如何掌握調味的方法與時機

❶ 調味的方法

第一，你得注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。
第二，調味小訣竅：
1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。
2.煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
3.調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。
4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。
5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。
6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。
7.調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。
8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。
紅燒肉：
帶皮五花肉500克、八角（大料）3枚、桂皮1塊、姜25克、香蔥20克、冰糖5粒、料酒1湯匙（15ml）、老抽（深色醬油）1湯匙、生抽（淺色醬油）1湯匙（15ml）、鹽少量。
魚香肉絲：
濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁。

❷ 調味常識

1.掌握調味步驟有什麼竅門
掌握調味步驟的竅門是： 根據原料、菜餚和烹調方法的不同，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱後的調味。

（1） 加熱前的調味又稱基本調味，可使調味品深入到肉里，同時除去某些 原料的腥、膻味。方法是在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等高速味品浸漬或調拌一下，然後再加熱。

（2） 加熱過程中調味又稱正式調味，它是調味的最佳時機，是調味的決定性階段。其方法是待原料下鍋後，根據菜餚的要求和口味，投入各種調味品。

（3） 加熱後的調味是調味的最後一步，實際上是整個調味過程的補充，其 目的是提高菜餚的鮮味及營養價值，突出其風味特色。方法是待菜餚烹起鍋後，再補以調味品。

凡遇熱、易揮發或破壞的調味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等， 均宜此時加入。
2.【調料知識】 生抽和老抽
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我行握櫻國釀造醬油的標准，氨基酸態氮》0.8克/100ml為特級；》0.7/100ml為一級；》0.55/100ml為二級；》0.4/100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

多消費者不清楚「生抽」和「老抽」醬油的區別，宴會醬油是不是最好的醬油。「生抽」和「老抽」是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，「抽」就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造的醬油。它們的區別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。「宴會醬油」並不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用
3.調味有什麼作用
確定滋味調味最重要的作用是確定菜餚的滋味。

能否給菜餚准確恰當 定味並從而體現出菜系的獨特風味，顯示了一位烹調師的調味技 術水平。對於同一種原料，可以使用不同的調味品烹製成多樣化口味 的菜品。

如同是魚片，佐以糖醋汁，出來是糖醋魚檔叢片；佐以咸鮮 味的特製奶湯，出來是白汁魚片；佐以酸辣味調料，出來是酸辣 魚片。 對於大致相同的調味品，由於用料多少不同，或烹調中下調 料的方式、時機、火候、油溫等不同，可以調出不同的風味。

例 如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調味料，既可以調成酸甜適口微咸，但口感先酸後 甜的荔枝味，也可以調成酸甜咸辣四味兼備，而蔥姜蒜香突出的 魚香味。 2。

去除異味所謂異味，是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食慾 的特殊味道。原料中的牛羊肉有較重的膻味，魚蝦蟹等水產品和禽畜內臟 有較重的腥味，有些干貨原料有較重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦 澀味等。

這些異味雖然在烹調前的加工中已解決了一部分，但往 往不能根除干凈，還要靠調味中加相應的調料，如酒、醋、蔥、姜、香料等，來有效地抵消和矯正這些異味。 3。

減輕烈味有些原料皮歷，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強烈氣 味，適時適量加人調味品可以沖淡或綜合其強烈氣味，使之更加 適口和協調。如辣椒中加人鹽、醋就可以減輕辣味。

4。增加鮮味有些原料，如熊掌、海參、燕窩等本身淡而無味，需要用特製 清湯、特製奶湯或鮮湯來「喂」制，才能入味增鮮；有的原料如涼 粉、豆腐、粉條之類，則完全靠調料調味，才能成為美味佳餚。

5。調和滋味一味菜品中的各種輔料，有的滋味較濃，有的滋味較淡，通 過調味實現互相配合、相輔相成。

如土豆燒牛肉，牛肉濃烈的滋 味被味淡的土豆吸收，土豆與牛肉的味道都得到充分發揮，成菜 更加可口。菜中這種調和滋味的實例很多，如魔芋燒鴨、大蒜肥 腸、白果燒雞等。

6。美化色彩有些調料在調味的同時，賦以菜餚特有的色澤。

如用醬油、糖色調味，使菜餚增添金紅色澤，用芥末、咖喱汁調味可使菜餚 色澤鮮黃，用番茄醬調味能使菜餚呈現玫瑰色，用冰糖調味使菜 餚變得透亮晶瑩。
4.烹飪常識中調味的作用是什麼呢
食物中所含的各種豐富養分，通過飲食被人體吸收，可以增加 人體營養、補給能源、調節機能、促進發育。

