如何科學運用烹飪方法

⑴ 如何從營養的角度進行科學烹調

這個問題很寬泛哦。很難回答全面。
先說蔬菜類的烹調幾個原則：
先洗後切，流水沖洗，減少浸泡，這樣可以防止水溶維生素和無機鹽的流失
急火快炒，減少維生素破壞。
開湯下菜，，能生吃的蔬菜盡量生吃。
炒好就吃，時間長了，營養素也會流失。
油的話，少放，一個人一天30G植物油就夠了，可以使用調和油，營養均衡。
鹽的話也該少放，中國人每天推薦量為5G，實際上有12克多，吃多了易得高血壓，放鹽要起鍋的時候放，減少腆的分解。
動物性食物一般還是要求做熟了，這個首先考慮安全，其次是營養，如果講究口味的話，科學烹調就不好說了。

⑵ 烹飪食材的方法與訣竅有哪些

烹飪的方法每一種都是不同的，各種食譜的烹飪都是有根據的，對於烹飪食材的方法你知道都有哪些嗎?以下是我為你整理的烹飪食材的方法，希望能幫到你。

烹飪食材的方法

1、炒

(1)炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

(2)根據菜的不同種類，可採用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。

(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。

(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

2、炸

(1)油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊里生。

(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔1小時應添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。

3、焯

鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用於蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出後，再用涼水沖一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。

4、汆

一般用於肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯後(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進鍋，也就是丸子湯了。

5、灼

常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，並輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒製成的蘸料食用。多為南方做法

烹飪美食的技巧

1、在烹調時，如果在菜中撒上一些蝦米，芝麻之類的食物，不僅可以讓菜的滋味更加鮮美，增強人的食慾，並且還具有補鈣的作用。蝦米中還含有豐富的鋅元素，對於防止皮膚出現黃褐斑，保持皮膚嫩白很有好處。而芝麻中含有豐富的維生素E和鈣元素，對軟化血管很有好處。

2、在燉湯的時候，如果在湯中加入少量的醋，可以更好地促進人體對湯中的微量元素如：鋅，鈣等元素的吸收。在煮海帶的時候，如果在鍋中加入少量的醋，可以讓海帶更容易煮熟。

3、在燉煮肉類食物，骨頭類食物的時候，最好不要在燉煮的過程中加入冷水，因為在加入冷水後，會使得湯汁中的溫度突然降低，湯汁中的蛋白質會凝固，不容以讓肉燉爛，並且還會影響這些食物的鮮味。

4、在擀餃子皮的時候，如果在和面的過程中，在麵粉中加入幾個雞蛋，雞蛋中的蛋白質會使得麵皮更具有韌性，在包餃子的過程中，麵皮不容易破碎。在煮餃子時，餃子也不容易破碎，可以讓餃子不丟失原有的味道。

5、家中買到老雞肉，在燉雞肉的時候，雞肉不容易燉爛，如果在殺雞之前，給雞灌入適量的醋，然後再殺雞，這樣，雞肉就比較容易燉爛。如果在燉雞肉的過程中，加入幾個山楂，雞肉也比較容易燉爛。

6、在燒魚的時候，有時由於沒有掌握好技巧，容易把魚肉弄碎，可以先把魚煎熟，然後加入少量的湯水，水不要加入過多，通常沒過魚就可以了，在翻動魚的時候，最好不要使用過於鋒利的鏟子。

美味魚的烹飪方法

一、金牌香辣魚

原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。

調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。

製作：

1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。

2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。

3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。

4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。

5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。

味型:香辣。用此方法還可以製作香辣蝦、香辣蟹……

二、農夫烤魚

原料：魚

調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調味中入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

製作：

1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨)，去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鍾至八成熟，再入烤箱烤8分鍾，出鍋裝盤，淋入自製魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

自製魚汁製作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜(剁細)、25克豆豉鯪魚(剁細)炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

三、水波蛋配鱈魚

原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。

調料：糟椒50克(和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣)，沙拉醬80克，雞蛋1個。

製作：

1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鍾取出擺盤，上面撒小蔥花。

2、鍋入水500克，加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬)，半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。

