快速積酸菜的方法

Ⅰ 積酸菜不爛的竅門，積酸菜的做法和技巧有哪些

腌制酸菜的做法步驟
腌制酸菜的做法步驟：1 1新鮮芥菜洗凈，一分為二備用。
腌制酸菜的做法步驟：2 2鍋中加適量清水煮開，放入洗凈的芥菜稍微燙一下（因為春季廣東多雨，不然可以放到室外曬到芥菜變軟）所以這次只能用開水代替太陽光了。
腌制酸菜的做法步驟：3 3將燙好的芥菜撈起，放到一個比較大的容器里晾涼,我用的是大臉盆。
腌制酸菜的做法步驟：4 4晾涼後的芥菜加入鹽，南姜粉攪勻（沒有南姜粉的親們不加也沒有關系，一樣會酸脆，加南姜粉的話味道只是會香一點，沒有多大影響）
腌制酸菜的做法步驟：5 5攪勻後將芥菜裝入事先准備好的罐子里，我用的是裝開心果的塑料瓶子，全部裝好後加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其成色。
腌制酸菜的做法步驟：6 6最後將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會腐爛。然後將瓶子放在通風陰暗處，等到幾天之後變成可愛的顏色時就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快點吃可以將清水換成溫水）
腌制酸菜的做法步驟：7 7這是7天後的成品，是不是顏色很漂亮呢？！還沒開蓋就可以聞到酸菜特有的味道了，還有南姜粉的特殊味道呢。
腌制酸菜的做法步驟：8 8迫不及待的打開蓋子，哇，顏色實在是太漂亮了，和之前腌過的無數次一樣，每一棵芥菜都美麗動人呀！

Ⅱ 快速漬酸菜方法

在東北，每到秋天，必須買白菜腌酸菜，自己腌的酸菜，色澤金黃。口感誘人。
1.買回的白菜先不要著急腌，將白菜擺放在有陽光的地方曬3~5天，目的是為了去除白菜里多餘的水分，這樣再腌制的時候就不容易長毛壞掉了，曬的過程中，如果發現有發黃和腐爛的葉子，一定要摘掉，否則將影響整缸菜的口感。
2.鍋內加水燒開，放入晾曬好的白菜焯水2分鍾，（最好用灶台大鍋整棵白菜焯水，我用了我家最大的鍋還是不夠大，只好將白菜切兩半後再焯），這一步是酸菜好吃的關鍵，一定不要省略，然後撈出白菜擠干水分晾涼。
3.白菜完全晾涼擠干水分後，我們再把它擠壓著碼到缸里，一邊碼一邊撒食用鹽，碼一層撒一層，我腌了30斤白菜大約撒了150克鹽，碼好以後，上面再壓上一塊清洗干凈的大石頭，4個小時以後再加入純凈水或涼開水，水量要沒過白菜，最好不要加自來水，因為自來水有漂白粉和雜菌，容易滋生細菌，從而導致白菜腐敗變壞長毛了。
最後的關鍵一步，就是撒入一點高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放時間也更久，白菜的存放對溫度要求也很高，最適宜的溫度為8~15度，溫度過低，酸菜不易發酵，溫度過高，酸菜容易腐爛，所以一定要找合適的地方存放，大約25~30天以後就可以食用了。
腌好的酸菜包餃子、燉大骨都香得不得。。

Ⅲ 如何快速腌酸菜的做法

主料：白菜1棵

輔料：鹽1把

快速腌酸菜的做法

1.

將白菜切去根部

2.

將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分



烹飪技巧：

1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。

2、因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面。

3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；


4、用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；
5、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；
6、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；
7、酸菜一周就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時候，以後就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊塗了。

Ⅳ 三天快速腌酸菜的做法怎麼做

准備材料：大白菜一棵、鹽適量、涼開水適量

一、白菜扒開洗凈，略微控掉水分，切成細絲

Ⅳ 白醋快速腌酸菜的做法

白糖、醋精、鹽、丁香、香葉、干辣椒

操作

1、將紫圓白菜和圓白菜去掉老葉洗凈，切成斜象眼塊。胡蘿卜、洋蔥去皮切成三角塊，芹菜摘去葉洗凈切成寸段；

2、將紫圓白菜、柿子椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥放到開水中焯一下撈出，用涼開水過涼，控干水分；

