如何釀酒的方法

Ⅰ 釀酒的方法有哪些

首先泡米瀝干備用，再將米蒸九成熟放至快涼出鍋，將其打散攤盤晾至28度以下入缸，把水、培養曲和酒葯倒入缸與米攪拌均勻蓋好蓋，直到有酒滲出即停，然後將其裝入布袋中，壓上木板、重物榨出酒液，把酒液放鍋內蒸到85度停止，用布袋把酒液過濾，再把濾液裝進壇子里，壇口封嚴，壇子放到適宜的地方，兩個多月後開壇飲用。

現在人民的生活越過越好，人們對自己的身體健康也越來越重視，不少人都喜歡每天喝上一口小酒，但是現在市場上買的酒不但價格昂貴而且還有不少是假酒。為了健康許多人都選擇了自己釀酒。但是，也有相當一部分愛喝酒的人想自己釀酒卻不會釀。下面介紹一下方法。

1、泡米，選擇較好的江米或大米，淘洗後用普通涼水浸泡810小時，瀝干後備用。

2、蒸飯，將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火，要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋， 在鍋內把飯放至快涼時再出鍋，出鍋後將其打散，再攤盤晾至28度以下入缸。

3、前期發酵，把准備好的水、培養曲和酒葯倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上 或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出，此時缸里的溫度達到23度左右，即可停止前期發酵。

4、壓榨，將經過前期發酵的物料裝入干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。

5、煎酒，把壓榨出的酒液放入鍋內蒸，當鍋內溫度升到85度 ，停止加熱。

6、過濾，用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。

7、封存，把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子 放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

Ⅱ 製作白酒的方法步驟

白酒的釀酒的方法步驟
1、固態法白酒，即全糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或品牌均為全糧固態發酵。

2、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出：「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」

3、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必須勾兌，勾兌只是白酒釀造生產中「必須的」、「不可或缺的」工藝流程之一。固態法、液態法和固液結合法白酒都是國家允許的白酒生產方法。

Ⅲ 酒是如何釀造出來的呢

釀酒並不是那麼簡單，我就是在邊遠山區農村烤玉米酒的，當然象高梁、小麥、稻穀等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個行業以長達三十年了，烤酒的方法有三種，固態、液態、固液結合，我是用的傳統的固態純糧釀造法。

所謂固態法，就是一種傳統的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時，然後是上甑初蒸，初蒸後加水浸泡十多個小時，浸泡後放水復蒸，復蒸一定要把糧食蒸開花，無白心這點很重要，才不會影響後期的出酒率。蒸好以後出甑攤涼，然後下酒麴，（這個有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個是根據春夏秋冬的溫度而定），曲葯加多了酒的苦味重，少了產量又底，所以用曲多少也很關健，然後就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時間一般二十四到二十八小時，然後就是入池開始發酵，發酵時間在七天以上越長口感越好，總之釀酒是一門學問，每個細節都很重要，只要一個細節操作不好，都會影響酒的產量和酒的質量，最後就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來的才是酒。

總之純糧食酒還是要用固態法釀造岀來的酒，不管是香味還是口感都比其他釀造方法好。

如果有朋友對固態純糧食酒感興趣，可以找我，一起交流一下，可以關注與我私聊，我就在烤純糧食酒，各位酒友可以先少買點試喝。

以醬香型白酒為例，是123987+N工藝釀造的，春，夏，秋，冬一年生產周期，兩次投料，三高工藝，高溫制曲，高溫堆積，高溫蒸餾接酒，三種主體香，醇甜，窖底，醬香。『987』九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，『N』新酒及基酒儲存期3至15年【不包含超長年份的調味酒】

正宗醬香酒的神秘在於其多菌系固態制曲、固態開放式堆積發酵、固態蒸餾等傳統而科學的釀造體系、復雜的微生物發酵過程產生的豐富風味成分。

每一款酒的口味不同的釀造方法那肯定也就不同了，但是不同的香型的酒都有自己獨特的魅力，不論是什麼酒都離不開原材料，或是高粱或是小麥又或是水果花朵，最終都會被釀造成不同的酒。

