如何用感官評定的方法鑒定

『壹』 怎麼用感官評定豬肉質量是否合格

一、正常豬肉
肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。彈性良好，壓後凹陷立即恢復。具有鮮豬肉正常氣味，無泥污、血污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨，按標准部位分割、精肉無多餘脂肪。
二、新鮮豬肉的感官性狀：
1)外觀鑒別
新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。
次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。
(2)氣味鑒別
新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。
(3)彈性鑒別
新鮮豬肉——新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。
次鮮豬肉——肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷後不能完全復原。
(4)脂肪鑒別
新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富於彈性。
次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和蛤喇味。
(5)肉湯鑒別
新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。
三、不新鮮豬肉從感官看如下：
肉色色澤暗紅，灰白，明顯濕潤，無光澤，無彈性，切面指壓凹陷無復原。表面發粘，有異味（肉夾氣、臭味、腐敗味），煮沸後肉湯渾濁 。
四、購買冷卻肉可以用「三看」的方法來判斷
1、看銷售環境：銷售商應配置符合冷鏈要求的冷風櫃或低溫冷櫃來陳列、放置冷卻肉。
2、看冷卻肉包裝與標簽：由肉類加工廠直接生產的冷卻肉小包裝產品，標簽上都按規定印有商品名稱、注冊商標、商品凈重、產品標准號、商品條碼、生產日期、貯存溫度、保質期、生產企業名稱及地址、電話等。外包裝應完好無破損。
3、看產品質量：合格的冷卻肉應該是肉色鮮紅，有光澤，富有彈性，無異味，不發粘，摸上去手感較冷。

『貳』 請問：感官評定細目有哪些

感官評定 感官評定是一個發展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。 感官評定方法在經濟學上也非常有用。感官評定可以確定商品的價值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比。感官評定主要應用在質量控制、產品研究和開發方面。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據。 感官評定的一些基本方法 1. 三點測試 在該測試中，有兩個樣品是相同的，第三個不同。 要求測試者從這三個樣品中找出不同的那個樣品。 2. 兩、三點測試 先提供一個對照樣品，再提供兩個測試樣品。 其中一個測試樣品與對照樣品相同，而另一個不同。 測試者要正確找出與對照樣品相同的樣品。 3. 五選二測試 提供五個樣品，其中兩個是同樣的，而另三個相同。 要求測試者找出兩個一樣的樣品。 4. 對比測試 要求測試者在兩個樣品中選擇一個 在某一特定品質上表現更強烈、更突出的樣品。 5. 排序測試 例如，提供三個不同甜度強度的樣品。 要求測試者按強弱將其排序。 6. 打分測試 例如，將甜度劃分為 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak 3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六級。 要求測試者給選定的樣品的甜度打分。 7. 九點標度測試 用於評估好惡的9點快感刻度： 非常喜愛 -4 很喜愛 -3 一般喜愛 -2 輕微喜愛 -1 無好惡 0 輕微厭惡 1 一般厭惡 2 很厭惡 3 非常厭惡 4 要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分。 8. 描述測試 提供樣品特徵的描述詞彙,並給每一種詞彙定程度分值(打分測試)。 要求測試者給選定的樣品的各種特徵打分。 P.S. 什麼是閾值？ 存在一個濃度范圍，低於該值某物質的氣味或味道 在任何實際情況下都不會被覺察到， 而高於該值，任何具有正常嗅覺和味覺的個體 會很容易地覺察到該物質的存在。 美國檢驗和材料協會（ASTM），

『叄』 茶葉感官審評方法

GB/T 23776-2018國家標准

3.1 茶葉感官審評方法

Methodology for sensory evaluation of tea

茶葉感官審評 sensory evaluation of tea

審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力、對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行綜合分析和評價的過程.

粉茶 tea powder

磨碎後顆粒大小在0.076mm(200目)及以下的直接用於食用的茶葉.,

4 審評條件

4.1 環境 符合GB/T 18797的要求.

