中國菜如何創新的方法

① 創新菜的方法有哪些

創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新。在競爭日益激烈的社會中，廚師只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。廚師如何創新，也有一定的章法可循。

② 創新素菜製作方法是什麼呢

最早可考的記錄素菜菜譜的書是北魏的《齊民要術》，其中包括蔥韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、穌托飯、蜜姜、魚瓜瓤、魚漢瓜、魚菌、魚茄子等。看菜名不難猜測，不僅有瓜類茄子和菌菇，蔥姜蒜也曾作為素菜的主要食材來使用。當然，放到現在不太能還原這種獨特的口味了。

簡單的素食，經過擺盤也能看起來“高大上”

咱們就找幾個比較常見的素菜食材說一下做法吧，茄子、菌菇、土豆、豆腐，爭取做到味道鮮美下飯，口感勝似肉類，就好啦。麻辣香菇豆腐煲

這道菜的食材很常見，素菜之王的豆腐，口感比肉還軟嫩的香菇，加上一些蔬菜丁，不僅秀色可餐，而且營養豐富。如果是做給家裡的老人和孩子吃，用鮮香的海鮮醬油或者微甜的照燒汁也行，味道根據自己的口味來調整。還有記得一定要趁熱吃，熱氣騰騰，鮮辣下飯，再舀一勺湯汁摻和在米飯里，素菜做的好吃起來，還有肉什麼事啊。

③ 創新菜餚的方法

創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新。在競爭日益激烈的社會中，廚師只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。廚師如何創新，也有一定的章法可循。

一、菜餚創新的方法

一）在原料選擇使用上

烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動製作菜餚、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜餚。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：

1、通過巧用各種現有原料

（1）西料中用 隨著全球經濟一體化的加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

（2）土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發製作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料，用以烹制或佐助烹調菜餚，如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。

（4）一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜餚，如三文魚系列菜、鹹蛋黃系列菜等。

2、改變原料質地成為新菜品的變化

人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經過熟處理後的動物性原料作為熟原料來加工成菜餚，如「泡鳳爪」、「泡豬耳」等菜餚。

二）在烹調方法的創新上

烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜餚，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。

1、改換烹調方

「炒」的菜餚，可以用「爆」的技法加工成為菜餚，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用「煸」的技法加工成為菜餚，其菜餚的風味特色、質感各有區別。

2、發現（創新）新的烹調方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的「石烹基圍蝦」，餐桌上面用燃酒烤「羊肉串」，筵席冷盤中的「鹽焗香辣雞」，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的「魚香三紋魚」等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

3、綜合創新烹飪技法

在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出採用新烹飪方法製作的菜品，如將油酥面配合菜餚製成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

三）研製推出新穎口味

組合味型的菜餚大可開發，通常可以採取以下幾種思路：

1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用於烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用於菜餚調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

3、舊味新烹 將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜餚，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四）翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜餚的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜餚。具體技巧有：

器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜餚；尤其是在同一桌宴會里的菜餚，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。

組合多變，即將冷盤、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成餚（筷、勺取之即可食），有組合成餚（需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用）等

④ 如何創意中國菜

最簡單紅燒肉做法： 准備上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內，切記水需沒過肉塊，大...
我很感興趣 中國菜
最簡單紅燒肉做法： 准備上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內，切記水需沒過肉塊，大火...
能不能推薦一下，在上海要去吃有創意的中國菜該去哪家？
要帶公司老闆去吃中國菜，前提是要創新的中國菜，請問有沒有食家推薦一下，最好環境什麼也都有時尚中國氛...
中國菜有那些
中國菜餚在烹飪中...
中國菜有哪八大菜系
請問中國菜有哪八大菜系？他們各有什麼特色？各有哪些名菜？請告訴我？急用謝謝。
請告訴我，好吃的中國菜
請告訴我，好吃的中國菜
請問「韓食{」到底是怎麼一回事？為什麼我覺得有些就是中國菜！
...所以，不能說韓食就是中國菜。
~中國菜~這三個字用英語怎麼說？？？？
Chinese dishes 是標准、地道的翻譯
中國菜的四大派系
粵 菜 中國四大菜系之一，包括廣州菜、潮州菜和東江菜，以廣州菜為代表。 粵菜博採眾長選料廣博，奇...
拜託大家推薦些傳統中國菜給我啊...謝謝！
菜名：木須肉 原 料： 瘦肉切成片、黃瓜切成片、黑木耳、黃花、雞蛋、生薑切成片、米酒、醬油、花椒...

