燉酥魚的方法如何對

⑴ 老北京燜酥魚的做法是什麼

我來回答這個提問吧 。 魚是我們經常吃的，補充蛋白質，易消化吸收，老少皆宜。 魚的做法很多，紅燒、清蒸、糖醋、垮燉。。。等等。。。 燜酥魚是一道連魚刺都可以吃的魚的做法，其實這個製作過程有點麻煩，也費時間，但是吃起來和一般的紅燒魚、垮燉魚可是完全不一樣的哦！味道更鮮美哦！

那就快來看看製作過程吧。

食材：鯽魚（也可以用帶魚）。

調料：蔥姜蒜、料酒、食鹽、米醋、老抽、醬油、花椒、八角、白糖。

步驟：

1、將鯽魚開膛去除內臟、魚鰓，清洗干凈，控干水份，備用。

2、蔥切段，姜切片、大蒜切塊備用。

3、鍋中燒油，炸魚，蘸點玉米澱粉，魚要炸的老一點。

4、另起鍋，油燒熱後放入花椒、八角、蔥姜蒜煸香，再加入料酒、醬油爆下鍋，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果顏色不夠，可加點老抽。放入炸好的鯽魚，燒開，泡上2-3個小時。

5、然後上火再次燒開，小火慢燉，3個小時左右，需要燉的時間比較長，這樣做出來的燜酥魚才能連魚刺一起吃。

6、剩下的湯汁大火收干，即可出鍋，碼放香菜、紅椒絲點綴。

1、一次性添加水，因為要燜制3個小時，時間比較長，中途水不夠可加開水。

2、白糖的添加看自己的喜好，醋多加點。

3、燜酥魚是帶魚刺一起吃的，時間一定要夠長，也可使用高壓鍋縮短燜制時間。

讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂 美食 的私廚。

老北京燜酥魚是一道很有意思的菜，連肉帶刺一塊吃，每一根魚刺都酥的很，輕輕一咬就化成了渣，伴隨著魚肉的鮮嫩，吃上一口，唇齒留香。

一般來說都是用鯽魚來做燜酥魚，主要是鯽魚的刺較軟，並且肉質細嫩，拿來做燜酥魚最合適不過。 其實用鯽魚還有一方面原因，那就是鯽魚身上的小刺比較多，當把鯽魚燜酥了之後，一口一口的嚼著已經酥掉的小刺，非常的過癮，並且還非常下酒。

【老北京燜酥魚】

食材：鯽魚、白蘿卜、蔥姜蒜

步驟：

小寶侃：

老北京燜酥魚的做法

主料 ：

鯽魚6條

輔料：

白蘿卜1個、白菜5片、五花肉5兩

調料：

黃酒20克、醬油40克、米醋250克、香油25克、食鹽10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2個、蔥2根、姜1塊、黃醬50克、八角6枚

製作方法：

步驟1

將鯽魚去鱗去鰓，流水沖干凈控干水份備用；

步驟2

白蘿卜清洗干凈，准備好姜、蔥、花椒、辣椒、八角、黃醬備用；

步驟3

白蘿去皮切一公分厚的圓片鋪在高壓鍋底，上邊撒一半的蔥段和薑片；

步驟4

將鯽魚整齊的碼好在鍋底的蘿卜片上，撒上剩餘的蔥姜，放入干辣椒、八角、花椒；

步驟5

再放入醬油、米醋、黃酒、白糖、鹽和黃醬；

步驟6

最後把切成厚片的五花肉分散放入鯽魚上面；

步驟7

用白菜幫子蓋上，上邊壓一個平盤，這樣可以保證鯽魚的完整，倒入適量溫水；

步驟8

大火燒開，開蓋轉小火燉煮半個小時入味，沿鍋邊倒入適量香油，蓋鍋加閥小火燜煮三十分鍾，待壓力鍋自然排氣後，開蓋後大火收汁，待湯汁濃稠收盡即可出鍋食用。

您好，我是城市問答專家@北京范兒。

燜酥魚是北京的一道家常菜，尤其是春節和十一國慶節的時候，是每家餐桌上必備的菜餚 。現在市面上賣的燜酥魚有好幾種。有用鯽魚燜的，有用鮁魚燜的，有用帶魚燜的，還有用鯉魚燜的。而北京人偏愛的是帶魚。我記得我小時候家裡逢年過節就一定要有帶魚。彷彿帶魚是過節的標配，沒有帶魚的節日就缺了點兒什麼一樣。

這大概跟北京的飲食結構有關系，以前，就是很以前，我爸他們小時候，七八十年代的時候。北京的物質很匱乏，唯一能吃到的海鮮也就是帶魚了。北京講究兩節吃帶魚，就是中秋節和國慶節。這是兩個挨著很近的假期。又是帶魚大量上市的季節。所以，此時家家都要有帶魚燜的燜酥魚。您問了，為什麼不吃大閘蟹？呵呵，是時候沒有。

