快速宰鹵雞的正確方法

1. 鹵雞怎樣做好吃，還有就是怎樣淹制的

製作方法
1．選料：選擇健康無病的、鮮活的雞為主料，以當年仔雞為佳。
2．配鹵水：清水50千克，加花椒、桂皮、大料、草果各250克，陳皮、甘草各300克，丁香25克，白糖1.1千克，生抽2.2千克
食鹽1.05千克，將上述調料放紗布包內，放清水鍋內煮1小時即為鹵水。
3．宰剖：將活雞宰殺，放凈血，入熱水內浸燙，煺凈毛，再開膛取出內臟，沖洗干凈後，再將雞小腿窩入雞腹內。
4．鹵制：將鹵水燒至微沸，把白條雞放鹵水內浸燙，每隔10分鍾，倒出雞腹內鹵水，再入鹵浸燙，直至雞熟為止(視雞腿肉鬆軟，用鐵扦扎無血水冒出即可)。

2. 鹵水雞怎麼做

首先，准備好材料，一隻雞，最好是老母雞，營養會更豐富。然後將它洗干凈，去掉裡面的一些內臟，再把雞頭、雞屁股扔掉。因為它裡面有很多細菌，對身體是有害的。然後把一些調料剁碎，把蔥、蒜放入它的肚子里，這樣可以很好地去掉它身上的腥味，口感更好。然後把它放入鍋里，放些水進去，水沒過所有材料，蓋上蓋子，用大火煮，煮開之後轉小火，煮50分鍾。在煮的過程中，要經常翻動它。一面熟了後，翻到另外一面，煮三分鍾，就可以撈出來了。
然後把它放入電飯鍋里，放之前，先把一些蔥，薑片放進去，加點辣椒、花椒、桂皮等，蓋上蓋子，煮30分鍾。在煮的過程中，加些油進鍋里，把白糖放進去，當它變色，起泡後，再放點開水進去，翻炒均勻。煮10分鍾，當它變濃稠時，把它盛出來，放入雞肉上面。炒的時候，要用小火，要不然就很容易燒干。在做時，要注意火候，不要太大。然後加些水、生抽進鍋里，燜30分鍾，熟了後，用大火收汁，就可以盛出來吃了。
在做之前，最好選那些外表比較光滑、顏色較亮、沒有難聞味道、新鮮的雞，口感會更好。做之前，最好用開水燙一下雞，大概三分鍾，去掉它的血水，吃起來會更健康。在做時，不要放太多醬油，會很難看，很咸。做之前，第一次就要抓足夠的水，不要中間再加水進去，會影響它的味道，湯汁也沒那麼濃郁。做出來後，可以把它放入冰箱里凍一下，口感更好。如果吃不完，也可以把它放在冰箱里保存，不會那麼容易變質。如果想補血效果更好，可以用紅糖代替白糖，很滋補，顏色也很好看。

3. 鹵燒雞的秘方

秘方沒有，因為秘方是不傳的哈！！不過有幾個民間方法可以傳一下。看對你有沒有用。道口燒雞是河南滑縣道口鎮「義興張」燒雞店所制，是該省著名的特產。創業於清朝順治十八年（1616年），至今已有三百多年的歷史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。

原料/配方：

雞100隻，食鹽2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克

製作方法：

（1）選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。

（2）宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術熟練者每分鍾可煺凈1隻雞。然後洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。

（3）整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈後懸掛，晾乾表皮水分。

（4）油炸：把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然後入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鍾，炸至柿紅色即可。

（5）鹵煮：將雞按大小順序擺於鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入葯料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。

（6）撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一隻手用叉子夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整

道口燒雞歷史悠久，以風味獨特馳名中外，著名的條符離集燒雞和德州燒雞的技術，均源於河南安陽的道口鎮。

1、選料：選用生長7—24個月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。

2、屠宰和開剝：屠宰後放凈血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水沖去腹內的殘血和污物。

3、選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內翻炸半分鍾，炸成柿紅色即可撈出。

4、煮雞：其配料按100隻雞計算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。

4. 如何做鹵雞/鴨/肉

鹵水是中國粵菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。香港很多食店，都會將鹵水重復使用，因為一般相信鹵水煮得越久便越美味。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。近年，香港出現了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實只是較甜的鹵水。

成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法:

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中葯店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生薑30克。

湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

製法：

（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。

（3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦)
就先到這,以後再看到在補進來吧.