⑤ 論述中國烹飪繼承與創新之間的關系

中國烹飪繼承與創新是既對立又統一的關系。
1繼承是創新的基礎，創新是繼承的要求。創新是一種從有到優的發展，而不是從無到有的引進。沒有繼承，就沒有中國烹飪，沒有中國烹飪，何來中國烹飪的創新？所以說繼承是創新的基礎以及物質載體。而繼承之後，如不創新，必然落後於社會環境的變化，最終出局以至於失傳，既然失傳，又何談繼承？

2繼承在一定程度上制約創新。人們常說，書，非借不讀，這是有很大現實基礎的。很多烹飪以祖傳秘方自居，不思改進，也不想改進，這在一定程度上影響了其創新進程。

3創新也制約繼承。繼承的東西必然是有特色的東西，而創新的東西特色則不是那麼明顯，如果說創新的東西只有一個特色，那就是先進。但這種先進不持久，並且很容易被模仿和超越。一旦被模仿和超越，那麼就失去了繼承的意義。

⑥ 16道創新菜品做法！

1

金湯黃河魚

主料：黃河魚

輔料：醋、濕澱粉

調料：鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒

做法：

1、先取出內臟，將魚洗凈。

2、炒鍋內放清水，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮，前後約煮5分鍾，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出。

3、炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒，汁沸後用醋把濕澱粉調勻勾汁，用熱油把汁烘活後，澆在魚的全身即成。

2

香葉腰果炒雞

原料：本地去骨炸雞塊，腰果，青、紅椒塊，洋蔥塊，草菇，羅勒葉，蒜頭，小蔥段，干辣椒段。

調料：泰國辣椒醬，蚝油，香油。

做法：

鍋入油燒熱，爆香蒜頭、小蔥段，下炸雞塊、青紅椒塊、洋蔥塊、草菇，加泰國辣椒醬、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻勻，出鍋裝盤，點綴炸好的羅勒葉即可。

3

鮮鮑銀鱈魚

原料：

鮮鮑魚仔100克，銀鱈魚100克，鮮蠶豆米200克。

調料：

XO醬、鹽、白糖、味精、色拉油各適量。

製法：

1、把鮮鮑治凈待用；銀鱈魚切塊並碼味上漿，分別入色拉油鍋里拉油後再倒出。

2、把鮮蠶豆米下入沸水鍋里，汆熟便撈出來瀝水，待用。

3、凈鍋放油，下XO醬、蠶豆米、鮮鮑和銀鱈魚，一起炒勻後加鹽、味精和白糖調味，翻勻便起鍋裝盤。

4

骨肉相連

原料：

帶肉的牛扇骨1塊，香脆椒100克，蔥花少許。

調料：

孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。

製法：

1、把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水後，再撈入五香鹵水鍋鹵熟，取出晾涼後，剔取凈肉來切片；另把香脆椒剁成細末。

2、凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出來瀝油。

3、鍋里留少許的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花，炒勻後便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊，即成。

5

馬蹄草龜煲

原料：

草龜1隻，馬蹄塊80克，水發香菇塊60克，干蔥塊50克，青紅椒節、薑片、大蒜、泡椒末各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。

