廚藝的製作方法和技巧

Ⅰ 美食的烹飪方法與技巧有哪些

很多人都喜歡吃美食，都是一個桿桿的吃貨，但是在面對美食的製作時沒有方法那麼也只是一個只懂吃的吃貨而已，那麼如果想要掌握好美食的製作需要哪些方法呢?以下是我為你整理的美食的烹飪方法，希望能幫到你。

美食的烹飪方法

1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用范圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調腌漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量干澱粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調料拌腌，再粘勻麵粉及雞蛋液，較後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹制;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。

7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,里細嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。

美食的具體製作

一、酸辣涼拌土豆絲

原料：土豆、香菜、干紅辣椒、小蔥

做法：

1、土豆去皮，切成細絲;

2、洗去澱粉，在清水中浸泡;

3、坐鍋燒水，水開後，下入土豆絲焯一下;

4、土豆絲變色後，馬上撈出過涼開水，瀝干水分備用;

5、添加鹽、糖、米醋、味精拌勻，撒上蔥花香菜;

6、鍋內下油，小火炸香乾紅辣椒碎;

7、油和辣椒一同潑在土豆絲上拌勻即可。

二、涼拌豇豆

原料：豇豆(也叫豆角、長豆角)、紅尖椒

做法：

1、豇豆洗凈，切成寸段，水滾後放入豇角，待色澤變翠綠後撈出過涼水，控干水分。

2、紅尖椒切絲，放入豇角、鹽、醋、糖、香油、蘑菇精、薑末一起拌勻即可。

三、涼拌雙耳

原料：銀耳(也叫白木耳)、干黑木耳、青紅椒塊少許

做法：

1、銀耳和干黑木耳用溫開水泡開，去蒂洗凈後撕成小塊;青紅椒切塊。(這些材料如果你不習慣生吃，可以焯水沖涼後再用)

2、另用小碗調好調料：用鹽、蘑菇精、白糖、香醋各1小匙，芥辣一小段(如果不習慣吃芥辣可不放)

3、將調料倒入盛有雙耳的碗中，拌均勻即可。

四、油浸豆腐

原料：鹵水、老豆腐

做法：

1、鹵水煮開，晾涼;

2、老豆腐切麻將大塊;

3、油燒熱後，下入豆腐塊，用中火塊炸制;

4、至豆腐四面金黃，撈出，趁熱浸入鹵水;

5、20分鍾後可以撈出食用。

五、藍莓山葯

原料：山葯、糖、藍莓罐頭

做法：

1、帶皮的山葯沖洗干凈;

2、入高壓鍋隔水壓制;

3、上氣後，中火壓15分鍾關火，自然排氣;

4、取出山葯，去皮;

5、把去皮的山葯用勺子直接搗成細膩的山葯泥;

6、添加適量的白糖攪拌均勻;

Ⅱ 烹飪有哪些好方法

我國烹飪技術多種多樣，如炒、貼、煎、熗、燴、香酥等

香酥雞

Ⅲ 烹飪食材的方法與訣竅有哪些

烹飪的方法每一種都是不同的，各種食譜的烹飪都是有根據的，對於烹飪食材的方法你知道都有哪些嗎?以下是我為你整理的烹飪食材的方法，希望能幫到你。

烹飪食材的方法

1、炒

(1)炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

(2)根據菜的不同種類，可採用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。

(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。

(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

2、炸

(1)油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊里生。

(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔1小時應添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。

3、焯

鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用於蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出後，再用涼水沖一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。

4、汆

一般用於肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯後(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進鍋，也就是丸子湯了。

5、灼

常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，並輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒製成的蘸料食用。多為南方做法

烹飪美食的技巧

1、在烹調時，如果在菜中撒上一些蝦米，芝麻之類的食物，不僅可以讓菜的滋味更加鮮美，增強人的食慾，並且還具有補鈣的作用。蝦米中還含有豐富的鋅元素，對於防止皮膚出現黃褐斑，保持皮膚嫩白很有好處。而芝麻中含有豐富的維生素E和鈣元素，對軟化血管很有好處。

2、在燉湯的時候，如果在湯中加入少量的醋，可以更好地促進人體對湯中的微量元素如：鋅，鈣等元素的吸收。在煮海帶的時候，如果在鍋中加入少量的醋，可以讓海帶更容易煮熟。

