臘如何製作方法

A. 家庭自製臘肉的做法

1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗

B. 臘肉的製作方法

臘肉作為一種保存肉的方式，但是卻又有了它獨特的臘肉味道，不過不同做法出來的臘肉差別挺大的哦。下面我給大家分享臘肉的製作方法，希望你喜歡。

臘肉的製作方法一：家庭煙熏臘肉

食材准備

豬肉1500克，小米適量，干橘皮適量，白糖適量，姜，鹽，八角，胡椒，生抽，醬油，白酒適量。

方法步驟

1、將豬肉洗凈後控水，切4到6厘米寬，放入盆中;

2、然後將八角和花椒粉碎，姜切末放入盆中，再加糖;

3、放入生抽，醬油，胡椒粉拌勻，密封腌10天，然後取出風干5天左右;

4、炒鍋中放入1把小米和適量白糖，然後披上干橘皮，放一個不銹鋼篦子;

5、將晾好的臘肉放在不銹鋼篦子上，蓋鍋，微火熏，大約熏1小時即可。

小貼士

熏的時候每隔20分鍾開鍋看一看，避免熏糊。

臘肉的製作方法二：自製臘肉

食材准備

五花肉3斤，生抽90克，老抽70克，鹽50克，冰糖30克，白酒30克，花椒適量，八角少許。

方法步驟

1、將五花肉洗凈，晾乾後放入盆中;

2、然後加入生抽，老抽，鹽和糖，以及花椒，八角和白酒;

3、拌勻後蓋蓋，腌3天的樣子，取出放於陰涼乾燥處陰干;

4、大約一周之後就可以看見肉泛出很多的油，就差不多可以了。

小貼士

腌肉的時候將白酒換成紅酒，顏色會更加好看。

臘肉的製作方法三：蒜薹臘肉

食材准備

臘肉100克，蒜薹200克，蔥姜蒜適量，干辣椒6個，雞精，鹽，蒸魚豉油，五香粉。

方法步驟

1、將臘肉洗凈後放入蒸鍋上蒸20到30分鍾;

2、蒜薹切段，臘肉切片，姜蒜切片，辣椒切絲待用;

3、鍋中放入少許油煸炒臘肉，炒出油後放入蔥姜蒜和辣椒絲炒香;

4、接著放入蒜薹，加入半匙鹽，蒸魚豉油，五香粉，炒至蒜薹變軟;

5、最後放入少許雞精調味，出鍋即可。

小貼士

臘肉經過蒸煮之後，炒出來的菜就不會那麼硬了。

C. 怎麼做臘味

荷香臘味
主料：臘腸、臘肉
輔料：芹菜、荷蘭豆、胡蘿卜
調料：鹽、味精、白糖、水澱粉
烹制方法：
1、將臘腸、臘肉放入水中略煮後撈出，用熱水沖去雜質，再放入蒸鍋中蒸5分鍾左右備用；
2、將蒸好的臘肉、臘腸切片，坐鍋點火倒油，下入少許鹽，炒勻後加入蔥姜蒜、胡蘿卜爆香，加入荷蘭豆翻炒，調入白糖、味精，加入臘肉、臘腸、芹菜翻炒均勻出鍋即可。
特點：臘味濃郁，脆嫩鮮甜。
臘味在湘西味道中份量很重。臘味出自熏制。因為從前湘西的臘味製作都集中在臘月，所以冠之以「臘」。進了冬月，在冬至後立春前，天氣轉到很冷，家家戶戶將餵了一年的年豬宰殺，出去春節期間需要食用的外，將餘下的豬肉切成三至五斤一塊，擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。七八天後將腌制好的肉條懸掛在火堂熏烘。經過數月的熏烘後，肥肉變成亮晶晶的深色，精肉紅色，此時可下架食用或貯藏。一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。
梁實秋先生對飲食很有研究，在雅舍中提到湘潭的臘肉很好，我無從對比。但是，現在湘西臘肉的名氣在已經遠遠超過湘潭，可惜先生已經無從來湘西大飽口福。
湘西臘肉，在現今既是一份驕傲的美食，也是酸痛的記憶。以往的湘西經濟落後，十分貧窮。農人一年到頭辛勤勞作也吃不上幾頓肉。到了春節時，才一年辛苦喂養出來的大肥豬宰殺熏製成臘肉，用應不時之需。
此外，臘舌子、臘豬蹄、臘乳豬更加味道醇美。現今，魚、蛇、狗等等，皆可熏制臘味。
臘肉炒鱔魚。鱔魚剖開洗凈的鱔魚，剔去頭和骨，與臘肉同炒。
白椒炒臘肉。臘肉切成片，放滾水裡過一下，去掉鹹味，與白椒炒。白椒並非是白色的辣椒，而是辣椒煮過之後曬干而成的。白椒炒臘肉裡面，最好再加一點蒜苗，使臘肉的臘味和辣味充分體現。
社飯。二月二的社日前上山扯來野蔥、社菜，洗凈剁碎，放於鍋中焙乾。煮飯時，先將肥臘肉炒香，鏟出待用。煮飯時以三分糯米和一份粘米混煮，粘米半後方下糯米，然後將米湯濾凈，放進社菜、胡蔥和臘肉，攪拌均勻，陰火燜熟。其為有臘肉之肉香，稻米之谷香，野菜之清香，妙不可言 。

