① 最方便釀酒方法 釀酒的步驟
1、泡米:將糯米用自來水浸泡5-6小時
2、蒸飯:將泡好的米用清水淘洗2遍,上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟,蒸透。以15斤糯米為例,上大氣之後要繼續蒸40-50分鍾。大約一個小時四十分左右米飯蒸熟了
3、攤涼:將米飯裝出來分開放在臉盆中冷卻
4、打散:待米飯冷卻到40度左右時用山泉水將米飯打散,打散飯團的標準是米成一粒一粒的不成團就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米,一斤大米加一斤左右的水。具體要根據米飯的軟硬程度來確定,飯硬多加點,放稀就少加一點。
5、加酒麴:酒麴由於配方和生產廠家不同,用量有所區別。我是自己做的中草葯酒麴,一般是一粒做3斤糯米,考慮到今天天氣寒冷,酒釀發酵困難,因此用一粒酒麴做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯,用三粒酒麴足夠了。先將酒麴碾碎
6、檢測米飯溫度應該是在30-35度左右,便可以加入酒麴(每盆3粒,注意每盆要留一點點酒麴做酒窩用)充分攪拌均勻
7、做酒窩:將預留的酒麴加半杯水,用勺子沾水把米飯稍稍壓實並在中間挖一個洞做成酒窩。壓實後的酒窩
8、保溫:酒釀能不能發酵溫度是關鍵,由於酒釀的最佳發酵溫度是30-35度,因此室內溫度低於25度就要採取保溫措施。保溫措施有許多種,只要是能提高環境溫度的都行。我採用的是棉被包裹法)
9、為了保證棉被內的溫度,可以在棉被內加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意,暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子,直接接觸會燙死發酵菌,請一定注意。
10、糖化成功:按照上述方法,一般是經過48小時之後酒釀便糖化完畢,糖化後的酒釀小酒窩都是酒水,酒釀可以在盆子中轉動便是好酒釀。
② 自製酒麴的正確方法
大麴內豐富的微生物群及其功能酶系,加上網路的菌種豐度、協調性及在制曲過程形成的風味前驅物質,是酒體質量、產量的重要保障,因此酒麴成為釀酒品控的核心指標之一 。
【製作酒麴的方法】
製作酒麴是釀酒過程中必不可少的一道工序。制曲過程實際上就是製作一個富集釀酒微生物菌群的過程。
葯小曲製作
1、浸米:大米加水浸泡3-6小時。
2、粉碎:浸泡後的大米粉碎細化。
3、接種制坯:3/4的米粉用於做坯,餘下的米粉用作裹粉,香葯草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,混合拌勻,篩圓成酒葯坯。
4、裹粉:把酒葯坯外面滾上剩下的細米粉,並控制酒葯坯含水量為45~50%。
5、培坯:室溫控制在28~31℃,酒坯送入曲室培養20小時,而後控製品溫33~34℃,24小時後,為促使酵母菌繁殖,可以控制室溫28~30℃,品溫35℃以下,入曲室48小時後,品溫下降,製成成熟酒麴。
6、成曲:成熟酒麴曬干或乾燥即可。
③ 酒麴怎麼做的
酒麴是很多人不太了解的東西,對它的選擇和使用都是不能隨意的進行,否則對身體會有嚴重的損害,那酒麴一般都是在加工一些東西的時候使用它,對酒麴的製作方法該如何進行呢,酒麴的製作也不是很復雜,不過製作時間卻是很長,因此對酒麴的製作也需要耐心的進行。
酒麴的製作方法:
製作方法:
1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。
2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。
3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。
4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天後曲坯表面出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。
5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面乾燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內產生對流風,防止曲皮乾裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火:晾霉後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,並排列成「人」字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。
8.後火期:曲坯逐漸乾燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,後火期3~5天。
9.養曲:後火期後,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控制在28~30℃進行養曲。
10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。二、葯小曲又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料,添加中草葯粉和種曲母製成的。
製作方法:
1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。
2.粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,並用180目的細篩進行過篩。
3.配料接種:以3/4的米粉用於做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香葯草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。
4.制坯:拌勻後製成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,並用竹篩篩圓成酒葯坯。
5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,並控制酒坯含水量為46%。
6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時後,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,曲子成熟。
7.出曲:成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干,貯藏備用。
在對酒麴的製作方法認識後,在家裡製作酒麴的時候,可以按照以上的步驟進行,酒麴每次可以多製作些,這樣保存的時間越長,它的營養價值很高,不過對它的具體使用,也是要根據自身需求進行,這樣對自己才會有很好幫助。
④ 如何自製酒麴
可以,不難。分有花曲以及無花曲。無花曲製作方式不清楚,有花曲如下:
原料:辣蓼花(野外很普通的淺紫紅色的花(一根"花枝"頂端有多個花組成長長的花序);有說馬鞭草亦可,但沒試過,也不識何為馬鞭草)、粳米粉(不能用糯米粉)、做引子的酒麴。酒麴可用你精選過的口感好的曲,我做「引子」用過有花曲,也用過無花曲(蘇州甜酒葯屬無花曲吧)。至於用料配比,沒有一定。
過程:用絞肉機絞碎辣蓼花,再加些水連汁帶渣一起揉入米粉;酒麴粉碎,並將絕大部分揉入米粉,搓丸後再在外表粘少量酒麴粉。然後,放在無油的蒸籠隔子上,蓋上蓋,既透氣又適當保溫,令其發酵,長白毛、變大,白毛出現黑點後即敞開上蓋,待徹底陰干即可收藏。據說成品越輕越好。
同一批酒麴一定要先用少量糯米試驗,確認沒問題再放心使用。也就是說,存在自製酒麴失敗的可能。
同樣,用酒麴做酒釀的失敗率也遠大於自釀葡萄酒。
⑤ 酒麴最簡單的製作方法
工具/原料:
酵母、小麥20kg;麻葉、曲模;新鮮麻繩。
1、首先,我們要准備好製作酒麴所需的小麥。