任何一盤有特色的菜 餚都必須色、香、味俱全，才能達到 *** 食慾的效果。因此，除選 擇加工原料和掌握恰當火候外，調味的技術對烹調的成敗也至關 重要。

調味就是根據主、輔料的特點和菜餚的要求，在整個烹制過程 中，恰當而適量地配以調味料，使菜餚美味怡人。調味是烹調技術 中重要的一環，是整體菜式的核心。

任何菜餚，不經調味就不能產 生或增加菜餚的鮮美滋味。具體來說，調味可以對菜餚起到解除異 味、確定口味、調和滋味、增加色澤等作用。

❸ 調味「四君子」：蔥、姜、蒜、椒，做菜時別亂放，烹飪時正確的順序是啥

調味「四君子」：蔥、姜、蒜、椒，做菜時別亂放，烹飪時正確的順序是啥？我相信，當我們烹飪食物時，我們對調味品的放置步驟有一半的了解。我們認為調味品的味道對於食物來說是一樣的，不管調梁扒味棚渣賣品的順序如何。如果你這么認為，那就錯了！什麼時候是添加調味品的好時機？有些人說把調味品放在盤子里，另一些人說調味品應該放在烹飪的開始，我們聽誰的？到底誰是對的？炒肉菜，快熟時加鹽腌制。

加糖：當油鍋熱時，加入糖，炒至紫色，加入主要原料，攪拌。調味品：如果你只使用糖作為調味品，在烹飪過程中添加糖。糖基菜餚：如果你做糖醋鯉魚、糖醋豬肉和其他糖基菜餚，應該先放糖，然後放鹽。烹調酒主要用於去除羊肉的氣味，增加菜餚的香味，烹調酒應在整個烹調過程中，加入時鍋溫很高，而魚、肉等的新鮮度，應在烹調前浸泡在烹調酒中。

醬油可以增加食物的風味，使食物的顏色更加鮮艷，從而增加食慾。建議烹飪後放醬油，這鏈逗樣醬油中的氨基酸和營養素可以被更多地保留。味精可以給植物性食物以鮮味，給肉類食物以香味，但要放味精，一定要把握好時間，當味精加熱到120度以上時，就會變成焦化的味精，這樣不僅損失了鮮味，而且有毒。味精在70度-90度使用時效果最好，因此，一定要放在菜後的鍋里，需要注意，有些用鮮味的食物是不需要添加味精的，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

❹ 炒菜調味的幾種方法

調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形俱好的佳餚。 下面我為大家分享炒菜調味的幾種方法。

炒菜調味的幾種方法：因料調味

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

炒菜調味的幾種方法：因菜調味

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

炒菜調味的幾種方法：因時調味

人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在賀森李冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

炒菜調味的幾種方法：因人調味

烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

炒菜調味的幾種方法：調料優質

原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四禪遲川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味;第二步，加熱中調味;第三步，加熱後調味。

加熱前的調味.又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。

加熱中的調味春亂，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。

❺ 調味時必須掌握哪些原則

根據各種菜餚原料的性質、形態及口味的差異，我們在調味時必尺衡須掌握以下原則：

掌握調味陵或做品的性質和用量

在使用調味品之前，首先要了解各種調味品的性質。根據菜餚的烹調要求，正確地投放調味品，用量要適宜。

根據原料新鮮程度使用調味品

對新鮮團擾蔬菜魚蝦等，保持其本身特有的鮮味非常重要，因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，所以調味不要過重，以免掩蓋菜餚本身的鮮味，反而不美。

而不新鮮的食物，調味時應以解除菜餚的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調味方法叫壓住口。對帶有腥膻味較重的魚、牛、羊肉及內臟等，調味時要適量搭配調味品，如可多用糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調味品搭配適量，既可解除邪味，又可增加美味。

對滋味較淡的原料，調味時要適當增加滋味，以增加其鮮味。

要隨著季節變化進行調味

例如，寒來暑往，隨著季節的交替，人們的口味在不斷變化。寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜餚;夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調味時必須根據季節的變化，才能適應人們的口味。

因地因人制宜

地區、物產以及生活習慣等，對人們的口味和愛好有一定影響。例如，北方人多喜食鹹味的菜餚，山西人多喜食酸味菜餚，四川、湖南、湖北、貴州等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調味時必須根據各地就餐者的口味不同進行調味。

