如何區分海鮮的正確方法

『壹』 如何挑選新鮮的海鮮

一、魚類的挑選方法
要鑒別魚是否新鮮，關鍵是看魚的體表和魚鰓，以下方法，江魚、河魚、海魚均適用。
1、首先是看魚的眼睛，飽滿凸出的、眼膜健全的、透明清亮的是鮮魚，而不新鮮的魚一般眼膜有血絲，眼珠不突出，眼球渾濁。
2、看魚腹。魚肚不破的、腹部沒有異常突起的是新鮮的，反之則是死魚或病魚。
3、掀開魚鰓看一看，新鮮魚的魚鰓是鮮紅色的，若魚鰓已經發白、有許多黏液，說明魚已經死很久了。
4、摸魚身。魚的體表要新鮮、沒有傷痕、沒有畸形、沒有不明粘液，鱗片要緊實、整齊、有光澤，沒有出現很多脫落的情況。
5、用手擠壓一下魚肉，擠壓後魚肉不會凹陷下去，且立即反彈的說明是新鮮的，而如果擠壓後，魚肉凹陷遲遲不反彈的，說明是不新鮮的。
6、聞味道。魚固然有魚腥味，但魚臭掉了的味道與之是有區別的，認真辨別其味道就可知曉其新鮮與否。
二、蝦類的挑選方法
蝦雖然有很多種類，但其挑選的方法也是通用的，新鮮的蝦，體表和腹肢不發黑，頭部和表面不發紅，頭、胸甲與蝦肉是連接在一起的。
1、先看養在水裡的活蝦，用網子去撈的時候，游得越快的，就是越強健、越新鮮的。
2、其次是看色澤。如蝦殼硬，有光澤的是肉質比較鮮美的。
3、看殼與肌肉之間的緊密程度，鮮蝦於這兩者之間是非常緊實的，不易用手剝開，而如果是久置的蝦，很容易就能用手剝開了。
4、靜靜觀察，鮮蝦會時不時有氣泡吐出，這說明其有正常的生命呼吸，這才是最新鮮、最生猛的蝦。
5、聞味道。蝦有一種腥味，越腥說明越新鮮，但不是腐爛的霉味，如果已經產生異味，就代表其不是新鮮的了。
三、螃蟹的挑選方法
螃蟹的種類也有很多，這里的1、3、4、5點是挑選所有螃蟹都適用的，而第2點則適用於毛蟹、大閘蟹。
1、首先是看公母，喜歡吃膏那就得吃母的，而喜歡吃鮮甜的蟹肉的就選公的。公的腹部是三角形的，而母的腹部是半圓形的，這是最簡單的一個方法。
2、其次是看腿部的絨毛，絨毛多且硬的，說明其強健多肉，反之，則體弱無肉。
3、要看其生命力，可以將其翻過來，讓其肚子朝天，能迅速翻身並馬上逃跑的，說明是非常健康、生命力十分強勁的；如果其不能翻身，則說明此蟹生命力不夠強，最快死掉的也是它。

『貳』 如何能分辨海鮮是否新鮮了

１、沙丁魚：沙丁魚也稱七星，體背可見七顆黑色的星星，若此星清晰有光澤，表示鮮度良好，反之模糊，腮呈紅黑色，表示不大新鮮，而且由於沙丁魚由腹部開始腐爛，因此一定要選腹白皙，由彈性的。

２、蝦：新鮮的蝦的特色為，全身有光澤，尾巴成紅色由彈性，而新鮮蝦仁的肉色白皙有彈性。泥腸為青黑色。若是無頭蝦，尾巴或蝦殼邊緣變黑，身體有白色斑紋或泛黑，表示不新鮮。

３、蜆：被泡在淡水中出售的蜆，有一定的新鮮度可安心食用，張開嘴巴的蜆一被碰到馬上閉起來，表示很新鮮。

新鮮海蟹體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤；腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印；鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色；肢體連接緊密，反應機敏，活動快速有力。

