① 香糟是什麼東西
問題一：香糟是什麼 陳釀香糟--特點：香氣濃郁，味道甘甜，是製作糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟蛋等的理想原料，也是烹調中 的調味佳品。色澤澄黃清澈，香氣芬芳濃郁，滋味鮮甜醇爽。
工藝：陳釀香糟的製法比較簡單。在黃酒壓榨之後，將酒糟通過軋糟機壓碎，過篩，篩下的糟就是香糟 原料，即可配料製作。配料的比鄭歲脊例大致是：每100公斤酒糟加食鹽4公斤，花雀滑椒30克。經充分 攪拌後，放在石臼中搗爛；然後，將搗成糊狀的酒糟灌入酒壇內。灌裝時，必須邊灌邊壓實，不 留空隙，不然會影響香糟的質量。用荷葉將壇口包紮好，再用泥密封，陳釀一年左右，即為成品。
成份：含有豐富的氨基酸、維生素等營養成份。
香糟具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的功效。
問題二：酒糟和香糟有什麼區別？ 二者都是自穀物中蒸出酒精或酒精飲料後的殘渣，可以喊滲說香糟是酒糟的一種。
但是酒糟多指製作糯米酒剩下的副產品，香糟是做黃酒剩下的。
糯米酒以糯米為原料。黃酒以大米、黍米為原料。
所以區別在於原料不同。
問題三：什麼是香糟？在哪裡能買到？ 什麼是香糟?
香糟的種類:
香糟由釀造黃酒的酒糟精加工而成，香味濃郁，含有10%左右的酒精，除有與黃酒同樣的調味作用外，還能作一些菜餚的輔料，如糟熘魚片、糟熘肉片、糟魚等，烹制的菜餚有獨特的風味，閩菜中使用較多，杭州、蘇州等地的菜餚也有使用。香糟可分為白糟和紅糟兩種。白糟為紹興的黃酒糟加工而成，但隨著儲存時間的加長，色加深呈黃，香味漸深。紅糟是福建的特產，因釀酒時加入天然紅曲米，色澤鮮紅，具有濃郁的酒香味，在烹調中應用很廣，燒、熘、爆、熗等菜均可使用。山東亦有香糟生產，由新鮮的墨黍米黃酒酒糟加15%～20%炒熟的麥麩及2%～3%的五香粉製成，香味異常。
超市和調味品店有售！
問題四：做菜時聽說「糟鹵」是用什麼做的？ 香糟鹵
香糟鹵是用科學方法從陳年酒糟中功取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調味汁，精製而成的香糟鹵體態透明無沉澱，突出陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜。
現成的干香糟（即酒糟）不能直接作調味用，必須加工成香糟鹵才能使用。
用料分量：香糟一斤，黃酒四斤，糖五兩；鹽三兩，桂花少許。
加工方法：先將酒糟用黃酒化開，加入糖、鹽、桂花調和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。
② 香糟鹵的用法
糟鹵蠶豆粒
材料:
鮮蠶豆粒500克。鹵料糟鹵汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香葉5克，八角2粒，丁香3粒，蔥1棵，姜1塊。調料精鹽100克，味精80克，冰糖50克。
做法:
1．將蠶豆粒洗凈，放入開水鍋中煮熟，撈出沖冷水備用。
2．坐鍋點火，加入1000克清水，放入香葉、八角、丁香、蔥、姜、精鹽、味拿睜精、冰糖燒開，晾涼後加入糟鹵汁、花雕酒、白酒，調成糟汁待用(如果在湯汁熱時加入糟汁及白酒，會使酒香散發流失)。
3．將煮熟的蠶豆粒放入糟汁中，浸鹵約6小時，撈出裝盤即可。
料理小網路
1．蠶豆又名胡豆，是人類最古老的食用豆類作物，其營養豐富，蛋白質含量僅次於大豆。
2．蠶豆是低熱量食物，對高血脂、高血壓和心血管疾病患者，是一種良好的綠色食品，中醫學認為：蠶豆味甘、性平．有健脾、補中、益氣、利濕、止血等功效。
3．蠶豆粒煮制時斷生即好，要保持豆粒的翠綠色澤。
紅糟鹵豬腳
材料:
豬腳900公克，青蔥2支，蒜頭2顆，姜1小段，紅糟醬6大匙，醬油1大匙，冰糖1大匙，米酒100㏄
做法:
1.豬腳洗凈，放入滾水中汆湯約5分鍾，裂敏歲再撈出沖冷水增加Q度，瀝干水分後，放入油鍋中，用小火炸至表面上色，再撈起瀝油備用。
2.青蔥切段；姜切片；蒜頭拍扁，備用。
3.取一砂鍋，放入作法2的材料，再排入作法1的豬腳，接著加入水與全部調味料煮滾，轉小火續煮約1小時，至入味即可。
糟鹵泡椒鳳爪
簡介:
特別適合夏天吃，下酒佐餐當零食都不錯。
材料:
雞爪1斤，糟鹵1袋，野生泡椒若干，蔥，姜，料酒若干
做法:
雞爪洗凈，入鍋煮熟。放些蔥，姜，料酒即可。
熟後撈出，充分涼透，再切成小塊，然後浸入糟鹵中，同時，根據個人辣味承愛能力，放入適量野生山泡椒。
置入冰箱冷藏。微咸脆辣，清爽怡口，夏天吃特別舒服，一點也不油膩，最主要的是，製作相當方便。
小訣竅:
為了讓糟鹵充分浸肆睜透到雞爪中。。建議浸兩個小時以上。。。
糟鹵雞中
材料:
雞中若干，糟鹵半瓶，紅椒、黃椒少許
做法:
1.將雞中飛水瀝干，用牙簽在樓上刺幾個小洞。鍋中放水燒開，放入雞中、姜、蔥、料酒，大火煮5分鍾。
2.煮好後撈出瀝干後放入冰水中（放冰水中這樣皮比較脆）。加入糟鹵半瓶，紅椒、黃椒少許，用保鮮膜或瓶子封好放入冰箱中，過二小時左右即可食用。
小訣竅:
煮熟後放入冰水中是為了讓雞中的形狀好看，並且肉質變緊，富有彈性
香糟小黃魚
簡介:
香糟菜有一種特別的回味，是我喜歡的，拿來當下酒的小菜或者配粥吃都很不錯。製作起來也不難，只要把喜歡的食材預先處理好，然後浸泡在糟鹵里，剩下的工夫就交給時間吧～～
材料:
小黃魚，干澱粉，食用油，糟鹵
做法:
1.小黃魚去除內臟和腮，洗凈，沾上干澱粉；
2.鍋內放油燒熱，逐條放入小黃魚（以防粘連），中火炸至金黃，撈出，瀝干多餘的油份；