3、在燉煮肉類食物，骨頭類食物的時候，最好不要在燉煮的過程中加入冷水，因為在加入冷水後，會使得湯汁中的溫度突然降低，湯汁中的蛋白質會凝固，不容以讓肉燉爛，並且還會影響這些食物的鮮味。

4、在擀餃子皮的時候，如果在和面的過程中，在麵粉中加入幾個雞蛋，雞蛋中的蛋白質會使得麵皮更具有韌性，在包餃子的過程中，麵皮不容易破碎。在煮餃子時，餃子也不容易破碎，可以讓餃子不丟失原有的味道。

5、家中買到老雞肉，在燉雞肉的時候，雞肉不容易燉爛，如果在殺雞之前，給雞灌入適量的醋，然後再殺雞，這樣，雞肉就比較容易燉爛。如果在燉雞肉的過程中，加入幾個山楂，雞肉也比較容易燉爛。

6、在燒魚的時候，有時由於沒有掌握好技巧，容易把魚肉弄碎，可以先把魚煎熟，然後加入少量的湯水，水不要加入過多，通常沒過魚就可以了，在翻動魚的時候，最好不要使用過於鋒利的鏟子。

美味魚的烹飪方法

一、金牌香辣魚

原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。

調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。

製作：

1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。

2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。

3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。

4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。

5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。

味型:香辣。用此方法還可以製作香辣蝦、香辣蟹……

二、農夫烤魚

原料：魚

調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調味中入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

製作：

1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨)，去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鍾至八成熟，再入烤箱烤8分鍾，出鍋裝盤，淋入自製魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

自製魚汁製作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜(剁細)、25克豆豉鯪魚(剁細)炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

三、水波蛋配鱈魚

原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。

調料：糟椒50克(和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣)，沙拉醬80克，雞蛋1個。

製作：

1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鍾取出擺盤，上面撒小蔥花。

2、鍋入水500克，加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬)，半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。

Ⅳ 30個烹飪小技巧 美食小竅門

30個烹飪小技巧 美食小竅門

1、羊肉去膻味

方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。

方法2、每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出。

方法3、將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入。

方法4、1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。

方法5、水燒開後加羊肉1000g、醋50g，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2、燉牛肉爛得快

為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、熬骨頭湯保鮮少油膩

方法1、加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

方法2、熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

4、煮鹹肉

用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

5、煮硬肉軟化

和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

6、綠豆煮爛

將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

7、煮蛋

水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

8、煮海帶

加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

9、煮火腿

煮之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

10、煮水餃

方法1、在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;

方法2、在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

方法3、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

11、煮麵條

方法1、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外;

方法2、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

12、熬粥不放鹼

熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

13、煮新筍熟得快

方法1、用開水熟得快，且鬆脆可口。

方法2、加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟後體積縮小。

14、防煮豬肚變硬

方法1、煮熟後再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。

方法2、煮熟後將豬肚切成長塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。

15、燉老雞鴨前用醋

方法1、在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。

方法2、在鍋內加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。

方法3、放3-4枚山楂，雞肉易爛。

方法4、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

16、爆炒雞

洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

17、煮老鴨

方法1、在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

方法2、把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

18、燒豆腐

燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

19、紅燒肉

方法1、加少許雪裡紅，肉味鮮美。

方法2、先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

20、油炸食物

鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

21、炸春卷

在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

22、炸土豆

先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的.表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

23、炸豬排保持形態

炸豬排前在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

24、炸雞肉

將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

25、煎雞蛋妙法

方法1、在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。

方法2、在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

方法3、在熱油中灑點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

26、炒雞蛋妙法

方法1、加入幾滴醋，炒出的蛋松軟可口。

方法2、加入少量砂糖，會使蛋白質凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬鬆柔軟。

方法3、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

27、炒茄子

在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

28、炒土豆

加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

29、炒肉片

方法1、肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

方法2、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。

30、切肉絲

肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口;不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

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Ⅳ 廚師烹飪技巧

廚師烹飪技巧

引導語：三人行，必有我師，會做菜的廚師，基本上都會有自己的專業技能和經驗心得，這些經驗對於廚師新手和美食愛好者來說，可以節省他們種種嘗試和摸索的時間和精力。那麼廚師的烹飪技巧有哪些呢?下面就來看看我為大家准備的一些廚師的烹飪技巧以及烹飪心得吧!