我是小橘子，一個愛酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多內容，別忘了揮一揮手指，點擊關注呦，同小橘子一起把酒言歡。

告訴你啤酒的釀造，因為我自己就釀啤酒。啤酒的釀造流程主要有麥芽糖化做成麥汁，對麥汁進行加熱殺菌，加啤酒花進行結構異構，快速冷卻沉澱，加入酵母進行發酵，裝瓶二發過直接加食用二氧化碳。

酒的類型很多，有白酒、啤酒、葡萄酒等等，這里默認你說得是白酒，白酒拿醬香型白酒來說要經過 原料： 高粱、小麥和水，再經過下面這些過程

看了其他人的回答，有的人追溯到5000年前了，人家問酒是怎麼釀造出來的，就直接跟人家說怎麼釀酒就可以了。

我就是做純糧小燒的，所以我可以告訴你白酒怎麼釀造出來。

釀造白酒，純糧食酒有兩種發酵方式，第1種也叫熟料，第2種叫生料。

熟料發酵方式還叫固態發酵生料發酵也叫半固態發酵，有的人叫液態發酵。那麼我就來詳細說一下，這兩種發酵方式都是怎麼操作的。

我們先說第1種吧，固態發酵方式，因為我家用的就是這種方式我比較熟悉，我做的是清香型的發酵方式。首先把糧食浸泡，也要清洗一下糧食。然後把糧食煮熟，最後攤涼到27度，然後再進行拌曲，然後這就是發酵的周期了，一般固態發酵都在45天，上下浮動。發酵之後就是蒸餾了，蒸餾的時候上邊會接一個導管，導管把蒸汽導入到冷卻筒當中，冷卻出來的液體就是白酒了，然後還要經過掐頭去尾的一道工序，目的是為了把酒中的甲醇雜醇去除掉，這樣中間那一部分五十幾度的白酒是沒有甲醇的對身體沒有影響，但是原漿酒的新酒並不好喝，需要存放一段時間口感才會變得醇香。總結起來就是發酵蒸餾，儲存這三個大過程。

然後我們再來說一下第2種，半固態發酵也叫液態發酵還叫生料。

首先要把糧食打碎，比如高粱磨碎。然後這個不用經過煮熟，直接把高粱面加入到發酵池當中。然後再按比例加入清水和生料的酒麴。攪拌均勻然後把較遲封閉，每天都要進行攪拌，這種發酵方式一般要經過30天左右的發酵。然後蒸餾和冷卻儲存的環節和固態發酵的方式是一樣的。

兩種發酵方式都是純糧食酒固態發酵的口感要好於液態發酵的口感。但是固態發酵由於周期長出酒率低，所以固態發酵的成本要高一些，售價也高一些。一般固態發酵的高粱酒，每斤成本應該在8~10元錢，液態發酵的高粱酒，每斤的成本應該在5元錢左右。

這兩種酒都要經過掐頭去尾的一道工序，我家加頭的時候前面大概有兩斤65~70度的是不能接的，然後40度以下的白酒也是不能接的，只保留中間這一段。其他家也有從38度以下開始掐斷的，我為了讓酒更好，從40度開始掐斷。

酒麴也分好幾種，大麴還有小曲，還有這種面子一樣一樣的酒麴生熟料都可以用的。

這兩種酒其實用於喝都沒有問題的，只要存放的時間夠了，這兩種酒都非常好喝，再差也比瓶裝酒要強，瓶裝酒現在90%都是勾兌酒，而且是食用酒精勾兌的，純糧食酒的醇香，來自於糧食的遭鄉糧鄉和曲鄉，而酒精勾兌酒的香味主要來源於食品添加劑和香精。只要含有食用酒精的成分都會引起上頭，因為裡面會含有甲醇，而純糧食酒與它最大的區別就是不上頭。