製法：

1、把草龜宰殺治凈，入沸水鍋里汆一水後，撈出來斬成塊。

2、鍋上火並放油，先下干蔥塊炒香，起鍋盛砂煲內墊底。

3、接著往鍋里放油，下薑片、大蒜和草龜塊一起炒香，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時，摻入適量鮮湯並加鹽、料酒、白糖和味精，待燒至草龜軟熟時，放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節，燒入味才勾二流芡，起鍋舀入砂煲即可上桌。

6

香邑金橘排骨

原料：

豬肋排500克，金橘30克，蔥段、薑片各10克。

調料：

紅酒200克、清水130克、紅燒醬油30克、白糖12克、雞精6克。

製作：

1、豬肋排沖去血水，斬段備用；金橘洗凈，在表皮剞上幾刀便於出味。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段、薑片爆香，下入肋排炒至變色，加金橘10克，烹入紅酒、清水、紅燒醬油、白糖、雞精，大火燒開後轉小火燉30分鍾，揀出酥爛的金橘，再倒入剩餘的20克金橘，大火收汁後起鍋裝盤，頂端點綴綠葉即可。

7

山椒蹄花

做法：

1、把鮮豬蹄500克剁成塊，用清水漂洗干凈後，放入高壓鍋。鍋里放色拉油100毫升燒熱，先下薑片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黃貢椒段50克續炒2分鍾後，摻清水並調入雞汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里，蓋上鍋蓋燒至上汽壓13分鍾，備用。

2、把蓮藕切成大塊，置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟後，備用。臨出菜時，先是把蓮藕放盛器內墊底，再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進去，加入已經炒香的小青椒圈，淋蔥油10毫升、花椒油10毫升，即成。