一.分享做菜心得體會

做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個性吃了回味無窮的，那才真正強悍。 首先，要學會各種配料的用法：

1.要學會放棄味精，雞精。而用醬油(生抽) 代替。 理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點。

2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生薑 加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除 水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中 用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。 所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使 其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用 於青菜類的烹飪，蔥可提升菜餚的香味和品質 及增加美感，故蔥一般在起鍋時放，不然黃了 就不好看了。

3. 生粉，主要用於肉類原料加工時上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。

4.大家要學會用料酒。一般白酒就可以 了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會 很鮮美，火候也是在肉變色以後再點，這樣料 酒 中的乙醇會與肉類發生一個化學反映，會起 到味精的效果。別以為白汋時就用不著，特別 是海鮮類。

二.關於提高菜品精細化的措施

1、廚房管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標准，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標准，還是驗貨選料——初加工——細加工——配製——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，製作的菜餚才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什麼培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標准不統一，不知道哪種菜是好菜。什麼是好菜?適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標准，這就是好菜，所以，只能通過培

訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，並熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標准，統一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標准一個，目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發現的問題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌後將造成多個的損失，所以態度非常關鍵，態度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優秀。 5、重視巡台，從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的`菜品質量，由於客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故。”從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。

三、菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下廚房產品質量內函：

(1)色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗

(2)香是菜之氣，(菜在喘氣，在呼吸)有生命

(3)形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

(4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。

(5)質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

(6)聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

(7)味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。

(8)溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷盤上桌要涼而不冰。

(9)菜品營養之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注。

(10)衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

四、廚師要研究客人反映好和不好的菜品：

(1)研究菜品：為什麼反映好。

(2)研究廚師為什麼他的菜做的好。

(3)研究客人喜歡吃什麼樣的菜。

(4)研究客人為啥對某些菜不喜歡。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標准，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化

五、對廚師做人做菜的幾點告誡：

(1)做菜就和做人一樣，要實實在在。無論你把菜式擺設得如何花哨，始終牛肉還是牛肉的味道，無法改變!

(2)盡快度過你迷茫的„菜鳥‟階段，少說多做，多看，多學。人生是在不斷的學習中成長!別人幫得你一時，幫不了你一輩子!

(3)不要認為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了，就和蘋果一個德行，等人盡皆知的時候，你會後悔干這一行!

(4)細節決定成敗!做菜也一樣，一個小的錯誤，就影響了整體的效果!

(5)態度決定一切!人生中有很多的轉折點，你的態度有時會決定是否錯失了一份好工作，或者是相知、相識的好友!

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Ⅵ 食材的烹飪有哪些方法與秘訣

對於食材的烹飪，相信很多人都知道其中的幾種烹飪方法與技巧，但是對於烹飪方法的種類你又了解多少呢?以下是我為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。

食材的烹飪方法

炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。

清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

干炸：喂制後要拍上干澱粉或抹水粉糊再炸。

軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、澱粉上漿)，抓炒(用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒)。

煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有干煎和掛糊煎。

貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。

火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。

氽：以水傳熱快速制湯菜。

涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

烹飪方法的分類

一、按傳熱介質分類

按傳熱介質的不同，烹調方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質綜合套用的混合烹法。

1.油烹法

油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料製成菜餚的烹調方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。

2.水烹法

水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以水作為傳熱介質的烹調方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質的烹調方法，如蒸、隔水燉。

4.固體烹法

固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質將熱能以熱傳導的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以固體物質作為傳熱介質的烹調方法，如鹽焗、砂炒等。

5.電磁波烹法

電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜餚成熟的烹調方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱等等。

6.其他烹法

在實際應用中，有些烹調方法所採用的傳熱介質難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。

綜上所述，按傳熱介質的分類方法有如下優點：可將烹制方法與調制方法有機結合起來，系統性強，烹調方法之間的區別比較明確;但是這種分類方法存在較多不足，主要表現在遺漏了有調無烹的烹調方法和未能將烹制和調制融為一體。