4.2 審評設備

4.2.1審評台

乾性審評台高度800mm~900 mm.寬度600 mm~750 mm.檯面為黑色亞光:濕性審評台高度750 mm--800 mm,寬廈450 mm-500 mm,檯面為白色亞光,市評台長度視實際需要而定。

4.2.2 評茶標准杯碗

白色瓷質,顏色組成應符合GB/T 15608中的中性色的規定,要求N》9.5.大小、厚薄、色澤一致。

根據審評茶樣的不同分為:

a) 初制茶(毛茶)審評杯碗。杯呈圓柱形,高75mm.外徑80mm.容量250ml..具蓋,蓋上有一小孔,杯蓋上面外徑92mm.與杯柄相對的杯口上緣有由個呈鋸齒形的濾茶口。口中心深4 mm,寬2.5mm.碗高71 mm.上口外徑112 mm.容量440 mI..具體參照附錄A中A.1.

b) 精製茶(成品茶)審評杯碗,杯呈圓柱形,高66mm.外徑67mm.容量150mL。具蓋.蓋上有一小孔,杯蓋上面外徑76mm 與杯柄相對的杯口上緣有主個呈鋸齒形的濾茶口,口中心深 3mm.寬2.5mm碗高56mm.上口外徑95 mm.容量240 mI具體參照A.2.

c) 烏龍茶審評杯碗:杯呈倒鍾形,高52 mm.上口外徑83mm.,容量110ml.具蓋 蓋外徑72 mm。碗高 51 mm.上口外徑95 mm.容量160mI,具體參照A.3

4.2.3 評茶盤

木板或膠合板製成.正方形.外圍邊長230mm.邊高33mm.盤的一角開有缺口.缺口呈倒等腰梯形,上寬50 mm.下寬30 mm.塗以白色油漆.無氣味。

4.2.4 分樣盤

木板或膠合板制.正方形,內圍邊長320 mm.邊高35mm.盤的兩端各開一缺口,塗以白色.無氣味。

4.2.5 葉底盤

黑色葉底盤和白色搪瓷盤。黑色葉底盤為正方形,外徑:邊長 100 mm.邊高15mm.供審評精製茶用:搪瓷盤為長方形,外徑!長230 mm.寬170 mm.邊高30mm.一般供審評初制茶葉底用.

4.2.6 扦樣匾(盤)

扦樣匾,竹製,圓形,直徑1000 mm,邊高30 mm,供取樣用.

扦樣盤.木板或膠合板制,正方形,內圍邊長 500 mm.邊高35 mm.盤的一角開一缺口,塗以白色,無氣味.

4.2.7 分樣器

木製或食品級不銹鋼制,由4個或6個邊長120 mm.高250mm的正方體組成長方體分樣器的櫃體.4腳、高200 mm.上方敞口、具蓋,每個正方休的正面下部開一個90 mmX50 mm 的口子,有擋板,可開關.

4.2.8稱量用具

天平.感量0.1g.

4.2.9 計時器

定時鍾或特製砂時計,精確到秒

4.2.10 其他用具

其他審評用具如下:

a) 刻度尺.刻度精確到毫米:

b) 網匙:不銹鋼網制半圓形小勺子,撈取碗底沉澱的碎茶用:

c)茶匙:不銹鋼或瓷匙,容量約10 ml.,

d) 燒水壺:普通電熱水壺,食品級不銹鋼,容量不限

e) 茶筅:竹製,攪拌粉茶用。

4.3審評用水

審評用水的理化指標及衛生指標應符合GB 5749的規定 同一批茶葉審評用水水質應一致。

4.4 審評人員

4.4.1 茶葉審評人員應獲有(評茶員國家職業資格證書.持證上崗

4.4.2 身休健康.視力5.0及以上,持食品從業人員健康證明)上崗!