燜酥魚，顧名思義，就要突出一個酥字。怎麼叫酥呢？就是連骨頭都軟了，都爛了，都能嚼著吃了，就叫酥。

具體的做法很簡單，首先要把帶魚收拾干凈，去除內臟。刮掉魚鱗。然後切成五厘米左右的魚段兒。最好用砂鍋。先不要放水，這里有一個重要的步驟，就是蘿卜墊底。蘿卜是用白蘿卜，切成厚一點的片兒。放蘿卜的作用是防止帶魚粘到砂鍋上。那樣就會糊，就會有一塊兒變成黑色，有發苦的味道。這蘿卜燜完酥魚以後，就變身成為一道 美食 。叫做魚鹹菜。

在北京，燜酥魚是一道大菜，和它同出一鍋的魚鹹菜就是一道精緻的小菜。 它不同於別的普通鹹菜，有魚的味道。還有鹹味兒。喝大米粥的的時候，就著這個魚鹹菜，是一種不錯的享受哦。

蘿卜墊底，然後把切好的帶魚段兒碼到蘿卜上面。這時候放主料，就是醋。醋要多放，因為要讓魚酥爛，主要的作用者就是醋。放到漫過魚的表面，然後加少量的水。然後放入全作料。就是醬油，鹽，花椒大料，喜歡吃辣的朋友還可以放一些干辣椒。還有一樣主料就是糖。糖和醋是絕配。很多大菜里這兩樣都是主角。

作料放好以後，大火燒開，然後轉小火。小到很微的火。慢慢的燉，大概三四個小時吧 。當然，這不是絕對的時間。視實際情況而定。如果是怕燉不爛的話。反正是家常吃的，沒有必要規定時間，您可以多嘗一嘗嘛。最後嘗到帶魚軟爛了，連刺都可以吃了。就大功告成了。

吃的時候，可以現烙烙餅，然後卷著帶魚吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。這就是北京口味的燜酥魚。純粹家常的吃法。簡單粗暴，但是味道絕對一流。

酥魚在很多地方都有類似的存在，在北京、天津等地更是很多人兒時記憶里的家常菜。不過說起酥魚有名的還是河北菜的做法，但只要我們看一下地圖就能發現，在地理位置上北京市和天津市是被河北省「環抱」著的，有些飲食文化一脈相承也是很自然的事情，所以就不做糾結了。

【燜酥魚的做法是什麼？】

燜酥魚並不算是一個精細淡雅的吃法，講究的就是連骨帶肉越嚼越香，吃著過癮又下飯，也因此才深得喜愛。要達到這個效果有三個關鍵：①調味上重糖醋（醋很關鍵，糖是來平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③魚不能太大，這樣多管齊下就能將一條條小魚收拾的骨肉酥香，回味無窮。不過雖然這就是道家常小菜，但也還有一些別的細節以及各家廚房裡的竅門，咱們下面分享一下具體做法再慢慢聊。

——燜酥魚——

【准備材料】 ：小鯽魚1斤、香醋130毫升、白糖大約60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生薑一塊、大蔥兩根、澱粉一點點、食用油適量。（配料是基本款，做一次之後就可以按照自己口味做種類和用量的調整，畢竟大家用的調料、鍋具和個人口味也不可能都一樣）

【另備材料】 ：大白菜幫子或者白蘿卜適量，主要用來墊在鍋底，不然烹飪時間太長會粘底。

【製作步驟】 ：

【燜酥魚的答疑解惑】：

1、問：非得油炸不可嗎？

答 ：其實在以前做酥魚的時候是不油炸的，畢竟在那個買糧油需要用票的年代，油還是挺金貴的。但這是條件限制而不是烹飪限制，就好比以前做這個的時候魚頭也留著一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的魚內臟都懶得弄了，一句「不幹不凈吃了沒病」就對付過去了。不過現在條件不一樣了，還是吃的干凈衛生一些比較好，而且魚的那些部分口感也不好，容易牙磣。同理現在油也是比較便宜的消耗品了，所以還是建議把魚油炸一下處理，首先這樣可以讓魚定型不容易散，其次還可以縮短烹飪需要的時間，而且油炸還能極大的加快魚骨變酥的進程，實在是難找不能油炸的理由。如果不喜歡油炸的話，那麼燉煮的火力就要更小一點、持續時間得至少3小時以上，用高壓鍋也得1小時左右，而且要記得加點酒，不然可能會有一點點腥。

2、問：非得是小鯽魚嗎？

答 ：當然不是非用鯽魚不可，以前是小河溝子里小不點的鯽魚比較多而已。其實用小黃花魚這類的也可以，有個6、7厘米的大小就剛剛好，甚至是帶魚切段也能做，而且也都很好吃。家常燜酥魚本就是勞動人民日常的小菜，沒必要「上綱上線」一定要如何如何，反倒是失了原本那點隨遇而安、苦中有樂的精氣神兒。

3 、最後分享一個大家去北京玩的時候「避坑」的小技巧 ，基本上只要看到很大的招牌寫著「老北京XXX」，那基本就不用去吃了，這就是給遊客開的店。真正的老北京小吃前面一般是不會刻意冠上「老北京」這三個字來做強調的，因為會吃的、懂吃的不會循著這三個字去找 美食 ，有底氣的店家也不屑於這么干，只有遊客才會循著「老北京」這三字去找 美食 ，這個招基本在各大 旅遊 城市也都勉強適用。

