鹹菜的腌制方法和技巧

A. 鹹菜怎麼腌制才好吃

鹹菜怎麼腌制好吃呢?下面是我整理的鹹菜的腌製做法，希望對你有幫助!

1、醬黃瓜

食材：

鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜面醬700g。

做法：

1、將黃瓜洗凈，瀝干水分，長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住;

2、腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;

3、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的.黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

2、酸白菜

食材：

白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生薑250g、米醋1000g。

做法：

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

3、泡蘿卜條

食材：

白蘿卜、白酒 、生薑、鹽 、朝天椒 、大料(八角等) 、花椒、冰糖

做法：

1、白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬;

2、在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、冰糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻;

3、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁;

4、為了讓泡菜的味道正一些，可以把野山椒的水加一點在裡面;

5、蓋上泡菜壇的蓋子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。

4、五香蘿卜干

食材：

白蘿卜10000g、食鹽適量、香醋適量、香油少許、辣椒粉適量、五香粉適量

做法：

1、蘿卜洗凈，切成手指粗細的蘿卜條;

2、晾曬個一兩天，至水分基本收干;

3、在曬好的蘿卜干中添加適量鹽，然後反復手搓至蘿卜干浸鹽、變軟;

4、在蘿卜干中添加辣椒粉和五香粉繼續反復揉搓至調味均勻;

5、把搓好的蘿卜干收在密閉容器中，放在室溫下腌制半個月;

6、吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

5、什錦泡菜

食材：

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老薑100g，食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。

做法：

1、將泡菜壇消毒洗凈，擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水;

2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

6、醬八寶菜

食材：

黃瓜1000g，藕、豆角800g，紅豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應先行腌制好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。

做法：

1、將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾;

2、裝入布袋入缸，缸中放黃醬、糖色、醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料，如不足可加涼開水。

B. 腌鹹菜的方法和步驟

【腌鹹菜】

【製作食材】芥菜

【方法及步驟】

1、首先我們也要准備適量的芥菜，買回家以後的芥菜，要將其放到自然條件下風干。等芥菜有腌黃、發乾的感覺時就可以了，大概需要一天左右的時間，這樣做是為了讓做出來的酸菜，口感吃起來更加脆爽。

接著我們要准備半鍋清水，大火將鍋中水燒開以後，要把晾曬好的芥菜，直接放入到沸水當中，用沸水對其進行焯水處理。等芥菜變色以後，即可將其控水撈出並晾涼備用，不要焯水太久，一分鍾左右即可。

2、焯水好以後的芥菜，不要將其堆積在一起，要將其分開散熱，等芥菜完全晾涼。用來焯水芥菜時的清水，我們也不要將其倒掉，而是讓其自然晾涼，等會會有大用處，很多人都忽略了這個地方。

芥菜晾曬半個小時左右，就已經完全晾涼了。這時我們要准備一個干凈的瓶子，瓶子一定要保證無生水、無油份的瓶子。然後把准備好的薺菜，直接放到瓶子當中，並用手將其按壓緊實，越緊越好，能有效提高酸菜保護時間。

3、家裡有一次性筷子的朋友，我們還可以弄兩根一次性筷子，將其擺成一個十字架，按壓住酸菜，以防酸菜在腌制的過程中，會有漂浮現象出現。接著我們要加入剛剛晾涼的水，這個水一定要完全沒過酸菜，讓酸菜完全泡在裡面。

然後准備一個保鮮袋，並用保鮮袋封住瓶口，再把瓶子的蓋子給他用力擰緊。最後將菜放到常溫下，放置2~3天左右的時間，就可以取出來進行食用了，酸菜顏色看著很不錯，味道也很好哦。

4、這個腌制酸菜的方法，是很多貴州人都在採用的方法，幾乎每一個貴州人，都會用這樣的方法，去腌制這樣的酸菜。相比於腌酸菜的時候，這樣做出來的酸菜，具有它獨特的口感，用來炒肉末吃的話，口感絕對一絕。