D. 怎樣製作臘肉的方法

臘肉做法

正宗的客家臘肉做法，看看你是否喜歡，也可以嘗試做一下，很簡單的。

食材准備：五花肉，白酒，白糖，鹽，五味酒，醬油等。

具體做法步驟如下：

第一步：准備五花肉，我這里准備了15斤，不用洗，把它切成長條，大概3到5厘米寬，加入100克白酒，3勺白糖，半包鹽，用手把它攪拌均勻，一定要攪拌多幾次，抓一抓，抓均勻。

第二步：攪拌均勻後，把五花肉裝到深盤里，面上再加上少許的白酒，把肉再壓平壓緊一點，壓緊之後放一邊腌制36個小時。

第三步：肉腌制好後，准備一些棉線，用筷子在肉的一頭插一個洞，再拿一根棉線穿過去，線的長度取可以掛起來就行了。

第四步：全部肉穿上棉線後，就把肉掛在風口處或太陽下晾曬一天，一天就夠了，別曬太幹了。

第五步：五花肉曬一天後，取下來，准備一瓶五味酒，這五味酒是我們客家人秘制的調料，是用八角、桂皮、香葉、小茴、丁香磨成粉，加高濃度白酒浸泡幾個月而成，每年我們都會提前泡一大瓶，做臘肉和過年燜肉時，都要用到，大家可以到葯材店裡去配五味粉，如果喜歡五香粉的味道 ，用五香粉代替也行。

第六步：熱鍋倒入適量的五味酒， 再加入一些生抽，把它燒熱後調小火來，把五花肉一塊一塊放進去浸泡一下，這樣做可以上色又可以調味，味道特別香。

第七步：泡過的肉再次放到盤中擺好，把鍋中剩餘的汁澆到肉上面，然後再腌制一個晚上，第二天再拿去曬。

第八步：腌制好的肉，再次掛起來晾曬，大概曬一星期那樣就可以了，這是風干臘肉，做之前一定要先看天氣預報，確保天氣好，有北風才做，不然肉會壞的。

E. 臘肉製作方法和配方

臘肉，是指在每年農歷的臘月將經過腌制的鹹肉，再經晾曬或煙熏而成的肉製品。臘肉在我國歷史悠久，我國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。雲、貴、川地區的製作方法：
一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干

三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
快速製作臘肉的簡易方法：
1）先把五花豬肉切成條狀；（2）將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進裝有五花豬肉的容器中，室溫5～10℃，腌制30～42小時；（3）將五花豬肉放進烘烤房內，溫度50～70℃，烘烤2．5～3．5小時；（4）取出，把大蒜、陳皮和十三香先切碎，將大蒜、陳皮、十三香、豆醬、香麻油按一定配比混勻，塗在五花豬肉上，用草紙包裹，再放進烘烤房內，溫度35～45℃，烘烤40～54小時，即得臘肉。本發明製作的臘肉香味濃郁、清脆爽口、留香長久、常吃不膩、色澤金黃，具有成甜適中、保質期達6個月以上的特點。

土家臘肉的製作方法：
（1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；
（2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；
（3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝干水分掛到熏房中；
（4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余後待肉變棕紅時即可。

熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰「臘肉」，也稱「土家臘肉」、「恩施熏肉」。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。
食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗干凈備用。
臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，製作火鍋；其它部位一般用來與鮓廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鮓廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

F. 自己如何製作臘肉

1.原料准備：

食鹽、花椒、五香粉適量。

選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。

2.腌漬方法：

鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰切後的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然後將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再熏烤。

先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸里（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時再把肉取出來熏烤。