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大家好我是老王，老北京酥燜魚的做法是什麼？我的回答是先炸後燉再淋汁。

酥燜魚咸鮮味美，魚肉外酥里嫩，魚骨酥軟不硬可以直接嚼著吃。之前上班的時候員工餐經常吃，可以做成咸鮮口味的，還可以做成酸甜口味的。酥燜魚要想做成功掌握好兩點，第一炸魚的時候一定要炸足夠硬，燜的時間要足夠長。以前看著員工餐師傅都是用蒸箱蒸的，後來特意請教了師傅在家怎麼製作。在家製作酥燜魚主要是用帶魚或者小黃魚。這樣魚比較小更容易軟爛一些。可以減少製作時間。鯉魚草魚這些比較大的魚做的時候要剁成小塊在製作。下面我們就一起來看看酥悶帶魚的家常做法吧。

===酥悶帶魚家常版===

【准備食材】： 帶魚段，澱粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，蔥，姜，料酒，白糖，鹽，味精。

【製作方法】： 1.帶魚段用水洗凈，放入蔥段，薑片，料酒，澱粉拌勻，腌制30分鍾。

2.鍋中熱油，油溫燒至7成熱。腌好的帶魚段再拍上一層干澱粉，放入油鍋中炸至表面金黃撈出，把油再次燒至7成熱，把帶魚段再炸一遍，炸至棕黃色撈出備用。

3.鍋中熱油放入蔥花，薑片，八角炒香倒入生抽熗鍋，加入清水放入老抽，最後再放入干辣椒，鹽，味精。再放入炸好的帶魚小火慢燉1.5-2小時把湯汁收干即可。

4.把燉好的帶魚放在盤子里，用水澱粉把鍋中剩餘的湯汁勾芡，勾芡時芡汁里加入少許白糖。

【小提示】： 炸帶魚時要炸兩遍確保帶魚定型，這樣酥燜魚不容易爛，也可以不掛麵糊，直接干炸，干炸就是魚肉會稍微發干，帶魚味道比較腥，用溫水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道發苦顏色發黑。勾芡時加少許白糖可以增加鮮味，也可以在燉魚的時候放入。酥燜帶魚肉質軟爛，魚骨酥軟可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我們可以炒糖色，出鍋之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。順便說一下炒菜加入醋最好是在菜品出鍋前加入，因為食醋容易揮發，加入過早會減少酸味。導致越加越多。

老王 美食 坊，日常 美食 傳播者。

你好，很高興能回答這個問題！

老北京燜酥魚是一道地道的北京特色菜，酸咸甜口，肉質緊實入味，骨軟刺酥，孩子老人吃，讓人放心，有營養。在一些北京的老字型大小店裡，都能看到它的身影。有的飯店是用帶魚做燜酥魚，還有的飯店是用鯽魚做燜酥魚，用的魚不一樣，不過製作方法基本一樣，只要個頭小一些，時間長一點，功夫到了，味道自然沒得說。

老北京燜酥魚

小鯽魚1000克，陳醋，糖，料酒，蔥，姜，蒜，生抽，老抽，白蘿卜（墊鍋底用）。

魚去麟、去塞和內臟洗凈控水。

鍋中加油放一點鹽防止煎魚時候粘鍋，將油溫燒到5成熱，下入控干水的魚煎到兩面金黃出鍋。

白蘿卜切條放到鍋底。

將魚放到蘿卜上，放入切好的蔥姜蒜，加入調料，倒入清水，水量莫過魚身就可以了。

大火燒開，改小火燜2個小時。

這樣一道 老北京燜酥魚 就做好了。

煎過的鯽魚肉質緊實成蒜瓣狀，再加上魚刺都已經被燉酥，喝酒人最喜歡的下酒菜之一。

燜酥魚也是一道大眾知名度比較高的家常菜，其味道香醇惹人，吃過就忍不住愛了。這道菜其實就是加工新鮮的魚肉而成，但經過一番製作以後，魚肉會變得酥軟爽口，就連骨頭都能變得軟起來，在嘴裡嚼幾口都能吞下去。所以，很多人都愛吃這道菜。但是，愛吃的人卻不一定會做，那咱們今天就來講一講正宗的燜酥魚應該怎麼來製作？

在做這道菜之前，先要准備好這一些材料：鯽魚，胡蘿卜，白菜，大蔥，生薑，大蒜，醋，花椒，醬油，香油，鹽，料酒，白糖，大料。所有東西准備齊全以後，先將魚放進清水裡面，讓它在裡面吐吐泡泡，去一去腥味。然後再將其撈出來，拋開肚子，去鱗、去鰓、去內臟，然後洗干凈。 接下來，將白菜蘿卜也洗干凈，然後將白菜瀝干水，蘿卜切成塊，將大蔥洗干切成段，生薑、蒜切成片。然後拿出一個大砂鍋，在鍋的最下面放幾雙筷子，防止菜變糊。接著再將白菜和蘿卜一層一層地放入。放好以後再放上蔥、姜、蒜，要攤平著放。之後才將魚放上去，魚的上面又開始繼續放菜，按照剛才的順序放好，接著再放魚。就這樣一層一層的放，直到魚全部放完為止。

