㈠ 小飯館如何經營
具體方式如下：
首先安全衛生是第一位，食品要保證安全。餐館要做好各項衛生，包括地面不能濕滑有垃圾；桌面干凈，顧客用完餐要及時清理桌面，不能只用抹布抹一下桌面就了事（很多餐館就是這樣，擦一下就了事了，很不敬業），特別是如果桌面油膩要清理掉，要讓顧客在一張干凈的桌面上用餐； 餐館里最好要有垃圾桶，讓顧客能丟垃圾，而且要時刻注意倒掉垃圾，不能滿了再倒。就是要營造一個干凈衛生的環境。
第二食物口感色澤與香味。這個毋庸置疑，既然開餐館，那就必須有拿得出的手藝，飯菜必須可口，如果做得很難吃，那餐館很難經營下去。好吃是關鍵。其次，對於肉類，蔬菜，生鮮，變質了的食材就千萬不能用了，安全就不能得到保障，還有口感肯定是很差的。有的餐館為了利益，覺得丟掉浪費，把死魚，留了很久的蔬菜給顧客食用，如果顧客不鬧還好，若是顧客理論起來，還得賠償人家，真是賠了夫人又折兵。這種虧本買賣不能做。不要嫌浪費，顧客印象不好那麼下次99%是不會再來了。
第三服務，餐館經營者一定要告訴服務員，態度很重要。顧客就是上帝。對於顧客進店時，可以適當問候一下，或者說一聲「幾位吃點什麼？我們這里有.......，這是我們的菜單，您可以看一下，不懂得地方可以隨時叫我」。要給顧客一個好的印象。工作期間不要玩手機，這是大忌，很多員工工作時玩手機，結果顧客叫服務員都聽不見而看著自己的手機大笑。創業者一定要狠捉這方面，要給顧客一個滿意的服務。對於顧客的要求，條件我們要事先詢問好，作為一項合格的服務，要知道顧客吃不吃辣，口味清淡還是重一些。上菜慢了，要給顧客說聲抱歉。不要直接對著廚房大喊大叫，這樣給人一種難堪的感覺。可以走進廚房催一催，切記更不能大聲回應顧客的需求，多走幾步，耐心，細心。給顧客一個好感覺。
第四環境，干凈衛生我們就不說了，上面已經提到了。所謂環境包括很多方面。1.燈光要足夠，店裡不能昏昏暗暗的，給人一壓抑，當然如果是裝修黑暗氣氛的除外。2.廚房與用餐地要隔開，廚房是重地，不能讓人隨意進出。而且要能隔味，就是炒菜的味道盡量不要散發出來，如果是香味還好，如果是辣味，刺激性的味道，那麼顧客就會很難受，影響顧客心情，那麼便直接影響生意。誰還會來第二次呢？3.各種牆上的壁紙，掛畫，菜單等等，如果用了很久了，很舊又破損了，舊必須換套新的，不要在意這幾個錢，顧客的美好體驗才是重要的。這也能更好的吸引回頭客。4.餐桌與餐桌之間不要隔得太進，讓顧客都不好進出，這是難解決的，因為大部分餐館面積比較小，沒辦法，為了更多的座位只能餐桌與餐桌之間挨得比較近。解決辦法可以適當定製小一些的餐桌，但是高度要適合。有的餐館椅子與餐桌明顯不合適，顧客坐著用餐很難受。在定製餐桌前可以自己和朋友試一試先，高度合適再進貨。
裝修一個吸引人的門面和招牌，不是樹大旗拉大風。很浮誇那種。可以給自己的小店起個讓人注意而且容易記的名字，可以根據網路熱詞、姓氏、名人、古典、優雅、食物名等等來起名。大膽開發想像力。比如「全聚德烤鴨店、湘廂記、常湘匯、玉林高記」等等。對於晚上也營業或者夜市，招牌燈光是不能少的，至少要讓別人看見你的店名吧。
第六給小店增加人氣。在經濟承受范圍內，經常做一些活動吸引顧客。比如某天是某某節日，可以適當優惠；對於手藝好的，還可以推出節日特餐；生日當天持身份證可以一人面單；某某天某樣菜品半價或者贈送等等活動。大膽想像，只要不違法，安全，在承受范圍之內能吸引顧客的都大膽的去嘗試，積累了人氣，還愁生意不好嗎？
第七外賣發家，現在外賣非常火爆，越來越多的人不出門而選擇定外賣。把餐館放到網上可以擴大營業額，增加知名度。網上的外賣網站很多，美團外賣，餓了么，網路外賣等等。可以選擇合適的網站推出自己的餐館。
最後祝願所有勤勤懇懇的創業者們都豐收，打出自己的一片天地。
㈡ 怎樣管理和經營小餐館
如何經營小餐館？
小餐館經營靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來......
