快速腌芋根的正確方法

Ⅰ 帶皮14斤松根淹制需多少鹽

腌制100斤玉根頭用60兩鹽合適。

玉根頭，就是芥菜疙瘩，又叫做芥菜，十字花科，屬芸薹種。塊根鹽腌或醬漬供食用。

玉根頭的腌制方法

方法一

1.主料：芥菜疙瘩5斤

2.拌料： 鹽3兩，細紅辣椒粉1.5兩，植物油2兩，白糖2兩，大蒜末3兩（大約3頭），白米醋3兩，味精1兩（不喜歡可以不放）

3.做法：

將芥菜疙瘩削去老皮洗凈，切成兩半或三瓣。

放入盆中用涼水浸泡1~2天，中間換1次水。

泡好的芥菜疙瘩控去表面的水用擦絲器擦成絲（粗一點最好），當然用手切成絲也可。

植物油放鍋中燒開放涼（避免有生油味）。

將所有的拌料倒進去，翻拌均勻即可（一定要戴上一次性手套翻拌，不然手會被辣的受不了）。

方法二

1.主料：芥菜疙瘩5斤

2. 拌料：鹽3兩，細辣椒粉2兩，植物油3兩，白米醋3兩，大蒜末3兩（大約3頭）。

3.做法：

將芥菜疙瘩削去老皮洗凈，切成兩半或三瓣。

芥菜疙瘩用擦絲器擦成絲（粗一點最好），當然用手切成絲也可。大鍋里多放些水燒開，把芥菜疙瘩絲放進去用筷子撥勻都沾上熱水就馬上關火，馬上撈出。

放在涼水管下多沖一會，讓芥菜疙瘩絲完全變涼。

撈出放在能漏掉水的容器里控凈水。

等待的時候可以把油燒熱澆在辣椒面上，製成油潑辣子晾涼。

把辣子和其他的拌料都放入控凈水的芥菜疙瘩絲中用手翻拌均勻即可。

Ⅱ 怎麼淹玉根頭鹹菜

我是80後波哥，又到冬天了，在我們東北有一種鹹菜，吃起來脆脆的，用辣椒油拌完以後味道是特別的清爽可口。這種可以腌制的菜叫玉根頭，聽名字是不是覺得很好奇？據說玉根頭還有一道學名叫芥菜疙瘩，聽起來還是有點覺得繞嘴。下面我們來講一下玉根頭在我們東北是怎麼腌制，怎麼食用的。

在我們東北，一到冬季前，家家幾乎都會購買大量的玉根頭，把玉根頭放在缸里擺好，一層一層的撒上鹽，就像腌制酸菜那樣，一層菜一層鹽。隨著生活水平的提高，現在腌制鹹菜都是用的無碘鹽，在過去都是購買的最廉價的大粒鹽。腌菜的時候一定要多放些鹽，為的是能夠保持菜的本色，還能有助於存儲，菜不容易放爛。腌制到玉根頭入味，咸點不怕，因為食用的時候都會用清水泡上一段時間，一般腌制15天左右就可以食用了，但是還有腌制一年的，雖然是一道小小的鹹菜，但是在我們東北卻十分受歡迎，尤其是飯店裡一般都會拌些玉根頭鹹菜來充當小鹹菜來贈送客人，而且客人還非常滿意，心情好點的菜就多，這也算是飯店的一種銷售模式吧！

隨著人們生活水平和文化水平的提高，現在人們已經不提倡大量食用腌制食品了，因為過多食用會影響身體健康。腌制的食物里含有大量的亞硝酸鹽，食用過多會使血管擴張，吃多了會增加肝臟負擔，更會致癌。所以有胃腸炎和潰瘍的人群要遠離這種腌制食物，否則會加重病情。