1.人類最早的釀酒 歷史 可以追溯到五千年前了，甚至在傳說的黃帝炎帝時期，就有釀酒的行業了，那時候的人類就已經充分的掌握了釀酒技術了。

2.而現在，釀酒的行業一般都是在一些工廠，高端一點的叫酒庄。在一些農村也還流傳著許多釀酒的技術；一些農村還有每年都要有一個固定的時期釀酒的傳統。

3.釀酒的原理，不管是用什麼原料釀出來的酒，其主要成分都是酒精。而釀酒的原理就是將原料中的主要糖類成分分解成酒精。

4.大家都知道，釀酒要用到酒麴。而酒麴中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖類分解為酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒麴，這些糖類也會慢慢分解，但是所需的時間就要很長很長了。

5.因為這些微生物大多數是厭氧型微生物，也就是說氧氣多了不適合它們的生存，從而影響到糖類的分解。所以說釀酒時要將釀酒的容器密封。另外，如果不密封的話，所得到的酒精就會被另一種微生物分解，酒就會變酸，這就成了醋了。

6.釀酒過程中，因為我們需要的是酒精，酵母菌分解的大都是糖類。酵母菌把大部分糖類分解後，在容器中肯定還會有很多雜質。這就需要靠蒸餾把容器中的酒精蒸餾出來。而蒸餾的操作決定了得到的酒精的濃度，傳統方法得到的酒精因為處理方法落後，酒精濃度一般都不高。現代工廠 科技 都很先進，甚至可以得到濃度為99%無水乙醇，也就是純酒精了。

7.傳統釀酒的蒸餾方法不先進，但是並不是酒精濃度越高就越好喝。我們都知道，酒一般都是要窖藏的，存放時間越久的酒，內部的酒精乙醇和一些乙酸會發生化學反應產生一種有特殊香味的酯。這也是為什麼酒放久了更好喝的原因。

8.酒都是靠微生物分解原料而釀造的。而人工操作的方法因人而異，不同的人，不同的酒庄，工廠，都會有不同的釀造方法；這也是我們周圍會有這么多不同品種酒類的原因。而它們的原理都是一樣的。

酒有很多的香型，每一種香型的釀造都不一樣。我來說說醬香型白酒的釀造工藝

醬香型白酒的工藝是1.2.9.8.7什麼是1.2.9.8.7呢？

1.2.9.8.7.的1就是一年為一個生產周就是365天

2是兩次投料 第一投料就是把這一季生產要用的總糧食的百分之五進行潤糧(潤糧是用98度到100度的開水把糧食攪拌均勻，讓糧食把開水吸收，這樣讓它吸收三次)才進行第一次蒸煮，第一次蒸煮我們也把它叫做下沙。 第二次投料是把沒有蒸煮的百分之五十再進行潤糧(和第一次潤糧一模一樣的工序)，然後和第一次蒸煮過的糧食一起蒸煮，在蒸煮的過程中有可能會出1至3斤的酒，這個酒我們把它叫做生沙酒 9、8、7、是9次蒸煮，8次發酵，7次取酒

9次蒸煮是加上，上兩次的投料也算兩次蒸煮和兩次發酵。 蒸煮、發酵、取酒是分不開的，每一次蒸煮就取一次酒和發酵一次

8次發酵 發酵就是把每一次蒸煮的糧食進行攤晾，在溫度達到一定的時候，用曲葯把它攪拌均勻，然後收成圓錐形的堆子，進行堆積發酵。堆積發酵到一定的溫度就下到條石窖坑裡發酵。在窖里發酵的時間為一個月。

7次取酒 是用已經在窖里發酵了一個月的糟醅挖出來，開始上甑，在上甑的過程中要注意很多細節。

1、糟子一定要散，一定要接氣上甑。

2、上甑的手法一定要輕、勻、薄、平。甑子不能上得太滿，上得太滿會影響酒的產量，

本人從事醬香型白酒一線生產工作已經有十幾年的時間，每一個環節都親自操作過，只是文化有限，說得出，做得出，就是寫不出，希望對大家有幫助。

酒麴里含有使澱粉糖化的絲狀菌（黴菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒麴造酒，使澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進。中國先人從自發地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優限劣而製造酒麴，經歷了漫長的歲月