4.4.3 審評人員開始審評前更換工作服.用無氣味的洗手液把雙手清洗干凈,並在整個操作過程中保持潔凈

4.4.4 審評過程中不能使用化妝品,不得吸煙

5審評

5.1 取樣方法

5.1.1 初制茶取樣方法

5.1.1.1勻堆取樣法:將該批茶葉拌幻成維.然後從堆的各個部位分別扦取樣茶.扦樣點不得少於八點。

5.1.1.2 就件取樣法:從每件工中,下左石五個部位各扦取把小祥置於扦樣顧(盤)中,並查看樣品間品質是否一致.若單件的上中下左右五部分樣品差異明顯.應將該作茶葉倒出，充分拌勻後.再扦取樣品

5.1.1.3 隨機取樣法:按GB/T 8302規定的抽取件數隨機抽件.再按就件扦取法扦取。

5.1.1.4上述各種方法均應將扦取的原始樣茶充分拌有後:用分祥器或對角四分法扦取100g-200g二份作為審評用樣,其中一份直接用於審評,另一份留存備用.

5.1.2 精製茶取樣方法

按照GB/T 8302規定執行.

5.2 審評內容

5.2.1 審評因子

5.2.1.1 初制茶審評因子

按照茶葉的外形(包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度)湯色.香氣、滋味和葉底「五項因子"進行.

5.2.1.2 精製茶審評因子

按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度,內質的湯色、香氣、滋味和葉底「八項因子"進行。

5.2.2 審評因子的審評要素

5.2.2.1 外形

干茶審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度.

緊壓茶審評其形狀規格、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤 分里、麵茶的緊壓茶,市評是否起層脫面,包心是否外露等 茯磚加評「金花」是否茂盛、均勻及顆粒大小

5.2.2.2 湯色

茶湯審評其顏色種類與色度、明暗度和清濁度等

5.2.2.3 香氣

香氣審評其類型、濃度、純度、持久性。

5.2.2.4 滋味

茶湯審評其濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等

5.2.2.5葉底

葉底審評其嫩度、色澤、明暗度和勻整度(包括嫩度的勻整度和色澤的勻整度)

5.3審評方法

5.3.1 外形審評方法

5.3.1.1 將縮分後的有代表性的茶樣100g200g.置於評茶盤中.雙手握住茶盤對角.用迴旋篩轉法,使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層並順勢收於評茶盤中間呈圓饅頭形,根據上層(也稱面張上段)、中層(也稱中段、中檔)、下層(也稱下段、下腳),按5.2的審評內容,用目測、手感等方法,通過翻動 茶葉、調換位置,反復察看比較外形.

5.3.1.2 初制茶按5.3.1.1方法,用目測市評面張茶後.審評人員用手輕輕地將大部分上、中段茶抓在手中,審評沒有抓起的留在評茶盤中的下段茶的品質,然後,抓茶的手反轉、手心朝上攤開.將茶攤放在手中,用目測市評中段茶的品質,同時.用手掂估同等休積茶(身骨)的重量 

5.3.1.3 精製茶按5.3.1.1方法.用目測審評面張茶後.審評人員雙手握住評茶盤.用「簸」的手法,讓茶 葉在評茶盤中從內向外按形態呈現從大到小的排布,分出上、中、下檔,然後目測審評,

5.3.2 茶湯制備方法與各因子審評順序

5.3.2.1 紅茶、綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶(柱形杯審評法)

取有代表性茶樣3.0g或5.0g,茶水比(質量休積比)1:50,置於相應的評茶杯中.注滿沸水、加蓋、計時,按表1選擇沖泡時間.依次等速濾出茶湯.留葉底於杯中,按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項審評.