總之，調味要掌握以適口為宜，並要細心研究原料特點、調味方法，按照菜餚的特點靈活地使用調味品，使烹調出的菜餚具有一定的特色，並適合就餐者的需要。

❻ 我們炒菜的時候如何放調料

我們炒菜的時候，放調料要把握好量、時機和種類。1、炒肉菜猜畝陪炒肉菜快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在穗蠢肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。2、炒素菜，炒素菜翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。調味時要搞清所烹菜餚是單味（如酸、甜、咸等）還是復味（如甜酸、甜咸等），投料時量准確，嚴格掌握投料時間，按順序投投放，才能妙手出美味。(6)如何掌握調味的方法與時機擴展閱讀：放調料注意事項——1、味精：菜起鍋後放味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。味精在70℃—90℃時使用效果最好，一般在菜起鍋後馬上放。2、白糖：炒菜過程中放糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。3、醋：「兩頭」加做菜放醋的最佳時間在「兩頭」，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用耐衫是祛膻、除腥，在菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。4、醬油：出鍋前放醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進食慾。但是營養師建議，烹飪時最後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。5、料酒：鍋內溫度最高時放料酒主要有去腥膻味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，一般是在鍋內溫度最高時加入，因為腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉。但它也經常用於烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

❼ 烹飪調味技巧有哪些

“菜之美在於味，味之美在於調”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調味對菜餚的品質起到舉足輕重的作用。你知道怎麼在美食調味才不會失措嗎?以下是我為你整理的烹飪調味技巧，希望能幫到你。

烹飪調味技巧

鹽

1鹽在烹調中的作用：調味和增強風味。用於糖類拌腌冷盤時少加些鹽，可使糖類更鮮美;

2放鹽時間：烹調中加鹽的時機可概括為三大類，即：①先放鹽後烹制;②烹制過程中間加鹽;③烹制後期(菜出鍋前)放鹽。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素(致癌物質);用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽。

3具體投鹽方法：主料投入後，先放入用鹽總量的1/3，當菜餚即將熟時再把餘下的2/3加入，這樣不僅調好味，且可防止熱油回濺。當然，做不同的菜、用不同的方法投放鹽的時機應該是不同的。例如，烹制香酥雞、鴨，炸制排骨、魚塊，或是清蒸蛙腿、清蒸魚時，均須在烹調之前就投加食鹽，或用精鹽將原料體腔內外擦抹一遍，或預先用鹽水醬油脂漬一下，有助於成品的”入味”;而烹制紅燒肉、紅燒魚之類小塊的葷食菜餚或炒四季豆、炒土豆等素菜時，須在原料煸炒或油煎之後，立即放入食鹽等調味品，旺火燒沸後再以小火慢煮，可促使食鹽充分滲入，使原料的鮮味充分釋出：煨雞(鴨)、蹄膀等大塊原料，需寬湯久燉的菜餚時，應到起鍋前10 min左右再加鹽，否則過早加鹽則原料不易煮爛，並且還會影響原料中蛋白質等營養成分的溶出。此外，炒白菜、炒黃瓜之類含水量較大的素菜，也應在起鍋前才'加鹽，否則加鹽過早，使原料中的水分被吸出，結果燒成了”煮菜”，使菜製成後既老又韌，失去了應有的脆嫩。同樣道理，涼拌黃瓜、涼拌蘿卜絲之類涼拌菜，也應到進食前再加鹽，以保證菜餚的多汁和脆嫩。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸柔嫩多汁。

4鹽的用量：(1)製作湯類菜餚應按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、燉菜餚時一般應控制在1.5%～2%的范圍內(因為人的感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%)。“口重”嗜鹹的人(如北方人)，烹調菜餚時可適當多加點鹽，盛夏季節，人體出汗失鹽，烹調菜餚時也可適當多加點鹽。

貼心提醒：(1)每人每天不超過6 g(1 g食鹽也就是一個牙膏蓋的量)，小鍋菜以瓦勺，大鍋菜以炒菜勺來控量：(2)如烹制需要放糖的菜餚，要先放糖再放鹽，因為原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用，並使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。

醋

1醋在烹調中的作用：祛膻除腥、解膩增香、壓咸提鮮、減少辣味，保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。

