再從我們的考察經費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護，「檢舉」的頻率明顯提高，為了在下次的考察中「維護」自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個辦法取得了很好的效果。

三、辭職的培訓新來的

很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批准後進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一晌空橋段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。

四、照片式標准菜譜保證出品穩定

出品穩定離不開標准菜譜，我們的標准菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此「面目」展現在客人面前。

編制的標准菜譜不是一勞永逸的.，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標准菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎麼辦，以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來後，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，吃到嘴裡卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎麼回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量，最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標准菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩餘則做為工作餐處理。

五、設員工基金會，給員工穩定的後方

我們店剛開業就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如，最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問後得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況後為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。

六、廚房老大輪流坐

我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。

針對打荷這一部分，以前酒店裡的打荷老大，會因為自己是「荷王」而偷懶，把自己該乾的活讓手下人做，這樣就很不公平，我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當「荷王」。

代班廚師長一周輪一次，代班結束後由他提出一些意見和建議，合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的開發和對代班者的監督。實行這種制度後，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現象幾乎絕跡；整個廚房裡聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業務骨幹們的素質。

❹ 廚政管理的基本方法有哪些

1、人本管理

廚房乃勞動密集型場所，廚房出品依賴於廚師團隊的技術實力。因此，廚房實施管理、控制的關鍵在於對廚師人才的制約、激勵管理。鑒於廚師人員普遍存在的問題，決定了廚房人本管理將是一項巨大而長期的工程。

2、廚房出品質量與流程式控制制

廚房的生產工藝流程，既：原輔料-粗加工-烹制-裝盤-出品，是廚房工作的核心，而出品的質量將決定企業的生死存亡。

所以，在廚房管理（餐飲管理）中，必須下大功夫、花大力氣抓好廚房生產工藝流程的監督與控制，責任落實到人頭，從采購環節起，直至菜餚出品上桌，嚴格把關，減少廢品率，杜絕不合格菜餚上桌。

3、加強合理成本控制

在菜餚單價相對穩定時，菜餚加工成本的高低，對判悶廚房毛利率和企業盈利能力，以及市場競爭力將起虧鏈到至關重要的作用。作為廚政CEO和職業廚師人才而言，應該明白：每節約一分錢的合理成本，企業將增加一分錢的純利（或讓利一分錢予顧客）。

4、建立菜品創新機制

菜品創新，主要在於菜式的色、香、味、形和文化內涵的創新，在菜品創新中，應充分發揮廚師人才的創新天賦，緊抓原料、文化、裝盤，並廣泛吸取百家之長，實行拿來主義與創新相結合的原則，對在菜品創新上取得成果，並得到顧客普遍認可的人才予以肯定和獎勵。掘空彎

對於點單率較高、顧客滿意度好的菜餚，保留、鞏固並不斷完善；組織廚師人才定期進行菜品創新的參觀與交流；定期創新菜餚，通過考核的及時上市；加強對企業周邊地域文化、特產、民間美食的考察與調研；進行企業文化內涵的研討與挖掘。

5、廚房食品衛生與安全監控機制

嚴格執行衛生管理法律法規、行業內的衛生標准和企業衛生管理相關制度，責任落實到崗到人，切斷衛生、安全源頭，杜絕不合格、不衛生和存在安全隱患的食品進入下一道工序。

❺ 現代餐飲後廚管理技巧

在現代餐飲管理中，後廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，後廚管理具體的內容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中後廚的管理混亂，那麼能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，後廚的管理不僅僅是物色一個總廚那麼簡單，後廚的細節管理是非常重要的。與其給小工講行業規定和標准，還不如想一些切實可行的方法來規范管理廚房。置備一些垃圾筐讓後廚變得整潔有序、制定一個衛生檢查表格、貼上節水節電明細表……這些後廚細節才能讓管理更方便。

