小籠包的製作方法和技巧

① 如何製作小籠包

小籠包，在江浙滬又叫小籠饅頭，起源於北宋時期的開封灌湯包，南宋時傳入江南，並被發揚光大，形成多種餡料多種口味，成為江南地區的一道傳統特色小吃。小籠包一籠10個包子，個小皮薄汁多餡足，一口一個，比起大包子，小籠包更受歡迎。

小籠包的製作

①製作皮凍，在肉餡里加入肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關鍵，雖然製作皮凍是整個流程最費時間的，但沒有皮凍的小籠包是沒有靈魂的小籠包；新鮮豬皮洗凈，放入沸水中汆5分鍾，撈出稍微放涼，用刀颳去內側多餘肥脂及表面殘留的豬毛和雜質，沖洗干凈後，將豬皮切成絲，鍋中注水適量清水，放入皮絲，加入料酒、兩三片姜，大火燒開改小火燜煮1個小時，過濾去皮渣和薑片，把湯汁倒入保鮮盒，放涼後放冰箱保鮮層冷凍一個小時，讓湯汁完全凝固成果凍樣；

②製作餡料，老薑去皮洗凈，蔥切段，放入攪拌機，加入適量水，打成汁，用過濾網濾去蔥姜殘渣，潷出湯汁待用；選肥瘦相間的新鮮豬腿肉，洗凈瀝干水份，切成片再切成條再切成丁再剁成肉糜，把肉糜放入盆中，加入料酒、白糖、鹽、胡椒粉，用筷子順時間攪拌均勻，倒入蔥薑汁，繼續順時間不停攪拌，直至上勁，滴上幾滴香油，攪拌均勻；

③和面制皮，選用雪花粉和面，蒸出來的小籠包皮薄如紙，晶瑩剔透，雪花粉倒入盆中，用30℃的溫水緩緩倒入，並用筷子順時間攪拌成絮，再用手反復搓揉至面團光滑不粘手，覆上保鮮膜，餳上10分鍾，餳好後取出，在案板上撒一層乾粉，將面團搓成粗細均勻的長條狀，再用刀把長條切成一個個小面團，再用擀麵杖把小面團擀成中間稍厚外圈薄的圓形麵皮；

④包餡，取出冰箱里的皮凍，倒扣在案板上，切成小塊，拿一張麵皮，攤在手掌上方，用筷子把肉餡放在麵皮中間，再放入一塊皮凍，微微壓實，雙手分別用拇指和食指捏住麵皮邊緣，托住麵皮的一隻手的拇指和食指向外，另一隻手的拇指和食指向內，將麵皮的邊緣壓出一個皺褶，沿著皺褶的方面，旋轉的捏出下一個個皺褶，直至餡料全部封在麵皮裡面；

⑤蒸制，小籠屜鋪上一塊浸泡給熱水的紗布，根據籠屜大小均勻的擺放小籠包，注意保持好空隙，讓每個小籠包都能均勻受熱，蒸鍋注水燒開，放上小籠屜，蒸上5分鍾，即可。

② 製作小籠包的方法與步驟

【小籠湯包】

【材料】：中筋麵粉300克、冷水159毫升、豬肉餡500g、鹽8克、白糖15克、蚝油10克、白鬍椒粉適量、芝麻油適量、肉皮凍350克

【方法】：

1.將300克中筋麵粉放入盆中，在麵粉中間慢慢加入159毫升冷水，和成雪花狀後，用手掌根將麵粉揉擦成團，充分揉成表面光滑的面團，蓋上容器，醒發15分鍾；

2：1.500克豬肉餡中，加15毫升料酒、8克鹽、10克蚝油、適量白鬍椒粉、薑末，用筷子往同一方向攪拌，這樣肉餡才會上勁。

3.豬肉餡都需要往裡打水，100克肉要加15克的水，一次加一點，直到充分吸收再加，一公斤加75克水。

4最後加15克白糖、少許芝麻油和蔥花。拌好的餡在冰箱冷藏一會兒。

5.包小籠包前，將豬皮凍切碎，加入肉餡中，拌勻。

6.把醒發好的面團揉成長條揪成等大的劑子，每個劑子15克左右，用擀麵杖將劑子擀成邊緣薄，中間稍厚的小籠皮，包入22克餡料，捏褶時拇指在內，食指在外，然後封口，防止湯汁外漏。

7大火燒水，水開後放上小籠包蒸7分鍾，汁多鮮嫩的小籠包就做好了。

小帖士：

1.做小籠包之前，最好提前一天把肉皮凍熬好

2.對新手來說，最好熬的時間久一點，超過2個小時，如果熬的時間不夠久，在包制的時候肉皮凍就會化掉，增加包制的難度

③ 自己在家想要做出又香又軟小籠包，都有哪些技巧

包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒個30分鍾左右，再放到蒸籠里蒸。因為在和面擀皮時，釋放了一部分面團里的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。要想讓包子又香又軟關鍵點有很多：一、原料的選擇和比例，二、揉面程度，三、餡料的調制，四、麵皮與餡心的比例，五、成形的狀態，六、發酵的方法、時間，七、蒸制的方法和時間攪拌均勻，倒一點香油鎖住水分，香蔥切細，香菇切成丁，一起放進肉餡攪拌，放一點鹽味精五香粉（剛才放的是肉餡，東西加進去後味道不夠了要補充，）最後再倒一點油鎖住水分。