2放醋的最佳時間：熱鍋時加醋。

3具體投醋方法：酸醋是常用調料之一，其主要品種有黑醋和白醋兩種，具體選用須根據烹成的菜色要求而定，如烹製糖醋黃魚、糖醋排骨時，宜選黑醋：烹製糖醋包菜、炒綠豆芽時，兄蘆宜用白醋。在鍵螞烹調過程中，醋的使用時機也有講究。通常熱鍋時加醋，是為除腥去異味或增加原料中營養物質的析出而用醋;在炒菜放鹽前或烹調中期加醋，是為使菜餚脆嫩爽口、增加鮮味;在烹調後期放醋，而是為突出烹成的菜餚中醋的味感，使酸味成為菜餚的主味。用於腥臭較重的水產品或臟腑類原料，如肚、腸、心等去臊解膩，可以提前用醋浸漬。如炒土豆絲等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜：而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等最好加兩次，原料入鍋後加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。炒菜加醋時，順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜餚味道醇香，十分可口。

4具體投醋量：沒有嚴格的規定，只能根據食者的飲食習慣、菜的特點掌握。

貼心提醒：(1)料酒與醋分開用，即用料酒時不加醋，而加醋時不用料酒，但如遇到邪味重的原料時，就需要投放料酒和醋兩種調味品。此時應嚴羨亮帶格掌握先烹酒後烹醋的步驟，這是因為料酒有很高滲透性，先烹酒可滲入原料內部，揮發後將腥臊氣味除去。另外後烹醋是因為醋受熱後能產生一種香氣，如烹醋過早，香味揮發，菜餚會味酸而澀，風味頓漸。(2)炒菠菜忌放醋，因為菠菜中含有草酸，醋中含有多種有機酸，兩者共用會阻礙鈣質的吸收，還會損傷牙齒。(3)烹飪海參，不要加醋，因為海參富含膠原蛋白，加醋會破壞蛋白質分子結構，影響口感。(4)不太新鮮的魚使用食醋比使用料酒更好，在使用醋時可加些食糖，不僅可防止魚肉酸味太重，且可增加鮮味。

醬油

1醬油在烹調中的作用：著色、定色、提色。

2放醬油的最佳時間：在菜即將出鍋前放醬油。

3具體投醬油的方法：醬油不僅是烹調中的常用調味品之一，而且也是烹調中的主要賦(著)色劑，是烹制紅燒等菜餚時所不可缺少。在放醬油的時機選擇上，除小火爆燉等烹調加工外，通常都主張安排在起鍋前加醬油，這樣既利於醬油調味作用的發揮，又可保持醬油的營養價值不被降低。而炒肉片時，為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉嫩滑。冷盤可以拌好後再加醬油，更清香可口。

4投醬油的量：沒有嚴格的規定，只能根據菜的特點掌握。一般每份炒菜10～15 g，紅燒50 g左右。

貼心提醒：(1)蘸食醬油或調拌冷盤時，要加熱後再用，以防所含雜菌危害。(2)烹制綠色蔬菜應少加或不加醬油，加放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀還會掩蓋蔬菜的天然美味。(3)盡量使用鐵強化醬油，可以預防或控制缺鐵性貧血。

味精

1味精【包括雞精】在烹調中的作用：增鮮。

2投放味精的最佳時間：菜炒好起鍋時加入(味精在70～90℃時溶解最好，鮮味最足)。

3具體投料方法：味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入。涼拌菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。切不可像撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不融化，不顯味，食用後還易引起消化不良症狀。注意不必每天必用，每菜必用。對於雞肉、雞蛋、鴿肉等菜餚及高湯烹制的菜餚，它們本身具有鮮、香、清的特點，不必使用味精。如果使用味精會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。對於海鮮類，如果放味精，那鮮味會盪然無存了。對雞蛋、糖醋菜類，不宜使用味精。燒茄子也忌投放味精，因為茄子中含有多種維生素、氨基酸和礦物質元素，本身就具有鮮味，加入味精烹飪會影響口感。

4投味精的量：並不是多多益善。它的水稀釋度是3 000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似咸非咸，似澀非澀的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右為宜。

貼心提醒：(1)每天允許攝取量(食物中原有除外)，每千克體質量為120 mg，及50 kg體質量的人每天允許食用6 g;(2)不宜與鹼、小蘇打或含有這些物質較多的食物混用;(3)3個月內的嬰兒食品中不宜使用味精;(4)雞精比味精更鮮，因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。溶解性較味精差，如在湯中使用時，應先經溶解後再使用。(5)味精18 g相當家裡常用的白瓷勺1勺左右。