​製作材料：三個玉根頭，一根香菜，大蒜，辣椒面，香油。

做法：首先我們拿出腌制好的玉根頭，在食用之前用清水泡幾個小時，這樣它就沒有那麼咸了，將泡好的玉根頭切成細絲，再用清水多洗幾遍，撈出放入容器中備用。

把香菜切成段，大蒜拍碎，一起放入切好的玉根頭絲中。

起鍋燒油，待油燒開將油直接將油倒入准備好辣椒面中，用勺子攪拌一下，見辣椒面不幹即可使用。

取一勺辣椒油放入玉根頭中，再放入白糖，味精，醋精，再滴入幾滴香油提香，攪拌均勻，盛入盤中，香氣撲鼻的涼拌玉根頭鹹菜就做好了。

涼拌玉根頭，東北必備下飯下酒菜，老鐵們學會了么？

涼拌玉根頭，小夥伴看看有食慾嗎？你們那個城市都吃什麼鹹菜呢？歡迎評論。

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Ⅲ 10斤玉根頭用多少鹽腌制

腌制10斤玉根頭用6兩鹽合適。

Ⅳ 玉瓜頭的腌法

醬玉瓜
原料：玉瓜（地黃瓜）、鹽、面醬、花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒
做法：
1、將玉瓜洗凈，用刀剖開，挖去瓜籽和瓤。
2、將切半去瓤的玉瓜清洗干凈，放陰涼處晾乾表皮水份。
3、把晾好的玉瓜在陽光下放入缸內腌制，分層擺放，每天倒翻一次，腌5～7天後即好。
4、將鹽腌好的瓜片放入大瓷盆里，放一層瓜片，放一層醬，將瓷盆放滿為止。最後在上面放一層醬，把瓜片蓋嚴，然後置於陽光下曝曬（切記用保鮮膜封好盆口，防止污染）。
5、醬腌曝曬兩天後，開始攪翻。每天3次，20天後即按5%加入調料水。調料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調料加水適量充分熬制而成，冷涼後加入。待調料味全部滲入瓜片內即可。
提示：
1、玉瓜的外表和黃瓜差不多，色澤徽黃，皮細肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜。
2、玉瓜瓤要刮干凈，否則會影響口感。
3、第三步鹽腌時瓜片與食鹽的比例為1：0.7
4、要掌握好食鹽數量，因食鹽過多浪費較大，且製成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產品易變質。
5、第四步醬制時瓜片與醬的比例為1：0.6
6、玉瓜貯存，應放在陰涼乾燥的地方，注意防潮與防反鹽，則可久存不壞，其色和味道永久不變。
醬玉瓜的來歷：在當地民間至今還流傳著一些關於玉瓜的傳說。相傳，在元朝年間，臨猗縣在臨晉鎮為八仙之一的呂洞賓建起一座廟宇。一天，呂洞賓化妝成一位老人，穿著破爛衣裳，一進廟就被哄出廟門。老人出廟後，順手用瓜皮在廟牆上留詩一首，名曰「瓜皮詩」（其詩至今在山西芮城縣永樂宮壁畫中有記載）。當眾人得知被趕走的老人正是呂洞賓時，急忙四下尋找，而未能找到，卻見牆上的「瓜皮詩」好久未乾。第二年，此地便長出一種瓜，取名為「玉瓜」。為了使玉瓜長年存放，當地百姓精心腌制，形成現在的醬玉瓜。