3.待晾涼後倒入糟鹵，放冰箱冷藏一夜，即可食用；
③ 請問香糟的做法
清水醪糟的製作方法
主料和輔料——
糯米2500克，清水10000克，安琪甜酒麴8克。
製作技藝——
1．選粒大而均勻的糯米，淘洗干凈，放入瓦缽內，加清水淹沒浸泡1小時，用筲箕瀝干。
2．木甑放置蒸鍋上，待甑內上汽之後，將糯米均勻鬆散地舀入，加蓋用旺火蒸1．5小時。取出倒在大筲箕內攤開，用10000克清水從糯米上淋下過濾，使淋散瀝冷的糯米溫度保持在30～32℃。
3．將蒸熟的糯米舀入瓦缽內，把安琪甜酒麴碾成細粉，順著一個方向用手均勻地加入。然後用木棒抹平，中心處挖一個深、寬各2寸的圓洞。缽面遮以消毒布，蓋上木蓋，外面罩上麻袋，放入專制的發酵鍋內發酵，發酵溫度應保持30℃～32℃。發酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時。醪糟在發酵缽內浮起，呈竹葉色即成。
米酒的製作方法
米酒，味甜可口，營養豐富。製作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒葯100克(超市有賣)。
將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水裡浸泡一天後，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半
小時），出籠後用冷水澆涼。然後把壓碎的甜酒葯粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達到30度.溫度低時也可用熱水袋包著,發酵三天即可.
甜酒葯含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細菌把澱粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味.
1.做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。
3.拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散.
4.現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃.
5.作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好加水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
言歸正傳，做米酒時要注意：
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸
的臭的， 要麼就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。
沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散。
④ 香糟饅頭的製作方法
關鍵是要有香糟！糧油店有賣袋裝的！象泥巴一樣的玩意~加少量溫水化開，研磨細致了，再加入到麵粉一起和面就可以了，之後的做法和普通饅頭沒什麼兩樣的
發酵面團製作
材料：香糟 中筋麵粉750g,乾酵母粉（用於擴張麵筋筋度及增加面團體積）7.5g，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，能產生膨脹及松軟的效果）7.5g，白糖7.5g，水 桂花甜米酒
製作：
1. 將麵粉、研磨好的香糟，乾酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗內混合均勻。
2. 加水和桂花甜米酒，再攪拌成塊。
3. 用手揉搓成面團，放在檯面上反復揉搓。直至面團光潔潤滑。
4. 用濕布把面團蓋上，待發大後就可蒸了。
說起香糟饅頭，過去山東館才有，近百年歷史，正陽春繼承了下來十分可贊。魯系菜餚，香糟烹制菜品和香糟饅頭是一大特色。做香糟須用糟泥、料酒製成糟料，加入桂花、白糖、水等，泡製 24小時以上始成。以這種香糟入麵粉發酵做成饅頭，細膩松軟，香甜味美，入口之妙，不可言狀。
⑤ 香糟鹵是什麼調料
糟鹵是用科學方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香衫李調味汁，精製而成的香糟鹵體態透明無沉澱，突出陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節蒸、糟溜、煲湯、炒菜皆宜。
加工方式
現成的干香糟（即酒糟）不能直接作調味用
，必須加工成香糟鹵才能使用。
用料雹塌譽分量：香糟一斤，黃酒四斤，糖五兩；鹽三兩，桂花少許。
加工方法：先將酒糟用黃酒化開，加入糖、鹽、桂花調和，靜置半刻，使糟渣下源段沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。
使用方法
糟鹵：也稱糟油。主要用於烹調熱炒菜餚，如糟溜魚片等。也可用於糟蒸鴨肝、糟煨肥腸、糟溜三白等。糟鹵的配製：將香糟500克、紹酒2000克、精鹽25克、白糖125克、糖桂花50克、蔥姜100克放入容器內，把香糟捏成稀糊後，容器加蓋（以防香氣散發）浸泡24
小時，然後灌入尼龍布袋裡，懸掛在桶上過濾，滴出的即是糟鹵，製成的糟鹵應灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受熱變酸。