註：蓮藕要單獨用清水壓熟，因為與豬蹄一起壓會導致其變咸。

8

苦瓜紅燒肉

做法：

1、把豬五花肉切成方塊，苦瓜則需切成方丁。

2、鍋入油燒熱，下五花肉塊和糖色翻炒，見五花肉上色後，摻入鮮湯並調成咸鮮味，燒至五花肉七分熟時，把苦瓜塊放進去，燒至原料熟透後，出鍋裝盤成菜。

9

很過癮的辣椒蝸牛

主料：五花肉片100g、蝸牛肉200g；

輔料：蒜子15g、杏鮑菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；

調料：剁椒魚頭鮮豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、細鹽2g；

製作方法：

1、主料切片、青椒切滾刀、杏鮑菇刨片炸干香；

2、起鍋煸香五花肉、下老抽上色煸香備用；

3、鍋留底油爆香小料、入青椒加鹽炒斷生，下主輔料及臻品蚝油、剁椒魚頭鮮豉油翻炒均勻即可。

菜品特點：在烹飪過程中添加了剁椒魚頭鮮豉油能很好地增強豉香風味，使菜品得以完美體現。

創意心得：本道菜創新性的使用西餐中的食材蝸牛，配合杏鮑菇既提高了菜餚的可食性，又豐富了菜式的營養成分。

10

剁椒魚頭浸鱸魚

主料：鱸魚350g；

輔料: 姜絲2g、蔥絲2g、紅椒絲2g、帶枝鮮花椒1枝、鮮檸檬2片、蒜瓣3顆；

調料：剁椒魚頭鮮豉油20ml、料酒5ml、食鹽5g；

製作方法：

1.鱸魚去頭，沿中刺取下魚肉等分亮片留尾；

2.將鱸魚肉放入清水中，加2片鮮檸檬和食鹽5g；

3.鍋中加入可以沒過鱸魚的水，加入料酒，蔥姜絲燒開；

4.將鱸魚放入水溫90度開水中，保持8到12分鍾；

5.撈起鱸魚後裝盤，灑蔥姜絲，澆入味達美剁椒魚頭鮮豉油20ml；

6.將鮮花椒、蒜瓣在油中烹香與油一起澆在鱸魚上即可；

創意心得：水裡煮出來的河魚（海魚）既能最大限度地保留原材料營養不流失，也比傳統的蒸制方法更能體現食材的鮮嫩度。

11

清炒鱔糊包餅

原料：

鱔絲400克，香蔥碎20克，姜絲15克，蔥白碎、薑末、蒜末各5克。

調料：

花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白鬍椒粉3克，香油20克，豬油、色拉油各20克。

製作：

鍋入豬油、色拉油燒至四成熱，下入蔥白碎、薑末、蒜末爆香，放鱔絲煸炒至脫水，烹入花雕酒，調入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白鬍椒粉翻勻，勾濃芡，起鍋裝盤，用手勺在中間壓一個小窩，裡面撒上香蔥碎，頂端擺姜絲，淋燒熱的香油爆香，帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。

12

孜椒麵筋桂魚

原料：

桂魚600克，自製麵筋（即手扯麵）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。

調料：

野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，薑末15克，鹽適量。

製作：

1、桂魚宰殺後洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。

2、鍋放底油，下入蒜末、薑末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開，兌成料汁待用。

3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自製麵筋，倒入料汁。

4、將青紅椒圈炒香，略調底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。

13

原料：酥餅皮，杏仁汁，白糖，雞蛋，朱古力。

製法：

1、將酥餅皮製作成圓柱形的撻盞；

2、將杏仁汁、白糖、雞蛋拌勻成漿，倒入撻盞中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分鍾，取出，撒朱古力粉，用薄荷葉裝飾即可。

14

三花醉香肉

批量預制：

1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮凈毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式鹵水中大火燒開，轉小火鹵30分鍾，停火浸泡30分鍾，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝干。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。

3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

調制桂式鹵水：

1、老雞一隻宰殺治凈，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。

2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味咸鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。

特色：

此菜不同於常見的紅燒肉，「邕城小福樓」運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹鹵水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次「洗禮」，成菜不油不膩、咸香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。

15

虎皮椒炒肥牛

主料：肥牛

輔料：二荊條青椒

調料：香醋、鹽、味精、黑椒汁、料酒、雞精、白糖

做法：

1、把二荊條青椒切去兩端（另用），取中間部位切成長段，下油鍋炸至表面起「虎皮」紋時，倒出來瀝油。鍋里留底油，下二荊條辣椒，邊炒邊加放香醋、鹽和味精，炒勻入味後，起鍋裝盤中墊底。

2、把肥牛切成條，納盆後加鹽、料酒和生粉碼味，再投入三四成熱的油鍋里滑油。鍋里留底油，用黑椒汁、鹽、料酒、味精、雞精和白糖炒勻成味汁，倒入肥牛後才勾芡收汁，起鍋舀在盤中虎皮椒上面，即成。

16

麻婆臊子燒蹄筋

主料：豬蹄筋

輔料：川式鹵水、姜米、蒜米、豬肉臊子、豆瓣醬、辣椒面

調料：鮮湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗

製法：

1、把煮熟的豬蹄筋切成小塊，放高壓鍋里並摻入適量川式鹵水，蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時，離火撈出待用。

2、另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋里，焯一水便撈出來放盤中墊底。

3、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香，加放辣椒面炒幾下，再摻適量鮮湯並下蹄筋，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，改小火燒至入味時，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒勻便起鍋。

⑦ 對中國菜。。

中國菜
開放分類： 文化、美食、飲食、生活、烹飪

目錄• 中國菜的特點
• 烹飪特點
• 選料
• 食材的選取
• 食材五品
• 食材對菜系的影響
• 刀工
• 種類
• 刀工技巧
• 原料成形
• 火候
• 調味
• 烹調特點
• 分類
• 菜譜
• 文化與歷史
• 蒙學警句
• 優勢和不足