冬瓜
配料：冬瓜、鹽、味精、小辣椒
器具：陶缸、一些竹條子、一塊石頭、一塊紗布
腌制方法：
1、將冬瓜外部擦洗干凈，切開，挖出絮狀瓜芯、瓜子，然後切成巴掌大小（約15×15厘米）的方塊（有的人家腌制前還將外皮刨去，這種方法容易造成瓜瓤脫落，效果不好，筆者認為不宜採用）。然後上鍋煮熟。
2、冬瓜塊一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易軟腐脫落。所以有些講究的主婦把冬瓜分成幾等熟，即後吃的下層就生一些，上層先吃的就熟一些。出鍋後放入一隻盛滿涼開水的大容器內，涼水沒頂，讓其冷卻。頭次每隔四小時換一次涼水，以後每隔八至十小時換一次涼水，至少放上二十四小時才可腌制。時間千萬不要提前，只能推後，否則冬瓜未冷卻易發酸。然後備用一隻專用陶缸（一般家庭都有這種歷年都腌制冬瓜的陳年缸甏，用其他的容器效果都不及陶瓷製的缸甏來得好，如果沒有，用酒埕也可，但是一定要清潔，凡有盛過酒的、盛過醬油的、甚或其他化學物質如化肥的，都要徹底清洗，並貯滿清水靜置數周），先用開水泡過瀝干備用。
3、以每百斤生冬瓜備4-5%的食鹽（即每百斤4-5斤鹽，一隻25斤重的冬瓜，1斤鹽夠了），將冷卻後的熟冬瓜，瓜皮朝下，放於缸內，每一層撒一層鹽，也可以放些小辣椒干，這樣一層層疊上來，直至腌完全部冬瓜為止。上邊再放一層鹽，反正鹽就這些數量，所以要放得均勻，再用一些竹條子和一塊石頭（這些最好都是陳年用過了的工具，如果用新的難免會改變一些風味），竹條子鋪於冬瓜之上，用石頭壓上，然後將已冷卻了的開水，適量放上一些味精，灌入缸中，一直到漫上頂為止，再在上邊蒙一塊紗布，不必密封，置於陰涼處。
這里再說明一下：定海農村村民都喜歡「食臭」，所以大多數人家都稱腌冬瓜為「臭冬瓜」，那麼冬瓜怎樣才會「發臭」呢？
那就是用上年（經一年後已經發臭）腌冬瓜吃完後留下的湯鹵，（村民叫「臭湯」）取一部分灌入新腌制的冬瓜甏內，就像發面用的「酵母」，整甏冬瓜就會有臭味，且隨著時間的延長會越來越濃烈。當然這要憑食用者的嗜好而定。一般的情況下，從衛生方面來說，還是不加臭湯為好。
提示：一周後好可開甏食用。此時面層可能會有「白花」，應取下層的冬瓜，置於碟內，淋上香油、敷上白糖，五香粉就可上桌了。價格便宜，食之清口不膩，味道不錯。食用時，隨取隨用。一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右，越到後來，味道越好。

西瓜皮
配料：西瓜皮1000克、鹽、醬油、蒜、白糖、生薑各適量
腌制方法：
1、西瓜皮去外皮後，晾曬半天，再用鹽腌半天，潷掉腌出的水分。
2、西瓜皮放在干凈的瓶子里，放醬油、蒜瓣、生薑、白糖、味精，醬油要高過瓜皮。放陰涼處半個月即可。
3、吃時夾些出來，拌麻油即可。
貼士：西瓜皮醬菜比一般的醬菜要爽脆、鮮美，且干凈，可放心吃。

揚州乳瓜
原料：揚州線瓜5000克、鹽、甜面醬
腌制方法：
1、取5000克揚州線瓜，用450克鹽逐層加鹽腌制，每12小時翻攪1次。
2、2天後，加鹽再腌一次，12小時後翻攪1次，再過8小時後壓緊乳瓜，封缸15天。
3、然後撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6天，另換新醬再醬漬8～10天，每天翻動，使醬漬均勻。
提示：線瓜，長者不盈尺，平常者筷子長短，外表暗綠，色如絲瓜。從瓜蒂至瓜尾有凸起的側棱，這是有別於其他瓜類之最大特徵。

脆瓜
主料：脆瓜四條左右
輔料：紅辣椒3—4個、蒜頭半個、鹽二匙左右、生抽三分之二杯、糖半杯
做法：
1、脆瓜洗凈用鹽腌1天；
2、紅辣椒切絲，蒜頭去膜切粒；
3、炒鍋放油爆香紅辣椒絲和蒜粒待用；
4、將腌好的脆瓜用沸水快速沖兩遍倒掉水放涼；
5、放涼後的脆瓜加入放涼的紅辣椒和蒜粒，加入醬油（放到第二天就可以吃了）。

苦瓜
1、苦瓜洗凈後切去頭尾，對半剖開，去除瓜瓤和瓜籽，切成1.5厘米寬3厘米長的小塊，加入鹽和涼開水攪拌均勻，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏室冷藏8小時。
2、紅朝天椒洗凈斜切成圈，大蒜去皮切成碎粒。
3、將生抽、白砂糖、紅朝天椒圈、大蒜碎粒混合，製成腌料。
4、取出經過冷藏的苦瓜，撈出苦瓜塊，瀝去多餘的水分，加入腌料拌勻，放於陰涼乾燥處腌制1天即可食用。