新鮮蝦看蝦的尾翼，立即可以作出正確判斷。所謂「新鮮蝦，尾開叉」，鮮蝦煮熟後，由於尾部肌肉強烈收縮，尾翼必定成扇形撐開。如果煮後的蝦尾翼仍然緊緊迭在一起，多半煮前就是死蝦。

新鮮魚看魚的胸鰭。真正的新鮮活魚煮熟後，胸鰭必定豎起來，用筷子輕輕撥動胸鰭還覺有彈性，而死魚煮後胸鰭始終緊貼腹部。

野生海斑與人工養斑通常看魚唇。海斑的嘴辱是完整無損的，因為在大海里自由覓食，極少發生相互爭食而令嘴唇受損現象。而養斑就不一樣了，在有限的活動水域里常常為了奪食而導致嘴唇傷痕累累

海鮮類產品的鮮品特徵是：1.蝦：色澤鮮明，身體彎曲，肉質結實，頭、尾不脫落。2.貝：貝殼抱合緊密，不易掰開，無異味，無「湯水」流出。3.魚的識別方法見下表：

項 目 新 鮮 變 質 緊 閉，口內潔凈無污物 「糊口」 口 口內有污 物 （ 黏蛋白分解 的緣故）
突 出、明亮、黑白眼珠分明，清潔 有「白蒙」，有時 眼 睛
無 凹陷、混濁 有充血現象 鰓蓋松， 易掰開。鰓 鰓蓋緊 密，用手掰開時感到很 鰓絲 為暗紅 色或 緊；鰓絲鮮紅，少黏液，無異味 無血色，有很多污 濁黏液；有臭味 鱗 緊 貼魚身，不易脫落，有光澤 松 弛易脫落少光 澤黏液 特多或 缺乏，呈
魚 體 表面黏液 清潔透明，把魚放在 黃綠 色或暗 灰色，魚手中兩頭 不下垂 體變軟 腹膨脹或 破裂，肛門魚 腹 肛 門呈淺粉紅 色，清潔不突出 突出，有黃水流出 魚 肉 堅實 有彈性，手指按壓不留指 痕， 松軟無彈性 ，手指按壓骨肉 不分離，有鮮腥味 骨肉易分離，有臭味
新鮮海產的三大要領

魚蝦海鮮時，必須「動眼、動手、動鼻」，買到不新鮮的水產海鮮，輕者只是影響美味，嚴重者可能引起食物中毒，故必須謹慎。

1、動眼 仔細看看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀，表示新鮮度高。其次再看看魚鰓是否緊貼，不易脫落，魚表面是否有光澤。蝦殼也應與蝦肉緊貼，若很容易就剝下，表示不新鮮。

2、動手 用手按按魚肉，若肉質堅實有彈性，按下去不會深陷下去，即表示魚肉新鮮。再摸摸看魚表面有無粘液，無粘液表示鮮度高。

3、動鼻 用鼻子聞聞，如果是一陣魚蝦特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭腐敗味則應避免購買。
1、為了減少吃海鮮引發的食物中毒，應在可靠的店鋪購買海鮮。盡量選購活的，尤其是死蟹最好不要買來吃，因為死蟹含有一定的毒素。買新鮮鮑魚、蟶子或象拔蚌等，可用手碰一碰它就會收縮一下就可以選取出活的、會動的新鮮的海鮮。有甲殼的海鮮，在烹調之前要用清水將其外殼刷洗干凈。貝殼類海鮮烹煮前，在淡鹽水中浸泡約一小時，讓它自動吐出泥沙。浸泡時間不宜過長，否則原來新鮮的海鮮反會被其中部分腐爛了的所污染。
2、海鮮生吃，先冷凍再澆點兒淡鹽水。對腸道免疫功能差的人來說，生吃海鮮具有潛在的致命危害。您可以將牡蠣等先放在冰上，在澆上一些淡鹽水，能有效殺死這種細菌，這樣生吃起來就更安全。

