科學分餐方法和技巧

㈠ 分餐制會給我們帶來哪些好處

在我們從小到大的生活中，一家人吃飯就是講究個團團圓圓，無論是什麼飯菜，都要盛到一個大盤中，家人們一起來吃，但是有很多專家學者認為，我們長期這樣的用餐習慣是非常不健康的，這種說法是非常有道理的，人們越來越重視飲食習慣和衛生，尤其是現在的餐飲行業，飯店都配備有公筷，你知道這樣做有什麼好吃嗎？

分餐制需要准備比我們平常進食更多的餐具，這是很多老人所不接受的，但是分餐制是科學健康的一種進食制度，像幼兒園、學校都採用這樣的方法，利大於弊。

㈡ 中餐分餐服務程序及技巧

看台給服務員分好人員和人數，而不是大家一起看，跟廚房，班地溝通好哪些落台放幾個菜，按出菜情況上菜給負責區域客人，注意服務和細節。

㈢ 安全教案:文明分餐新時尚

安全教案: 文明分餐新時尚

分餐制是文明進步的表現, 列數中外各國非分餐制，幾乎唯中國獨有，在世界餐飲中實屬異類，細究發現竟然還是個相當於古時對婦女纏足、男子留辮般的陋習。君不見十幾雙竹筷攪在有限的幾個飯菜盆里，食品被粘上唾液，粘上唾液的食品，再被同桌的人吃進去，對極易交叉傳染各類疾病之舉熟視無睹，包括極易傳染的各類甲、乙、丙型肝病、幽門羅圈桿菌引起胃病相互傳染，尤其是在病毒性感冒流行季節，同桌就餐極易傳染疾病，甚至導致流行病暴發，也是引起師生生病重要因素之一。這種「同生共死式」的就餐方式，隨著改革開放，尤其在當今人口流動性很大，一有傳染性疾病就更容易傳播，眼下學校外來學生越來越多，改變原有陋習已勢在必行。這種不科學飲食習慣早已被人唾棄。
追究歷史文化淵源，就是在強漢、大唐期間中國還是分餐制。日本至今還保留我國唐朝分餐制飲食習慣。後來我們被游牧民族入侵，長期統治而同化漢族人民飲食習慣，像元朝、清朝北方游牧民族統一中國，逐步改變了中國原有的科學飲食習慣，以至於後來漢族積貧積弱至今，始終一蹶不振，不可排除這是重要因素之一。 分餐制下，剩餘食品安全衛生，在保質期內及時處理剩餘食品，回收價值相對較高，社會綜合效益整體提高，尤其是當今倡導節約糧食，光碟行動，意義重大。就像火鍋店自助餐、快餐店剩餘食品，顧客的筷子不直接接觸食物，不允許粘上唾液，一個長方體盒熟菜，在店員手中分給顧客食用，這種方式已經被廣大人民群眾認可。
不由得聯想到，無獨有偶，非典、禽流感唯獨在中國發作得強烈，為什麼其他國家沒有我們傳得快，暴發得強烈？跟我們的衛生習慣是分不開的，必將耗費大量金錢財富時間用於醫葯費、就醫，並導致個體體弱，勢必影響到小至家庭衰敗，大至一個民族國家的衰敗。上述這些已經引起有識之士強烈呼籲，希望顧全大局，站在個人與集體的共同利益上說句公道話，試問有誰不想健康長壽？

㈣ 分餐如何上湯

先將大碗中湯盛於小碗+湯勺端給各位
然後將大碗+大湯勺上桌

我在五星級酒店兼職一個禮拜看來的

㈤ 怎樣做一個合格的小學分餐員

分餐要貫徹執行以下要求。
一、分餐前必須更換好規定的工作服，佩戴好工作帽，帶上衛生手套。
二、分餐時，員工要精神飽滿、儀表端莊、禮貌待人，使用文明語言。
三、分餐時要嚴格掌握飯菜質量標准。新員工要虛心學習，認真訓練，盡快掌握分餐的技能技巧。
四、分餐時要公平公正，男女一視同仁，要精力集中，迅速准確。
五、分餐時要虛心聽取師生意見和要求，做到百問不煩，百拿不厭。與師生發生意見分歧時，主動邀請對方到食堂部調解處理,不能與其爭吵。

㈥ 中餐部門服務技能的闡述

提綱
第1章認識中餐服務
1.1中餐服務形式的形成和演化
1.2現代中餐服務的來源
1.3現代中餐服務的特點
第2章餐的菜系
2.1中餐的起源和發展
2.2八大菜系的形成和特點
2.3中國地方特色菜系
第3章中餐服務用具
3.1中餐飲食用具的發展
3.2中餐服務用具的種類
第4章中餐菜單基礎
4.1菜單的組成
4.2中餐的基本烹飪技藝
4.3中餐主要原材料的基本知識
4.4中餐宴席菜式的組成
第5章中餐服務技巧
5.1托盤
5.2擦杯子
5.3擦刀叉
5.4鋪檯布
5.5使用分餐叉勺
5.6擺台
5.7餐巾折花
5.8分魚
5.9宴會桌上分餐的方法
第6章中餐的餐前准備工作
6.1餐廳領位的准備工作
6.2服務台的准備工作
6.3餐前酒水的准備工作
6.4備餐間的准備工作
第7章中餐服務程序
7.1中餐零點服務程序
7.2中餐宴會服務程序
7.3中餐的早茶服務程序
第8章中國酒及中國茶的服務
8.1中國酒知識
8.2中國茶知識
8.3中國酒及茶的服務程序
第9章服務中常見問題應對
9.1工作程序中常見問題的應對
9.2常見客務問題的應對
第10章管事部的工作及程序
10.1管事部的功能及職責
10.2管事部的日常管理工作
10.3管事部的操作程序

㈦ 廚房基本功烹飪方法與技巧

小小廚房醞釀著大學問,作為家庭主婦或者煮夫,有幾道拿手好菜是必不可少的技能，那你知道在製作菜餚時要掌握那些技巧和方法呢?以下是我為你整理的廚房基本功烹飪，希望能幫到你。

廚房基本功烹飪方法之怎樣配菜

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。

1.量的搭配

突出主料：配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2.質的搭配

同質相配:即菜餚的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配：動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少：系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配：此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配：主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

一 味獨用：有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4.色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5.形的搭配

這里所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

廚房基本功烹飪方法之怎樣掌握火候

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火;而汆魚脯則是先小火，後中火;干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

1. 火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2.火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3. 火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

(l)小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

(2) 中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。