⑶ 廚房基本功烹飪方法與技巧

小小廚房醞釀著大學問,作為家庭主婦或者煮夫,有幾道拿手好菜是必不可少的技能，那你知道在製作菜餚時要掌握那些技巧和方法呢?以下是我為你整理的廚房基本功烹飪，希望能幫到你。

廚房基本功烹飪方法之怎樣配菜

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。

1.量的搭配

突出主料：配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2.質的搭配

同質相配:即菜餚的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配：動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少：系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配：此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配：主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

一 味獨用：有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4.色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5.形的搭配

這里所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

廚房基本功烹飪方法之怎樣掌握火候

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火;而汆魚脯則是先小火，後中火;干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

1. 火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2.火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3. 火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

(l)小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

(2) 中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

⑷ 食材的烹飪有哪些方法與秘訣

對於食材的烹飪，相信很多人都知道其中的幾種烹飪方法與技巧，但是對於烹飪方法的種類你又了解多少呢?以下是我為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。

食材的烹飪方法

炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。

清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

干炸：喂制後要拍上干澱粉或抹水粉糊再炸。

軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、澱粉上漿)，抓炒(用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒)。

煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有干煎和掛糊煎。

貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。

火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。

氽：以水傳熱快速制湯菜。

涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

烹飪方法的分類

一、按傳熱介質分類

按傳熱介質的不同，烹調方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質綜合套用的混合烹法。

1.油烹法

油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料製成菜餚的烹調方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。

2.水烹法

水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以水作為傳熱介質的烹調方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質的烹調方法，如蒸、隔水燉。

4.固體烹法

固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質將熱能以熱傳導的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以固體物質作為傳熱介質的烹調方法，如鹽焗、砂炒等。

5.電磁波烹法

電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜餚成熟的烹調方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱等等。

6.其他烹法

在實際應用中，有些烹調方法所採用的傳熱介質難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。

綜上所述，按傳熱介質的分類方法有如下優點：可將烹制方法與調制方法有機結合起來，系統性強，烹調方法之間的區別比較明確;但是這種分類方法存在較多不足，主要表現在遺漏了有調無烹的烹調方法和未能將烹制和調制融為一體。

二、按烹和調的運用情況分類

在烹飪實踐中，烹調方法多數是烹制和調制的綜合運用，只有少數是只調制不烹制，還有些是只烹制不調制。因此，可將烹調方法分為有烹有調法，有調無烹法和有烹無調法三類。

1.有烹有調法

有烹有調法是指在製作菜餚的過程中，烹制和調制結合在一起、綜合運用的烹調方法。在實際運用時，烹制和調制可同時進行，也可以先調制後烹制或者先烹制後調制或者先調制後烹制再調制。此類烹調方法數量繁多、用途最廣，熱菜、冷盤皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。

2.有調無烹法

有調無烹法是指在製作菜餚的過程中，只有調制不需要烹制。此類方法數量不多，僅用於冷盤製作，如生拌、生熗、生腌等。

3.有烹無調法

有烹無調法是指在製作菜餚的過程中只有烹制而不需要調制。此類方法數量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調制是帶味碟上席，由用餐者根據自己的口味進行調味。此類烹調方法一般用於主食的製作，如煮(飯)、熬(粥)、蒸(饅頭)、烤(白薯)等。

綜上所述，按烹和調的運用情況分類有如下優點和不足：可全面概括所有的烹調方法，可直接反映出烹制或調制時所採用的工藝及操作特點和烹調方法的名稱，分類細膩;但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質上揭示各種烹調方法之間的區別。