3、海鮮不宜與啤酒一起食用。食用海鮮時最好不要飲用大量啤酒，否則會產生過多的尿酸，從而引發痛風。吃海鮮應配以干白葡萄酒，因為其中的果酸具有殺菌和去腥的作用。

4、關節炎患者少吃海鮮。因海參、海龜、海帶、海菜等含有教多的尿酸，被人體吸收後可在關節中形成尿酸結晶，使關節炎症狀加重。

5、海鮮忌與某些水果同吃。生活中，許多人吃了魚、蝦等海鮮後，都有繼續吃水果的習慣。海鮮中的魚、蝦、藻類等都含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有糅酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且容易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不宜消化的物質。這種物質刺激腸胃，會引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。所以，海鮮大餐之後最好不要馬上吃水果。海鮮與這些水果同吃，至少應間隔2小時。

6、吃海鮮後，一小時內不要食用冷飲、西瓜等食品，且不要馬上去游泳。

『叄』 有哪些挑選和烹飪海鮮的技巧

漫長的休漁期終於結束了，食客們期待已久的開漁期來了，每年秋、冬，正是海鮮的高產季節，這個時候的海鮮好吃且不貴。但怎麼挑選海鮮，可是一門大學問，如果作為廚師的我們只會做，不會挑，就算不上一個合格的廚師。為此，我們請教了一些老師傅，把他們的一些挑選海鮮的經驗發布於此，以供大家參考學習之用。

挑選新鮮海產的三大要領

購買魚蝦海鮮時，必須「動眼、動手、動鼻」，買到不新鮮的水產海鮮，輕者只是影響美味，嚴重者可能引起食物中毒，故必須謹慎。

1、動眼。仔細看看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀，表示新鮮度高。其次再看看魚鰓是否緊貼，不易脫落，魚表面是否有光澤。蝦殼也應與蝦肉緊貼，若很容易就剝下，表示不新鮮。

2、動手。用手按按魚肉，若肉質堅實有彈性，按下去不會深陷下去，即表示魚肉新鮮。再摸摸看魚表面有無粘液，無粘液表示鮮度高。

3、動鼻。用鼻子聞聞，如果是一陣魚蝦特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭腐敗味則應避免購買。

『肆』 怎樣挑選新鮮的海鮮

在挑選海鮮的時候，怎樣才能挑選新鮮的海鮮呢，下面我們一起來看看吧。

怎樣挑選新鮮的海鮮

魚類選購：

質量好的鮮魚：眼睛光亮透明，眼球突起，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無黏液和污物，無異味，魚鱗光亮、整潔，魚體挺而直，魚肚充實、不膨脹，肉質堅實有彈性，指壓後凹陷立即恢復;肛門凹陷。

不新鮮的魚：魚眼混濁，眼球下陷，掉鱗，鰓色灰暗污穢，魚體松軟，肉骨分離，魚刺外露，有異味，肌肉鬆軟，彈性差或沒有彈性;腹部膨脹，肛門突出等。

蝦類選購

質量好的對蝦：頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，用手按蝦體時感到硬而有彈性，蝦體兩側和腹面為白色，背面為青色(雄蝦全身淡黃色)，有光澤。

次品蝦：頭、體連接鬆懈，殼、肉分離，蝦體軟而失去彈性，體色變黃(雄蝦變深黃色)並失去光澤，蝦身節間出現黑箍，但仍可以食用。

質量嚴重不佳的蝦：掉頭，體軟如泥，外殼脫落，體色黑紫，這類蝦的營養價值下降較多，如果是在不潔環境下長時間存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。

蟹類選購：

在選購蟹類產品時，首先以活蟹為佳，在受到季節等影響沒有活蟹供選時，以下面的標准來辨別。

質量好的海蟹：背面為青色，腹面為白色並有光澤;蟹腿、螯均挺而硬並與身體連接牢固，提起有重實感。

次品海蟹：背面呈青灰色，腹面為灰色;用手拿時感到輕飄，胸甲兩側感到殼內不實;蟹腿、螯均松且一碰即掉。

質量嚴重不佳的海蟹：背面發白或微黃，腹面變黑;頭胸甲兩側空而無物：蟹腿、螯均易自行脫落。

生鮮魚與速凍魚的區別：

生鮮魚：新鮮魚要放在厚厚的冰床上，聞上去沒有腥酸味。魚的眼睛應該是清澈而且稍微凸起的;腮應該是鮮紅且沒有污垢的;魚的整個身體應由有光澤的皮膚和緊貼身體的`鱗片所包圍;整魚或者處理好的魚片，魚肉應該有韌性，有光澤。