接下來拿一個小布袋，將花椒、大料、胡蘿卜塊一起放在裡面，裝好以後，丟進鍋里，再用白菜將上面那一層封好。之後拿出醬油和醋、料酒倒進去，開上大火，稍微20分鍾後，將白糖倒入其中，再沿著鍋邊倒入一些香油。倒完後蓋上鍋蓋，開上小火燜2~3個小時。這樣才會使魚變得酥軟美味，而且在燜的過程中，各種調料的味道會進入魚和菜裡面，讓其完全入味。等燜好了，讓魚先放涼一下，然後再端上桌吃。因為在沒有冷卻之前，隨意的移動會讓魚變爛，到時候影響外觀度。
總之，這道菜的做法雖然不難，但是卻需要花很長的時間，屬於一道大菜。可當我們吃到它的味道時，會覺得這一切的時間都是值得的。它咸甜爽口的感覺，酥軟入味的味道，真的可以說是老少皆宜。而且經過這么長時間的煮，它的魚刺都變軟了，不用擔心孩子吃了卡喉的問題。現在，大家學會了這道菜的做法以後，在家做給家人們品嘗一下吧！

老北京燜酥魚怎麼做？嘿嘿，恐怕有些朋友們從來就沒聽說過這道菜，酥魚顧名思意就是非常酥的魚，與不一般的魚的區別就是， 這道魚全身都能直接吃，連魚刺骨頭，都可以一起嚼嚼吃了 ，因為骨頭已經全部酥爛如泥，神奇不？

其實做法也非常簡單，主要步驟就是： 先炸魚，之後放鍋里多加點醋，小火慢燉，燉它幾個小時，出鍋即可連骨頭吃掉 ，好了，下面我就詳細分享下製作步驟吧

一、了解老北京燜酥魚

老北京燜酥魚源於北京，這道魚製作時加入醋，經過長達幾個小時的燜燉，使每一根魚刺都變的酥的像泥一樣軟，輕輕一摸就化成渣渣那樣的酥軟，吃的時候只管大口吃就行，不用挑骨頭，魚肉經過長時間的燜燉，也變得鮮嫩有味道，非常下飯。

二、燜酥魚製作步驟

1、准備原料

魚肉（品種不限）、蔥姜蒜、醋、生抽、老抽、小米辣、胡椒粉、料酒、花椒、白糖、鹽、澱粉、蘿卜等自己喜歡吃的蔬菜

2、處理及腌制魚肉

魚開膛刮肚，洗干凈（因為到時候是連骨頭都能吃的，里外都要洗干凈了），之後加入蔥姜蒜、生抽、胡椒粉、料酒、鹽、糖等，攪拌均勻，進行腌制，這一步很關鍵，使其更有味。

3、准備自己喜歡的蔬菜，比如蘿卜、洋蔥等，將它們切塊，備用。

4、炸魚肉

魚肉放入澱粉糊，掛上澱粉湖，然後下油鍋炸，這個要炸的時間稍長一些，以提高燜酥魚的效率，炸至金黃撈出，備用。

5、 起鍋燒油，放蔥姜蒜、八角、小米辣等爆香，接著放入自己喜歡吃的蔬菜，比如蘿卜、洋蔥和其它調味料等， 爆炒斷生後，把這些菜全部倒入砂鍋中或高壓鍋內，然後放入炸好的魚肉，並加入開水及醋，水與醋一定要多加一點，因為要燉很長時間的，不過中間若水少的話，還可以再加，但一定要加開水。

酥魚非常酥軟，一方面依靠醋，另一方面依靠水，醋加的多可以起到軟化骨頭的作用；水多加點可以燉時間長點，這樣經過幾小時的燜燉，一道超級酥軟的燜酥魚就OK了。

當然了，像我們家庭製作的話，呵呵，不可能燉三個小時的，大多數人都沒有這個耐心，為了一兩條魚花費那麼大精力，若燉的多的話，還值當一點，所以，像我們普通家庭中製作的話，一般使用高壓鍋，壓一個小時左右，基本上也可以達到酥軟的效果，但比起人家飯店做的，肯定是沒人家做的好吃的。

總結：以上就是老北京燜酥魚的做法，製作很簡單，魚炸後放鍋中小火慢燉就行了，主要就是比較費時間，要燉很久，不然味道不完美，大家有興趣的話可以試試哦

用料

小黃花魚600克、八角3顆、花椒一小撮、桂皮一小塊、綿白糖100克米醋100克小茴香一小撮、干辣椒適量、蔥一小段、姜適量、蒜兩瓣、香葉三片、鹽適量、清水適量

北京名吃「燜酥魚」的做法

⑵ 燜酥魚的家常做法

燜酥魚的家常做法如下：

老北京燜酥魚，一般用鯽魚或鯉魚製作而成，不過用其它魚也行，只要個頭小一些，時間長一點，功夫到了，味道自然沒得說。還有人說最好用米醋，其實用陳醋也不錯，我都親自試過。