如何經營好一個小餐館，我們總結了以下的一些經驗！
第一步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
二、開小餐館需要怎麼辦理審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
三：小餐館裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
四、餐館招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：開餐館如何定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
六、開小餐館調料原料采購：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
餐飲市場雖說前景看好，但不用心不行，眼界過高也不成。「寧為雞口，毋為牛後」，有時候小的東西並不弱於大的，只要有意投身餐飲業，又何必斤斤計較規模的大小呢！尤其是餐飲行業，資金實力決定規模，萬萬不可經求貪大，沒有條件的，只要把有限的資金投資於較小的餐館，穩定操作，還可穩健的把住發展舵盤，同時又可施展抱負。
餐飲要實現特定的經營目標與利潤必須注意以下幾點：
1.勞動力密集；
2.產業關聯性大；
3.餐飲業多屬經營者自營方式；
4.產銷同時進行；
5.商品易腐壞；
6.座位環境也包含於商品之中；
7.餐廳的選址要適當；
8.營業有明顯的高峰時段。
㈢ 如何做好餐飲業的管理
如何做好餐飲業的管理
如何做好餐飲業的管理，為了確保事情或工作安全順利進行，通常需要提前准備，很多的店鋪和公司都有屬於自己的管理模式和經營的技巧，掌握管理的方法和技巧非常重要，那麼如何做好餐飲業的管理呢？
第一、餐廳內部管理方面：
1、參與制定合理的餐廳年度營業目標，並帶領餐廳全體職工積極完成經營指標。
2、根據市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討並制定餐飲促銷計劃，並在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。
3、制定職工崗位職責和服務標准程序，督促、檢查餐廳管理人員和職工按服務標准對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。
4、抓好職工隊伍建設，掌握職工思想動向，通過對職工進行評估、考核，為優秀職工提供晉升和加薪機會。
5、安排專人負責制定職工培訓計劃，並組織職工參與各項培訓活動，不斷提高職工服務技能、技巧以及服務質量，提高工作效率。
6、至少每月召開一次餐廳全體職工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題；聽取職工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議，讓職工廣泛參與餐廳的管理工作。
7、與廚房密切配合，檢查菜品出菜質量，並及時反饋客人意見，改進菜品質量，滿足客人需要。
8、建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
9、抓好餐廳衛生工作和安全工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛生，定人定期清潔整理餐廳各個區域，為客人提供舒適、優質的用餐環境。
第二、營銷方面：
1、利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，並鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。
2、建立常客聯系檔案，與客人建立良好的關系，並通過面談、電話訪問等形式徵求客人意見，處理客人投訴，銷售餐廳產品。
3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高質量餐品出品，以及熱情溫馨的服務，最大程度的展現這種休閑西餐的文化主題和內涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。
第三、經營戰略：
本餐廳位於江東繁華地段，已經有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對成熟的快餐廳，豆漿店，咖啡館，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳琅滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，因此：
1、經營初期，我們要在避其鋒芒的同時，發揚自己的特點，產品上不要以品種數量取勝，要集中力量，把「比薩」這一本餐廳的招牌產品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。
2、結合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。
3、從長遠來看，繼續開分店，實行多店經營，是我們努力的目標。
今後的工作中，我將以此計劃為基礎，很據餐廳的具體運營狀況和產生的問題，不斷改進。
一、餐廳管理
餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。
（一）、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標准化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐(相關專題：西餐加盟)廳規程主要有：