三、按冷熱菜式分類

按冷熱菜式分類烹調方法又可劃分為冷盤烹調方法和熱菜烹調方法。

(一)冷盤烹調法

冷盤是指食用時，成品菜餚的溫度接近或低於人的體溫的一類菜餚。用於此類菜餚製作的烹調方法即為冷盤烹調方法。冷盤烹調法分為熱製冷吃法和冷製冷吃法兩種方法。

1.熱製冷吃法

熱製冷吃法是指在製作時，調制與加熱同時進行，製成菜餚後再晾涼以供食用的菜餚，常用的烹調方法有鹵、凍、白煮、炸收等。

2.冷製冷吃法

冷製冷吃法是指在最後調制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調方法有拌、熗、腌、漬等。

(二)熱菜烹調法

⑸ 美食的烹飪方法與技巧有哪些

很多人都喜歡吃美食，都是一個桿桿的吃貨，但是在面對美食的製作時沒有方法那麼也只是一個只懂吃的吃貨而已，那麼如果想要掌握好美食的製作需要哪些方法呢?以下是我為你整理的美食的烹飪方法，希望能幫到你。

美食的烹飪方法

1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用范圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調腌漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量干澱粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調料拌腌，再粘勻麵粉及雞蛋液，較後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹制;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。

7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,里細嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。

美食的具體製作

一、酸辣涼拌土豆絲

原料：土豆、香菜、干紅辣椒、小蔥

做法：

1、土豆去皮，切成細絲;

2、洗去澱粉，在清水中浸泡;

3、坐鍋燒水，水開後，下入土豆絲焯一下;

4、土豆絲變色後，馬上撈出過涼開水，瀝干水分備用;

5、添加鹽、糖、米醋、味精拌勻，撒上蔥花香菜;

6、鍋內下油，小火炸香乾紅辣椒碎;

7、油和辣椒一同潑在土豆絲上拌勻即可。

二、涼拌豇豆

原料：豇豆(也叫豆角、長豆角)、紅尖椒

做法：

1、豇豆洗凈，切成寸段，水滾後放入豇角，待色澤變翠綠後撈出過涼水，控干水分。

2、紅尖椒切絲，放入豇角、鹽、醋、糖、香油、蘑菇精、薑末一起拌勻即可。

三、涼拌雙耳

原料：銀耳(也叫白木耳)、干黑木耳、青紅椒塊少許

做法：

1、銀耳和干黑木耳用溫開水泡開，去蒂洗凈後撕成小塊;青紅椒切塊。(這些材料如果你不習慣生吃，可以焯水沖涼後再用)

2、另用小碗調好調料：用鹽、蘑菇精、白糖、香醋各1小匙，芥辣一小段(如果不習慣吃芥辣可不放)

3、將調料倒入盛有雙耳的碗中，拌均勻即可。

四、油浸豆腐

原料：鹵水、老豆腐

做法：

1、鹵水煮開，晾涼;

2、老豆腐切麻將大塊;

3、油燒熱後，下入豆腐塊，用中火塊炸制;

4、至豆腐四面金黃，撈出，趁熱浸入鹵水;

5、20分鍾後可以撈出食用。

五、藍莓山葯

原料：山葯、糖、藍莓罐頭

做法：

1、帶皮的山葯沖洗干凈;

2、入高壓鍋隔水壓制;

3、上氣後，中火壓15分鍾關火，自然排氣;

4、取出山葯，去皮;

5、把去皮的山葯用勺子直接搗成細膩的山葯泥;

6、添加適量的白糖攪拌均勻;

⑹ 現實生活中如何做到科學烹飪

科學烹飪可降低肉食中膽固醇。既增加肉食的美味，又能降低肉食中的膽固醇的烹飪方法有以下四種：

燉煮

日本東京都老年綜合研究所的雄谷修研究員指出，適當攝入肉類對老年人的健康十分重要。研究發現，用文火燉煮較長時間可使飽和脂肪酸減少30%～50%，膽固醇含量明顯下降。

葷素搭配烹飪

選擇適當的蔬菜與肥肉搭配可以降低肉食中的膽固醇，比如海帶煮肉、黃豆扒肘子、辣椒炒肉。黃豆中的植物固醇及磷脂可降膽固醇，辣椒中的辣椒素和海帶中的多種成分可以減肥。這種科學搭配不但味道鮮美，還使肥肉或五花肉肥而不膩。