1、將新鮮鯽魚或鯉魚去鱗、鰓、內臟，清洗干凈並瀝干水分，將蔥切段，生薑和大蒜切薄片。

2、取不粘鍋，熱鍋涼油，將魚煎至兩面金黃。

3、往高壓鍋底部鋪上幾根一次性筷子，然後放蔥、姜、蒜，再將煎好的魚放入高壓鍋碼好，加入老抽、生抽、花椒、八角，倒入食用醋和鹽，最後加水至剛剛沒過魚。

4、蓋上鍋蓋，旋緊出氣孔。大火燒開，小火燜壓1小時左右。

5、時間到後關火，降壓開鍋。如果還有湯水，則需要開大火收汁。出鍋，去掉鍋里所有的調料扔掉即可上桌享用了。

烹飪小技巧：

1、不要擔心會酸味過重，骨軟刺酥除了時間的作用外，主要是醋的功勞。

2、往鍋底墊上筷子主要是為了防止粘鍋，當然你也可以換成白菜、蘿卜或者西芹之類的蔬菜，效果一樣。

3、如果沒有糖尿病和高血壓，可以適當的放白糖和鹽。這道老北京燜酥魚即使放涼了也不用熱，可以當零食吃。

⑶ 老北京燜酥魚的做法是什麼

老北京燜酥魚的做法

主料 ：

鯽魚6條

輔料：

白蘿卜1個、白菜5片、五花肉5兩

調料：

黃酒20克、醬油40克、米醋250克、香油25克、食鹽10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2個、蔥2根、姜1塊、黃醬50克、八角6枚

製作方法：

步驟1

將鯽魚去鱗去鰓，流水沖干凈控干水份備用；

步驟2

白蘿卜清洗干凈，准備好姜、蔥、花椒、辣椒、八角、黃醬備用；

步驟3

白蘿去皮切一公分厚的圓片鋪在高壓鍋底，上邊撒一半的蔥段和薑片；

步驟4

將鯽魚整齊的碼好在鍋底的蘿卜片上，撒上剩餘的蔥姜，放入干辣椒、八角、花椒；

步驟5

再放入醬油、米醋、黃酒、白糖、鹽和黃醬；

步驟6

最後把切成厚片的五花肉分散放入鯽魚上面；

步驟7

用白菜幫子蓋上，上邊壓一個平盤，這樣可以保證鯽魚的完整，倒入適量溫水；

步驟8

大火燒開，開蓋轉小火燉煮半個小時入味，沿鍋邊倒入適量香油，蓋鍋加閥小火燜煮三十分鍾，待壓力鍋自然排氣後，開蓋後大火收汁，待湯汁濃稠收盡即可出鍋食用。

酥魚在很多地方都有類似的存在，在北京、天津等地更是很多人兒時記憶里的家常菜。不過說起酥魚有名的還是河北菜的做法，但只要我們看一下地圖就能發現，在地理位置上北京市和天津市是被河北省「環抱」著的，有些飲食文化一脈相承也是很自然的事情，所以就不做糾結了。

燜酥魚並不算是一個精細淡雅的吃法，講究的就是連骨帶肉越嚼越香，吃著過癮又下飯，也因此才深得喜愛。要達到這個效果有三個關鍵：①調味上重糖醋（醋很關鍵，糖是來平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③魚不能太大，這樣多管齊下就能將一條條小魚收拾的骨肉酥香，回味無窮。不過雖然這就是道家常小菜，但也還有一些別的細節以及各家廚房裡的竅門，咱們下面分享一下具體做法再慢慢聊。

【准備材料】 ：小鯽魚1斤、香醋130毫升、白糖大約60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生薑一塊、大蔥兩根、澱粉一點點、食用油適量。（配料是基本款，做一次之後就可以按照自己口味做種類和用量的調整，畢竟大家用的調料、鍋具和個人口味也不可能都一樣）

【另備材料】 ：大白菜幫子或者白蘿卜適量，主要用來墊在鍋底，不然烹飪時間太長會粘底。

【製作步驟】 ：

1、問：非得油炸不可嗎？

答 ：其實在以前做酥魚的時候是不油炸的，畢竟在那個買糧油需要用票的年代，油還是挺金貴的。但這是條件限制而不是烹飪限制，就好比以前做這個的時候魚頭也留著一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的魚內臟都懶得弄了，一句「不幹不凈吃了沒病」就對付過去了。不過現在條件不一樣了，還是吃的干凈衛生一些比較好，而且魚的那些部分口感也不好，容易牙磣。同理現在油也是比較便宜的消耗品了，所以還是建議把魚油炸一下處理，首先這樣可以讓魚定型不容易散，其次還可以縮短烹飪需要的時間，而且油炸還能極大的加快魚骨變酥的進程，實在是難找不能油炸的理由。如果不喜歡油炸的話，那麼燉煮的火力就要更小一點、持續時間得至少3小時以上，用高壓鍋也得1小時左右，而且要記得加點酒，不然可能會有一點點腥。