3.熏烘：將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。

一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

4.下架貯藏：經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。

G. 臘肉的製作方法

腌臘肉的時候很多人只會放鹽，但其實這樣做的臘肉味道不是很足，學會1招技巧，臘肉的香味會更加濃，而且存放的時間還長，現在做好了臘肉，等到冬天的時候做蒜苔炒臘肉、臘肉煲仔飯等等都行，除了臘肉還可做臘魚、灌香腸等等。

臘肉的做法：
備用食材：五花肉1斤，生抽30克，食鹽15克，白酒10克，老抽20克，冰糖10克，花椒粒、八角適量；

製作過程：第一步，帶皮五花肉一大塊，清洗干凈晾乾，不洗直接腌也可以，生抽、鹽、白酒、老抽和冰糖分別准備出所需的量，要增加肉的用量記得也要按比例增加料汁；

第二步，調料汁先混合在一起，讓冰糖融化在其中，然後放入處理好的帶皮五花肉，戴上一次性手套，用手抓拌下；

第三步，使得肉上可以均勻粘裹調料，然後再放入八角和花椒粒，再次用手抓拌均勻，喜歡吃辣的可以放上點干紅辣椒；

第四步，抓拌好後，腌制一天，途中需要隔幾個小時翻一下面，讓五花肉可以充分得到腌制，抓拌均勻，五花肉上扎孔；

第五步，用繩子將其掛起來，放在陽台上，晾曬一星期的時間，臘肉就可以收回保存了。

小編總結：臘肉的製作沒有規定的時間，只要天冷了便可開始製作，臘肉的製作無難度，但需要我們有足夠有耐心等待，臘肉先經過腌制再晾曬，調味料會充分融入在豬肉中，讓其口感也能變得特別好，10月底，又到了腌臘肉的季節，這個時候腌臘肉正合適，但大家也別只會放鹽腌制，加上一個小技巧，臘肉的香味會更加濃，而且存放的時間也會比較久，臘肉的吃法很多，炒菜、蒸制等都是可以的，怎麼做都好吃。

烹飪小技巧：
1、五花肉可以清洗，也可以不洗直接腌，但記得洗過就需要晾乾水，否則很容易會變質，備用食材中的調味料用量是一斤的肉所用的比例，如果要增加豬肉用量，便也需要增加調味料的用量，否則味道會太淡了；

2、腌臘肉，別只會放鹽，學會1招技巧，便是加上點白酒，可以去除豬肉的腥味，而且還能在腌制的過程中充分滲入豬肉中，不僅吃著香，而且還能起到防腐的作用，臘肉存放也會長久，臘肉別直接加上調味料就晾曬，先腌制一天時間，讓其變得入味後再晾曬，效果會更好；

3、吃臘肉的時候，記得先放入水中泡洗，然後再下鍋煮一煮，再做菜，吃著會更加干凈衛生，做好的臘肉，需要用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏室保存，夠吃一陣子了。

H. 臘肉怎麼腌制

所需材料：豬肉 200克、五香粉 20克、生抽 20克、糖 10克、鹽 5克

1、豬肉洗凈。

(8)臘如何製作方法擴展閱讀：

臘肉食用注意事項：

1、鑒別

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

2、選購

購買時要選外表乾爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現黑色，肥肉呈現深黃色，表示已經超過保質期，不宜購買。

3、購買食用安全提示

由於某種原因，一些不法商販非法製作臘肉，使用國家禁止的添加劑(如：工業鹽，不安全染色劑等)和過期變質的肉品加工，請消費者在購買時注意到正規廠家和商家購買，並且注意觀察臘肉相關標簽和色澤等信息。

4、保存

臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。

所以農歷三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

5、臘肉不宜放置過長時間

一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、濕度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤乾、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。

由於臘肉需要乾燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味霉變。臘味如果只是表面出現少許霉變，可以用溫水擦乾凈後放通風處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。

I. 臘肉製作方法和配方臘

1、炒花椒鹽。擦凈鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。
2、腌肉。將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反復多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。
3、加白酒。腌好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到。
4、靜置腌制。將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋腌置三天，如果腌的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉腌制均勻入味。
5、晾曬風干。腌了3天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛在陽台或者空曠通風處，晾曬風干，風乾的時間大概是一周左右，風干到肉還保留一定彈性和水分即可。
如果喜歡熏香味道的臘肉，可以用適量松枝、桔皮等熏制晾好的臘肉，但熏制食品多吃對健康不利，一般還是少吃為好。