二、按烹和調的運用情況分類

在烹飪實踐中，烹調方法多數是烹制和調制的綜合運用，只有少數是只調制不烹制，還有些是只烹制不調制。因此，可將烹調方法分為有烹有調法，有調無烹法和有烹無調法三類。

1.有烹有調法

有烹有調法是指在製作菜餚的過程中，烹制和調制結合在一起、綜合運用的烹調方法。在實際運用時，烹制和調制可同時進行，也可以先調制後烹制或者先烹制後調制或者先調制後烹制再調制。此類烹調方法數量繁多、用途最廣，熱菜、冷盤皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。

2.有調無烹法

有調無烹法是指在製作菜餚的過程中，只有調制不需要烹制。此類方法數量不多，僅用於冷盤製作，如生拌、生熗、生腌等。

3.有烹無調法

有烹無調法是指在製作菜餚的過程中只有烹制而不需要調制。此類方法數量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調制是帶味碟上席，由用餐者根據自己的口味進行調味。此類烹調方法一般用於主食的製作，如煮(飯)、熬(粥)、蒸(饅頭)、烤(白薯)等。

綜上所述，按烹和調的運用情況分類有如下優點和不足：可全面概括所有的烹調方法，可直接反映出烹制或調制時所採用的工藝及操作特點和烹調方法的名稱，分類細膩;但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質上揭示各種烹調方法之間的區別。

三、按冷熱菜式分類

按冷熱菜式分類烹調方法又可劃分為冷盤烹調方法和熱菜烹調方法。

(一)冷盤烹調法

冷盤是指食用時，成品菜餚的溫度接近或低於人的體溫的一類菜餚。用於此類菜餚製作的烹調方法即為冷盤烹調方法。冷盤烹調法分為熱製冷吃法和冷製冷吃法兩種方法。

1.熱製冷吃法

熱製冷吃法是指在製作時，調制與加熱同時進行，製成菜餚後再晾涼以供食用的菜餚，常用的烹調方法有鹵、凍、白煮、炸收等。

2.冷製冷吃法

冷製冷吃法是指在最後調制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調方法有拌、熗、腌、漬等。

(二)熱菜烹調法

Ⅶ 廚房基本功烹飪方法與技巧

小小廚房醞釀著大學問,作為家庭主婦或者煮夫,有幾道拿手好菜是必不可少的技能，那你知道在製作菜餚時要掌握那些技巧和方法呢?以下是我為你整理的廚房基本功烹飪，希望能幫到你。

廚房基本功烹飪方法之怎樣配菜

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。

1.量的搭配

突出主料：配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2.質的搭配

同質相配:即菜餚的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配：動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少：系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配：此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配：主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

一 味獨用：有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4.色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5.形的搭配

這里所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

廚房基本功烹飪方法之怎樣掌握火候

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火;而汆魚脯則是先小火，後中火;干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

1. 火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2.火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3. 火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

(l)小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

(2) 中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

Ⅷ 烹飪的二十四技法都有什麼

24種烹飪方法具體如下：
1 炒 炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒熟炒及干炒等方法.
2 爆 爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.
3 熘 熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面.
4 炸 炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.
5 烹 烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒.
6 煎 煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.
7 貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.
8 燒 燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.
9 燜 燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上.
10 燉 燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味.
11 蒸 蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種.
12 氽 氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法.
13 煮 煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.

14 燴 燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多於主料.

15 熗 熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷盤烹調方法.

16 腌 腌是冷盤的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌.
17 拌 拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成.

18 烤 烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法

19 鹵 鹵是把原料洗凈後,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷盤的一種冷盤烹調方法.

20 凍 凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,冷卻後能結成凍的一種冷盤烹調方一種冷盤烹調方法.
21 拔絲 拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.
22 蜜汁 蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.
23 熏 熏是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調方法.
24 卷 卷是以菜葉,蛋皮,麵皮,花瓣等作為卷皮,捲入各種餡料後,裹成圓筒或橢圓形後,再蒸或炸的一種烹調方法.