2、問：非得是小鯽魚嗎？

答 ：當然不是非用鯽魚不可，以前是小河溝子里小不點的鯽魚比較多而已。其實用小黃花魚這類的也可以，有個6、7厘米的大小就剛剛好，甚至是帶魚切段也能做，而且也都很好吃。家常燜酥魚本就是勞動人民日常的小菜，沒必要「上綱上線」一定要如何如何，反倒是失了原本那點隨遇而安、苦中有樂的精氣神兒。

3 、最後分享一個大家去北京玩的時候「避坑」的小技巧 ，基本上只要看到很大的招牌寫著「老北京XXX」，那基本就不用去吃了，這就是給遊客開的店。真正的老北京小吃前面一般是不會刻意冠上「老北京」這三個字來做強調的，因為會吃的、懂吃的不會循著這三個字去找 美食 ，有底氣的店家也不屑於這么干，只有遊客才會循著「老北京」這三字去找 美食 ，這個招基本在各大 旅遊 城市也都勉強適用。

燜酥魚也是一道大眾知名度比較高的家常菜，其味道香醇惹人，吃過就忍不住愛了。這道菜其實就是加工新鮮的魚肉而成，但經過一番製作以後，魚肉會變得酥軟爽口，就連骨頭都能變得軟起來，在嘴裡嚼幾口都能吞下去。所以，很多人都愛吃這道菜。但是，愛吃的人卻不一定會做，那咱們今天就來講一講正宗的燜酥魚應該怎麼來製作？

在做這道菜之前，先要准備好這一些材料：鯽魚，胡蘿卜，白菜，大蔥，生薑，大蒜，醋，花椒，醬油，香油，鹽，料酒，白糖，大料。所有東西准備齊全以後，先將魚放進清水裡面，讓它在裡面吐吐泡泡，去一去腥味。然後再將其撈出來，拋開肚子，去鱗、去鰓、去內臟，然後洗干凈。 接下來，將白菜蘿卜也洗干凈，然後將白菜瀝干水，蘿卜切成塊，將大蔥洗干切成段，生薑、蒜切成片。然後拿出一個大砂鍋，在鍋的最下面放幾雙筷子，防止菜變糊。接著再將白菜和蘿卜一層一層地放入。放好以後再放上蔥、姜、蒜，要攤平著放。之後才將魚放上去，魚的上面又開始繼續放菜，按照剛才的順序放好，接著再放魚。就這樣一層一層的放，直到魚全部放完為止。

接下來拿一個小布袋，將花椒、大料、胡蘿卜塊一起放在裡面，裝好以後，丟進鍋里，再用白菜將上面那一層封好。之後拿出醬油和醋、料酒倒進去，開上大火，稍微20分鍾後，將白糖倒入其中，再沿著鍋邊倒入一些香油。倒完後蓋上鍋蓋，開上小火燜2~3個小時。這樣才會使魚變得酥軟美味，而且在燜的過程中，各種調料的味道會進入魚和菜裡面，讓其完全入味。等燜好了，讓魚先放涼一下，然後再端上桌吃。因為在沒有冷卻之前，隨意的移動會讓魚變爛，到時候影響外觀度。
總之，這道菜的做法雖然不難，但是卻需要花很長的時間，屬於一道大菜。可當我們吃到它的味道時，會覺得這一切的時間都是值得的。它咸甜爽口的感覺，酥軟入味的味道，真的可以說是老少皆宜。而且經過這么長時間的煮，它的魚刺都變軟了，不用擔心孩子吃了卡喉的問題。現在，大家學會了這道菜的做法以後，在家做給家人們品嘗一下吧！

您好，我是城市問答專家@北京范兒。

燜酥魚是北京的一道家常菜，尤其是春節和十一國慶節的時候，是每家餐桌上必備的菜餚 。現在市面上賣的燜酥魚有好幾種。有用鯽魚燜的，有用鮁魚燜的，有用帶魚燜的，還有用鯉魚燜的。而北京人偏愛的是帶魚。我記得我小時候家裡逢年過節就一定要有帶魚。彷彿帶魚是過節的標配，沒有帶魚的節日就缺了點兒什麼一樣。

這大概跟北京的飲食結構有關系，以前，就是很以前，我爸他們小時候，七八十年代的時候。北京的物質很匱乏，唯一能吃到的海鮮也就是帶魚了。北京講究兩節吃帶魚，就是中秋節和國慶節。這是兩個挨著很近的假期。又是帶魚大量上市的季節。所以，此時家家都要有帶魚燜的燜酥魚。您問了，為什麼不吃大閘蟹？呵呵，是時候沒有。

燜酥魚，顧名思義，就要突出一個酥字。怎麼叫酥呢？就是連骨頭都軟了，都爛了，都能嚼著吃了，就叫酥。

具體的做法很簡單，首先要把帶魚收拾干凈，去除內臟。刮掉魚鱗。然後切成五厘米左右的魚段兒。最好用砂鍋。先不要放水，這里有一個重要的步驟，就是蘿卜墊底。蘿卜是用白蘿卜，切成厚一點的片兒。放蘿卜的作用是防止帶魚粘到砂鍋上。那樣就會糊，就會有一塊兒變成黑色，有發苦的味道。這蘿卜燜完酥魚以後，就變身成為一道 美食 。叫做魚鹹菜。

