做扯麵和面的方法技巧

A. 扯麵的和面方法是什麼

主料：小麥麵粉200g。

輔料：清水100g、鹽2g。

扯麵的做法

1、鹽放入清水中溶化。

B. 扯麵的和面方法技巧

扯麵和面過程中有幾個關鍵點：首先水和面的比例是一個關鍵，做扯麵要求和的面最軟，揪片次之，手擀麵、刀削麵最硬，做扯麵一般是一斤面六兩多水。和面的過程也比較重要，先把面打成面穗(水一點一點的加)，再揉成面團，兌水扎軟(一般反復扎幾次)，然後用濕布蒙住。醒面也是必需的，和好的面醒半小時後才好用。
面弄好了算是成功了一小半，接下來該攤面切面扯麵攤面很簡單--就是把面從面盆里平攤到到面板上。先在面板上撲一些乾麵粉(以防面粘到面板上)，把面從盆中取出，用手捏成長條狀，放在案板上用乾麵粉滾勻，然後壓扁，再用擀麵杖擀開，擀成寬15cm(比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來)，厚1cm—1.5cm，長度就根據面團的大小了。(在這個過程中盡量避免揉面，如果必須揉面的話，攤好面後再讓它醒幾分鍾) 把攤開的面一條條切成和厚度相仿寬度的細條，然後雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2—0.3cm(根據個人喜好，可粗可細)並下鍋

C. 扯麵的和面麵粉怎能更勁道方法技巧

筋道？有低筋粉。高筋粉。還有泡泡粉等等 調配。。不過和面應該筋道大一些。看你做什麼。麵粉很重要，

D. 怎麼和拉麵的面

拉麵的製作方法：
1、將麵粉和鹽面一並放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和面，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。
2、將鹼面用水100克化開成鹼水。
拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍須面等，拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
【材料】：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。

E. 扯麵和面的正確配方是怎樣的呢

油潑扯麵是陝西經典的麵食，配菜簡單又好吃！我們在白鹿原的電影中都見過，男主吃起來特別香， 寬寬的扯麵，配上簡單的蔥、蒜苗、韭菜、香菜，辣椒面，熱油澆上去，刺啦啦兩聲，一碗味道絕佳的麵食就做好了，面有嚼頭，菜有味，二者合二為一，堪稱陝西麵食一絕！ 今天小編教大家做的是家庭的油潑扯麵，扯麵很多又叫“悠面的，悠面顧名思義是悠起來的面，開個玩笑，其實就是要多摔打，這樣面才會更勁道

小編貼士

1、油太少不好，太多也不好，盡量控制在家裡用的圓炒勺半勺。

2、扯麵的時候動作要輕，可以一邊扯一邊在案板上輕輕摔一下再扯，如果再用力就容易斷了。

3、做油潑面盡量用高筋麵粉，這樣的麵粉做出來的面條更勁道好吃。

F. 扯麵的和面方法

、先和面，和面盆里加入大約是1斤的麵粉，往裡面加入大約3g的鹽、350g的水，要分次加入水攪拌，當攪成絮狀的時候再揉成面團，，面團揉好後蓋住醒面半個小時左右

G. 扯麵的和面方法 扯麵的和面方法是什麼

1、首先在盆子裡面倒入500克麵粉，加入溫水攪拌成絮狀，並揉成面團，用布子蓋住醒10分鍾。

2、然後再案板上撒上麵粉，並把醒好的面團放在案板上，揉成光滑的面團吧，然後又用擀麵杖擀成面餅。

3、接下來就是把光滑的面餅蓋上保鮮膜醒發30分鍾。

4、醒好之後，把保鮮膜弄開，再把它切成寬窄一致的面片，拿著面片的兩端慢慢拉長，邊拉邊輕輕拍打桌面，用勁拉開。

5、最後將所有的面片扯好，撒上麵粉就好了，這樣扯麵就做好了。

H. 扯麵怎樣和面最好

扯麵陝西常見的麵食種類之一，作為陝西人每天都少不了要來一碗。尤其是油潑扯麵，最受歡迎。滾油直接朝辣子面上一潑，茲拉一聲就能開吃了，蒜香麻辣爽就是油潑面入口的第一道感覺。
扯麵的面條十分勁道，在廚師多次的拉扯之中變得十分的薄透，所以到適口口裡才能更加爽滑。扯麵的過程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到鍋里，像是在表演雜技。吃過海底撈的人們都知道撈面小哥的魅力吧！扯麵就是那樣子做來的。
油潑扯麵和面技巧扯麵技巧：
1、首先從和面開始，高筋麵粉因為鹽的加入更加勁道，一斤面用鹽量8-9克，水220-225克。師傅專業的說法是這樣的：
冬天 一斤面 鹽4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 鹽6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面團一定要保證白筋光。靜置醒面之後，再揉面一次，將大面團分為2兩一個劑子，保鮮膜封號後靜置三四個小時。
3、最難的是扯麵的技巧，一個新手需要反復練習才能保證把面條扯得符合標准。
將面片用手指捏成厚度均勻，再用兩手捋長。在捏面的基礎上，兩只手分別捏住面條的兩頭，輕柔地上下甩動。隨之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴展，一定要感受面的筋度和節奏擴展，不然易斷。適當大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。

I. 陝西扯麵的和面方法技巧

扯麵是一道傳統麵食，起源於陝西省，以寶雞的西府扯麵最為出名，以麵粉為主要食材，配上食鹽，蔥花等輔料製作而成。

扯麵湯清味鮮，吃起來清淡又爽口，做法也比較簡單，今天就給大家分享一個扯麵的家常做法。這個面條做出來比較勁道，味道可清淡，可香辣，根據自己的口味來調節。

准備精製麵粉200克，加入食鹽2克 ，加入食鹽可以使麵粉吃起來口感更勁道。

邊加水邊用手攪拌，先攪成面絮，再和成面團，和好以後用小盆蓋好放置半小時左右，面團不要和的太硬。

小蔥一小把切成蔥花。

半個小時以後，面團已經醒好了，我們把面團放在案板上面揉搓光滑。

用刀把劑子切成兩份，按成圓餅狀。

均勻的刷上植物油，用保鮮膜蓋上再次醒發40分鍾，醒發的時間太短容易拉斷。

第二次醒發以後，我們把面餅切成大小寬窄一樣的條。

切好以後，用手捏住面條的兩端往兩邊拉伸，扯成一根根寬面條。

全部拉完以後，我們把面條煮熟，鍋內燒水，水開以後下入面條，面條比較厚不容易熟 ，要多煮一會。

快煮熟時放入幾根生菜 。

面條煮熟以後撈出來放在碗中，倒入辣椒粉5克，抓入一把蔥花，加入食鹽2克。

然後再燒一點熱油，把油燒至7成熱，起鍋在面條上面澆上熱油，就可以食用了。

到這里，這道香辣味美的扯麵就做好了 ，喜歡吃麵食的朋友可以試試。

J. 扯麵和和面方法技巧 扯麵和面詳細過程

1、首先盆中倒入500g麵粉，加入鹽溫水攪拌成絮狀，並揉成面團，用布覆蓋醒發10min;

2、案板上撒上麵粉，並把醒好的面團放在案板上，揉成光滑的面團，然後用擀麵杖擀成面餅；

3、把光滑的面餅蓋上保鮮膜醒30min；

4、揭開保鮮膜，再把它切成寬窄一致的面片；

5、提著面片的兩端慢慢抻長，邊抻邊輕輕的拍打桌面，用力拉開；

6、將所有的面片扯好，撒上麵粉即可