至秦漢，制酒麴的技術已有了相當的發展。南北朝時，制酒麴的技術已達到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了12種制酒麴的方法。這些酒麴的基本製造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。唐、宋時期，中國發明了紅曲，並以此釀成「赤如丹」的紅酒。

宋代，制酒麴釀酒的技術又有進一步的發展。1115年前後，朱翼中撰成的《酒經》中，記載了13種酒麴的製法，其中的制酒麴方法與《齊民要術》上記述的相比，又有明顯的改進。中國古代制曲釀酒技術的一些基本原理和方法一直沿用至今。

在發明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》里說：「燒酒非古法也，自元時始創其法」。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。

其實，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現過「燒酒」；另對山西汾酒史的考證，認為公元6世紀的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6 8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創制，則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。

酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。

【結束語】其實都說喝酒無益，是沒有錯，但是白酒還有很多其他的功效及作用，不妨也一起了解看看。

因酒的香型不同，所以釀造工藝也是不同的。就我自己和我家鄉本地人平時喝的最多，也比較有名的乾隆江南綿芝型白酒來說吧，其釀造工藝比較獨特。主要以高粱和小麥為原料，輔助以麩皮、大米、糯米、玉米，通過採用熱水泡糧及原料清蒸，在有助於高梁澱粉吸水糊化，蒸煮時易透心，有利於醇甜物質的生成，同時能夠有效排除因混蒸混燒而帶來的生料味，又可以使酒質更加干凈，提升酒質的純凈度和爽凈度。這屬於是純糧釀造的白酒，所以口感上也是非常棒的。

加上特有的釀造工藝，「一多」，多菌種微生物菌群多；「二酵」，經過開放發酵和密閉發酵；「三型」，結合醬香、葯香、芝麻香三種香型工藝；「四高」，高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒；「五特」，香氣優雅、香味物質多、儲存時間長、 健康 因子多、」飲後舒適等五大特點。

這樣釀造出來的綿芝型白酒，最大的特點就是入口舒適綿柔，綿甜細滑的口感，還不容易上頭，我們這邊人都喜歡喝這種香型的酒。

有幾種釀造方法，第一種：固態法，第二：固液法；第三：液態法；在中國，只有固態法才能算好酒

Ⅳ 酒的釀造方法有幾種

酒的釀造方法有3種，分別是固態釀造法、液態釀造法、固液結合釀造法，不同的釀造方法它們的製作過程不一樣，所以導致製作出來的酒的味道也是有很大的差異。

酒的釀造方法：

1、固態釀造法

固態釀造法是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的酒。固態釀造法釀造的酒通常是純糧酒，也就是優質酒，因為固態釀造法對窖池的使用年限、發酵時間以及生產釀造工藝的要求都比較高，這樣釀造出來的酒自然會好很多。

2、液態釀造法

固態釀造法是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經過液態發酵、蒸餾成食用酒精後，經過串香、勾兌、調制而成的白酒，味道也是比較好的。

3、固液結合釀造法

固液結合釀造法是用固態法生產的白酒，來調整液態法生產的酒精，混合製成新型白酒，當然做法也是比較簡單的。成本相對來說比較低，但是基本保持固態發酵白酒的風格。

Ⅳ 酒怎麼釀造

酒釀造方法：

1、白酒：

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用大麴、小曲米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變。

第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

2、啤酒：

以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。

釀酒的起源：

在古代，往往將釀酒的起源歸於杜康的發明，把他說成是釀酒的祖宗，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。

杜康造酒的說法是杜康「有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，本出於代，不由奇方。」是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發酵後，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，並無什麼奇異的辦法。

由一點生活中的偶然的機會作契機，啟發創造發明之靈感，這是很合乎一些發明創造的規律的，這段記載在後世流傳，杜康便成了很能夠留心四周的小事，並能及時啟動創作靈感之發明家了。