一、廚房地面——讓廚房干凈無水其實只需要三招：

1、每人身邊一個垃圾筐。除了在牆邊有個大的垃圾桶外，打荷、 砧 板身邊每人一個小的四方形垃圾筐，隨手可及。以前工作忙起來時，有些員工不願多跑路或來不及去垃圾箱丟廢物，就直接扔到地上，為了悔升防止此類情況就設立了這些垃圾筐，這樣員工可以隨手丟垃圾而不破壞廚房衛生。

2、原料帶水入廚房需要墊個接水盆。水台和清洗過的原料帶入廚房時要在下面墊個接水盆，每個接水盆上可以同時羅列幾個蔬菜籃子，防止水滴入廚房地面。

3、聘一個衛生清潔工。專門聘請一位清潔工負責廚房地面、打荷和垃圾箱的衛生，在廚房最忙的時候，清潔工要隨時清理地面、打荷的盤子以及裝料頭的碟碗，其他廚房員工也有各自負責的衛生區，每天工作結束後大家清理各自的衛生區，清潔工要最後一個離開並再清理一遍地面。

二、衛生管理——細節表格查衛生

制定一個衛生檢查表格，做法相當簡單，列舉各項細節，將冷盤房、中廚、點心房、洗碗間幾個部門的衛生事項包含在內，然後統一檢查，一周一個表單，哪天哪項中哪個員工不合格，就將其名字寫在備注中並表明日期，如果全部合格就打上對勾。這種衛生表格對比每個人都列入表格的方法，節省紙張，只將出錯誤的員工標出來，其優勢是簡單明了。

餐飲企業的利潤，來自於所有環節的`有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致企業競爭力的大小，那麼成本控制的不好，就直接影響到企業的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業盈利的有力保障。

三、節約用水——沖水池上標時間

每個水籠頭上方的牆壁上都貼著一個紙板，上面寫著“沖水時間”和“關水時間”，每打開水龍頭沖洗原料，責任人就需要在紙板上寫上開始沖水的時間和自己名字。貼這個紙板一方面為了及時發現浪費水現象，即使責任人忘記關水，其他員工也可根據開始時間在該關水的時候關水;另一方面出現浪費現象後方便追查責任，如果責任人沒有標明開始沖水時間要扣罰相應罰金。

四、節水節電——讓節水節電明細表隨處可見

讓廚房牆壁上到處可以看見節水節電明細表，上面列舉炒鍋、 砧 板各崗位細節的節水節電操作方法。比如關於排煙機的開放有明確的時間規定，例如：早餐不開排煙機;中午營業前開一個梁前首排煙機，上座後再開兩個主風機，13：00關兩個排煙機，下市後全部關掉;下午營業前先開一個排煙機，上座後再開兩個主風機，20：30關兩個排煙機，下市後全部關掉。

五、刀具管理橡數——定製刀架鎖工具

廚房間管理刀具還有一招，就是用完的刀具都鎖到一個定製的不銹鋼刀架里。定製刀架鎖刀具為的是確定刀具歸屬人、懲罰有根據。如果 砧 板師傅的刀具大家隨便用，彼此不愛惜，刀具折損率高，有時還會出現上午還在用下午就找不到了。如果在刀柄上貼人名，紙片容易脫落。不如分配一人兩把刀、一個刀架，鎖歸個人，用完後即入架落鎖，刀具非正常折損破壞，需個人賠償。刀架的原理很簡單，將兩塊不銹鋼板拼接，中間留一個約為0.2厘米寬的縫隙，保證只能容許刀面插進去、刀柄進不去。

六、冰箱管理——門上掛袋子

後廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，做到不積壓，不浪費，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。可在每個冰箱的門上都掛上了一個扁平的塑料小袋子，同時用塑料板製作冰箱卡，卡片豎著從中間分開，分別寫著上層和下層貨品名稱，每次冰箱中放什麼貨品時就在冰箱卡的相應位置粘貼上物件名稱，然後插到門上的小袋子里。

❻ 如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招

如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招

後廚是餐飲企業的生產部門,其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。所以,後廚管理一定要掌握技巧。下面，我為大家提供解決餐飲後廚管理的10大妙招，希望能幫助到大家!