（1）點菜服務規程；
（2）自助餐服務規程；
（3）咖啡廳服務規程；
（4）酒吧服務規程；
（5）餐酒用具的清洗消毒規程。
（二）、餐前的准備工作
我們應該組織安排並督促餐廳服務員做好各項餐前准備工作。
（1）搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標准；
（2）准備開餐所需的各種餐酒用具並按規格擺設；
（3）檢查准備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正；
（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。
（三）、開餐時的餐廳管理
1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標准化、程序化的服務；
2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；
3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；
4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；
5、監督檢查餐後結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。
（四）、員工培訓常抓不懈
餐廳服務質量的好壞取決於服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃並組織實施。
內容一般有：
1、思想意識及職業道德；
2、禮節禮貌；
3、餐廳服務規程及相關服務知識；
4、服務技能技巧；
5、菜點酒水知識；
6、衛生及安全常識；
7、疑難問題處理。
（五）、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。
二、餐飲成本控制管理
餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。
（一）樹立成本控制意識
我記得有一位飯店總經理曾經說過：「浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。
通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控製做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。
（二）建立餐飲成本控制體系
建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：1、采購控制；2、驗收控制；3、庫存控制；4、發料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。
（三）加強成本核算與分析
主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，並定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。
三、人力資源管理
餐廳的人力資源管理有利於餐飲服務質量的穩定和提高，也有利於提高工作效率，降低勞力成本。
（一）加強全員培訓
通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。
（二）合理定員和排班
因為西餐廳不同於共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的`人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。
（三）提高員工的積極性
要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理（另案），激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。
一、廳面現場管理
1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前台收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。
2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格後方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。
3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。
4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。
5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。
6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。
7、用餐時段由於客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待准備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標准。
9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、員工日常管理