魏武帝樂府曰：「何以解憂，惟有杜康」。自此之後，認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。

Ⅵ 怎樣才能釀酒，釀酒需要什麼工具和材料。

一、釀酒工具：蒸鍋、大碗、保鮮膜、湯匙。

二、釀酒材料：糯米300g、甜酒麴適量、水適量。

三、釀酒的做法：

1、糯米淘洗干凈，然後放到大碗中用清洗浸泡12小時。

黃酒營養成分：

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

飲酒方法：

1、溫飲黃酒

溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。

2、冰鎮黃酒

在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁，有消暑、促進食慾的功效。

以上內容參考：網路-黃酒

Ⅶ 釀酒方法有哪些

現在人民的生活越過越好，人們對自己的身體健康也越來越重視，不少人都喜歡每天喝上一口小酒，但是現在市場上買的酒不但價格昂貴而且還有不少是假酒。為了健康許多人都選擇了自己釀酒。那麼釀酒方法有哪些呢？

1、 按照工藝分為：液體法、固態法、固液結合法。

2、 按照糧食分：單糧酒（如玉米酒、高粱酒）、多糧酒等。

3、 按照發酵曲不同分：麩曲酒、大麴酒、小曲酒多微發酵等。

關於釀酒方法有哪些的相關內容就介紹到這里了。

Ⅷ 釀酒怎麼做

家中釀酒的方法：
1.泡米：將檽米用飲用水侵泡5-6鍾頭
2.蒸米飯：將泡好的米用冷水清洗2遍，上炒鍋隔水蒸。白米飯一定要煮熟，蒸透。以15斤檽米為例子，上空氣以後要再次蒸40-50分鍾。
3.大概一個小時四十分上下白米飯煮熟了
4.攤涼：將白米飯裝出去分離放到洗臉盆中製冷
5.打撒：待白米飯製冷到40度上下時要天然山泉水將白米飯打撒，打撒蛋包飯的標準是米成一粒一粒的不結團就可以了。打撒白米飯的加水流量大概是1斤檽米加7兩水上下。如果是稻米，一斤大米加一斤上下的水。實際要依據白米飯的硬軟水平來明確，飯硬多天賦加點，放稀就少加一點。
6.加酵母：酵母因為秘方和生產生產廠家不一樣，使用量有所區別。我是自己做的中草葯材酵母，一般是一粒做3斤檽米，充分考慮今日天氣寒冷，米酒發醇艱難，因而用一粒酵母做2.5斤檽米。每盆大概5斤糯米糕，用三粒酵母充足了。先將酵母磨碎
7.檢驗白米飯溫度應該是在30-35度上下，便能夠添加酵母（每盆3粒，留意每盆要留一點點酵母做梨渦用）
8.做梨渦：將預埋的酵母加一杯水，用湯勺碰水把白米飯稍微夯實並在中間挖一個洞製成梨渦。夯實後的梨渦
9.隔熱保溫：米酒能否發酵溫度是重要，因為米酒的最好發酵溫度是30-35度，因而室溫小於25度就需要採用隔熱保溫對策。隔熱保溫對策有很多種，要是是能提升工作溫度的都可以。我選用的是棉被包裹法（
10.以便確保被子內的溫度，能夠在被子內添加暖壺或熱水袋以提升溫度。留意，熱水袋不可以直接接觸配有米酒的面盆，直接接觸會燙死發酵菌，請一定留意。
11.糖化取得成功：依照所述方式 ，一般是歷經48鍾頭以後米酒便糖化結束，糖化後的米酒小酒窩全是酒類，米酒能夠在面盆中旋轉就是好米酒

Ⅸ 白酒釀酒方法

白酒有幾種釀造方法？
1、固態法白酒，即純糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計12種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或知名品牌均為純糧固態發酵。

2、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出：「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」在標準的技術要求中也明確寫出：「所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求」。

3、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態法白酒（不少於10%）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
白酒釀造技術
我國生產白酒方法有固態法、半固態法和液態法。

固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾；半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾；液態法是指液態發酵、液態蒸餾。 一般情況下用傳統工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發酵、蒸餾、成品酒。

