鹵肉糖色製作方法和技巧

㈠ 鹵味怎麼炒糖色

糖色是鹵味中經常用到的調味料，很多小夥伴認為鹵味中使用糖色就是為了著色，其實不然糖色不僅僅可以起到上色、賦色作用，在炒製糖色過程中釋放出的焦糖氣味，還對鹵味有一定的提鮮、去腥、增香的作用。糖色是最天然的著色劑，它的種種作用是其他調味料所達不到的。那麼鹵味怎麼炒糖色呢？

㈡ 鹵肉怎樣上色

1、鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調最小檔），加入冰糖，開始熬；
2、冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起；
3、冰糖完全融化，開始出糖色；
4、糖色很明顯了；
5、別急，等開始冒泡了，這時可以放入要燒的材料了！放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。如果怕麻煩也可以直接買成品的色寶糖色，買來就可以用，不用擔心自己把握不好熬制的溫度和熬制時間。

㈢ 鹵肉怎麼上色又紅又亮 鹵肉的製作方法和步驟

每次鹵肉的時候總是感覺這個顏色比外面賣的淡了不少，難道是忘了放什麼東西嗎，這個鹵肉要怎麼上色才會是又紅又亮的？鹵肉有哪些製作方法和步驟？
鹵肉怎麼上色又紅又亮
先油炸上色後鹵制：

這種方法主要適合一些帶皮的食材，比如豬蹄、豬肘等。先油炸上色的特點：①.容易掌握顏色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脫色，④.油炸後可以使食材表皮蓬鬆，賣相更好看。

直接鹵制上色：

直接鹵制上色的方法適合所有的食材，將初加工後的食材焯水或者不焯水直接放入調好顏色的紅鹵中，鹵制上色成熟即可。

直接鹵制上色一般使用上色調味料，能給鹵肉上紅色的調味料大體分三類：醬油類、色素類以及天然上色調味料類。醬油類一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用的減少，色素類指的是橙紅、大紅等粉、油色素，因為這類上色不自然，和醬油類這里就不多說了，具體分享天然上色調味料類的使用方法。這類上色調味料常用的有三種：紅曲米、黃梔子和糖色。

紅曲米：以秈米、糯米等稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的紫紅色米粒。用它調顏色可以直接調出紅色，並且著色能力強、不容易變色。但是用紅曲米給鹵肉上紅色太過艷麗，所以往往會和黃梔子一起搭配使用，或者只給食材上底色。

黃梔子：雖然黃梔子出黃色，但是紅鹵中少不了，現代人更喜歡鹵肉黃紅色（金紅色），看起來比較有食慾，用它和紅曲米就可以搭配出金紅色。

糖色：白糖焦糖化的產物，糖在受高溫後發生了降解作用，然後降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，加入水後形成焦糖色，用它就能給食材上紅色。糖色是鹵水中最常用的上色調味料，它不僅僅能上色，焦糖化過程中產生的焦糖氣味還可以給鹵肉增香、有遮蓋異味的作用。

鹵肉的製作方法和步驟
第一步：肉類食材處理

肉類食材下水冷水之中，浸泡2小時左右，如果是新鮮的，可以加一些鹽，然後撈起，分割好，用開水煮3-5分鍾，撈起清洗干凈即可鹵制很多人喜歡吃帶有虎皮類型的，你做完上面步驟，瀝干水分，放入油鍋中炸，炸到表面金黃，撈起放入冷水，浸泡就一會就會起皮，撈起即可鹵制，如果不要虎皮狀這一步可以不用做。

第二步：調鹵水

鹵料：八角20克、香葉10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、羅漢果10克、陳皮20克、山楂20克將上面的香料洗干凈，然後用開水泡10分鍾，撈起裝入袋子，即可鹵制。

炒糖色：鍋中加入20克油，開小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，並起白色泡沫，白色泡沫變小，加入開水500克，糖色即完成。

我這個方法糖色會嫩一些，帶有一點點甜味，這個後面加入鹵水裡面去，甜味就會沖淡，沒有影響。

調鹵水：鍋中倒入20斤清水，開大火，放入鹵料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，鹽200克，雞精120克、姜蒜各70克、油700克、燒開以後、用小火煮50分鍾，就可以鹵食材了如果是喜歡醬鹵的朋友，可以加入豆瓣醬300克，黃豆醬100克，不喜歡則可以不加如果不喜歡麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。