C. 腌鹹菜的方法和步驟

腌鹹菜的方法和步驟如下：

1、准備適量的花生米，提前用清水浸泡兩個小時，讓花生米吸水膨脹這樣吃著更脆。

注意事項

在家腌制鹹菜一次不用做那麼多，吃多少做多少，而且不用放太多的鹽，平時就放在冰箱里，但是也不要放太久，盡量在三天內吃完。

D. 鹹菜的腌制方法

腌胡椒

食材:辣椒2000克。

調料:鹽600克，25度鹵水1200克。

製作方法:

(1)新鮮辣椒洗凈，用竹簽在每個辣椒底部扎4到5個小孔。

(2)將鹹菜壇子洗干凈，然後用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最後注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水裡。第二天倒一次壇子，第三天拿出來放在濾水盆里，控制鹽水凈化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。20天左右就可以用了。

特點:咸辣口味。

★23度鹽水，(即75.5克水中加入24.5精鹽攪拌均勻)

腌蘿卜塊

材料:蘿卜500克。

調料:鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。

製作方法:

(1)蘿卜塊洗凈，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，腌制30分鍾左右，取出。

(2)洋蔥去皮洗凈切碎，大蒜去皮洗凈切成蒜末，生薑洗凈切成薑末，芹菜洗凈切成3厘米長的段。

(3)將辣椒粉撒在蘿卜塊上攪拌均勻，然後加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調好味，放入干凈的小盆中，20度保存48小時後食用。

特點:清、辣、咸，入口酥脆。

腌制蕨類植物

材料:嫩蕨菜500克。

調料:生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。

製作方法:

(1)將蕨菜浸泡在淘米水中，與淘米水一起煮沸，冷卻完好，水洗干凈，再用冷水浸泡。

(2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6厘米長的莖。

(3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，翻一次，然後倒入排骨湯，燒開後加入精鹽。

腌制香椿

原料:香椿5000克

調料:精鹽1250克

製作方法:

(1)原料:選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。

(2)清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質。

(3)腌制:一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時，鹽水濃度要控制在18度)。

(4)翻面:三小時後開瓶倒一次，兩晝夜後取出。待鹽全部溶解後，取出曬干至七八成干，堆起來扎緊，然後放入壇中壓制，存放於陰涼通風處即為成品。可以在罐子里抹點醋，保持綠色。