新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒麴發酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決於酒麴（新工藝酒麴可以生料發酵，減少中間環節，節約時間、燃料費、人工費） 新工藝第一步：按配比糧食+酒麴+水（標准配比：100:0.8:280；熟料配比：100:0.6:100-200；甜酒配比：100:0.6） 第二步：發酵7-15天（前三天每天攪三次，後三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以後每隔一天攪一次。

發酵時室溫應保持在21-26度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發酵好的標准為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發粘，測物料的品溫基本與室溫相同。

用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三個階段。
自己怎麼釀造白酒
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。

我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度。

根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。 原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。

以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。

目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。

生產上多用大缸酒母。 所用設備 1.原料處理及運送設備。

有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。 3.發酵設備。

水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4.蒸酒設備。

蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。

根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。 2.配料。

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。

有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

一般常壓蒸料20~30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。

固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%（即取4~6%的主料作培養酒母用）。

為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發酵。

入窖時醅料品溫應在18~20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。

一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發酵。 7.蒸酒。

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
白酒釀造方法和白酒的釀酒的步驟分別有幾種
白酒釀造方法很多：按照工藝分為：液體法、固態法、固液結合法。

（目前國家規定的白酒釀造和生產方法有固態法、液態法和固液結合法三種生產方式。）按照糧食分：（玉米酒、高粱酒）單糧酒、多糧酒（五糧液）等。

按照發酵劑不同分：麩曲酒、大麴酒、小曲酒 多微發酵等。白酒的釀酒的方法步驟1、固態法白酒，即純糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。

再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。

目前市場上絕大多數名優白酒或知名品牌均為純糧固態發酵。2、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出：「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」

3、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
自己在家怎麼釀酒啊
白酒的釀成方法很簡單，將糯米洗凈蒸熟，晾到37度左右，均勻地拌上酒麴，然後將其放置在40度左右的地方保持恆溫24小時就可以了。

酒麴很容易買到 。 家庭葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。

設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 製作方法川激貶刻撞灸鱉熏搏抹 選擇成熟前15~20天未噴灑農葯的葡萄。

除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。

在已准備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。

正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12~20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。

為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。

發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控製品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0.56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0.56=8.4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0.56=11.2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。

但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。

例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8.4）X1.8=6.48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12-11.2）X1.8=1.44克（這里的1.8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1.8克）。

所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。

適時補糖。一般在發酵旺期添加為好。

根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控製品溫。

品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。

溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2~3天，再採用虹吸法進行第一次分離。

將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。

也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天後，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。

工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃~22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。
怎麼自己在家釀酒？
准備材料：糯米：50克、水：250毫升、甜酒麴：3克。

1、糯米倒入干凈的容器內，然後加適量的清水浸泡過夜

2、把泡好的糯米放入電飯鍋內蒸熟

3、糯米蒸熟後晾涼至30度左右，然後放入甜酒麴和水攪拌均勻

4、裝入瓶子密封保存，放在溫暖的地方發酵36小時即可
白酒的傳統釀酒方法有哪些
自然釀酒遠古時代，農業尚未興起，先祖們過著女采野果男狩獵的生活。

有時採摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發酵性糖分與空氣中的黴菌、酵母菌相遇，就會發酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象，使祖先有了發酵釀酒的模糊意識，時日長久，便積累了以野果釀酒的經驗，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為後人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

糧食釀酒時間又向前推進了幾千年，華夏民族開始了原始的農耕時代。大概6000年前的新石器時期，簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩餘。

但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備儲存，剩餘的糧食只能堆積在潮濕的山洞裡或地窖中，時日一久，糧食發霉發芽 。霉變的糧食浸在水裡，經過天然發酵成酒，這便是天然糧食酒。

飲之，芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。

晉代江統在《酒誥》中說：「有飯不盡，委於空桑，郁結成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」

說的就是糧食釀造黃酒的起源。曲葯釀酒中國是世界上最早用曲葯釀酒的國家。

曲葯的發現、人工製作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。根據考古發掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物「黴菌」生物繁殖的規律，已能使用穀物製成曲葯，發酵釀造黃酒。