• 刀工技巧
• 原料成形
• 火候
• 調味
• 烹調特點
• 分類
• 菜譜
• 文化與歷史
• 蒙學警句
• 優勢和不足

中國烹飪，中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系之一，深遠的影響了影響了東亞地區。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。
中國菜的特點
總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。

烹飪特點
可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面

選料
中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關繫到菜品的質量。

中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹制，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。

食材的選取

時令適合：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。
區域適宜：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以上海產為佳。但由於現代科學技術的發展，區域的差異變得不很重要。
品種不同：做一些菜餚，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。這種雞據說雛時被閹割，並喂一定量的花生。
部位區別：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。
要求鮮嫩：幾乎所有中國菜要求食材鮮活，諸如「小炒肉」需將豬活活打死後取裡脊肉，為的是食材鮮嫩可口。

隨時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法，引進其他食材來源，例如擴大食用蠍和蝗蟲，引進法國蝸牛等。

食材五品

色：有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。注意，在中國菜中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。
香：為了增加香味設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜餚加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。
味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
意：食材的名稱，形狀可代表菜餚意境。古時後，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。
形：如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的。
養：一些食材本身就是豐富的營養價值，有些還有葯用性。像紅棗豬手湯。食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

食材對菜系的影響

食材對菜系是有著巨大的影響。可以說是食材的不同，促進了菜系的發展

魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟），河鮮為特色，處於沿海的膠東以「鮮」為主味，對北方各地區的烹飪有很大影響。
川菜：四川離海較遠，因此以河鮮，菌類，干貨為特色。以「辣」為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。
粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以「生猛、鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴。
淮菜：以海鮮最有特色。處於南方，離產糖區域近，有「甜」味，菜餚製作精細，對長江下游區域的烹飪有很大影響。

刀工
中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

種類

切（直刀法）
片（橫刀法)
剁
剞（雕刻圖案）

刀工技巧
刻刀法
鋸刀法
滾刀法
反刀法
推刀法

原料成形

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
卧刀片：又稱坡刀片。*作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。

火候

中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。

調味
中國菜的調料也非常多，調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油不下幾十種。

烹調特點

中國菜非常強調色、香、味俱佳。這既是一道菜的標准，也是一席菜的標准。

色：指菜餚的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。
香：指的是菜餚的香氣，包括氣香與骨香。
味：指的是菜餚的味道口感，是菜餚的靈魂。它是菜餚的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物.
意：讓人有聯想或是有意義的菜色
形：
養：

分類

地域分類菜系

中國菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。

同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。

菜譜
主食：
菜餚：
湯
酒
冷盤（冷盤）
正菜

文化與歷史

用餐禮儀
因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。

主人長輩先食
不伏碗吃飯，應端碗吃飯。
使用匙飲湯，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲。
如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應征詢一下同桌人的意見。
不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。
入餐時不大聲說話。
吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。
如果有長輩，那麼應禮節性的讓菜或斟酒。
筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。
用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說：「歲歲平安」的習慣。
任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。

藝術

文學
中國菜在不同的歷史時期也有演變，大量的文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚，例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等，現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。

哲學
中國的飲食文化在各個方面體現出來，古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻，如老子在《道德經》中也提到：「治大國，若烹小鮮」。孔子曾提到：「食不厭精，燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道：「王者以民為本，而民以食為天」，將飲食看成是治理國家首要的問題。

「皰丁解牛」出自《莊子》，講的是順其自然的養生之道。「君子遠皰廚」，來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈，不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為，飲食是健康之本。葯王孫思邈說過：「救急之道在於葯,安身之本在於食。」 而《本草綱目》作者李時珍也有「葯補不如食補」的說法。

蒙學警句

飲食約而精，園蔬勝珍饈。——《朱子家訓》
甘脆肥膿，命曰腐腸之葯。——《幼學瓊林》
藜口莧腸者，多冰清玉潔；袞衣玉食者，甘婢膝奴顏。蓋志以淡泊明，而節從肥甘喪矣。——《菜根譚》