表1 各類茶沖泡時間

茶類。  沖泡時問/min

綠茶 4 紅茶 5烏龍茶《條型,捲曲型.)5

烏龍茶(圓結型、拳曲型,顆粒型）6

白茶5 黃茶 5

5.3.2.2 烏龍茶(蓋碗審評法)

沸水燙熱評茶杯碗,稱取有代表性茶樣5.0g,置於110ml.倒鍾形評茶杯中,快速注滿沸水,用杯蓋颳去液面泡沫,加蓋。1 min後,揭蓋嗅其蓋香,評茶葉香氣,至2 min瀝茶湯人評茶碗中,評湯色和滋味,接著第二次沖泡,加蓋,1 min~2 min後,揭蓋嗅其蓋香,評茶葉香氣,至3 min瀝茶湯入評茶碗中,再評湯色和滋味.第三次沖泡,加蓋,2min-3min後,評香氣,至5min瀝茶湯入評茶碗中,評湯色和滋味 最後聞嗅葉底香,並倒入葉底盤中,審評葉底.結果以第二次沖泡為主要依據,綜合第一、第三次.統籌評判,

5.3.2.3 黑茶(散茶)(柱形杯審評法)

取有代表性茶樣3.0g或5.0g,茶水比(質最體積比)1:50,置於相應的審評杯中,注滿沸水,加蓋浸泡2 min.按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中,審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味後.進行第二次沖泡,時間5min,瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底 結果湯色以第一泡為主評判,香氣、滋味以第二泡為主評判。

5.3.2.4 緊壓茶(柱形杯審評法)

稱取有代表性的茶樣3.0g或5.0g茶水比(質量體積比)1:50,置於相應的審評杯中,注滿沸水，依緊壓程度加蓋浸泡2 min~5 min,按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中.審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味後.進行第二次沖泡,時間5 min~8 min,瀝出茶湯依次審評湯色,香氣、滋味、葉底 結果以第二泡為主,綜合第一泡進行評判.

5.3.2.5 花茶(柱形杯審評法)

揀除茶樣中的花瓣、花萼、花蒂等花類夾雜物,稱取有代表性茶樣3.0g,置於150mL精製茶評茶杯中.注滿沸水.加蓋浸泡3 min.按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中·審評湯色、香氣《鮮靈度和純度)、滋味;第二次沖泡5 min,瀝出茶湯,依次審評湯色、香氣(濃度和持久性)、滋味、葉底 結果兩次沖泡綜合評判.

5.3.2.6 袋泡茶(柱形杯審評法)

取一茶袋置於150 mI.評茶杯中,注滿沸水.加蓋浸泡3min後揭蓋上下提動袋茶兩次(兩次提動間隔1 min),提動後隨即蓋上杯蓋,至5 min瀝茶湯入評茶碗中,依次審評湯色,香氣、滋味和葉底 葉底審評茶袋沖泡後的完整性.

5.3.2.7 粉茶(柱形杯審評法)

取0.6g茶樣,岩於240 mL.的評茶碗中,用150ml的審評杯注入150ml.的沸水,定時3min並茶筅攪拌,依次審評其湯色、香氣與滋味。

5.3.3 內質審評方法

5.3.3.1湯色

根據5.2的審評內容目測審評茶湯.應注意光線、評茶用具等的影響.可調換審評碗的位置以減少環境光線對湯色的影響。

5.3.3.2香氣

一手持杯,一手持蓋,靠近鼻孔,半開杯蓋.嗅評杯中香氣·每次持續2s一-3s 後隨即合上杯蓋. 可反復1次一2次,根據5.2的審評內容判斷香氣的質景並熱嗅(杯溫約75度)溫嗅(杯溫約45度)冷嗅(杯溫接近室溫)結合進行

5.3.3.3 滋味

用茶匙取適量(5 mL)茶湯於口內,通過吸吮使茶湯在口腔內循環打轉,接觸舌頭各部位,吐出茶湯或咽下,根據5.2的審評內容審評滋味.審評滋味適宜的茶湯溫度為50度

5.3.3.4 葉底

精製茶採用黑色葉底盤,毛茶與烏龍茶等採用白色搪瓷葉底盤.操作時應將杯中的茶葉全部倒人葉底盤中,其中白色搪瓷葉底盤中要加入適量清水,讓葉底漂浮起米 根據5.2的審評內容,用目測、手感等方法審評葉底.