④ 正宗小籠包的做法和配方

小籠包的做法
材料
麵皮：中筋麵粉150克，清水75克，鹽2克。
灌湯肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生薑1塊，醬油2勺(30克)，鹽少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白鬍椒粉2克，香油20克。
小籠蘸汁：嫩姜絲20克，陳醋20克。
步驟
1.在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝一個方向攪拌，使肉餡上勁兒起膩。
2.小蔥切成小段兒，生薑切成末，與牛肉粉(或雞精)、白糖、白鬍椒粉一起放在肉餡里，攪拌均勻。
3.將皮凍切成碎丁，放在肉餡里，撒入少許的鹽。

4.用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均勻地分布在餡料里。
5.中筋麵粉里放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。
6.在麵粉里倒入清水，用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。
7.用手將面團和至表面光滑，上面蓋一層布，放在室溫下靜置25分鍾。
8.檢驗面團是否鬆弛：用一根手指按壓面團，如果其表面不會反彈，說明面團已經鬆弛好了。這樣在擀麵皮的時候，麵皮才不會收縮。
9.將鬆弛好的面團均勻地分成30份，擀成麵皮，厚度和餃子皮差不多。在一個麵皮上放上餡料，左手拖住麵皮，右手開始用拉、推、捏的方法包餡。
10.捏到最後一個褶子的時候，將前面推出來的部分塞進去，封口。
11.蒸鍋放上水，在屜上薄薄地刷一層油，放好小籠包。
12.開大火蒸5分鍾，關火後等待1分鍾即可取出。湯汁豐富而鮮美的灌湯小籠包就做好了

⑤ 小籠包製作方法

好的小籠包，味道鮮，湯汁多，皮薄餡香，做法雖簡單，卻很講究。
想包好小籠包，一些小烹飪技巧，是一定要掌握的。
今天來寫一下，灌湯小籠包，和蟹粉小籠包，好學的烹飪技巧。
灌湯小籠包

食材：

豬皮，豬肉，蝦仁，蔥，姜，生抽，香油，鹽，胡椒粉，麵粉。

烹飪技巧：
做肉凍：
1、豬皮洗凈、切開，煮3到5分鍾後撈出。

2、去掉豬皮里層的肥肉，把肉皮放到干凈的鍋里。

3、加水、蔥、姜，煮30分鍾後，撈出蔥姜和肉皮。

4、肉皮切絲，放回鍋里，小火煮2個小時後，撈出肉皮。把湯汁倒在盆里，放冰箱里2個小時。
小貼士：做肉凍時，肉皮和水，最好是1:5。

調餡：
1、把豬肉洗凈、剁成肉餡。蔥、姜洗凈、切末。

2、往肉餡里，加半杯水，1勺生抽，1勺香油，1勺鹽，1勺胡椒粉，薑末和蔥花，邊加邊攪勻。

3、加蝦仁兒，攪勻。

4、取出凍好的豬肉凍、切碎後加到餡里，攪勻。

和面：
1、把麵粉倒盆里，加一點鹽，邊加溫水，邊攪拌，分3次加溫水和面。
2、揉成光滑面團，蓋上蓋子或保鮮膜，餳面10分鍾後，再揉面揉到光滑，蓋上蓋子或保鮮膜，餳面15到20分鍾。
3、把餳好的面團切成小劑子，擀皮。

小貼士：和面時，面水比大約為2:1。
包：
1、包小籠包時，要沿著一個方向，邊包邊轉。
2、包好後，放蒸鍋里，蒸6到8分鍾。

蟹粉小籠包

食材：
豬腿肉，精製五花肉，蔥，姜，鹽，醬油，香油，高湯，蟹粉，麵粉。

調餡：
1、把豬腿肉和五花肉，洗凈、剁成肉餡。

2、1斤肉餡，加4勺醬油，2勺香油，小半勺鹽，1大勺姜，2勺蔥，邊加邊攪勻。
3、再往肉餡里加一點高湯，攪勻。把調好的餡用保鮮膜封好，放冰箱里，包的時候再取出。
4、包的時候，先往麵皮上加餡，再加蟹粉，注意不要加太多。

放蒸屜里，大氣蒸5分鍾左右，出鍋。

小貼士：
1、肉餡的肥瘦比，最好是3：7。
2、調餡時始終沿著同一個方向攪，餡才更進味。
3、高湯也可以換成水，但口感會不同。
4、蟹粉和豬肉餡，黃金比是3：7。
吃的時候，先把包子扎出湯，喝完湯，再吃肉，會更香。