烹飪技巧

從其他食物“借味”

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高，但因為本身沒有什麼鮮味，或者味道很淡，導致很多人對其“避而遠之”。

對於這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蚝油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂鍋豆腐”藉助於雞湯、肉湯，鮮香味濃;“木須肉”中的木耳藉助於肉、高湯的味道，濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用於“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。

去掉“不良”味道

減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。

對於有腥膻味的食材，可以採用以下方法去異味，第一，烹調前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗後用乾麵粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二，烹調中善用調料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味還能增香，一般用於豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為鹼性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三，找好搭配，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之後再烹調，就沒有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

❽ 廚師做菜調味的技巧與秘訣有哪些

很多人家中的調味料都是十分的多的，因為各種不同的調料都是構成不同美食的美味，那麼你知道在做菜的時候廚師們都是如何去進行調味的嗎?以下是我為你整理的廚師做菜調味的技巧，希望能幫到你。

廚師做菜調味的技巧

1、油

油的燃點很高，可達300多℃，在食品加工的過程中，油溫經常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調味品;另一方面，它又常常用作加熱原料的介質。而且，即使在用作加熱原料的介質時，油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用;並且實際上這兩種作用是同時發生、緊密結合、不可分割的。

油脂經高溫反復備衫加熱會產生發黑、變厚現象。這是因為油脂產生熱聚合反應，生成聚合體，並加速氧化。

同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉色，再加上油中的雜質枯焦變黑，發煙點降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時去除油中粒屑雜質，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂易受破壞後發黑。提倡用脫色，脫臭後純凈的精製油做炸油。

1)豬油

豬油在食品加工中應用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來的菜餚，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如“高麗肉”)非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼後表面的油凝結而攔兆泛白色，並且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因為豬油是不幹性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現上述現象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿(俗稱“錫燙子”，即上面是錫盤子，下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗)盛裝。

2)花生油

花生油用作炸油，製品呈鵝黃色，不能達到潔白的要求。它也是不幹性油脂，其炸製品也容易回軟。粗製的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經過熬煉的則沒有這種氣味，如需除去粗製花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼後，濾去白沫即可。

3)芝麻油

此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調拌冷盤，則香氣四溢，能顯著提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質穩定，不易氧化變質。芝麻油如經高溫加熱，香味就會損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

4)豆油

豆油屬半乾性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會分解而生成黑色物質，使油和製品表面顏色變深。但由於豆油含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱後投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

5)菜籽油

菜籽油是一種簡滾租半乾性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子”氣味，但炸過一次食品或放進少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

2、鹽

食鹽在調味上處於很重要的地位，故有“鹽為百味之主”的說法。食鹽不僅起調味作用，而且也是血液循環系統和內分泌系統不可缺少的物質，有保持人體正常的滲透壓和體內酸鹼平衡的作用。

人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會引起一系列的生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過鹽腌，不僅可以具有特殊的風味，且便於保藏。

鹽還可以使蛋白質凝固。因此燒煮蛋白質含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質凝固，不能吸水膨鬆，也就燒不爛了。

3、醬油

醬油是一種成分復雜的呈鹹味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次於食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。

4、黃酒

黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時常用以去腥、調味、增香。特別是食品加工水產類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解並與酒精一起揮發，因而可除去腥味;還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

酒在加熱過程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會產生酯化反應，生成乙酸乙酯，產生香味。而有些菜就是要體現酒味，則不能讓它揮發，食品加工時可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時不主張加酒，因為酒難以揮發，會影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產的紹酒為最好。

5、醋

供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生產，以山西及鎮江的產品最好。古醫書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒。”醋在調味中用途很廣，在食品加工某些食品時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，並能在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質分解，同時還有促進食物消化的作用。

6、糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中佔有重要地位。糖除能調和滋味和增進食品色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風味;在腌肉中加些糖，能促進肉中的膠元蛋白質的膨潤，使肉組織柔軟多汁。飲食業用來調味的糖，主要是白糖。但在製作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑。烤時糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產生美拉德反應，顏色深紅光潤，香味撲鼻。

炒菜調味的3種方式

(1)原料加熱前的調味

調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱為基本調味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，並解除一些腥膻的氣味。

具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下;用於炸、熘、爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入一些調味品;用蒸的方法製作的食品，其原料事先也要進行調味。