優勢和不足

優勢
無疑，中國美食做為中國文化的重要一部分。對世界也有著很大的影響，包含中國的「美學、文學、哲學」，對理解中國文化。也有很大的意義。

商業：世界各地都有著廣泛的中餐館，許多華人以烹飪為生計。而且可見，中餐蘊含著巨大的商機。
烹飪：作為烹飪，中國菜對西餐也有著一些影響，不過當代的中國菜亦融合了西餐的特點，以適應世界各國的口味。
影響：中國菜對周邊國家，如日本料理，韓國料理影響巨大。

不足
做為延續了幾千年的傳統文化的一種，中國烹飪也有些很大的不足處。

環保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保護的野生動物、植物（如熊掌），或者在採集食材的過程中會對環境造成破壞（如發菜）。這些菜現在通常很少能吃到，而且價格奇貴。
繁瑣：中國菜製作工藝復雜，製作時間長，被認為不適合快節奏的現代生活。

⑧ 現代菜品的創新有哪些特徵

創新是一個民族發展的根本，創新更是餐飲業發展的核心。烹飪創新菜同經濟社會的發展是緊密相聯的，創新有明顯的時代特徵和明顯的區域特徵。創新菜突出新，就是用新原料、新方法、新調味、新組合、新工藝製作的特色新菜品，突出實用，創新菜品具有食用性、可操作性和市場延續性。
一、創新要有一定的基礎性
1、了解烹飪發展的新動向
餐飲經理人的觀念，將決定整個餐飲企業的經營理念，甚至企業經營的成敗。當今人們的消費水平和飲食要求在不斷提高，已從溫飽型向健康型轉變，人們的消費也由「感情消費」變成了「理性消費」。餐館的生產從純手工操作向機械化和標准化轉變，所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行，要符合健康、美味、環保的飲食主題。
2、收集烹飪新信息
創新是在傳統的基礎上進行的，絕不是空中樓閣，要想創制符合市場需求的新菜品，必須對現有的菜品進行歸納和總結，取其精華，去其糟粕，這樣的創新菜品才能更有生命力，如通過雜志、報紙、網路等。還可以通過各種美食展、烹飪比賽、技術交流等形式獲得更多的烹飪信息，這些資料是菜品創新的源泉，是提高創新能力。
3、強化烹飪基本功
首先，沒有扎實的基本功就不能保證菜品的質量，菜品的質量會出現波動;其次，沒有基本功，創新的思路方案無法得到落實，即使有再好的想法和構思也很難通過菜品得以實現。所以必須先練好過硬的基本功，才能從中積累經驗，繼而熟能生巧、巧能生精，不可好高騖遠、急功近利。
二、創新方法的特點及要求
1、利用新原料的創新
所謂新原料必須是未被列入國家動植物保護名錄的原料，而且是對人體無毒無害的安全性原料。所以，在選擇新原料時必須對相關保護法規有所了解，同時還要對原料中是否使用合成色素、防腐劑、漲發劑、漂白劑以及原料的安全性(如河豚)進行審視。在使用新原料時要對原料的口味、質感、功能有所了解，以採用合適的調味方法和組配方法，確保新菜品的風味質量。