6 審評結果與判定

6.1 級別判定

對照一組標准樣品.比較未知茶樣品與標准樣品之間某一級別在外形和內質的相符程度(或差距).首先,對照一組標准樣品的外形.從外形的形狀、嫩度、色澤、贅碎和凈度五個方面綜合判定未知樣品等於或約等於標准樣品中的某一級別.即定為該未知樣品的外形級別:然後從內質的湯色.香氣、滋味與葉底四個方面綜合判定未知樣品等於或約等於標准樣中的某一級別.即定為該未知樣品的內質級別.未知樣最後的級別判定結果計算按式(1):

未知樣的級別=(外形級別十內質級別)/2

6.2 合格判定

6.2.1 評分

以成交樣或標准樣相應等級的色、香、味、形的品質要求為水平依據、按規定的審評因子,即形狀、整碎、凈度、色澤、香氣、滋味、湯色和葉底(見表2)和審評方法,將生產樣對照標准樣或成交樣逐項對比審評,判斷結果按「七檔制」(見表3)方法進行評分.

6.3 品質評定

6.3.1 評分的形式

6.3.1.1 獨立評分

整個審評過程由一個或若干個評茶員獨立完成。

6.3.1.2 集體評分

整個審評過程由三人或三人以上(奇數)評茶員-起完成。 參加審評的人員組成一個審評小組,推薦其中一人為主評。審評過程中由主評先評出分數.其他人員根據品質標准對主評出具的分數進行修改與確認,對觀點差異較大的茶進行討論,最後共同確定分數.如有爭論.投票決定。並加註評語,評語引用GB/T 14487。

6.3.2 評分的方法

茶葉品質順序的排列樣品應在兩只(含兩只)以上,評分前工作人員對茶樣進行分類、密碼編號,審 評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評,根據市評知識與品質標准.按外形、湯色、香氣、滋味 和葉底「五因子」,採用百分制,在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分.並加註評語.評語引用GB/T14487.評分標准參見附錄B中B.1~B.11。

6.3.3 分數的確定

6.3.3.1 每個評茶員所評的分數相加的總和除以參加評分的人數所得的分數。

6.3.3.2 當獨立評分評茶員人數達五人以上,可在評分的結果中去除一個最高分和一個最低分,其餘的分數相加的總和除以其人數所得的分數.。

6.3.4 結果計算

6.3.5結果評定

根據計算結果審評的名次按分數從高到低的次序排列,如遇分數相同者,則按「滋味一~外形一香氣一湯色一葉底」的次序比較單-一因子得分的高低,高者居前.

『肆』 感官法鑒別禽蛋品質的方法是什麼

（1）看 觀察蛋殼的色澤、形狀、殼外膜是否存在、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋的蛋殼比較粗糙、表面干凈、完整、堅實，附有一層霜狀膠質薄膜。如果膠質膜脫落、不清潔、污灰色或有霉點則為陳蛋。

（2）聽 就是通過敲擊蛋殼發出的聲音來區別有無裂損、變質和蛋殼的厚薄程度。方法是將兩枚蛋拿在手裡，用手指輕輕迴旋相敲，或用手指甲在殼上輕輕敲擊。新鮮蛋發出的聲音堅實，似碰擊磚頭聲；裂紋蛋發音沙啞，有「啪啦」聲；空頭蛋大頭有空洞聲；鋼殼蛋發音尖脆，有「叮叮」聲；貼皮蛋、臭蛋發音像敲瓦片聲；用指甲豎立在蛋上推去，有「吱吱」聲的是雨淋蛋。

