1. 夏天火鍋店高湯如何保存好呀
濃湯的保存方法
濃湯是加入老母雞、老鴨、豬骨、豬蹄或者豬皮雞爪，一次性熬制八九小時以上，使精華全部溶於水中，過濾渣滓後，可為火鍋串串提鮮增香的一種湯。這樣的高湯不僅營養價值高，成本也很高。水和原材料比例一般控制在1.5：1，甚至水更少。
這樣的高湯一般大量的一次性熬好，冷凍保存一個星期左右時間為最佳，保存方法如下：
熬好濃湯後，過濾去渣滓，倒入湯桶內過涼。一般採用隔水激涼的方法，將高湯桶放入大的涼水盆內，用流動水激涼。這是因為熬好的濃湯上面有一層浮油，自然放涼需要大量時間，如果操作不慎，有可能將湯放壞，所以採取隔水激涼的方法，快速降溫。
過涼後，放入冷庫冷凍一晚。第二天，先將桶內上層浮油撇出，再將下層高湯按自己平時所用量分包，分完後，將浮油平分到包中。直接放入冷凍，即可保存。
註：熬好的高湯不可以反復燒開保存，因為成本高，反復燒損耗大，再就是熬好的濃湯比較粘稠，容易糊鍋。但是也不代表冷凍起來就可以長期間保存，放的越久，鮮香味流失越大。個人建議最多保存一星期。也可根據自己平時使用量，少熬勤熬的辦法保證味道質量。
毛湯的保存方法
毛湯一般是用少量豬骨和雞架，熬制的能代替水的一種湯。水和原材料比例一般控制在5：1。這種湯成本低，鮮香味也略有不足，但是和清水來比肯定足夠了。因為這種湯需要時時用，所以沒必要存冰箱，必要用完後每天燒開。如果大量使用，還需要兩三天換一次骨頭。
保存方法如下：
十斤原材料初加工後，加入五十斤水，熬制一兩個小時，湯成淡白色即可使用。每天下班時將湯再次燒開鍋五分鍾左右，即可關火。第二天上班，加水至前一天的量，再次燒開大火熬半小時至一小時，關火即可使用。
註：特別要注意的是夏天毛湯的保存，它不像鹵水裡有鹽和防腐香辛料，也不像春冬天溫度低好保存，夏天溫度高容易導致毛湯燜臭。所以夏天我的毛湯保存方法需要多加一道工序：那就是每天下班前將毛湯里的骨頭撈出，放涼入冰箱冷藏。湯燒開後，放置陰涼乾燥處存放。最好下面墊個高架，保持桶底的空氣流通。第二天上班後，再將骨頭放入湯內燒開即可。
總結：濃湯可以冷凍保存，成本高，損耗大，不可像鹵水那樣反復加熱。而毛湯可以反復加熱。