2、利用新組合的創新
菜品在進行組合的過程中，必須保持菜品原有的優良特色，不能因為追求創新而失去地方傳統;中西結合要洋為中用，運用西餐中好的技法、調料來豐富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所創制的菜品以西餐特色為主，掩蓋了中餐工藝特色，那並不是創新的目的和方向;古今結合更要古為今用，要去其糟粕、取其精華，創制的菜品要符合現代人的消費需求和飲食習慣。
3、利用新工藝的創新利用新工藝就是運用新的烹調方法、組配方法、造型方法製作特色新菜品。烹調方法的創新可由三個方面組成:一是挖掘整理傳統的烹調方法，將其運用到現代菜品中，如古代的「石烙法」、「酒蒸法」、「灰埋法」等;
二是將新科技開發的加熱工具運用到現代菜品中，如「太陽能燜爐」、「蒸炸烤混合法」等;三是通過變換目前已有菜品的烹調方法，使之成為新菜，如傳統的「清燉獅子頭」改成「香煎獅子頭」、「紅燒臭鱖魚」改成「蔥烤臭鱖魚」等。
在組配方法中有很多種變化形式，如調糊工藝，可以改變調糊的原料及比例，結合主料的變化可以創新菜品。在組配手法上的變化更明顯，如包卷類菜品，其外皮可以是蛋皮、糯米紙、油皮、荷葉、網油、菜葉、瓜皮、魚片、雞片等，餡心可以是八寶餡、三絲、火腿、魚翅、桃仁、蝦仁、蟹黃、筍條、豬肉等，成熟的方法可以是蒸、炸、煎、熘、炒等。
將它們排列組合可以形成幾百道菜品，是工藝創新的重要手法。要想真正成為創新菜品，還必須有新的元素加入，如新的原料、新的調味料等。在造型工藝中也有相當大的變化和創新的空間，其創新的表現形式主要是外觀的變化，採用的方法以刀工處理較多。
4、利用新調味的創新
運用合理的調味手法將新調味原料調制出新味型的菜品屬於調味創新。界定菜品是否屬於調味創新，主要看菜品是否產生了新的味型，調味原料、調味手法是過程，新味型是結果，只用新原料或手法，如果不能產生新味型，仍然不屬於調味創新。近年來調味品生產技術發展迅速，調味原料十分豐富，特別是國外許多調味品在中餐中被廣泛應用，國內調味品種也在不斷增加。但歸納起來可分為兩大類:一類是對現有的味型進行復合，將分次投料變一次投料，雖然給調味帶來了很大的方便，也使調味更准確，但不屬於創新的范疇，如麻婆調料、魚香調料、鮑汁、濃雞湯、清雞湯等。另一類是新的單一或復合調味原料，但必須經過調配後明顯變化的新味型才能屬於創新。
總之，創新菜的製作要遵循「以顧客為中心」的經營理念，創造出真正符合大眾需求的新菜品。創新要有一定的基礎性，了解烹飪發展的新動向，收集烹飪新信息，還要充分利用新原料、新調味、新工藝製作出特色新菜品。所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行，要符合健康、美味、環保的飲食主題。