第三步：鹵肉

往鹵水裡面加入料酒50克左右，放入處理好的肉5-15斤，中小火鹵制，鹵熟以後，關火浸泡60-120分鍾，這一步是為了入味，浸泡完成，撈起完成全部鹵制流程第一次鹵制，不要鹵的太少，不然容易香料味過重

鹵肉可以放幾天

視情況而定。常溫情況（25℃左右）能放2-3天，若放入冰箱中能保存5到7天。放置時間主要取決於鹵肉的保存能力，若是放在冰箱里，7天後依然沒有什麼異味，也可繼續食用，但需要注意觀察鹵肉的狀態，若是鹵肉的狀態不太好或發生變質則建議不再食用，以免造成不良的後果。

鹵肉會長胖嗎
如果只是少量吃，一般不會導致發胖，但如果吃得過多，並且長期吃，就有可能會發胖，因為鹵肉也含有脂肪，吃多了會導致體內脂肪堆積，不利於減肥。 減肥期間要保證飲食營養均衡，不要偏食挑食，不要限制熱量的攝入，盡量少吃油膩的以及含糖量高的食物，同時也要多進行體育鍛煉，對減肥會有幫助。」

㈣ 自製鹵肉製作白糖炒糖色怎麼作

方法：
鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
要點：
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

㈤ 鹵肉怎麼加糖色好

鹵肉加糖色可以用冰糖加，下面是具體做法：

准備材料：油適量，冰糖50克，開水200ml

1、鍋中放入適量油，將准備好的所有冰糖倒入鍋中。

㈥ 鹵味怎麼炒糖色

鹵味炒糖色技巧一，先下油，再下糖，然後再下水。先在鍋里加油，然後倒掉多餘的油脂，剩下一部分剛好覆蓋住鍋底就行了。之後下糖，然後倒入清水，接著不停的攪動。這時候糖就會一邊受熱，一邊融化了。在攪動過程中，要順著一個方向，糖液的大泡變小泡，很快小泡也消失不見了，這時候顏色由白變黃，再變成棗紅色的時候，糖色就炒好了。

鹵味炒糖色技巧二：炒的過程中一直用中火炒。因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。另外，我個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒應該加入水，讓糖稍微融化，這時候再翻炒就比較均勻了。不會出現一部分還沒融化，一部分已經變色的情況。
鹵味炒糖色技巧三：處理干凈炒制的器皿。炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴，避免炒糖色時粘鍋底。同時也建議選用純凈水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。另外，我們應該選擇新鮮、乾燥的糖和純凈、無氣泡、耐熱的色油脂。還有一個很重要的因素就是，要時刻留意選用白砂糖中是否混有了少量的鹽和味精，別看可能分量不多，但是很有可能讓你的糖色完全失敗，所以這個是一定要避免的。你也可以直接買成品的色寶糖色，買來就可以用，不用擔心自己把握不好熬制的溫度和熬制時間。

㈦ 怎樣給鹵肉上色

鹵肉上色使用天然香料，不僅鹵肉賣相好，鹵肉吃起來更加健康。

七、醬油

另外，醬油也多用於調色調味，但一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用較少。

㈧ 鹵湯的糖色怎麼做

1、將油放入鍋中，加入冰糖，用小火熬化。
2、在熬糖的同時，還要燒需要量的水。注意我們以後要用的是開水。不要用冷水。冷開水不好。溫度越高越好。
3、小火把糖熬化需要時間，一定要有耐心，不時用鏟子攪拌，千萬不要失去耐心變成大火。冰糖全部融化後，表面開始出現氣泡，量由少到多。
4、一開始是細小的氣泡，當表面幾乎布滿時，開始出現大氣泡。
5、傳說中大泡套小泡是加水的最佳時機，我這個時機是小泡轉大泡不久的階段。
6、水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器保存即可。

㈨ 做鹵肉炒糖怎麼炒

准備：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、燒開的開水

1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。

2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。

4、冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多。

5、開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現大泡。

6、傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是

小泡轉為大泡不久時的這個階段。

7、水剛一下去肯定動靜不小，之後會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆;這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。

8、水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器保存即可。怕麻煩的話也可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來很方便，並且純冰糖熬制而成。