1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。
使新員工在心理上作好充分的思想准備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，並以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，並對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。
3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。並結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。
2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以後才發現問題的存在。
3、培訓過程中互動環節不多，減少了生氣和活力
㈣ 餐飲管理的基本方法有哪些
餐飲管理的基本方法有哪些
餐飲管理的基本方法有哪些，餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。以下是餐飲管理的基本方法有哪些。
餐飲管理方面一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標准，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
管理方法一定要適合餐館的環境，由於各餐館的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度全都適用於各餐館。即使同一餐館內部，針對不同部門的員工也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，餐館住所的情況隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
餐飲經營管理方法一：誠信，從一做起
成在誠信，敗在誠心，關鍵在於您怎麼去挖掘它的含金量，「誠信」好似一座巨大的金礦，在餐飲的經營中，若對客戶的承諾能如期實現，將會帶給你百倍的收益，不要把飯菜的質量當成最大的「誠信」牌，要作到飯菜質量、經營理念及對客戶的承諾三者高度統一，這才是一個完整的「誠信」牌，才能立不敗之地。當然，從現在就要樹立 「誠信」牌，從一做起。
餐飲經營管理方法二：知名度，新與舊兩個兼顧
常年道：「知者欲知，不知者欲不知」也就是說，名氣大，牌子響，不用宣傳大家都爭著知曉，沒名氣的即使宣傳人也不會接受，當然餐館也不例外，要注意長期和短期的知名度，兼顧新、老名氣。
像北京烤鴨，天津狗不理包子，是一老牌子出名的，今天，為了擴展餐飲市場，不但開設全國連鎖店，還在產品的工藝、加工、口味上進行創新。對於新開的店子，有著新環境，新口味，「新」的名氣的優勢，顯然生意紅火。
但隨著時間的推移，內部管理日益忽略，食品質量與服務質量下滑，創新力度匱乏，失去大量的客戶源，這就需求長期樹立品牌，使新名氣變成老名氣。
就像麥當勞、肯德基那樣，長期確保質量與衛生，注重創新，不但讓消費者吃了放心，還提高了服務質量，固能擁有眾多的消費者。
餐飲經營管理方法三：智商，錢商、事商、經營商三管齊下
要成功就要學會結交朋友，您的一個朋友能說會道，他不能幫你度過難關;一個朋友善於理事，他也不能幫你度過難關;您的第三個朋友善於整合前兩個朋友的優點，可以幫你度過難關，這說明了一個問題，三者缺一不可。當然，餐飲經營也是如此，需要錢商、事商、經營商三者結合。
所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強的賺錢的愛好，不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。所謂事商，是指具有善於處理各種復雜事項的天份，包括發現問題的敏感能力、把復雜事物條理化的能力，實際處理問題的協調能力，處亂不驚的堅定意志。所謂經營商，是指善於整合所有資源優勢，制定宏觀與微觀的發展策略。
此外，在餐飲的具體運營中還要做到揚長避短與揚長補短的技能，處理好二者的關系。揚長避短：長則發揚之，短則迴避之，千萬不可矮子勉強充高子。揚長補短：如果自己善於內部管理，短於營銷，可注意加強營銷方面的學習、培訓，彌補營銷的不足。
餐飲經營管理方法四：方法，熱情、溫情、冷酷、幽默四個變通
孫子兵法里寫到：「縱觀歷史，兵聖孫子，率軍攻敵，戰無不勝，何也，兵法也!」這句話的意思是說，做任何一件事 ，都要講究方法，方法得當者成，反之亦然。在餐飲行業中，要看橫看同業，像那些紅火店子，好的經營之道可以借鑒;縱看顧客。
抓顧客心理，對客戶要學會熱情、溫情、冷酷、幽默等方法，亦軟吃軟，亦硬吃硬，靈活變通。在經營上，生意好，不要得意忘形，應關注市場變化，及時實施應對方法，以保持長盛不衰。
生意不好，不要怨天尤人，而應認真分析經營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉局面。
一、餐飲管理中的六常管理方法是什麼
六常管理方法顧名思義就是有六種不同類型的常見內容，也就是指常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。這種方法是邵德春根據日本5S方法總結出來的，日本五S方法主要包括常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養，這是為了提高家居文化而歸納出來的。