8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g

方法：

（1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方

5. 怎麼做鹵雞

世家鹵雞

原料：帶蛋老母雞1500克(兩年老母雞為佳)。

調料：花椒鹽、料酒各50克，特製桶子雞鹵湯5干克。

鹵湯製作：

將花椒20克，鹽150克，雞精60克，味精、拍碎的大蔥、大姜各50克，香料包1包，黃梔子100克，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可(因為鹵制原料時還需要較長時間加熱，所以制湯時大火燒開即可)。

製作方法：

1)將宰殺好的帶蛋老母雞清洗干凈，用花椒鹽、料酒塗抹雞身，腌制12小時後汆水，迅速用冰水鎮涼，反復兩遍(用冰水鎮涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁)。

2)將特製桶子雞鹵湯燒開，下入汆過水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。

3)燒開後轉小火鹵制30分鍾，關火浸泡2小時撈出，即可改刀裝盤。

重味鹵水雞

原料：童子雞700克。

調料：A料(蔥、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋蔥20克)，香油5克，鹵水3千克，油菜100克，色拉油1500克(約耗20克)。

重味鹵水配方：將鹽、味精、白糖、魚露、老抽各10克，香料包1包，老薑250克，精鹽100克，清水50千克，雞湯2千克，廣東米酒150克熬制即可。

製作方法：

1)將童子雞宰殺制凈，固定好造型，入A料腌制2小時。

2)起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然後將炸好的雞入鹵水，鹵制2小時左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤即可。

吊制鹵水五要點：

1、吊制鹵水時，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然後改小火吊制，至起魚眼泡。

2、改小火後，用與干蔥、香菜煸炒過的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發。

3、香料不能一次性加足，一周換一次，避免鹵水混濁，影響口感。

4、鹵水要每天燒開一次，防止變質。

5、火功要求：鹵水溫度要保持99℃不能沸騰。

杭州鹵水雞

鹵水原料：

A.香料包1包，山楂片(成熟鮮山楂切片晾乾)，上等紅曲米150克。

B.生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。

C.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D.生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。

製作：

1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。

2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

6. 鹵雞的製作方法和配料竅門

你好
香鹵雞是保定名吃之一，香味濃郁、鹹淡適口、酥香軟爛。下面詳解一下鹵雞的製作配方及製作技巧。

用料配比（以50隻雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：

君王級香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。調料槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

製作：

1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鍾出味。

2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鍾關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。製作關鍵此為第一鍋鹵湯，此後鹵雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

配方搭配原理解析：

想燒雞香 八料加老湯這是李建輝大師在拜訪老餐飲人得到的結果香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合後對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。

收集到的十個配方，然後將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。最後，確定了幾個配方中出現頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

之後，特意請教了老中醫，系統了解各類香料的特性。從老中醫處我學到了搭配香料的兩個原則：

第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為「君」；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為「臣」。

第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。憑借「兩個原則」，我找出了這八種香料的「君臣」關系：

從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開「香料味型表」逐個對照，發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的「君料」無疑。首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但並不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功於良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。確定了三款君王級香料。

再來看看其他五款臣子香料的特點：

丁香：「要想骨里香，就得放丁香」這句俗語點出了丁香味道及其濃郁的特點，因為香味過於濃烈，所以不宜過多！

豆蔻和草果：兩者都有辛辣的味，除了味道，兩者功效基本也一樣，都能引起食慾，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，製作豬肉時兩者的用量比較大，雞肉製作時，不宜過多放入，草豆蔻比草果的味道更濃烈，刺激，通常在雞料包中，按照1：2的量來。

砂仁和陳皮：

砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多：

第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。

第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。

第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
希望可以幫到你

7. 鹵雞怎麼鹵好吃又方便簡單

鹵雞

小貼士

鹵水還是要嘗味道，味淡了要加鹽，色淺了又要加糖色和醬油（全靠自己經驗）鮮味不夠要加雞精

8. 怎麼鹵雞要哪些調料！怎麼做法！

五香鹵雞的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 更年期食譜 骨質疏鬆食譜
口味：五香味 工藝：鹵五香鹵雞的製作材料： 主料：油皮300克
輔料：香菇（鮮）50克
調料：八角3克,醬油15克,桂皮3克,黃酒5克,花椒10克,丁香1克,白砂糖5克,味精2克,香油50克,花生油50克五香鹵雞的特色： 色澤紅潤，吃口爽滑，香鮮醇厚。教您五香鹵雞怎麼做，如何做五香鹵雞才好吃1.將豆腐皮洗凈，取4張切碎，放入炒鍋內加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內待用。上述香料洗凈，用紗布包紮好。
2.將水發香菇去蒂，洗凈，切成細絲，放入炒鍋內，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內晾涼。
3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長盤中，撒去邊筋，將炒過的碎豆腐皮放在上面攤平，再放上已炒好的香菇絲，捲成直徑3.2厘米的卷，用細紗布包紮緊，上籠蒸約5分鍾取出，晾涼後解開紗布。
4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝油。
5.取凈鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生薑(拍松)，香料袋;燒沸後放入炸好的豆腐皮卷，隨後將鍋許多工作至小火上鹵10分鍾，加入味精調和，撈起放在盤里，在表皮抹上一層芝麻油。
6.將鹵好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內，澆上少許鹵汁即成。
7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開完整者。
8.豆皮必須卷緊實，並用紗布包紮緊，保證其形不散。
9.鹵豆腐皮卷時，即要使其入味，又不能破壞其形態。