照片式標准菜譜保證出品穩定

出品穩定離不開標准菜譜，我們的標准菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。

編制的標准菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標准菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎麼辦，以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來後，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，吃到嘴裡卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎麼回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量，最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標准菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩餘則做為工作餐處理。

設員工基金會，給員工穩定的後方

我們店剛開業就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如，最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問後得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況後為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。

辭職的培訓新來的

很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批准後進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。

廚房老大輪流坐

我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。

針對打荷這一部分，以前酒店裡的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該乾的活讓手下人做，這樣就很不公平，我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。

代班廚師長一周輪一次，代班結束後由他提出一些意見和建議，合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的.開發和對代班者的監督。實行這種制度後，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨，邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業務骨幹們的素質。

重視基層意見，鼓勵並獎勵

在廚房裡不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都願意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水後還要加白酒，並且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好後味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以後都按她的辦法腌酸菜，並用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，現在賣得很不錯。

還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜，效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鍾，勾芡出鍋即可。

嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，並制定了相應的獎勵制度，凡是被採用的建議，提建議的人都會受到50-100元的獎勵。

學徒幫大廚，罰款變報酬

吳小琳剛到酒店的時候發現廚房衛生很差，於是他開始認真整治廚房的衛生。將廚房劃分為五個區，包括面點區、打荷區、洗碗區、灶台區、儲藏區，廚房裡的任何一個人都劃片負責本區衛生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班後、下午上班前、晚上下班後，下班後的打掃為徹底性清掃，必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域，責任區內的牆壁和地板擦拭乾凈。

每次下班後吳小琳都要親自檢查，如果發現未打掃或清掃不潔凈，並不對該衛生區負責人罰款，“罰款容易讓人不服氣，對領導和酒店都不好。”吳小琳不罰款，他會叫一個小學徒或讓責任人自己找個人來重新打掃干凈，然後讓責任人支付20元—50元作為勞動報酬，而且必須當面點清。“你做不好，我請個能做好的人來幫你做，那你付錢是天經地義的了。我一般找小學徒，並且讓責任人當面支付現款，都是為了處理好人際關系。小學徒能做好，而一個大師傅就做不好，這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經歷，他就再也不好意思有下次了。

吳小琳要求廚房裡所有人員必須剪成寸頭，要求跟部隊一樣，五指插進發叢里，以剛露發梢為宜。指甲不定期抽查，發現指甲過長，同檢查衛生的處置方法一樣，不罰款，找個小學徒幫他剪，然後付錢。每位工作人員發放兩套廚裝，每天晚上下班後自覺泡到專門准備的工業鹼水中，泡一晚上，第二天早上上班前將自己的廚裝清洗後晾曬，穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。

耐心聽取服務員“批判”

前廳跟後廚，就是球隊的前鋒和後衛，後衛再棒，也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與後廚關系，他掏錢為每個服務員買了意見本、簽字筆，隔三差五地聽取服務員對自己的“大批判”，從上菜速度到菜品質量，還有原料搭配、盤子裝飾，什麼都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厲害，她們提意見的時候還把客人的語氣、態度都帶出來，學得惟妙惟肖，那個輕蔑勁，讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法，你得聽啊，否則自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什麼意見。”雖然心裡很不舒服，吳小琳還是恭恭敬敬地記，一條條地改進，還真得到不少金點子呢。

其中有一個意見是顧客反映菜品色澤不好，“黑乎乎的，象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁，一點光澤也沒有。吳小琳心裡想，別的菜反映色澤不好也就認了，水晶蝦仁從來都是自己親自操刀，尤其注意色澤，每次做出來都是晶瑩剔透的，怎麼會沒光澤呢?他親自試做，做好了看著還滿意，然後端著去包廂，一進包廂，色澤就沒了。吳小琳一想，灶上的燈是100瓦的日光燈，而包廂里的燈是20瓦的，雖然數量比較多，但燈光泛紅，照上去確實黑乎乎的，比較暗，原來如此!發現這一情況後，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈，射燈能調節角度，全集中照射到桌上的時候，菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏，讓人胃口大開。