(2)原料加熱過程中的調味

調味的第二種方式是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程的適當時候，將調味品投入。這是具有決定性的定型調味，大部分食品的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時間快速食品加工的菜，往往還需要先把一些調味品調成“兌汁”(也叫“預備調汁”)在烹制時迅速加入。

(3)原料加熱後的調味

調味的第三種方式是原料加熱後的調味，可稱為輔助調味。通過這一階段的調味，可以增加食品的滋味。這適用於在加熱過程中不能進行調味的某些食品加工方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經過基本調味的階段，但由於在加熱過程中不能調味，所以往往要在食品製成後，加上調味品或隨調味品上席，以補基本調味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至於涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進行調味，故必須在加熱後進行調味。

炒菜掌握調味的4項原則

(1)下料必須恰當、適時

在調味時，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。為此，應當了解所烹制的食品的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔;有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料准確而適時，並且力求下料規格化、標准化，做到同一食品不論重復製作多少次，調味都劃一不走樣。

(2)嚴格按照一定的規格調味，保持風味特色

我國的烹制技藝經過長期的發展，已經形成了具有各地風味特色的地方菜。在食品開發和廚師烹飪時，必須按照地方菜種的不同規格要求進行調味，以保持食品一定的風味特色，做到燒什麼菜像什麼菜。必須防止隨心所欲地進行調味，避免把食品或菜品做得口味混雜。當然，這並不是反對在保持和發揚風味特色的前提下發展創新。

(3)根據季節變化適當調節食品的口味和顏色

人們的口味往往隨著季節的變化有所不同。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品;在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調味時，可以在保持風味特色的前提下，根據季節變化，適當靈活掌握。

(4)根據原料的不同性質掌握好調味

1)新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味;如果調味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。

2)帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、內臟和某些水產品，都帶有一些腥膻氣味，在調味時就應根據食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。

❾ 調味有什麼技巧

1、使用好調料：
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，本身就有特殊鮮味，調味如果過量就掩蓋了它天然的鮮美滋味了。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜、胡椒粉等，就可以減惡味增鮮味。
加熱中的調味也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味加入調味品。還有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作「預備調味」，也稱為「對汁」，烹調時要及時加入哦！
2、根據口味做菜：
原料好而調料不佳或調料投放不當，還會影響菜餚風味的。調料優質還有一個有重要的含義：就是烹制什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚更具風味。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，這樣子做出來的味道就非常正宗了。不過，大家還是在條件有限的前提下進行吧，沒必要一定難為自己，以解饞為主就行。
3、調味的技巧：
（1）基礎調味。
目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味，如雞、鴨、魚、肉都很大腥味的！具體方法是將原料用調味品，如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一
下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料枯畝初步入味，再進行加熱烹調腥味就可去除掉了。
雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也要先用鹽腌除水，確定它基本味。
一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚如何調味呢？答案是：一定要在上籠入鍋前調好味的，亮敗帶如蒸雞、敬蘆蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等。它們的調味方法是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味的。
（2）輔助調味。
可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，這對增加菜餚的特定風味是必不可少的。

❿ 調味方法有哪些

調味一般分為3個階段：
(1)加熱前的調味：調味的第一階段是加熱前的調味，即基本調味。主要目的在使原料於加熱前獲得基本味道，並除去某些原料的腥味。
基本調味大多是以鹽、醬油、紹興酒、白糖為主。將這些調味品調勻後，拌入原料中，或將原料浸於其中，然後加熱。
(2)加熱中的調味：加熱中調味是調味的第二階段。這可說是決定性的調味，也是定型調味。
具體的做法是將原料入鍋後，在適當時機，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等調味品以決定該項菜餚的味道。
對於需使用強火快速烹調的原料，往往須先將調味品放在碗中攪拌好，這就是所謂「預備調味」或稱「兌汁」，以備烹調中能迅速取來使用。
(3)加熱後的調味：調味的第三階段是加熱後的調味，也可說是輔助調味．經過這個階段的調味，菜餚的滋味會更吸引入。
有些烹調方法，不能再加熱中調味，例如炸、潤、蒸等，只能在加熱前調味，為了補足加熱前的調味不足，常在加熱後，即盛入碗盤後，加以輔助性調味，例如炸菜，加上番茄醬、果醬、花椒鹽等，潤菜則因為加熱前和加熱中都不能調味，所以，必須在加熱後調味。