加大蒜

加大蒜烹調可使肉食肥而不膩，還可使食肉者膽固醇下降10%～15%。

加生薑

炒、燉肉食時加生薑烹調，不但可出菜味，還可大大降低膽固醇。美國康乃爾大學的查理斯·多爾索博士發現，生薑中的類水楊酸成分有防止血液凝固的作用而預防心腦血管疾病。德國科學家發現新鮮薑汁還可抑制癌細胞生長，是一種強抗癌食品。
下面結合名醫的幾個例子來說明科學烹飪的好處：
(一)一般來說，產婦生下孩子後，要掉下好幾斤肉，又要損失大量血液，身體一下子變得非常虛弱。運用中國飲食的養生方法讓其吃清燉老母雞、糯米酒釀煮雞蛋、小米加紅糖和炒熟的芝麻等。幾個月後，身體不僅復原，而且可以比以前更結實健康。
中國飲食的養生之道，認為產婦身體虛寒，各種器官功能低下，宜溫養正氣，助其康復。讓其吃的上述食物，皆屬溫熱之物，以溫熱補虛寒是對症之食，有助於體內平衡，使食物起養生的作用。
(二)早產嬰兒，體質虛弱，臉色蒼白，連吸吮的力氣也沒有。用中國一句老話說，這樣的孩子很難養活。可以先給孩子餵食粥油，粥油又叫米油，是粥熬好後漂在表層的濃稠液體。中醫認為此物味甘平，入脾腎。明代偉大醫學家李時珍說：「黑瘦者食之，百日即月巴白，以其滋陰之功，勝於熟地也」。
在此基礎上，逐步給孩子加奶粉、蛋黃、魚泥、豆湯，以增加各類氨基酸的供給。另加菜汁、果汁，以提供維生素和礦物質。餵食時由少量到多量、由稀到稠、由一種食物到多種食物。不到百日，嬰兒體重就能夠超過正常發育的孩子。六個月後，再適當減少澱粉及糖類食物，增加水果及蔬菜，以控制體重。到周歲時孩子長得既健康又活潑。而有些人唯恐孩子餓著，不顧嬰兒的吸收能力，給予過量的蛋白質等營養品，這樣，反而傷了孩子的脾胃，結果事與願違。
(三)老年人，老年人希望保持長壽，飲食方法用唐代醫學家孫思邈的兩句話：「食慾數而少，不欲頓而多」。這意思是說，老年人各方面的機體都已衰退，因此挑選飲食時面做廣些，適合於少吃多餐，飯菜不要做得太咸、太甜、太油，要清淡一些。每日三餐之外，最好再加餐兩三次，每餐吃七、八成飽。食物種類每日最好有30種，最少保持20種左右，才可滿足對各種營養素的需要。每天堅持吃五穀雜糧。小米、玉米渣、豌豆、芸豆、小豆、花生、芝麻、核桃、紅棗等，什麼食物都吃，每餐必備綠色蔬菜，多吃豆腐。每天注意飲食中的寒熱平衡和生活上的動靜平衡。早起早睡，經常散步，自己規定每日要在房內走七千步路，自行按摩，還幹些家務活動，可以身體硬朗，頭腦清晰。老年人新陳代謝慢，應當多吃些蛋白質食物，但與其吃四條腿的牛、羊、豬，還不如吃兩條腿的禽類，一條腿的菌類和沒有腿的魚類。禽魚類食物蛋白質高，脂肪低，肉的纖維短，容易消化，菌類則是植物蛋白質的豐富來源。
有一個很適合老人吃的改良八寶鴨配方。用植物蛋白質食物調配，盡量減少它的油膩。可以先把鴨內臟除去，再在鴨腔內裝上香菇、蓮子、大棗、栗子、白果、花生、冬筍、糯米，燉制而成。此菜不僅味道鮮美，而且特別有益於老人。鴨子具有養陰、清濕作用；香菇能益氣和血、化痰；蓮子起鎮靜、安心、降火、強心作用；大棗起養脾、和胃、益氣、生津作用；栗子起補脾、健胃、補腎、活血作用，白果起溫肺、益氣、定喘、解毒作用，花生能醒脾和胃、潤肺、止咳；冬筍則有清熱、化痰、和中、潤腸作用。以上食物，相互配合，對老年人起到很好的養生的作用。
(四)危重病人的飲食養生辦法。首先使他們獲得足夠的熱量，以維持生命，提高其抵抗力和自身免疫功能，增加他們生存機會。如手術後的癌症病人，化療治療中身體損害很大，常有條件反射性嘔吐，每次化療體重要減輕幾公斤。可以採用支持療法調理飲食。每當其上午化療，因要嘔吐，所以不硬性強迫進食。下午四時以後，化療毒性高潮期已過，規定食譜，按病人喜愛的食物，分多次少量進餐，一直吃到夜晚，能吃一口算一口，以保證獲得足夠的熱量。待第二天上午化療時，讓病入口中含一片薄姜，因為姜有止吐和溫中散寒的作用。這樣，經過一年七、八次的化療治療，病人體重反而增加。體重的增加意味著病人已提高了自身的抵抗力，免疫功能也隨之增強，病人的生命自然能夠得到延續。
中國傳統飲食文化基本上是符合現代營養原則的。它歷來強調飲食平衡，注重鮮味和食葯結合的養生之道。這三點是中國飲食的特點，互相關系，不可分割。中國飲食是人類文明史當中的一個傳統瑰寶與寶庫，內容十分豐富。我感覺，從理論上不斷加以總結是今後努力的一個方向。