菜瓜
1.削掉菜瓜兩端的瓜蒂，用刀把菜瓜剖開，用金屬匙子刮掉裡面的籽和籽賴以生存的軟床，這些軟床如果刮不幹凈，在製作後期會爛掉。
2.然後把處理好的菜瓜，也就是剔出來的菜瓜殼洗干凈拿到太陽底下曬，一般爆曬一天。
3.然後將食鹽用手挨條抹在菜瓜上，放置一天後用開水灼一下，取出後放置在陽光下暴曬幾天。然後翻個，直至完全曬干。
4.吃的時候水洗一下，用刀切成小塊即可食用。（也可以把暴曬幾天的菜瓜殼，放進醬缸里醬制）

醬八寶瓜
原料：八寶香瓜30斤(外皮帶八條暗綠色道)、鹽1.8斤+7.5斤、面醬18斤+18斤、糖2斤
果料：葡萄乾1斤、核桃仁2斤、杏仁0.9斤、花生仁7.5斤、青梅2斤、瓜條2斤、粟子4斤、糖蓮子1斤、姜絲0.5斤、桂花200克、松子仁400克、打瓜仁05公斤、青、紅絲0.6斤
做法：
1、將香瓜洗凈控干水分。
2、控干水分的香瓜入缸腌制，一層香瓜一層鹽，缸頂壓住。每天倒缸兩次。
3、48小時後取出，逐個在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。
4、然後一層一層把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一個稍小於筐口的圓木板壓在瓜上，一天後瓜汁可從小孔全部流出。
5、然後把瓜重新裝在缸里，每10斤鮮瓜加鹽2.5斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸兩次，15天後即可腌好。
6、將瓜取出，在約占整個瓜1／4的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然後把切下的瓜蒂塞進瓜內，於陽光下晾曬6～7天，當瓜皮略有皺紋並有韌性時，放入面醬中腌制。
7、每天早、午、晚打耙，5天之後取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填充果料。
8、將選好的杏仁，放入清水中浸泡3天，每天換水兩次，搓去外皮。
9、將栗子炒熟，剝去外皮，切成四瓣；花生仁和松子炒熟，去皮；姜絲切成細絲。
10、葡萄乾、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用糖拌勻腌制，3天後拌入桂花和青、紅絲。
11、將加工好的葡萄乾、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子、糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁等果料裝入咸空瓜皮內，裝滿裝實，然後蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每天提包一次，腌制15天後即為成品。
提示：
1、選擇半成熟的青杏，先用鹽腌脫水(5斤杏用鹽0.5斤)，再用清水浸泡，然後放入糖水中浸泡1天，再用25度糖水煮，撈出放在陽光下晾曬，曬至半干即為青梅。
2、鹽1.8斤+7.5斤、面醬18斤+18斤是分次用的量。

梅醋腌青木瓜
腌漬時間：1天
原料：青木瓜1顆、鹽少許、細砂糖2大匙、梅子醋150cc
做法：
1、青木瓜削皮，對半剖開後去籽及內膜，再切絲，備用。
2、把作法1的青木瓜絲放入調理盆中加鹽拌勻，腌1分鍾。
3、把作法2用冷開水略洗一下，再瀝干水分。
4、將作法3加入所有調味料拌均勻，腌1天即可食用。

甜瓜
主料：甜瓜5000克
輔料：杏仁200克
調料：鹽150克、甜面醬400克、姜100克、白砂糖250克
做法：
1.選用硬健成熟的香瓜，洗凈後切去蒂柄，再縱剖成兩瓣，掏凈瓤籽後，按一層鹽一層瓜的順序，裝缸，最上層的鹽略多些，壓上一塊大石兌入淡鹽水，腌制15天，其間前10天每隔1天翻動一次。
2.香瓜撈出瀝去鹹水，改刀切成1.5厘米見方的丁塊，放入清水中浸泡半天，其間換水2次，撒去部分鹽分和澀水後，撈出瀝干。
3.將香瓜咸坯分裝在幾只干凈布袋中，紮好袋口，放甜面醬缸中，拌勻後加蓋醬制，每天翻動二次，3天後取出，拌入姜絲，糖和杏仁，再入袋，放入缸再醬制4天即成。