（3）摸 主要是靠手感。新鮮蛋拿在手中，有壓手的感覺，發垂；孵化過的蛋，外殼發滑，分量輕；霉蛋、貼皮蛋外殼發澀。

（4）嗅 就是嗅蛋有無異味。新鮮雞蛋沒有氣味；新鮮鴨蛋有輕微的鴨腥味；有霉蒸味的是霉蛋；有臭味的是壞蛋；有其他異味的是污染蛋。

感官鑒別是以蛋的結構特點和性質為基礎的，有一定的科學道理，也有一定的經驗性。但僅憑這種方法鑒定，對蛋的鮮陳好壞只能做大概的鑒定。

『伍』 感觀鑒定原料品質的主要方法有哪幾種

1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

『陸』 白酒的品飲方法-如何從感官品評白酒

白酒是一種帶有嗜好性的酒精飲料，也是一種食品。而對食品的評價，往往在很大程度上要以感官品評為主。白酒的質量指標，除了理化、衛生指標外，還有感官指標，對感官指標的評價，要有評酒員來進行品嘗鑒別。

?

二.香氣與口味的鑒別

1.若香氣及口味均符合感官要求，典型性突出或較突出，則為質量好或者較好的酒。

2.若有異香或異味，則可能為劣質酒，不可貿然飲用，應送食品質量檢測部門檢測確定。

3.若香味寡淡、尾味苦澀、飲後沒勁，其原因大多是兌水過多，酒度不足。如有條件，用酒精計測量酒度即可判斷。

以上就是白酒的感官品評方法。

『柒』 感官檢驗有哪些常用的方法

感官檢驗的方法食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種：分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬於分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質的特性（分析型）還是通過物質來測定人們嗜好度（嗜好型）是設計感官檢驗的出發點。例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態下進行檢驗。2、常用試驗方法根據感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種：（1）差別試驗（Difference Test）差別試驗用於分辨樣品之間的差別，其中包括 2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領先於其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質量指標的影響。 又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時並不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。差別試驗的試驗方法有：2點識別法、2點嗜好法、1：2點比較法、3點識別法、3點嗜好法等。試驗結果的分析常用查表法。 ①2點比較法是比較兩種試樣，以此來區別兩者或判斷其優劣的方法。這是最簡單，最基本的方法。可按試驗目的分為 2點識別法和 2點嗜好法。 2 點識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據人的感覺排列 X、Y的順序，即區別兩者的方法。由於 X和 Y之間的順序是客觀存在的。當人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側檢驗。2點識別法一般用於判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。本法具有準備和實施方便等優點，缺點是結果差錯的偶然可能性大。 2 點嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣後指出自己喜歡哪一種的方法。在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個均可以，故必須進行雙側檢驗。本法主要用於市場調查和質量檢驗。②1：2比較法1：2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個試樣稱明試樣），然後同 時供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個試樣的內容和特性，故稱暗試樣）， 讓評審員判斷兩個暗試樣中哪個是試樣 X的試驗。1：2 比較法一般用於出廠檢查驗收商品，或用於測定評審員的識別能力，該法比 2點比較法靈敏度高。③3點比較法有 2個試樣 X、Y，把兩個相同的試樣和一個不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 後供給評判員，讓評審員判斷其中一個不同的試樣的方法叫做 3點識別法。然後再比較一個 試樣和剩餘的兩個相同試樣，判斷喜歡哪一個的方法叫做 3點嗜好法。因此，3點比較法只經一次試驗，就能同時完成識別和嗜好兩個試驗。（2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質量指標，按大小或強弱順序對樣品進行排列，並記上 1、2、3……數字。它具有簡單並且能夠評判 2個以上樣品的特點。其缺點是排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數據之間進行比較。試驗結果的分析常用查表法和方差分析法。（3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，並給以適當的級值。分級試驗是以某個級數值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先後順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬於同一級數，也可能屬於不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數學法等。