http://www.qbaobei.com/Html/wz/yyys/bbys/ysxlq/153727785_2.QHTML
http://food.goodmood.com.cn/cooking/2008041509393289.html

⑺ 很多人想學做飯，怎樣有效提高烹飪技巧

提高烹飪技巧，非常需要尊重已經成型並廣為流傳的菜色的做法。簡單點，比如說，該切多大塊，菜譜上有，請盡量按照菜譜的要求來做，不可以偷懶。一是做好食材搭配。良好的搭配，可以提高食物營養素利用率，也可以讓菜餚味道更美；二是掌握好烹飪的火候。不同食材的烹飪時間很有說道，長一分可能過老，短一分又不熟。

身邊有廚藝不錯的小夥伴，也可以經常和小夥伴交流一下，看小夥伴們是怎樣做菜和烹飪的，自己也試著用小夥伴的方法來做，也能提高自己的廚藝能夠提升菜的香味。蔥、蒜、大蒜頭、芹菜、香菜、生薑、干蔥頭、洋蔥等，他們是否要事先煎炸也會有另外的味道變換，又或是放上這些配料再澆熱油又可以變幻不同的味覺體驗。都是料酒、蚝油等等。

⑻ 科學烹飪減少營養流失

學習營養，不僅僅是知道基本的營養知識，還需要在實踐中不斷的去熟悉和應用它們，比如在烹調過程中就需要充分掌握食材營養素的特性，運用科學的烹調方法，兼顧烹調成品滋味及其營養素成分保護、營養效果，運用多種科學的方法使原料發生一系列合理的理化變化，成就具有良好的色、香、味、口感的菜品，滿足我們感官美感的要求，達到刺激食慾、利於消化吸收的目的。