到了西周，農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結前人「秫稻必齊，曲葯必時」的基礎上有了進一步的發展。秦漢時期，曲葯釀造黃酒技術又有所提高，《漢書？食貨志》載：「一釀用粗米二斛，得成酒六斛六斗。」

這是我國現存最早用稻米曲葯釀造黃酒的配方。《水經注》又載：「酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒。」

那個時代，在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽滿天下，是曲葯釀黃酒的代表。中國人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。

曲葯的發明及應用，是中華民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽為古代四大發明之外的「第五大發明」。經過漫長的歷史歲月，趟過悠久的歷史長河，華夏民族在不斷的生產實踐中，逐步積累糧食釀酒經驗，使黃酒釀造工藝技術爐火純清 。

傳統釀酒公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。

張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。

我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。

近年來，黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。原料多樣化。

除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。酒麴純種化。

運用高科技手段，從傳統酒葯中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。工藝科學化。

採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。生產機械化。

蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。

黃酒釀造技術堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學文化遺產。這一古老的釀造工藝究竟始於何時？自古以來眾說不一。

在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，有很多專門的酒器，這給了我們很大的想像空間和研究線索，但翻閱一下現有的典籍史冊，居然沒有關於酒的發明的詳盡記載，只是在字里行間偶爾有一句半句提及黃酒，而其餘的就是遍及在民間鄉里的傳說。這些傳說雖不能以一而論，但總能從中窺得一斑。
白酒釀造技術
我國生產白酒方法有固態法、半固態法和液態法。固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾；半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾；液態法是指液態發酵、液態蒸餾。

一般情況下用傳統工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒麴發酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決於酒麴（新工藝酒麴可以生料發酵，減少中間環節，節約時間、燃料費、人工費）

新工藝第一步：按配比糧食+酒麴+水（標准配比：100:0.8:280；熟料配比：100:0.6:100-200；甜酒配比：100:0.6）

第二步：發酵7-15天（前三天每天攪三次，後三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以後每隔一天攪一次。發酵時室溫應保持在21-26度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發酵好的標准為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發粘，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度）

第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三個階段。
白酒釀造工藝流程（詳細一點,講明各步驟）
釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

（1）酒精發酵 酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。 酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程，有一系列連續反應並隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應，需要一系列酶的參加。

酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。

酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度，因此必須合理控制發酵的溫度，當發酵溫度高於30~34℃，酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養的酵母發酵，因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

（2）澱粉糖化 糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含澱粉質的穀物原料等，由於酵母本身不含糖化酶，澱粉是由許多葡萄糖分子組成，所以採用含澱粉質的穀物釀酒時，還需將澱粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。

曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡後發芽而成的製品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大麴和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。

將糖化和酒化這兩個步驟合並起來同時進行，稱之為復式發酵法。 （3）制曲 酒麴亦稱酒母，多以含澱粉的谷類（大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。

酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種，「曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂」。曲是提供釀酒用各種酶的載體。

中國是曲櫱的故鄉，遠在3000多年前，中國人不僅發明了曲櫱，而且運用曲櫱進行釀酒。釀酒質量的高低取決於制曲的工藝水平，歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統和特色，即使在釀酒科技高度發展的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，尤其是對於名酒，傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。 （4）原料處理 無論是釀造酒，還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質原料或澱粉質原料。

為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，並形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。

糖質原料以水果為主，原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、採摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，採用復式發酵法，先糖化、後發酵或糖化發酵同時進行。

原料品種及發酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒麴釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料（浸米），蒸煮（蒸飯），攤涼（淋水冷卻），翻料，入缸或入窖發酵等。

（5）蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道並進行冷凝，就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。

在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，並控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成並不能說明釀酒全過程就已終結，新釀製成的酒品並沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存後，醇香和美的酒質才最終形成並得以深化。

通常將這一新釀製成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。 （7）勾兌調味 勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品（白蘭地、威士忌等）或選取不同檔次的原酒液半成品（中國白酒、黃酒等）按照一定的比例，參照成品酒的酒質標准進行混合、調整和校對的工藝。

勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。 酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。

從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究。