速凍魚：不要買包裝有開口、破裂的速凍魚;不要選擇放在冰櫃最上層的貨品;如果包裝是透明的，要看一看裡面有沒有霜或者冰的結晶，這有可能是速凍產品放置時間過長，已經溶化過後再重新冰凍過，不新鮮。

帶殼的海鮮產品：檢查這類產品包裝上的標簽，包括廠家的認證號碼，如果有認證號碼說明這個產品符合國家的養殖安全標准。活的海鮮，輕敲其殼，殼可以閉合，則說明是好的，活螃蟹和龍蝦要看螃蟹腿的活動程度。

『伍』 如何挑選海鮮怎樣挑選好吃的海鮮

1、如何挑選海鮮。花蛤等貝類：首先看養的水，一般賣家都會放在水裡養，如果水是渾濁污泥很多的，是不新鮮的，而如果水是很清澈的，一般會比較新鮮；看個頭，個頭大得一般肉比較厚有嚼勁，個頭小的裡面雜質比較少，適合不喜歡太腥口味的人吃；選花蛤的時候一定要一個一個自己慢慢挑，每個都得確保有舌頭伸出來，用手去碰一下就可以收回去的那種。
2、螃蟹等蟹類：首先看公母，有的喜歡吃膏那就得吃母的，而有的喜歡鮮甜的蟹肉就選公的，公的腹部是三角形而母的是半圓形的，這是最簡單的一個方法；二是要看其蟹臍頂端腹殼的軟硬，用大拇指去擠壓，硬的說明肉質肥厚；三是看腿部的絨毛，絨毛多且硬的說明強健多肉，反正則體弱無肉；四看其生命活力，可以將其翻過來，如果能迅速的翻身說明其非常健康，而如果不能翻身說明生命不久矣；五是掂量重量，如果兩個相同大小的，用手掂量一下，哪個重哪個肉就多了，特別是大閘蟹是按個賣的，要細致挑選哦。
3、蝦：首先看養在水裡的活蝦，用器皿去撈它時，游的越快的肯定越強健越越新鮮了；其次看色澤，蝦殼硬，有光澤的是肉質比較鮮美的；三是靜靜觀察，鮮蝦會時不時有氣泡吐出，說明有正常的生命呼吸；四是看殼與肌肉之間緊密程度，鮮蝦這兩者之間是非常緊實的，不易用手剝開，但如果是久置的蝦很容易用手就會剝開了；五是聞味道，蝦有一種腥味，越腥說明越新鮮，但不是腐爛的霉味，要分清楚了。
4、蝦菇：挑選蝦菇和選活蝦一個道理，看其在水中的游泳速度和頻率，速度越快頻率越高，說明越鮮活；其次看蝦菇背後的那根黑線，黑線越深說明其含有膏，據說帶膏的母蝦菇尾巴中間是白色的，有待考證；三是捏蝦菇的頭，試試其硬度，越硬越好；四是看其腹部的鰓，鰓越白說明越新鮮，蝦菇死亡久置，其鰓會變黑越黑越不新鮮；四是掂量重量了，同樣大小的重量越大越好。
5、魷魚：首先看色澤，新鮮的是呈粉紅色有光澤半透明的，而不新鮮的顏色暗淡背部有霉紅色；二是看頭部和身體的緊實程度與蝦類似，越緊實越新鮮；三是可以用手去擠壓一下背部的膜，膜不易脫落的是新鮮的，越容易脫落越不新鮮；四是聞味道，不新鮮的魷魚的味道是很明顯的，只需要聞一下即可。