那麼如何保護營養素？

一是上漿掛糊。原料先用雞蛋和澱粉上漿掛糊再烹飪，不僅能減少食材中的營養素的溢出，而且還能減小高溫對蛋白質和維生素的破壞。

二是加醋。有些維生素有怕鹼或怕酸的特性，烹飪時可以適量加點醋，尤其在肉類食材中，還能使原料中鈣被溶解的多一些，而在蔬菜下過後就加一點醋，也能減少維生素C的損失。

三是勾芡。勾芡能讓湯料混為一體，就算營養素有部分浸出，也能隨著食材一起進入體內。

還有先洗後切，急火快炒，慎用鹼（鹼能破壞一些蛋白質和維生素）等。

以下用周末給孩子做的營養早餐來分析：

一、主食類

雜糧粥（大米，紅豆，鷹嘴豆，枸杞，燕麥）和紫薯粒饅頭

在主食製作中，保留營養素最好的方法是煮和蒸。在煮粥類時，不可加鹼，鹼不僅破壞糧食中的B族維生素，還會中和胃酸，減低胃酸的殺菌力，而製作麵食最好用酵母來發酵。

像紅豆、鷹嘴豆需要提前浸泡，而淘洗大米時，先在盆中注入足量的水後再放入米，用手快速混合後將水倒掉，如此重復2~3次，不要過度搓洗，以免水溶性維生素和礦物質流失。

紫薯粒饅頭也是粗細搭配，用酵母發酵的面團再蒸熟，能更好的保留較多的營養元素。

二、果蔬類

菠蘿滑青豆蝦仁和西蘭花拌胡蘿卜

蔬菜水果類要先沖洗後切，蔬菜水果在水中浸泡時間不要太長，切好後盡快烹飪，以免損失一些維生素。

蔬菜類宜使用的烹飪方法是急火快炒，焯水和涼拌。

菠蘿滑青豆蝦仁，菠蘿若想更好的去除它的蛋白酶可以做熟吃，先把菠蘿塊急火快炒，加入煮熟的青豆和蝦仁，放適量糖，再用澱粉勾點芡倒入，鎖住營養，加少量鹽翻炒，酸酸甜甜，色彩靚麗，促進食慾。

西蘭花拌胡蘿卜，是把它們沖洗干凈後焯水，放調味料涼拌，加點醋有利於保護維生素C，加點亞麻籽油或芝麻油有利於促進胡蘿卜素的吸收，提高了它們的營養價值和人體吸收利用率。

科學烹飪，讓我們吃的更健康營養。

⑼ 如何運用合理的烹飪方法

食物自身存在他們的營養要素，但是對於如何烹飪烹食物卻也是至關重要的，因為烹飪調好的食物對人體健康有益，有的食物在加工過程中，沒有受到合理烹調，所以導致很多營養素會被破壞。為了讓人們能從烹調好的食物中獲得更多的營養，就應通過合理烹調加工，把良好的色、香、味、形與營養素的保存相兼顧起來盡量減少營養素的損失，增進人體健康。

日常生活中該如何合理烹飪才不會導致營養流失呢?

烹調肉類食品，常用紅燒、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅繞、清燉，維生素B1損失最多，達60%?5%;蒸和油炸損失為45%;快炒僅損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%

主食烹調中營養素的損失：米、面中的不溶性維生素和無機鹽容易受到損失。如做米飯淘米時，隨淘米次數、浸泡時間的增加，營養素的損失就會增加。做撈米飯時，可使大量維生素、無機鹽、碳不化合物甚至蛋白質溶於米湯中，如丟棄米湯中不吃，就會造成損失。熬粥、蒸饅頭加鹼，可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條，因加鹼和高溫油炸，維生素B2和維生素C受損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。吃撈面比吃湯面營養素損失多。因此，為保護營養素少受損失，製作米、麵食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸以減少營養素的損失。

副食烹調時營養素的損失：蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽。不同的烹調加工方式對它們的保存有很大的影響。有人試驗，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33%棗35%;放置3小時，損失41%?9%。炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶於水裡，如吃菜湯，維生素也會隨之丟失。特別是如果把青菜先煮一下，然後擠出菜汁再炒，維生素和無機鹽的損失則更嚴重。一般來說，食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定，在烹調過程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素因易水解，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。

⑽ 各類食物的合理烹飪方法介紹

各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。 食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。

1、麵食的加工與烹飪 麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮麵條、餃子等大量的營養素如vitb1（可損失49%）vitb2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮麵條、餃子的`湯盡量喝了；炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

2、米類的烹調 米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗vitb1的損失率可達40%-60%，vitb2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。 米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除vitb1、vitb2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。

3、肉類和魚類的烹調 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲麵糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

4、雞蛋的烹調 蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。

5、蔬菜的烹調 蔬菜是我國人民膳食中維生素c、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使vitb族可vitc損失，在切菜過程中也可損失部分vitc。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗後切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反復加熱。

6、燒栲食物要少吃 燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質，可以誘發某些癌症，還會產生某些致癌作用較強的3，4—苯並芘。此外，燒烤時還會產生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無論什麼人還是少吃燒烤食物為宜。