現如今它已經成為了日本很多企業管理的規則，這種方法存在的意義就是為了保證工作場所的工具擺放整齊，從而提高整體的效率，後來日本製造業為了讓5S方法的成效更好，把日本的商品推向全國各地，於是就有很多企業不斷推廣5S方法，因此我國的專業酒店管理專家邵德春就借鑒了這樣的方法。
二、餐飲管理中的六常管理方法的具體內容
其實餐飲管理中的六常管理方法內容還是比較簡單的'。一是常分類。常分類，顧名思義就是要在製作產品的過程中不斷對產品進行分類，不過它的這兩類是指一類不能再利用的產品。
另一類是還要再利用的產品，還有就是一類是現在立刻就需要用到的，而一類是現在不需要用，一會才要用到的，把這些全部都分類清楚之後，工作可以更加細致，這樣製作產品的效率也會提高很多，消費者進店之後能夠盡快享受美食。
常整理，也就是說要對店鋪裡面的產品進行整理，把一些已經壞掉的或者是不會再使用的物品直接處理掉，而一些使用頻率比較高的產品就要合理的擺放起來，不要出現找不見的情況。應用在餐飲店鋪中，就是要合理控制人力和物力，以免出現臟亂差的情況，這樣也能夠有效減少水電費。
常清潔就比較簡單了，就是要對店鋪內的衛生進行打掃，餐飲行業保證店鋪內的衛生還是非常重要的，店鋪衛生了，整個產品才衛生，這樣消費者吃的才更加放心。常維護是指對好的理念進行維護，要經常的去維護，才能夠讓店鋪管理工作進入良性循環產生更加優質的效果。
常規范是指對店鋪員工進行規范，尤其服務人員要讓他們掌握良好的服務技巧，提高工作效率，為消費者提供更加優質的服務，滿足消費者需求。
常教育是指創業者在經營的過程中要根據工作人員的情況對他們進行口頭教育，將這樣的管理理念融入到每個工作人員的心裡，讓他們知道該如何去處理自己的工作，為店鋪提供更加優質的環境。
餐飲管理中的六常管理方法也就是指上面的這些。這樣的方法是現在餐飲行業中常見的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐飲行業的話，在開店的時候就可以學習借鑒一下，肯定會對店鋪發展有作用。
㈤ 如何有效經營管理小型餐廳
個人的小建議哈：1、注意宣傳，至少要讓周邊的人知道有這么個店 2、打出自己店面的特點，至少要有幾個主打特色菜，讓別人來了能夠記住你這個店 3、定期更換菜單，不要總是那幾樣菜，可以是半個月或者一個月 4、對服務員要有統一的訓練管理，不要懶懶散散，給顧客很不正規的感覺。要對員工進行相應的培訓，比如如何回答顧客的提問，面對不同的情況要如何應付，等等 5、到了節假日可以做做活動，比如送菜，送酒，或者打折扣，等等 6、節約成本上，暫無可行意見
㈥ 小型飯店應如何管理
小型飯店雖然不要象大型飯店那樣要求嚴格,但是作為管理者,首先要對工作進行明確的分工.要嚴把質量關.另外還要培養員工的服務意識,上班時間,尤其是在上客了之後,不能讓員工隨意交談與工作無關緊要的話.如果有條件的話,可以對員工的操作技能進行一些培訓.對語言方面也要進行培訓.
㈦ 怎樣做好餐飲管理
怎樣做好餐飲管理
怎樣做好餐飲管理，隨著中國經濟的持續快速發展，近年來高職餐飲管理專業的學生越來越受到社會的歡迎，餐飲管理的相關知識也有很多。那麼，以下分享怎樣做好餐飲管理
餐飲經營管理方法一：誠信，從一做起
成在誠信，敗在誠心，關鍵在於您怎麼去挖掘它的含金量，「誠信」好似一座巨大的金礦，在餐飲的經營中，若對客戶的承諾能如期實現，將會帶給你百倍的收益，不要把飯菜的質量當成最大的「誠信」牌，要作到飯菜質量、經營理念及對客戶的承諾三者高度統一，這才是一個完整的「誠信」牌，才能立不敗之地。當然，從現在就要樹立 「誠信」牌，從一做起。
餐飲經營管理方法二：知名度，新與舊兩個兼顧
常年道：「知者欲知，不知者欲不知」也就是說，名氣大，牌子響，不用宣傳大家都爭著知曉，沒名氣的即使宣傳人也不會接受，當然餐館也不例外，要注意長期和短期的知名度，兼顧新、老名氣。
像北京烤鴨，天津狗不理包子，是一老牌子出名的，今天，為了擴展餐飲市場，不但開設全國連鎖店，還在產品的工藝、加工、口味上進行創新。對於新開的店子，有著新環境，新口味，「新」的名氣的優勢，顯然生意紅火。但隨著時間的推移，內部管理日益忽略
食品質量與服務質量下滑，創新力度匱乏，失去大量的客戶源，這就需求長期樹立品牌，使新名氣變成老名氣，就像麥當勞、肯德基那樣，長期確保質量與衛生，注重創新，不但讓消費者吃了放心，還提高了服務質量，固能擁有眾多的消費者。
餐飲經營管理方法三：智商，錢商、事商、經營商三管齊下
要成功就要學會結交朋友，您的一個朋友能說會道，他不能幫你度過難關;一個朋友善於理事，他也不能幫你度過難關;您的第三個朋友善於整合前兩個朋友的優點，可以幫你度過難關，這說明了一個問題，三者缺一不可。當然，餐飲經營也是如此，需要錢商、事商、經營商三者結合。
所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強的賺錢的愛好，不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。所謂事商，是指具有善於處理各種復雜事項的天份，包括發現問題的敏感能力、把復雜事物條理化的能力，實際處理問題的協調能力，處亂不驚的堅定意志。所謂經營商，是指善於整合所有資源優勢，制定宏觀與微觀的發展策略。
此外，在餐飲的具體運營中還要做到揚長避短與揚長補短的技能，處理好二者的關系。揚長避短：長則發揚之，短則迴避之，千萬不可矮子勉強充高子。揚長補短：如果自己善於內部管理，短於營銷，可注意加強營銷方面的學習、培訓，彌補營銷的不足。
餐飲經營管理方法四：方法，熱情、溫情、冷酷、幽默四個變通
孫子兵法里寫到：「縱觀歷史，兵聖孫子，率軍攻敵，戰無不勝，何也，兵法也!」這句話的意思是說，做任何一件事 ，都要講究方法，方法得當者成，反之亦然。在餐飲行業中，要看橫看同業，像那些紅火店子，好的經營之道可以借鑒;縱看顧客，抓顧客心理，對客戶要學會熱情、溫情、冷酷、幽默等方法，亦軟吃軟，亦硬吃硬，靈活變通。