3、坐鍋點火放入水、白糖、丁香、香葉、干辣椒燒開，撇去浮沫倒入盆中晾涼；

4、將晾好的糖水，放入鹽、醋精調好味，加入燙好的紫圓白菜、圓白菜、胡蘿卜、柿子椒、芹菜、洋蔥泡一天後即可食用。

天天提示：焯主、輔料時要掌握好火候，否則不脆。

1、洋蔥洗凈切絲、捲心菜洗凈切絲

2、鍋中放入少許的油，油稍微熱後下入洋蔥絲小火炒香

3、下入切好的捲心菜絲

4、翻炒到捲心菜略微變軟

5、加入較多的白醋、鹽、以及花椒稍微翻動混合均勻後將原料在鍋中攤勻

6、小火煮，不要翻動原料，讓水分慢慢煮干，捲心菜充分的入味

7、待水分收干後，加入用兩勺勺料酒、兩勺白醋、六勺果汁調好的汁。大火煮讓水分快速收干

8、水分快收干時加入少許胡椒粉，翻炒均勻即可

酸「腌」菜的做法提示：

1、捲心菜最好切成絲，能方便入味。

2、加入洋蔥、花椒能很好的提味。如果家裡有香葉也可以放兩片，喜歡吃辣的朋友可以再加入適量的辣椒。花椒不要炒，在中間加入，這樣能很好的保持花椒的麻勁兒。

3、白醋分兩次加，第一次加為了讓酸味充分的滲入捲心菜中，但在白醋滲入到捲心菜的過程中，由於受熱會揮發一部分，所以第二次再加，是為了讓酸味更加濃郁。

4、加入料酒和果汁能充分的提香和讓酸菜吃起來口感更加柔和，只加白醋的話味道會很單調。料酒一定要加，因為料酒中含有的醇類物質會和白醋中的酸性物質反應生成酯類物質，酸菜香味的來源就在於此。果汁可以隨意，但建議加比較甜的果汁，但檸檬汁什麼的就算了。甜味能讓整體味道柔和起來。

5、注意，白醋的量不要太少，否則就不夠酸了。還有，加完白醋後就不要隨意翻動了，否則白醋揮發會讓整體的風味大打折扣。

6、煮完後直接就可以吃了，但建議放涼吃，風味更好。如果能在放置一天，味道會更好。

Ⅵ 怎樣積酸菜

把白菜放在清水中長時間浸泡，酵母菌在水中大量繁殖，產了大量酸性，酸性在抑制了其他細菌生長的同時，還使白菜的味道變酸了。
白菜變酸的過程主要受酵母菌繁殖量的影響，環境溫度越高，酵母菌繁殖的速度越快，變酸使用的時間越短。這個過程除了受溫度影響以外，還受到培養基的影響，如果在積酸菜的初期，，在清水中加入少量的面湯或米湯，就可以大大增加酵母菌的繁殖速度，縮短由白菜變成酸菜的時間。
如果酸菜已經積好了，酸菜就會進入衰敗階段，菜葉就會發生腐爛現象。如果你把裝酸菜的容器轉移到溫度比較低的地方，就可以抑制或減緩酵母菌的繁殖，提高酸菜的保存時間。
我們吃酸菜的時候，主要是食用酸菜幫，所以應該選擇菜幫比較多的白菜。以五成芯到七成芯為好。
在農村積酸菜，大多使用水缸，在裡面可以放置比較多的白菜，足夠一大家子吃上三兩個月。在工業化的產地，也有時用水泥池子積酸菜的。對於住在城市裡的人來說，這就有些勉強了，我們需要使用一些比較小的容器積酸菜，即要做到積出的酸菜好吃，在日常生活中還不能聞到那股難聞的酸味。
你可以使用家裡最大的不銹鋼製成的蒸鍋，也可以使用洗衣機的不銹鋼內膽，這兩種東西都有比較大的容積，可以多方幾棵白菜。提示一下，不銹鋼分為耐酸不銹鋼和耐鹼不銹鋼，你應該選擇耐酸不銹鋼製成的容器。然後您可以用塑料布把邊緣包住，以免那股酸味外漏，這樣還可以防止雜菌進入容器，從而提高酸菜的質量。
您也可以使用家裡的塑料桶作為容器，但是塑料桶不能與酸菜直接接觸，先在塑料桶里放一個巨大的食品袋，酸菜就放在食品袋裡邊。這是因為我們使用的塑料桶大多都不符合食品包裝標准，或多或少都有一股怪味，這種塑料桶散發的分子很可能會影響身體健康。
積酸菜的一般方法
把白菜橫卧著擺放在容器中，碼放的白菜要稍微高於容器的上口，然後在白菜的上面壓上一個幾斤重的鵝卵石，最後在容器中加入清水，水面要稍微低於容器的邊緣。過了一個星期左右，高聳的白菜就會塌陷下去了。過半個月，你就可以熬一棵酸菜，品嘗一下它的味道，過一個月左右，酸菜就積好了。
縮短變酸的時間
為了縮短變酸的時間，你可以把白菜的根部放在熱水裡燙一下，減少它的活力，這樣就會減少變酸的時間。在清水中放入一點米湯、面湯，作為酵母菌的初期培養基，酵母菌繁殖到一定程度，就會利用白菜的養分繁殖後代了。
在清水中加入酵母菌，就可以大大的縮短酸化的時間，這些菌種可以使葯品的那種酵母片，也可以使蒸饅頭的面肥，也可以使用商店買的酵母發酵粉。
在市場上許多種泡菜出售，他們各自有不同的味道，除了調料的作用以外，菌種也是一個重要因素。不同的酵母菌種就會產生不同的味道，所以，您可以購買一些泡菜，注意品嘗挑選自己喜歡的味道，選擇自己最喜歡的那種味道，就用這種泡菜做菌種，就可能得到您喜歡的味道。
必須注意的一個重要問題
在整個過程中必須注意一個最重要的問題，那就是盡量避免酸菜直接和空氣接觸，這樣會把空氣中的雜菌帶進水裡，從而降低酸菜的質量。
為了避免酸菜和空氣直接接觸，必須用重物壓在酸菜的最上面，如果容器的上口面積很大，可以先放兩塊木板呈十字形，然後把鵝卵石壓在上面。
為了調整酸菜的味道，您還可以在積酸菜的容器中方一些調料和咸鹽，咸鹽不但可以調整味道，還可以抑制雜菌的繁殖。