Ⅸ 20個大廚烹飪技巧

20個大廚烹飪技巧

引導語：在廚房裡，有很多廚藝小妙招，是我們不能全部知道的，它們有的來自於廚師們的無意發現，有的來自於廚師們的研發結果，但最終，都是為了同一個目的：那就是讓做出來的菜品效果更好。下面是我為大家帶來的烹飪技巧，可謂是凝聚了不少廚師的智慧結晶，大家看看，是否能對你有所幫助?

一、用小米粥漿腰片遮蓋異味

豬腰500克洗凈後，片成需要的片，沖去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、薑汁、濕澱粉各5克抓拌均勻，略微腌制後，再加入干澱粉10克拌勻，即可使用。用這種方法漿制出來的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。

二、陳醋可除海筍粘液

海筍和海茸在製作冷盤時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜餚口味。現在給大家推薦一個祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條;鍋內放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鍾，取出投涼即可去掉粘液。

三、淡茶水泡肉可保鮮

新鮮的肉類原料洗凈後，先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鍾(或者將茶水噴灑在肉的表面)，再入冰箱冷藏，即可延長保鮮時間。

四、文蛤燉冬瓜鮮味足

燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在製作燉冬瓜時，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。

具體做法：

1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗凈，焯水。

2、鍋內放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鍾，放入文蛤，小火加熱2分鍾，用鹽調味即可。

五、熬骨頭湯加糯米

在吊骨頭湯時，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米(用紗布包好)一起熬制，大家不妨試試。

六、敲蝦用澄粉透明度高

製作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。

七、瀨尿蝦取肉先冰鎮

炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜餚，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?

這里給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗干凈後放入盤中，加少許姜、蔥，放入蒸櫃內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鍾(增加蝦肉的彈性)，然後將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。

八、泡腌香魚味道好

香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們採用泡腌的方法處理，然後用黃油煎製成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。

具體的腌制方法：

香魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈後放入盆內，加入腌料(鹽25克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克)和清水(沒過表面)腌制1小時。

九、用檳榔祛除鴨子異味

製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔(1隻鴨子加檳榔2片)同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜餚的鮮味。

十、紅燒肉浮油用來燒魚

提前加工好的紅燒肉略微放置後，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我們把撇掉的`肥油用來燒魚，味道特別香。

十一、巧炸多水豆腐

水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油里先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。

十二、做蘿卜絲大蝦先油炸

蘿卜絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿卜絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒制。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足

十三、紫蘇給鱔魚祛腥

鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。

十四、醬牛肉加橙子

在製作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯里或鹵湯里加入幾個鮮橙子(牛肉15千克加帶皮橙子1千克)，做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。

這種做法適用於各種動物性原料，因為橙子有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。

十五、做魚線加蝦仁口感更爽

傳統方法製作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。

具體配比：

魚肉350克、蝦肉2隻(50克)、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個。

這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣製作外，在製作魚膠時也可以採用這種方法。

十六、用露露泡海參，個大色亮

在發制干海參時，我用露露浸泡，漲發後的海參個頭大，而且有光澤。

具體做法 ：

將海參發至六成，取出泡入用露露調好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1，加入少量冰塊)浸泡，時間為24小時，撈出即可。

浸泡時間不要太長，否則發好的海參質地變軟，影響口感。

十七、燉老雞先風干

老雞、老鴨肉質較老，燉後口感不好。如果將宰殺後的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風干表皮，再用小火燉制(不能用大火，否則肉質發硬)，肉質就會變嫩。

十八、可樂腌牛肉效果好

用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養成分，也不會產生鹼味。牛肉與可樂的比例是30∶1，腌漬時，可樂與其它調料一起添加，調勻後入保鮮箱靜置半天，即可用於烹調。用這種方法腌漬羊肉，效果也很好。

十九、腌三文魚放白糖

三文魚除了用來製作刺身外，還可以用來煎制。腌漬時，除了添加料酒、蔥段、薑片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。

一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸干，否則容易焦糊。

二十、20 分鍾祛除鹼味

在用鹼發製品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的鹼味，都要用清水沖漂1—2個小時，有些原料的沖漂時間甚至更長。

我有一種快速祛鹼味的方法：先把鹼發原料改刀成形，放入容器內用清水沖漂約20分鍾。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開後放入鹼發製品汆透，取出原料用涼水沖涼，用於烹調沒有鹼味和異味。

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