特點:好吃又綠色！

E. 鹹菜整個的腌制方法 怎樣腌制整個鹹菜

1、鹹菜疙瘩適量，食用鹽適量，純凈水適量。

2、把新鮮的鹹菜疙瘩清理干凈，去掉毛須、葉子、泥土等雜物，然後洗干凈。

3、把清洗好的鹹菜裝進腌制缸里，注意不要裝的過滿，距離缸口大約20厘米比較合適，這樣便於攪動均勻。

4、添加飲用水沒過鹹菜，沒過約10厘米，加入適量食用鹽。

5、為了使鹽溶解，要找一個干凈的木棍，攪動鹹菜，攪動均勻後放在室內陰涼處。

6、最佳為每天一次的攪動，約一個月後鹹菜缸內會產生酸味，此時可再次添加適量食用鹽，往後繼續每天攪動。

7、在攪動的過程中可以品嘗鹹菜，酸度適合後就可再加食用鹽了。注意，每次添加的食用鹽適量就可，直至口味適合即可。

F. 鹹菜要怎麼腌制好吃

鹹菜要怎麼腌制好吃

鹹菜要怎麼腌制好吃，在現實生活中，鹹菜是我們常見的一種食物，很多人對於這樣腌制過的鹹菜都是非常喜愛的，那種味道令人難以忘懷，下面為大家分享鹹菜要怎麼腌制好吃。

鹹菜要怎麼腌制好吃1

根據個人喜好選擇大葉或小葉芥菜進行腌制。

將芥菜曬成軟軟的，還帶有些許水分的'狀態。

將曬好的芥菜剁碎，放在容器裡面加鹽。

再將芥菜用手搓到很軟後，裝進沙袋裡，用重物壓一天。

把壓好的芥菜取出放在容器里，加鹽再搓一次。

在儲物罐底部撒上一層淺淺的鹽。

放入芥菜碎，用力擠壓，每放一層擠壓一次。

芥菜到達罐子一半時再放一層鹽。

重復這些步驟直至罐子裝滿，倒掉多餘的水分。

再在最上面放上一層淺淺的鹽即可。

鹹菜要怎麼腌制好吃2

食材

黃瓜 10斤

辣椒 1斤

鹽 8兩

蒜 4兩

姜 3兩

醬油 7兩

方法/步驟

步驟一：將黃瓜、辣椒洗凈，控干水分，進行切段。

步驟二：把辣椒、黃瓜拌在一起，撒上鹽，腌制12~24小時。

步驟三：腌好了，倒出水份，放進編織袋裡，用重物壓上，壓10個小時。

步驟四：將姜、蒜洗干凈，切成小片。

步驟五：找來大容器，倒入黃瓜，加入姜、蒜、醬油攪拌均勻。

步驟六：倒入小壇子里，密封入味，腌制2~3天，就可以食用了。

鹹菜要怎麼腌制好吃3

處理黃瓜

在眾多鹹菜中最常見的就是腌黃瓜，腌黃瓜配上一些香油吃起來非常好吃，今天我就給大家帶來了腌黃瓜的教程。

先把黃瓜用清水洗干凈，然後用廚房用紙把表層的水擦乾，用菜刀把黃瓜切成四個長條，然後再用刀把黃瓜瓤切掉。

接著把黃瓜切成5厘米左右的段，然後把切好的黃瓜放入到干凈的容器中，撒上適量的食鹽，用筷子攪拌均勻，覆蓋保鮮膜腌制半小時。

END

腌制過程

辣椒洗干凈之後切成小段備用，大蒜扒皮洗凈之後切成小片，把腌制好的黃瓜取出，我們可以看到容積內已經被腌制出來了一些水。

接著取出一個大點的容器，這里用的容器最好是腌鹹菜的罐子，或者是其他種類的罐子，然後把經過腌制的黃瓜和水一起倒入罐子中，接著在罐子中加入海鮮醬油，切好的蒜片兒和小米辣。

根據個人口味再撒上適量的白糖，用筷子翻動，把調料攪拌均勻，然後罐子封口放在陰涼處腌制。

腌制時間大約為24個小時，在腌制的過程中要翻動一次，這樣能夠使腌制的黃瓜更加入味，美味的腌黃瓜就做好了。

G. 怎樣腌鹹菜 有什麼具體的步驟

1、在腌鹹菜時，我們盡可能選擇一些質地緊實的蔬菜。例如白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、榨菜頭等。

2、在腌鹹菜的器具選擇上，最好選擇玻璃、陶瓷材質的，同時要保證壇子的密封性良好，以免鹹菜腌制時變質。

3、腌鹹菜前一定要把相關的壇子、壇子蓋等器材清洗干凈，然後在太陽下暴曬殺菌。

4、鹹菜在腌制時會嚴重破壞蔬菜中的維生素C。所以我們可以在腌制鹹菜時添加適量的維生素C。涼水化開倒入即可。

5、腌制鹹菜時最好選擇溫度較低的季節，這樣可以有效的避免鹹菜的腐爛變質以及細菌的滋生。

6、鹹菜的最佳食用時間有兩個。先吃現拌。腌制20天之後。這時候的亞硝酸鹽含量相對較低。

H. 鹹菜怎樣腌制好吃

淹制鹹菜的方法：

I. 腌鹹菜的小方法 如何腌制鹹菜

1、把芥菜心洗凈，一斤菜大約用20克鹽腌制10分鍾，接著用手把菜搓軟，這一步能菜身更為爽口。

2、放入沸水中氽一下水。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水時間不超過一分鍾。

3、把菜撈起放入容器內。

4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼後加入2湯匙米醋。菜水放涼後倒入裝有芥菜心的容器內，水必須沒過菜頂。

5、加醋腌制的，24小時後可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半個月後方可食用。

J. 腌制鹹菜怎樣腌制

首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然後將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的腌制食品的。將蘿卜洗凈，吹乾，用干凈不粘油的筷子，將蘿卜按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的蓋子。約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用干凈不粘油的筷子取。 1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。