在經營上，生意好，不要得意忘形，應關注市場變化，及時實施應對方法，以保持長盛不衰。生意不好，不要怨天尤人，而應認真分析經營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉局面。
餐飲經營管理方法五：資源，不歸於其內
俗話說的好：「巧媳難做無米之炊 」，餐飲業好做好，必須具備的人力、物力、財力等資源優勢。人力包括餐飲企業管理人、好的廚師及服務員。管理者，執掌餐飲業發展的各個方向，他猶如人的腦神經;廚師，決定餐飲的質量、口味，固不可忽視;服務員，代表餐飲業的形象，對樹立餐飲品牌有著潛移默化的作用。此外，財力、物力也是餐飲生存和發展的命脈。
餐飲加盟注意事項
適當籌資，合理投入
不要因為急於創業開店，在為了籌措加盟費、保證金時，到處借債，甚至借高利貸。餐飲連鎖店雖然有成熟的管理理念不過新店開張會有一段時間的冷淡期，利潤在短時間內還無法賺取的。不過每天還要為了籌錢償債，創業人是無法完全無心投入於事業的經營。
創業人假如資金有限，我建議您可以先投資一些小型的餐飲連鎖項目，慢慢積累創業資金。適當籌資，合理投入，加盟商要量力而行，選擇適合自己門檻的連鎖項目投資。不然，創業人債台高築，整日憂心忡忡，對店面的經營造成很大的影響。
直接與餐飲店連鎖總部溝通
現在餐飲加盟連鎖公司很多，加上最近幾年開餐飲連鎖店賺取利潤可觀，使得有些最新興起的餐飲連鎖公司和加盟商都比較浮躁。一些創業人創業心切，只聽連鎖公司的一些宣傳資料就草率地簽約招商加盟，等到有糾紛才發現餐飲連鎖總部比自己的店面還小，甚至是一個空殼，根本沒有解決加盟項目問題的能力和經驗。所以，創業人親自去餐飲連鎖店總部考察是非常必要的。
認真審讀合同，垂詢法律人士
合同是惟一擁有約束力的一個重要憑據。最重要的就是合同期限，國內多為三年或五年，因為有的加盟商為了保險起見，考慮到某些因素對加盟點的約束，所以合同年限設為較短。發展較為穩定的加盟公司合同年限一般比較長，成熟的管理理念保證加盟商可以在該行業穩定發展。
其實，創業人在簽立加盟合同之前，就應深入了解合同內容，以確保自身權益。切莫以為加盟合同都是總部制式的範本不可修改，其實合同應該是透過彼此雙方協議之後做成的。
換句話說，創業人不僅僅該睜大眼睛看明白內容，更有權利要求修改內容。假如，創業人對於合同相關知識不夠了解，您也可以及時垂詢相關的法律人士。總而言之，切莫忽略合同的作用，要重視自己的切身利益。
調整好運轉的資金，規劃好經營策略
餐飲加盟店經營過程的成本控制十分重要，把成本壓縮在較低的范圍內是絕對必要的。同時，投資者要規劃好進貨策略，分配好資金周轉情況，要保證經營過程匯中資金可以正常運轉。
店面應盡可能避免壓貨，許多創業新手常常出現貨物嚴重的情況，資金運作捉襟見肘，很快陷入困境，創業人在加盟時可以跟加盟商先協調好處理積壓貨品問題，這樣能保證資金正常運轉從而不影響經營進度。
餐飲經營方法1：實行統一采購制度
在連鎖經營中，商品采購權主要集中在總部，由總部設立專門的采購部門和配送中心承擔采購任務，連鎖店一般：不承擔采購職能。統一采購是連鎖經營的基本特徵，是餐飲連鎖企業實現規模化經營的關鍵環節，支撐著連鎖經營的.是價格優勢，而價格優勢則首先來自於統一進貨，即統一采購。
餐飲經營方法2：采購批量大
餐飲連鎖企業由於擁有龐大的門店體系，占據眾多的經營銷售通道，實現巨額的銷售業績，因此與餐飲單店企業相比較，其原料采購批量特別大。
這就使得餐飲連鎖企業在與供應商進行采購談判時處於相當有;刊的地位，供應商自然願意低價供應並提供許多優惠條件。這樣，餐飲連鎖企業確保了原料的最惠進價，而且通過這種方式有利於物流配送，降低配送成本。
餐飲經營方法3：計劃性強
餐飲連鎖企業經營計劃的制訂是建立在對市場狀況和供應商情況進行調查研究的基礎上的，體現了消費的需求和原料的供應趨勢，餐飲加盟也是餐飲連鎖企業經營戰略的重要內容，所以餐飲連鎖企業的商品采購必須嚴格按照經營計劃來執行，體現企業的經營方針。
餐飲經營方法4：對供應商影響大
雖然也有連鎖企業採取的是從生產到銷售的一體化經營戰略，但絕大多數連鎖企業還是一種零售業態，其總銷售量相對於一個供應商(生產廠商)的供應量(產量)來說是巨大的，因而在連鎖企業與供應商之間，連鎖企業處於優勢地位，掌握著交易的主動權，在進貨價格、品質上對生產廠商形成很大影響，這就是商家常說的「商大壓廠」。
餐飲經營方法5：統一的物流配送
如果沒有統一配送，各分店都建立自己的倉庫，而店鋪一般都選址在地價較高的商業地段，倉庫成本就會極高。同時，有了倉庫，餐飲加盟還需要建立自己龐大的收驗貨隊伍，這樣庫存成本和人員成本大大增加。而如果總店將統一的配送中心建在城郊地價較低的地段，供貨商將商品統一送到配送中心，再由配送中心將商品送到各連鎖店
同時向供貨商按供貨額收取一定比例的配送費，這樣就可以很好地解決成本高的難題。由此可知，配送中心保證了商品的及時和適量供應。
㈧ 怎樣才可以把你的小餐館經營好
現在餐飲的競爭是相當激烈，那麼如何把自己的店經營好呢？
核心問題還是在競爭方面，競爭激烈，把一些競爭力不強的小餐飲給排擠掉了。我建議你認真總結一下自己的經營現狀，大概思路如下：
第一、去你家周邊做的比較好的店，認真觀察，甚至都可以去消費，不要怕熟人不好意思，大家是同行進去消費也無妨，隨便一個理由就可以對付過去。通過幾個方面觀察：1、招待客人技巧；2、菜品的口味如何；3、對客戶提出的異議處理的方法；4、菜碼是多還是少；5、價格是否公道；6、裝修如何，是否讓客人感覺舒適。等等，大概這些。
第二、你要重新對自己店周邊的消費群體做一番調查，了解他們消費習慣，以便於自己在定位方面是否需要改進，別怕麻煩，如果需要做的，再麻煩，浪費錢，值得就要去做。