試驗結果的 分析常用方差分析法。（4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質指標的最小值。閾值試驗主要用於味覺的測定，測定值有：①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。閾值大小取決於刺激的性質和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發生變化。②分辨閾（DL）感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。，用＋-△S來表示刺激量的增加(上) 或減少(下),上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨閾。③主觀等價值（DSE）對某些感官特性而言，有時兩個刺激產生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。例如：10％的葡萄糖與 6.3％的蔗糖的刺繳等價。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。（5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標准樣品之間進行比較，給出較為准確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。描述試驗有顏色和外表描述、風味描述、質構描述和定量描述。其主要用途有：新產品的研製與開發；鑒別產品間的差別；質量控制；為儀器檢驗提供感官數據；提供產品特性的永久記錄；監測產品在貯藏期間的變化等。因為感官感覺中任何一個器官的機能活動，不僅取決於直接刺激該器官所引起的響應，而且還受到其它感覺系統的影響，即感覺器官之間相互聯系、相互作用。所以，食品的感官感覺是不同強度的各種感覺的總和。並且各種不同刺激物的影響性質各不相同，因此，在食品感官檢驗中，即要控制一定條件來恆定一些因素的影響，又要考慮各種因素之間的互相關 聯作用。目前常用的分析和描述性檢驗方法主要有：簡單描述檢驗法及定量描述和感官剖面 檢驗法。①簡單描述檢驗法 它是評價員對構成產品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法，描述檢驗按評價內容可分為風味描述和質地描述。按評價方式可分為自由式評價和界定式描述。自由式描述即評價員可用任意的詞彙，對樣品特性進行描述，但評價員一般需要對產品特性非常熟悉或受過專門訓練；界定式描述則在評價前由評價組織者提供指標檢驗表，評價員是在指標檢驗表的指導下進行評價的。該方法多用在食品加工中質量控制，產品貯藏期間質量變化，以及鑒評員培訓等情況。最後，在完成鑒評工作後，要由評價小組組織者統計結果，並將結果公布，由小組討論確定鑒評結果。②定量描述和感官剖面檢驗法它是評價員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強度的檢驗方法。這種方法多用於產品質量控制、質量分析、判定產品差異性、新產品開發和產品品質改良等方面，還可以為儀器檢驗結果提供可對比的感官數據，使產品特性可以相對穩定地保存下來。這種方法依照檢驗方式的不同可分為一致方法和獨立方法二大類型。一致方法的含義是，在檢驗中所有的評價員（包括評價小組組長）以一個集體的一部分而工作，目的是獲得一個評價小組贊同的綜合印象，使描述產品風味特點達到一致、獲得同感的方法。在檢驗過 程中，如果不能一次達成共識，可藉助參比樣來進行，有時需要多次討論方可達到目的。獨立方法是由評價員先在小組內討論產品的風味，然後由每個評價員單獨工作，記錄對食品感覺的評價成績，最後用計算的平均值的方法，獲得評價結果。無論是一致方法還是獨立方法，在檢驗開始前，評價組織者和評價員應完成以下工作：①制定記錄樣品的特殊目錄；②確定 參比樣；③規定描述特性的詞彙；④建立描述和檢驗樣品的方法。 （6）消費者試驗（Consumer Test）消費者試驗是由顧客根據各人的愛好對食品進行評判。生產食品的最終目的是使食品被消費者接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的態度。主要用於市場調查、向社會介紹新產品、進行預測等。由於消費者一般都沒有經過正規培訓，個人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費者樂於接受，而且要保證

『捌』 什麼是感官評定

感官評價是用於喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法。通俗的講，就是以「人」為工具，利用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，並結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論，對食品的色、香味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。
過程：喚起→測量→分析→解釋
感官特性（sensory attributes）：只用感覺器官感知的產品特性，包括外觀、風味、組織狀態等。
喚起（evoke）:指在一定的控制條件下制備和處理樣品，以使偏見因素最小。在感官品評中針對不同產品都應該建立一套標準的操作程序和注意事項。
測量（measure）：通過收集數據，在產品特性和人的感知之間建立起合理的、特定的聯系。
分析（analyze）：即進行數據分析。評價人員的個體不同，產生的評價結果數據就不同。為評價在產品性質和感官反應之間建立起的聯系是否真實，需要用統計學對數據進行分析。
解釋（interpret）：基於數據、分析和實驗結果得到合理的判斷，提出合理的措施，並結合具體實驗目的提出現實可行的解決方案以指導實踐。