在北京，燜酥魚是一道大菜，和它同出一鍋的魚鹹菜就是一道精緻的小菜。 它不同於別的普通鹹菜，有魚的味道。還有鹹味兒。喝大米粥的的時候，就著這個魚鹹菜，是一種不錯的享受哦。

蘿卜墊底，然後把切好的帶魚段兒碼到蘿卜上面。這時候放主料，就是醋。醋要多放，因為要讓魚酥爛，主要的作用者就是醋。放到漫過魚的表面，然後加少量的水。然後放入全作料。就是醬油，鹽，花椒大料，喜歡吃辣的朋友還可以放一些干辣椒。還有一樣主料就是糖。糖和醋是絕配。很多大菜里這兩樣都是主角。

作料放好以後，大火燒開，然後轉小火。小到很微的火。慢慢的燉，大概三四個小時吧 。當然，這不是絕對的時間。視實際情況而定。如果是怕燉不爛的話。反正是家常吃的，沒有必要規定時間，您可以多嘗一嘗嘛。最後嘗到帶魚軟爛了，連刺都可以吃了。就大功告成了。

吃的時候，可以現烙烙餅，然後卷著帶魚吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。這就是北京口味的燜酥魚。純粹家常的吃法。簡單粗暴，但是味道絕對一流。

用料

小黃花魚600克、八角3顆、花椒一小撮、桂皮一小塊、綿白糖100克米醋100克小茴香一小撮、干辣椒適量、蔥一小段、姜適量、蒜兩瓣、香葉三片、鹽適量、清水適量

北京名吃「燜酥魚」的做法

一般來說都是用鯽魚來做燜酥魚，主要是鯽魚的刺較軟，並且肉質細嫩，拿來做燜酥魚最合適不過。 其實用鯽魚還有一方面原因，那就是鯽魚身上的小刺比較多，當把鯽魚燜酥了之後，一口一口的嚼著已經酥掉的小刺，非常的過癮，並且還非常下酒。

食材：鯽魚、白蘿卜、蔥姜蒜

步驟：

那就快來看看製作過程吧。

食材：鯽魚（也可以用帶魚）。

調料：蔥姜蒜、料酒、食鹽、米醋、老抽、醬油、花椒、八角、白糖。

步驟：

1、將鯽魚開膛去除內臟、魚鰓，清洗干凈，控干水份，備用。

2、蔥切段，姜切片、大蒜切塊備用。

3、鍋中燒油，炸魚，蘸點玉米澱粉，魚要炸的老一點。

4、另起鍋，油燒熱後放入花椒、八角、蔥姜蒜煸香，再加入料酒、醬油爆下鍋，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果顏色不夠，可加點老抽。放入炸好的鯽魚，燒開，泡上2-3個小時。

5、然後上火再次燒開，小火慢燉，3個小時左右，需要燉的時間比較長，這樣做出來的燜酥魚才能連魚刺一起吃。

6、剩下的湯汁大火收干，即可出鍋，碼放香菜、紅椒絲點綴。

酥魚又稱骨酥魚，是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於河北菜，起源於骨酥魚之鄉邯鄲趙家。

主料：鯽魚500克

調料：大蒜50克，桂皮3克，茴香粉2克，姜50克，料酒3克，生抽75克，醋70克，香油70克，白砂糖100克，大蔥250克。

製作方法

1.將鯽魚去除內臟，魚鱗，清洗干凈。

2.大蔥切段，姜，蒜切片備用。

3.將鍋底墊上一層竹墊，先將鯽魚肚朝上放在竹墊上整齊排列。

4.把各種調料均勻地鋪一層在魚身上，再放一層魚，再放一層調料，直到把魚和調料全放完。

5.加生抽，米醋，黃酒，白糖，鮮湯，然後蓋上鍋蓋，使其盡量密封好，以免跑氣。

6.用大火燒開後，轉用小火燜燒1個小時。

7.待魚骨酥爛時，淋上麻油，用大火收汁，待湯汁濃稠時離火冷卻，結凍後再慢慢取出裝盤。

用料

主料

⑷ 酥魚的做法和配料

主要食材和調料：

小鯽魚、食用油、蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒、黃酒、番茄醬、白糖、鹽、生抽、老抽、米醋、料酒、桔子皮、開水適量

製作過程：

1、活鯽魚買回家後，讓把它們放入一個大些的容器中，讓它們在清水中吐吐腥味。一般情況下我都是放在一個大水桶里，中途還要換兩次水。然後再開始收拾魚，去鰭、去鱗、去腮、開膛去內臟，重點要清理干凈肚子裡面的一層黑膜，這樣才能避免有腥味。

將洗干凈的鯽魚放入容器中，分別把調料蔥段、薑片、蒜瓣、八角、花椒、辣椒、料酒放入盤子裡面，腌上30分鍾，中途要攪拌一下。

2、使用廚房紙，將腌好的鯽魚外表和肚子裡面的水分吸干，放在一個干凈的盤子里。

3、所有腌魚的調料備用。

4、這次我沒有用炸的烹飪方式，而是使用了煎的方法。這樣做的目的就是為了健康，上歲數的人盡量少吃點油。平底鍋燒熱後，倒入適量的食用油，將鯽魚擺在鍋里，用小火煎至兩面上色即可。

5、因為鍋中的油放得少，有的魚身上的皮都不太完整了。這就是人們常說的有得就有失吧?!