第三、員工的工作積極性是否能夠調動起來，服務員的工作是否安排夠多。員工的獎勵機制是否好，這是重要下功夫的地方，只有調動員工積極性，挖掘工作潛力，你生意就會好，也會非常的省心。
第四、要配合廚師開發新菜品，這個過程是成功的最重要秘訣，目前來講，中小型的餐飲企業都在這方面欠缺認識，廚師的工作就是要不斷的創新改進，滿足客人的口味需求，自己固有的廚藝再高，也難以滿足市場的需求。
第五、適當做一些活動，包括做會員制消費策略，這方面的文章大有可為，能夠為你拉動更遠的客人前來就餐。要認真研究，如何能夠刺激消費，刺激一次就餐算本事，刺激永久消費算大本事。
大概先說這些，祝你成功。也祝你事業越做越好！
㈨ 餐飲的管理方法和技巧
餐飲的管理方法和技巧
餐飲的管理方法和技巧， 餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,下面是餐飲的管理方法和技巧。
1、微笑服務
對於任何一間餐廳來說，一切美好從微笑開始 。沒有哪一個人是喜歡冷冰冰的，對顧客笑臉相迎最起碼的，這樣第一印象感覺就很好。
其實這個說來容易但是真正能做到的卻不多，曾經很多次吃飯的時候遇到面無表情，連笑都不笑的，要不是約了客戶真的很想轉頭就走。我們換位思考下，我們自己作為顧客面對這種冷冰冰的服務，一開始就心情不好了，接下來再好的菜品也沒有情緒去品味了。
2、吸煙區提前告知
很多吸煙的人士有一坐下就開始吸煙的習慣，因為往往不注意店內的吸煙區。這樣子一方面會影響周圍的顧客，另一方面也會帶動其他吸煙的客人一起，造成不好的環境氛圍。
其實客人一旦開始吸煙，服務人員過去打斷或是阻止會讓客人很尷尬，無形之中就給客人冠上了「低素質」的帽子，任誰都不會太開心的。與其這樣倒不如一開始就跟客人講清楚吸煙區在哪裡之類的，減少很多麻煩。
3、不同天氣送不同茶水
這個也是很多店往往會忽視的，不管天氣冷熱不管客人與否，先來上茶水。因為店內的茶水幾乎是提前備好的，也不會根據客人和天氣來，其實這樣是不對的。
冬天的茶水很快會冷掉，要及時換好熱水，夏天的茶水也不宜過涼過熱。一般店裡免費的茶水服務生不會多問顧客是喝茶還是白開水，雖然是免費提供的，多問一句讓顧客有選擇性，能讓對方覺得餐廳站在自己角度上去考慮的。
4、店內優惠活動點餐前提前告知
這個問題一到結賬的時候就會很麻煩，因為明明店裡有相關的優惠活動但是服務生沒有提前告知，像特價菜、滿xx減少x,相關打折活動等，很多客人在結賬的時候會覺得自己受了欺騙，本來在他們心裡認為自己是可以享受到優惠活動的。
本來優惠活動的設置就是為了吸引顧客消費，拉動餐廳的客流，如果相關活動都不在店裡推銷僅僅依靠微信、微博等平台去宣傳還是會有部分人不了解，服務員口頭宣傳的'話效果會好很多，相比較之下會發現客單價也會高很多（因為覺得有優惠就會多點，無形之中客單價就上去了）。
5、對菜品專業知識的了解
筆者之前去一間店詢問粉絲湯是多大分量的，服務生支支吾吾答不上來說不知道，後來上菜發現跟自己想像的不一樣，心裡有落差瞬間覺得是自己被「坑」了。
但其實如果當時服務生跟我解釋清楚，即使菜品逾期跟自己想的不一樣，但是內心也就不會這樣想了。
這個其實反映了餐廳服務人員上崗前的培訓問題，服務生不僅僅是充當一個傳菜送菜的角色，也是菜品「銷售」的角色，對自己的產品要有足夠的了解才行，針對不同的人群推薦不同的菜品，符合消費者的心理預期，能很好的留住回頭客。
6、客人中有老人、小孩、孕婦等不同對待
客人中有老人、小孩、孕婦等這些特殊人群要不同對待，在點菜的時候也要注意推薦有適合這樣的人群的菜品，另外根據情況決定是否要送安全座椅。若客人中有孕婦，記得上的飲品一定要是熱的，仔細詢問菜品是否可以接收等;若客人中有老人，可推薦適合老人的菜品，仔細詢問口味，是否有忌口等。
7、上菜時服務員指甲不能長
服務生的指甲過長，且上菜時手指放在餐盤上，這是上菜的大忌，但往往這也是被很多餐廳所忽略的！現在各位來想像一下這個畫面、指甲很長的一位服務生端著燒好的紅燒肉，大拇指扣在餐盤上，白白的盤子上是長的指甲和不怎麼干凈的大拇指，端完菜還能看到蘸著些許油漬殘留在盤子上的指紋。
這種情況下大家吃紅燒肉還有食慾嗎？說嚴重點其實就涉及到食品衛生的安全問題了，連最基礎的服務生上菜培訓都做不好，還能指望前廳後廚的衛生有多干凈呢？
8、上菜順序有講究
上菜順序也是有講究的，一般來說是冷盤先上，熱菜後上，湯中間上。因為相比較來說湯品和熱菜的出品沒有冷盤塊，而且冷盤放久了食用口感不會變，但是熱菜和湯品不一樣，放久了會涼，食用口感不佳，有的還要再退回後廚重新加熱，這樣不僅菜品最佳口感無法保證，而且再多一份工序會很麻煩。
另外要是如果菜品出品是在太慢，可以先送一份小冷盤或是小果盤，不至於讓客人覺得是收到了怠慢，心理會平衡很多。
9、衛生間要干凈衛生
有人說看一間餐廳好不好就要看他的衛生間干凈與否，衛生間的整體水平可以說是代表了餐廳的管理水平。筆者去吃過那麼多家店裡，見過最干凈和貼心的還是海底撈。
管中窺豹，小細節處可以看見大問題，衛生間如果多一份干凈和舒適整體給人的感覺就是不一樣。
10、收銀時放宣傳冊
這個其實是很多餐廳會忽視的小細節，在收銀結賬的時候順手給顧客一張餐廳的宣傳冊，因為宣傳冊上面不僅有菜品介紹還有相關的優惠活動，這樣有便於吸引回頭客，會給餐廳帶來更多顧客光顧的機會。
一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件。
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。
只有誠實才會認真工作，才敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的「餐飲管理技巧」蒙騙員工來取得工作績效，那麼「狼來了」的故事的主人公可能就成了你。