⑨ 各大菜系都有哪些創新菜

中國菜在變換上特別的巧妙，從漢代以來，滿漢全席就很著名，直到發展成現在，已經有成千上萬倒數不清的菜系，尤其是現在的廚師在研究菜繫上下了很大的功夫，也有很多的創新。
比如川菜上面就有一些創新魚香肉絲和宮爆雞丁，這兩個菜都做了很大的改變，魯菜中的四喜丸子和糖醋鯉魚在原來的基礎上又增加了一些味道，使人們在食用的過程中體會不一樣的特色，這菜裡面的西湖醋魚炸響鈴，這些都是創新菜。

⑩ 外國人：在中餐烹飪中，雞肉是如何變得這樣柔軟

中國菜是一個復雜龐大的體系，不僅因為繁多的烹飪方式讓食物變得復雜也因為多種多樣的食材讓烹飪有的選擇。我們可以從外國人的烹飪方式以及他們對食材的認識上來看這一點。在一般外國人家裡食物只能通過烤、煮、煎、炸的方式來烹飪，在一些食材認識上，不是不能吃，就是不敢吃。舉個例子，早期在德國的大閘蟹，他們用來做肥皂。
就拿我們今天這個問題來說，外國人提問：在中餐烹飪中，雞肉是如何變得這樣柔軟？How do they get chicken to be so soft in most Chinese cooking?這其實和烹飪方式食材選擇是有關系的。
在烹飪方式上我們可不僅僅會依靠烤、煮、煎、炸的方式來烹飪食物,而是會通過其他中性的烹飪方式處理。這里說到的「中性」我門可以瞧一瞧一些外國人吃的食物，要麼不是生食(沙拉)要麼就是直接放在火上烤這種方式。像中餐用到的炒，不是在火上烤，也不是生食，但還是能把食物做熟。當然熟是一個相對的概念，外國人覺得牛排幾分熟就已經熟了，對於我們今天說道的雞肉也是如此。烤這種烹飪方式過於干烈，食物在火焰下自然會變干。在中餐里烤絕對不是美味吃雞肉的一種方式，我們還有其他一些烹飪方式去做出來的美食，如紅燒雞塊，大盤雞，辣子雞，土豆雞塊等等一系列食物。
我們再從食物選擇上來看待這個問題。外國人為什麼喜歡吃一些生的蔬菜，或者是水果下菜吃？是因為他們沒有過多的蔬菜，而這些能做蔬菜沙拉的蔬菜都是一些味道清淡，水分足或者帶一些甜味如胡蘿卜這樣的蔬菜，一些時候還會選擇洋蔥（外國人覺得洋蔥有強烈的香氣還可以殺菌）就讓老外得到滿足了，在食物資源充足的情況下就不會去開發其他有價值的蔬菜。這就導致他們見到一些新的蔬菜覺得這是不可想像的食物。又比如說，外國人更喜歡吃自己養大的動物，幾乎很少吃在野外的動物，他們覺得野外的食物是不安全不衛生的。當然我們歸結一些原因，可能和一些生食的飲食習慣有關系。
在飲食習慣上，我們更喜歡吃一些柔軟的食物，包括雞肉。事實上在很多中餐食物里柔軟的食物佔有很多重要的角色，比如像我們的中式早餐軟化的食物就要佔一半以上。而不像外國人吃的烤麵包，油炸薯條甜甜圈，漢堡這類烘焙的食物。
在食物烹飪發明創新上，中餐也是西餐不能比擬的。比如同樣是油炸這種烹飪方式，外國人可能直接會將雞肉扔到油鍋中烹飪，而在中餐里，這樣的炸太過直接，會將雞肉炸干或炸硬。為了通過油炸而獲得柔軟的雞肉我們可能用澱粉混合一些調料來腌制雞肉，這就像給雞肉穿上一層保護的外套，油炸出的雞肉也是肉嫩而多汁。
現在我們再來瞧一瞧外國人是怎麼看待：中餐會將雞肉變柔軟這個問題。
有位外國人的話很有意思，他認為這是因為雞肉不同造成的，他說道:「他們用雞大腿代替雞胸肉。這是一種更柔軟，更肥壯的肉，也有更甜的味道。它不會因為過度烹飪變得乾燥，這就是為什麼它看起來更柔軟，更美味。" 事實上我們如果只吃雞腿，說不定會出現這種情況。
還有外國人說道:「一些中國廚師使用木瓜蛋白酶，木瓜中發現的酶。它是「肉類嫩化劑」的主要成分。小心使用在短時間內，它會產生固體蛋白質(而不是魚，它太強)是一種「柔軟」的質地，糊狀的紋理，使用太多或浸泡太久會產生不愉快的體驗。
一些外國人還說道:「水煮！它取決於這道菜，很多菜餚中包括醉雞，海南雞飯和雞肉切絲，都使用水煮雞。老實說我一直在想我們為什麼有更多的文化卻不會水煮。它使雞肉非常多汁嫩滑。Poaching! !It does depend on the dish,but alot of dishes inc uding Drunken Chicken,Hainanese Chicken Rice,and shredded chicken dishes,use poached chicken.Honestly I' ve wondered to myself why more cultures don' 1poach their chicken.It makes the chicken extremelyjuicy,tender,and silky. 」