快速自製酸菜腌制方法

Ⅰ 怎麼腌制酸菜

東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。 2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。 3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。 4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。 （二） 另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。 提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。 2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。 3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；） 4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。 要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）） （三）原料：白菜食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸）塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，）細繩子2小段（每段40CM）5L空油桶2個（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；2，把塑料桶刷干凈後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內；4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水後，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。注意事項：1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；2. 一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是最好清洗的了）；3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：「亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以放心食用了。」5. 加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解後放入缸內。酸菜的營養價值：酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，多發*神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。 我們這里說的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要選大顆，飽滿，心兒實得大白菜，摘掉外面的白菜幫，露出干凈的菜，把白菜洗凈，備用；2.鹽最好選粗粒鹽；3.缸（沒有就用稍大的容器）；4.大石頭（沒有呢也可以用大一點的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一層一層碼好，碼一層撒一層鹽，當然要根據個人口味適量放鹽，最後在白菜上放上大石頭，石頭越重越好，有助於白菜的水分壓出來，可以適量的加入一些生水。初期腌制放的家裡，這樣一個半月就可以吃了，發過來以後，就要放到涼的地方了，酸菜不怕凍的。 酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干凈。 2在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場里有賣)，然後把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。 3把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。 4在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。5三四天後，往缸里倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。一個月後酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時隨吃隨取。 方法：x0dx0a第一步：選菜x0dx0a選擇八、九分熟的白菜為宜。x0dx0a第二步：曬菜x0dx0a白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。x0dx0a第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒x0dx0a腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。x0dx0a第四步：進缸x0dx0a白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。x0dx0a第五步：封缸x0dx0a 多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。x0dx0a 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。x0dx0a第六步：發酵x0dx0a 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。x0dx0a 自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在一個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

Ⅱ 酸菜的腌制方法

酸菜的腌制方法如下：

材料：白菜或小白菜8棵左右、礦泉水適量。

1、首先選擇乾燥的白色葉子，然後沖洗掉。然後放在外面曬太陽，曬到潮濕、柔軟程度。將大白菜從一旁的切片上一兩把刀，切片後焯一下比較方便，可以焯到核裡面去。

酸菜需要腌制多少天

酸菜需要腌一個月左右。隨著腌制的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高。10天後，一般開始下降。20天後，基本消失。吃腌制的酸菜，過一個月食用是比較安全的穩妥的。

因為需要有一個好的發酵過程，但是每一個地方的溫度不一樣，所森芹侍以到底腌制多長時間，還是應首旅該根據實際的情況來決定。

Ⅲ 如何腌制酸菜 自製酸菜做法 怎麼做

如何腌制酸菜 自製酸菜的做法如下：

材料：上海青或大白菜10斤、半碗粗鹽。

工具：筷子、勺子、腌菜缸、鍋。

1、將買回來的上海青先將根部切去一部分，然後不要急著清洗，先放外邊曬上一兩天，曬至微微發軟即可。

Ⅳ 腌酸菜的方法

腌酸菜的方法如下：

原料：白菜、鹽、水。

容器：腌菜缸。

1、新鮮的白菜買回來之後，放到陽台曬兩天，去掉外面的老葉，把白菜的根部切掉不要。大白菜可以切成兩半，小白菜不用切。

腌菜注意事項

1、如果白菜太大，缸口太小或者想讓白菜腌的快一點，也可以將白菜切成兩半腌制。

2、不要蓋蓋兒，酸菜怕熱怕捂，如果怕落灰蓋上一層紗布就可以，山雀一定要用石頭這樣的重物壓著，保證白菜泡在水中，腌上一個月左右就可以了。

3、腌的時候要拿到那種涼快的地方，2-8度是最好的；腌的時候如果有浮沫可以經常性的撇出去，水太少，可以再加，注意一定不要沾油，不然非常容易爛。

Ⅳ 最簡單的酸菜腌制方法

最簡單的酸菜腌制方法：

烹飪食材：青菜，食鹽，高度白酒，豬肉末，大蒜，小米椒，蚝油，老抽。

1、先准備一小把青菜，再多准備一點食鹽，准備適量的高度白酒，一小碗豬肉末，3~5瓣大蒜，大蒜可以多一點，再准備3~5根小米椒，一勺蚝油和一勺老抽。准備完這些烹飪食材之後，咱們再准備兩個塑料瓶，可以是咱們平常喝礦泉水或者是喝飲料的瓶子，這個瓶子一定要可以密封。