角瓜（西葫蘆）
角瓜，也叫西葫蘆。醬腌角瓜需要用做種的老角瓜，嫩的不行。將角瓜瓤用細鹽稍微拌一下，殺殺水，然後放入醬缸。半月後色紅而韌，如同晶瑩的粉絲，吃起來別有風味。只可惜現在很難買到這種老角瓜，所以沒法做，只能分享出來給那些有條件的朋友。

Ⅳ 玉根頭鹹菜怎麼做好吃

主料
玉根頭鹹菜4個
豬肉適量
輔料
蔥姜蒜適量
料酒少許
十三香少許
醬油少許
雞精少許
花生油適量
步驟1

自己腌制的玉根頭鹹菜寖泡2小時
步驟2

豬肉切絲
步驟3

蔥姜蒜切片
步驟4

熱鍋涼油放入蔥姜蒜爆香
步驟5

加入肉餡，添加料酒十三香
步驟6

放入玉根頭絲翻炒
步驟7

添加少許醬油翻炒，加入少許雞精出鍋
步驟8

盛入盤中撒上少許蔥花

Ⅵ 如何腌制玉根頭

玉根頭就是大頭菜
在初冬時候將大頭菜拔起，在地里攤曬一兩天，收回家後將它洗凈、晾乾，削去須根和斑疤，把葉和葉柄扭打成結。然後用刀從直根尖部縱向剖成薄片，但不能剖到底，剖到葉柄和直根結合的部位時適可而止。再晾曬一兩天後，用鹽將之層層擦一遍，然後把大頭菜堆在木盆中。把甏洗凈、擦乾，將大頭菜逐步填入甏中，用手壓實至三分之一甏時，就要用「撳頭」撳了。之後的工序和腌冬菜一樣，這里不再重復。到了第二年初夏時開甏，大頭菜可生吃，也可切成條用油炒，還有「大頭菜豆板湯」的味道，也很受人們推崇。
五香做法
用量：10斤玉根頭1斤醬油，大料花椒桂皮適量，
玉根頭洗凈，放在鍋里加醬油、桂皮、花椒、大料，加水以將沒過玉根頭為准，先大火煮開然後小火煮至9層熟。煮的過程中，翻動一次。
吃的時候切片/切絲，加味素、香油、蔥花拌勻即可。
撈出來，穿串陰干（也可以分次煮熟，其餘的可以放在壇子里繼續腌制，但是夏天容易長毛，建議全部煮熟，穿串，陰干）。
吃的時候，可以在陰乾的串中拿下來一兩個，洗凈，切絲或切片，加味素、蔥花、香油拌勻，吃的時候味道非常像牛肉乾。

Ⅶ 玉根頭腌苦了咋回事

中途是不能加水進壇子里的。在最開始腌制的時候加水是需要沒過玉根頭的，中途加水只能加在壇子封口處隔絕細菌。

玉根頭也稱芥菜頭或大頭菜，腌制過的玉根頭具有一種獨特的香味，脆口美味很得大眾喜歡，下面把腌制玉根頭的步驟分享給大家參考。

Ⅷ 腌制玉根頭之前用清洗嗎

一、腌制玉根頭之前要清洗干凈。否則腌制後更難清洗；如用於銷售，會因為品相、質量問題，導致難以出售，或降低售價。

二、玉根頭，一般叫做芥菜疙瘩，也叫做芥菜、玉根，是十字花科芸薹屬植物。塊根鹽腌或醬漬供食用；和蘿卜同切成細絲作辣菜食用。

（三）注意事項

放置鹹菜缸的地方溫度不宜太高。

Ⅸ 腌制玉根頭中途可以加水么

中途是不能加水進壇子里的。

在最開始腌制的時候加水是需要沒過玉根頭的，中途加水只能加在壇子封口處隔絕細菌。