“連帶性處罰”體現人情味：無頭公案大家擔

“這種制度好歸好，但太殘酷了，必須在其他方面彌補一下，體現出酒店的人情味。”為此，吳小琳在其他小細節上就實行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現質量問題後的埋單問題，以前是盡量追查，必須查到人，但制度建立起來之後，一些原因並不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。如果菜里出現了頭發，而所有人員都按要求著裝了，那該怎麼辦?單單對一個人罰款並不能服眾，先前為了樹立權威的規定也有必要改正。“連帶性處罰”措施就解決了這個問題，如果菜品出現頭發異物等問題，而原因又很不明確，那就由酒店承擔40%，廚師長承擔30%，炒鍋師傅承擔20%，打荷承擔10%。這樣做就是為了搞好團結，出了問題是大家的，不會在證據不足的情況下強制讓一個人擔責任，也不會出現有了問題大家互相指責的情況。

送禮也有大學問

做餐飲企業尤其注重關系人情。比如有桌客人是政府領導或重要關系戶，那客人第一次來的時候，老闆和廚師長親自過去問候幾句，如果大多是女客，那就讓服務員搬一箱子五糧液來，說好是酒店請客，讓他們盡情喝;如果全是男客，那送兩箱高檔啤酒就可以了。事實上，有女客的客人絕不會喝醉，所以五糧液最多喝兩瓶，而且中原人豪爽，小地方的民風純朴，盡管說是酒店請客，但不付賬的還是少數，不管怎樣，這樣做都打好了交情，下次他們自己就會來這里。

嘗到了送禮的甜頭，吳小琳就決定要大面積推廣，就連普通的客人也要送，送什麼?他想到了廚房裡的一些下腳料，比如南瓜，比如羊骨。憑著以前的經驗，他研製出了味道獨特的葯膳粥：以山葯、枸杞、羊骨吊出的湯為主料，用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝，總成本還不到10元，而這一大桶就可以贈送所有包廂里的顧客。葯膳粥在上冷盤之前請顧客食用，讓服務員解釋葯膳粥對健康的作用，顧客很感興趣。這樣的葯膳粥已經形成一個完整的系列，每半月更換一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而製作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以製作南瓜小饅頭，南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈送給客人。

殘酷制度保證出菜速度

要想提高出菜速度，嚴密有效的制度不能缺。吳小琳在武漢考察的時候，發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規定，客人點菜後，5分鍾後沒有上第一道菜，該菜菜金打7折優惠;點菜半小時後最後一道菜沒有上齊，全部菜金再打7折。酒店的損失由負責該菜的師傅承擔，懲罰金額是酒店給客人優惠金額的3—5倍，這對廚房的要求非常高。該酒店菜品數量並不多，菜品種類很穩定，每月只增加幾個新旺菜，廚房師傅每人只負責3—5道菜，一個師傅由一個荷工配合，可以想像他們炒菜速度會提高多少。“如果5分鍾炒不出第一道菜，那隻能是廚師個人的問題了。這種制度對廚師的約束很大。”吳小琳准備把這種方式在廚房中推行。

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❼ 食堂管理技巧

• 首先是分工和選人。計劃下一共需要幾個人員，確定如何分工，如廚師、幫廚、采購等，要把所有細項的工作都考慮全面，能具體到摘菜、切菜是誰最好。

• 制定合理的制度，最瞎旁好能互相監督。如由其它人員負責買菜，廚師審核簽字，管理部門報銷等。根據食堂兄段狀況，確定食堂的產能，超出時給予適當獎勵。制定合理的就餐管理制度。

• 經常了解市場行情和食堂情況，大的問題及時糾正，小的問題找到原因，逐步完善。

食堂工作總結的注意事項：

1. 一定要實事求是，成績基本不誇大，缺點基本不縮小，這是分析、得出教訓的基礎。

2. 條理要清楚。語句通順，容易理解。

3. 要詳略適宜。有重要的，有次要的，寫作時要突出重點。總結中的問題要有主磨塵橡次、詳略之分。