二、對於餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。
良好的協作精神餐飲管理的基本要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言
三 、餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行為准則。
作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為范。通過企業文化進行餐飲管理是必備武器。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。
四、作為餐飲管理者，權力是公司給的，與任休戚相關，而且責任比權力更重要。要對權力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。
餐飲管理過程中必須正確使用權力。而且，餐飲管理者的權力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領員工為公司創造更多的價值，使公司更快地發展，從而讓員工也得到發展，餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。切記，餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴，並不是用來招搖過市，隨意炫耀，關鍵在於創造更多的績效，展現餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才幹。
五、隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場准入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，並使之成為餐飲企業獨特的魅力。
六、管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。不斷學習是餐飲管理永遠的任務。現在的社會不學習就落後，就面臨被淘汰的危險，不要因為「忘了學習」而從管理者的崗位上「光榮退休」。
餐飲經營管理方法一、誠信，從一做起
成在誠信，敗在誠心，關鍵在於您怎麼去挖掘它的含金量，「誠信」好似一座巨大的金礦，在餐飲的經營中，若對客戶的承諾能如期實現，將會帶給你百倍的收益，不要把飯菜的質量當成最大的「誠信」牌，要作到飯菜質量、經營理念及對客戶的承諾三者高度統一，這才是一個完整的「誠信」牌，才能立不敗之地。當然，從現在就要樹立 「誠信」牌，從一做起。
餐飲經營管理方法二、知名度，新與舊兩個兼顧
常年道、「知者欲知，不知者欲不知」也就是說，名氣大，牌子響，不用宣傳大家都爭著知曉，沒名氣的即使宣傳人也不會接受，當然餐館也不例外，要注意長期和短期的知名度，兼顧新、老名氣。
像北京烤鴨，天津狗不理包子，是一老牌子出名的，今天，為了擴展餐飲市場，不但開設全國連鎖店，還在產品的工藝、加工、口味上進行創新。對於新開的店子，有著新環境，新口味，「新」的名氣的優勢，顯然生意紅火。
但隨著時間的推移，內部管理日益忽略，食品質量與服務質量下滑，創新力度匱乏，失去大量的客戶源，這就需求長期樹立品牌，使新名氣變成老名氣，就像麥當勞、肯德基那樣，長期確保質量與衛生，注重創新，不但讓消費者吃了放心，還提高了服務質量，固能擁有眾多的消費者。
餐飲經營管理方法三、智商，錢商、事商、經營商三管齊下
要成功就要學會結交朋友，您的一個朋友能說會道，他不能幫你度過難關;一個朋友善於理事，他也不能幫你度過難關;您的第三個朋友善於整合前兩個朋友的優點，可以幫你度過難關，這說明了一個問題，三者缺一不可。當然，餐飲經營也是如此，需要錢商、事商、經營商三者結合。
所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強的賺錢的愛好，不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。所謂事商，是指具有善於處理各種復雜事項的天份，包括發現問題的敏感能力、把復雜事物條理化的能力，實際處理問題的協調能力，處亂不驚的堅定意志。所謂經營商，是指善於整合所有資源優勢，制定宏觀與微觀的發展策略。
此外，在餐飲的具體運營中還要做到揚長避短與揚長補短的技能，處理好二者的關系。揚長避短、長則發揚之，短則迴避之，千萬不可矮子勉強充高子。揚長補短、如果自己善於內部管理，短於營銷，可注意加強營銷方面的學習、培訓，彌補營銷的不足。
餐飲經營管理方法四、方法，熱情、溫情、冷酷、幽默四個變通
孫子兵法里寫到、「縱觀歷史，兵聖孫子，率軍攻敵，戰無不勝，何也，兵法也!」這句話的意思是說，做任何一件事 ，都要講究方法，方法得當者成，反之亦然。
在餐飲行業中，要看橫看同業，像那些紅火店子，好的經營之道可以借鑒;縱看顧客，抓顧客心理，對客戶要學會熱情、溫情、冷酷、幽默等方法，亦軟吃軟，亦硬吃硬，靈活變通。在經營上，生意好，不要得意忘形，應關注市場變化，及時實施應對方法，以保持長盛不衰。生意不好，不要怨天尤人，而應認真分析經營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉局面。
餐飲經營管理方法五、資源，不歸於其內
俗話說的好、「巧媳難做無米之炊 」，餐飲業好做好，必須具備的人力、物力、財力等資源優勢。人力包括餐飲企業管理人、好的廚師及服務員。管理者，執掌餐飲業發展的各個方向，他猶如人的腦神經;廚師，決定餐飲的質量、口味，固不可忽視;服務員，代表餐飲業的形象，對樹立餐飲品牌有著潛移默化的作用。此外，財力、物力也是餐飲生存和發展的命脈。