6、利用鍋中的底油，將腌魚的調料全部倒入鍋中，煸炒出香味。

7、倒入適量的番茄醬和清水，將醬油、米醋、鹽、白糖、料酒和開水倒入鍋中煮開。

8、在高壓鍋底部，鋪上一層洗干凈的桔子皮（或是放柚子皮），目的一是可防止魚皮粘鍋底，二是起到去腥的作用。再將煮好的湯汁倒入高壓鍋中。

9、煎好的鯽魚放在桔子皮的上面，擺放好。

10、倒入開水，水量只要能與魚持平就OK，蓋上鍋蓋並壓上減壓閥。

11、當減壓閥出氣後，馬上轉中小火，燉40分鍾關火。在鍋中燜上15分鍾，打開鍋蓋，看看鍋中的湯汁的多少，如果湯汁還多的話，可以用大火再收一下汁。

⑸ 鯽魚如何燉酥魚

用料
鯽魚 40條（不要太大的最好50克左右）
鯽魚40條（不要太大的最好50克左右）
冰糖 30克
調料：冰糖30克
醬油 20克
料酒 20克
醬油20克
料酒20克
陳醋 30克
陳醋30克
白糖 20克
植物油 適量
白糖20克植物油適量蔥段200克生薑片6~8片
鹽根據
蔥段 200克
自己的口味
生薑片 6~8片
鹽 根據 自己的口味
干辣椒10個（可根據自己的口味增減）八角2顆
香葉2片
干辣椒 10個（可根據自己的口味增減）
花椒30粒左右
八角 2顆
香葉 2片
花椒 30粒左右
酥鯽魚的做法
將鯽魚去鱗和內臟，魚肚子里貼在魚肉上面的黑膜一定要去掉，魚籽可以保留，洗干凈再放回到魚腹中，將魚控去多餘的水分待用

將蔥、姜、辣椒、花椒、八角、香葉分成兩份

取一燜鍋將其中一份蔥、姜、辣椒、花椒、八角、香葉鋪在鍋底

煎鍋在火上燒熱，放植物油鋪滿鍋底，將鯽魚分批煎至兩面金黃（如果喜歡像罐頭一樣，那麼最好採用炸的方法）煎魚時一定要用熱鍋涼油，並且一定要等到一面煎透再翻面，不然會掉皮，不好看，也可以將魚兩面沾少許干澱粉再下鍋煎，這樣也不會沾鍋

將煎好的魚象圖中那樣頭朝外尾朝內轉圈擺在蔥姜等調料上，為第一層

再像上面那樣將第二層擺在上一層魚與魚之間的空隙處

以後各層都是這樣疊放，另一部分調料放在中間層如果魚的量少調料就放一層就夠了

將冰糖熬成糖色加足夠量的熱水放醬油、白糖、陳醋、料酒燒開

倒入擺好魚的燜鍋中，湯一定要沒過魚，不夠可以再加些熱水，一次加足，中途就不要再加水了

中火燒開，小火燜2個小時，鹽在1小時後加

將鍋中的湯汁大火收濃即可

吃時將魚一條條用筷子夾出來，澆上湯汁即可。涼後吃味道更佳

⑹ 酥魚怎麼燉

原材料： 蔥、姜、蒜、咸鹽、白糖、醋、醬油、料酒、花椒、大料、小辣椒 做法： 蔥切段、姜切片、蒜剝好洗凈； 准備一個大碗，將蔥姜蒜放入碗里，加醋一勺半，醬油2-3勺，料酒2勺，糖一勺（可依口味適量減少），鹽少許，花椒10粒15粒，大料兩個，干辣椒3枚，放碗里備用； 把魚清理干凈，用刀傾斜著在魚身上片口，兩面都要片，在片出來的刀口裡抹鹽，以便入味兒，魚腹和魚身也均勻的抹點鹽； 在魚身上均勻的裹一層澱粉，這樣不易沾鍋，做出來的魚也比較嫩； 煎魚，油量是正常炒菜的2-3倍，燒熱後，把魚輕輕放進去，兩面都要煎，煎得差不多都黃了就把碗里的調料一下倒進去，蓋上鍋蓋悶兩分鍾進進味兒，千萬別離開，沒有多少水小心糊了，然後加水至沒過魚身，大火燒開，再改成小火燉； 喜歡吃粉條的可以加點粉條，記得粉條要提前泡一會， 粉條出鍋前20min放就行，放早了就燉化了； 燉一個小時就完全入味了，燉好了灑點香菜、雞精，出鍋！