由於分析目的的不同，感官分析可以分為分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗兩大類。
分析型感觀評價：把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質量特性或鑒別物品之間的差異。稱為Ⅰ型或A型感觀評價。評價員對物品的客觀評價，其分析結果不受人的主觀意志干擾。
偏愛型感觀評價：以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為Ⅱ型或B型感觀評價。這種評價是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。

『玖』 在調味品中怎樣應用感官評價

針對產品的感官特性進行描述、定義而制定的指 標為感官指標，對不同的感官特性可制定不同的感官指標，所有感官指標的集合構成了感官指標體系。

市場競爭的激烈及新產品的層出不窮，幾乎每種調味品都不可避免地要接受感官評價才能適應消費者日趨膨脹的需求。由於每種產品的食用特性及所能帶給消費者的愉悅性大不相同，所對應的感官評價指標體系也大不一樣。

對於某類特定的食品，在實際的運用工作中，無需對其所有的感官特性制定指標，只需選 擇和確定那些能夠反映該食品感官品質特徵的感官特 性並加以描述、定義和評價，構成該類食品的感官品質 評價指標體系。

在日常的調味品感官分析工作中，經常用到的方 法有差別檢驗法中的成對比較檢驗法、二一三點檢驗 法，標度和類別檢驗法中的排序法、評分法，以及分析 或描述性檢驗。相對來說，偏愛型的感官評價由於對受試的人群規模有一定的要求，因而在日常的工作中 應用的相對較少。

在日常的新品開發中，對於有目標對象的新產品開發，通常適用成對比較檢驗，沒有目標對象的新產品 開發則採用排序法和評分法。而對於新產品開發中需 要確定特定的指標時，則又多採用評估法。

在日常的質量控制中，二一三點檢驗常用於控制批 次產品的感官質量差異，分析或描述性檢驗常用於對 日常過程檢驗的留樣進行感官質量的趨勢性差異分析 和新產品開發，類似於總結性分析。在日常工作中運 用於調味品的感官評價分析實驗方法。

幫您打造感官品牌形象，歡迎勾搭！我的微信：finjoe

『拾』 感官評定的基本方法

1. 三點測試
在該測試中，有兩個樣品是相同的，第三個不同。
要求測試者從這三個樣品中找出不同的那個樣品。
2. 兩、三點測試
先提供一個對照樣品，再提供兩個測試樣品。
其中一個測試樣品與對照樣品相同，而另一個不同。
測試者要正確找出與對照樣品相同的樣品。
3. 五選二測試
提供五個樣品，其中兩個是同樣的，而另三個相同。
要求測試者找出兩個一樣的樣品。
4. 對比測試
要求測試者在兩個樣品中選擇一個
在某一特定品質上表現更強烈、更突出的樣品。
5. 排序測試
例如，提供三個不同甜度強度的樣品。
要求測試者按強弱將其排序。
6. 打分測試
例如，將甜度劃分為 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak
3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六級。
要求測試者給選定的樣品的甜度打分。
7. 九點標度測試
用於評估好惡的9點快感刻度：
非常喜愛 -4
很喜愛 -3
一般喜愛 -2
輕微喜愛 -1
無好惡 0
輕微厭惡 1
一般厭惡 2
很厭惡 3
非常厭惡 4
要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分。
8. 描述測試
提供樣品特徵的描述詞彙,並給每一種詞彙定程度分值(打分測試)。
要求測試者給選定的樣品的各種特徵打分。
P.S. 什麼是閾值？
存在一個濃度范圍，低於該值某物質的氣味或味道
在任何實際情況下都不會被覺察到，
而高於該值，任何具有正常嗅覺和味覺的個體
會很容易地覺察到該物質的存在。
美國檢驗和材料協會（ASTM），
摘自食品感官評價原理與技術，王棟（無錫輕工大學）譯。