Ⅶ 用什麼方法積酸菜不爛

1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。

2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，腌酸菜沾上油也會爛缸的。

3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來用它封缸。

4、白菜入缸兩三天以後要打開缸，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。

5、溫度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。

6、在酸菜湯里加入幾粒維生素C丸，可以減少酸菜的漂浮物，減少酸敗和異味，更重要的是可以減少亞硝酸鹽產生。但不能用熱水加入維生素C，否則，維生素C會遭破壞而達不到預期的效果。

(7)快速積酸菜的方法擴展閱讀

注意事項：

1、容器消毒很重要

如果是新的刷干凈就可使用；以前使用過的，在使用前一定要嚴格消毒，特別是漬過酸菜的缸更要嚴格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用開水更好，之後用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗干凈，晾乾。

注意一定要都擦到，不要遺漏，沒有酒精也可用高度白酒。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

2、盡量不要用塑料桶腌漬酸菜

如果一定要用，也要挑選可盛裝食品的環保塑料，切不可用普通塑料桶，長期在塑料製品中腌泡，塑料內部的有害物質會釋放出來，對人體不好。

3、壓酸菜用的石頭建議不要表面呈紅色

因為可能含有鐵銹的成分。

4、酸菜一定要完全腌透

一般需要一個月左右，否則亞硝酸鹽含量高可能會引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。

Ⅷ 怎麼積東北酸菜

1，腌酸菜時，首先要挑好白菜，然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈。

2，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭後，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以後便大功告成。

3，趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼後再壓進缸里，這樣腌30天後就能燉熟食用了。

4，酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；）。

5，注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。

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做法

1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣里易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

4，一定要根據地區與環境確認腌制時間並保證腌制時間足夠，東北酸菜腌制的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在腌製成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但可以排出體外的物質。所以大家腌制酸菜的時候一定要腌制足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食用腌制時間不足的東北酸菜。

Ⅸ 用什麼方法積酸菜不爛

1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。

2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，腌酸菜沾上油也會爛缸的。

3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來用它封缸。

4、白菜入缸兩三天以後要打開缸，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。

5、溫度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。

6、在酸菜湯里加入幾粒維生素C丸，可以減少酸菜的漂浮物，減少酸敗和異味，更重要的是可以減少亞硝酸鹽產生。但不能用熱水加入維生素C，否則，維生素C會遭破壞而達不到預期的效果。

(9)快速積酸菜的方法擴展閱讀

注意事項：

1、容器消毒很重要

如果是新的刷干凈就可使用；以前使用過的，在使用前一定要嚴格消毒，特別是漬過酸菜的缸更要嚴格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用開水更好，之後用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗干凈，晾乾。

注意一定要都擦到，不要遺漏，沒有酒精也可用高度白酒。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

2、盡量不要用塑料桶腌漬酸菜

如果一定要用，也要挑選可盛裝食品的環保塑料，切不可用普通塑料桶，長期在塑料製品中腌泡，塑料內部的有害物質會釋放出來，對人體不好。

3、壓酸菜用的石頭建議不要表面呈紅色

因為可能含有鐵銹的成分。

4、酸菜一定要完全腌透

一般需要一個月左右，否則亞硝酸鹽含量高可能會引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。

Ⅹ 怎樣快速腌制酸菜

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。