如何老方法製作小米酒

A. 小米酒的做法

你好！！
小米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。
到超市買袋裝的糯米10斤，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。
蒸糯米的同時，將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒麴均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒麴最後用。然後用手將糯米分區翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。
拌勻後，將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度並不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好
，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
做米酒時要注意：
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
謝謝！！

B. 小米的制酒步驟——純糧食酒工藝

小米酒的口感非常好，顏色也非常的好看，男女老少都適合飲用。小米酒是米散湯清,顏色碧綠,蜜香濃郁,入口甜美,含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分,飲後能開胃提神,並有活氣養血、滋陰補腎的功能。下面分享的是小米酒的製作方法，感興趣的釀友們可以保存製作哦！

      首先，做酒是很講究天氣的，不同的季節製作，所需時間不同，比如夏天溫度較高只需要5-7天即可製作好，冬天氣溫低時間就會久一些，大概8-12天即可。

請輸入圖片描述

一、准備工作

1、材料：糯小米600g（小米的品質會影響小米酒的甜度、香氣與色澤，所以小米的選擇應以上好品質為主。）甜酒麴6g（或者使用熟料酒麴3-5g）；

2、工具：玻璃罐1個，封口布1條，橡皮筋1條。

二、小米酒的製作步驟

1、將准備好的小米洗干凈，要先浸泡3個小時以上方便煮。

2、將浸泡好的糯小米用蒸斗或電飯鍋蒸熟。先稍微悶20分鍾左右再攤開放涼，讓小米飯能粒粒分明且含有足夠水分。

請輸入圖片描述

3、將甜酒麴斬碎磨粉或者直接用熟料酒麴，以方便飯均勻接觸到菌粉為原則。

4、等到小米的溫度30-35℃時，將酒麴菌種平均布菌，或者用手或者用工具拌至飯與曲均勻混合，再放置於容器內。酒糟的中間可以挖一個V型的凹口，讓布菌完後的酒醪比較容易通氣，這樣也可以方便我們觀察酒醪出汁。

5、用已消毒的封口布蓋住瓶口，外用橡皮筋輕套（溫度太低可以利用干凈的布或者毛巾包住玻璃罐保溫），注意保持溫度約為30℃。

6、第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷水，等第5-7天分解的糖、酒與水不斷生出，即可榨汁食用或榨完後放入冰箱冷藏以延緩發酵（此時之酒精度約在5-7度間）。

7、發酵的時間自己把握一下，如果發酵時間太長出汁就會比較多，但是酒液會逐漸的變清，且酒精度也會提高，味道有點微苦，同時還會產生尾酸，在釀久些則變成酒精度高而無糖味，也可根據個人喜好蒸餾成小米白酒。

請輸入圖片描述

以上是小米酒的製作方法，那麼製作小米酒需要注意些什麼，有哪些技巧呢？下面一起來了解一下。

1、滅菌技巧

這里一定要注意衛生問題，裝飯容器或發酵容器要洗干凈，不能有油和鹽的殘存，否則會失敗。

發酵中如果表面長出白色菌絲，此為酒麴中的根微菌，不必擔心。直接攪拌到酒醪中即可，若不管它4天後表面會長成黑色的微菌，很多人會不敢吃。

發酵完成後（約5-7天），必須榨出酒，風味較佳，一般冷熱食都可以。若長期保存，榨汁裝瓶後用70℃隔水滅菌1小時，可以防止再發酵。

2、布菌技巧

布菌入缸12小時後，即可觀察到飯粒表面會出水，此為飯粒澱粉位置被根微菌糖化及液化的現象，故此時出汁之含糖甜度很高（糖度約24-35度）。

如果小米飯粒煮的太干時，可加冷開水調整濕度再一起拌曲發酵，加入冷開水的添加量以生小米量的0.5倍為原則，最多當次加水總量不可超過1倍水。

小米酒發酵時，溫度太高或太低都不適合根微菌之生長，發酵保溫很重要。

C. 小米泡酒的製作

用小米（註：黃色、圓圓的那種，為與南方人對秈米的稱呼有區別，故注）泡酒。方法是，取礦泉水瓶一隻先裝進3/4的小米，不要太滿（如滿一難攪，二易脹），然後加酒。酒的度數越高越好，酒的用量不要太多，感到小米微濕即可。擰上瓶蓋上下甩動幾下，攪均。泡的時間有24小時足矣。
小米泡酒比用普通米泡酒具有以下幾個優點：
1、色彩誘魚。金黃色的色彩比普通米的白色更引魚。
2、泡時短。小米顆粒小更易入酒味，泡透。
3、用量少，誘時長。小米顆粒小魚不易吃完，更易沉入泥中，讓魚聞得到吃不到。往往一次打窩不需再補。
4、天然無污染。不象某些葯、某些商品餌能污染水體，不利魚今後的生長。

D. 老白酒（米酒）的製作方法

老米酒的做法步驟：
1、先把糯米浸透浸漲(大約一天時間);
2、再用木(曾瓦)把糯米蒸熟，倒入竹筐中，灑入少量冷水，以能拌散糯米，保存濕潤狀為宜;
3;待半冷半熱程度，再撒曲粉，用手搓拌均勻。每一斤糯米用曲5克，待其全冷，裝入瓦缸中，缸周圍和口上用棉絮裹緊，偎稻草保溫，促其發酵，三天後，酒便成功。

E. 老米酒的製作方法

米酒的原料主要是糯米（2公斤），還有特製酒粬（2-3粒，勻成粉，市場有賣）。先用木製蒸籠將糯米蒸熟，盛出打散，並攤散在竹篇里，要均勻。備一碗溫熱水（20-30度），灑在糯米上，拌勻，使之變疏鬆，不可擠壓。至涼（沒有熱氣），又在上面撒上一層酒粬粉，拌勻。再將糯米盛到一個陶制壇里（壇里盛有溫熱水，不能多），不可加壓，密封此壇口，還要用棉絮罩在壇上（保溫），裝入一籮筐內，如是氣溫低，須放在火爐邊保溫。三至四天後，就可開蓋，香氣撲鼻，糯米變軟，嘗之有甜味，一壇老米酒就成功了。
一壇米酒做成功了，還需要「搬酒」，意思是要將酒糟濾出。准備干凈地開水，至涼後，用此水過濾酒糟，即可得純酒水的老米酒了（酒糟已分離）。有的人則喜歡喝「壺子酒」，即從開壇之時，從壇里取去的原始米酒（沒有加水）。壺子酒味道極好，濃度很高，有的能點著火，為米酒中的上品。
如果在做米酒時，加入菊花或桂花，就可得另一種味道的「菊花酒」或「桂花酒」，風味獨特，菊花春老米酒以優質糯米為原料，經漂、洗、蒸、涼、拌入特製中草葯米粬，密封發酵，糖化後加適量涼開水繼續密封半月左右，去渣即成。因一般於九月重陽菊花盛開的季節釀制，故名「菊花春」。菊花春老米酒色清淡，味醇厚，甜中帶辣，略有酸味，含氨基酸、葡萄糖、碳化合物等多種營養素，具有祛濕、開胃、通筋理氣、壯骨強筋、滋陰養血等功能，對因風濕引起的關節炎、筋骨痛、腰腿痛，有顯著療效，是產婦的滋補劑，亦是老少皆宜之飲料。每逢冬日，人們圍坐於火爐旁，煨一壺老米酒，開懷暢炊，談笑風生，其樂無窮。

F. 小米酒製作方法

工具/原料

小黃米：500g

酒麴：4g

清水：適量。

方法/步驟：

1、將小黃米淘洗干凈，用涼水浸泡10個小時左右。