如何做拉麵和面方法

1. 家庭拉麵怎麼和面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

2. 拉麵應該如何和面

拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有蘭州牛肉麵、山西拉麵、龍須面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和面，提供給大家做個參考。

廢話說完了，下面單獨來說說這個和面的事情。

拉麵這個東西啊，如果不是非常喜歡吃面條，真的不太建議自己在家做。看著拉麵師傅弄很簡單、輕松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，這是個技術活。

各位小夥伴你們有哪些自己喜歡的面條呢？可以評論里分享、交流一下哦！

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今天我給你的配方，這個配方是我十年前花錢學的，如今過去十年了，各種麵食更新換代的也快，我也不知道現在的抻面配方和以前是不是一樣了，不過我還是分享出來

高筋麵粉2斤，拉麵劑五克，鹽十克，水1.2斤

製作方法 麵粉和成軟面團，然後溜條（溜條做法是兩手捏面的兩端上下抖動溜好的條的面不容易斷），把條溜好以後開始出條（出條做法，案板撒麵粉然後按溜條的做法打6至7個扣拉出粗細一樣的條下鍋開煮）

製作: 和面時看面的顏色辨別拉麵劑放的多了還是少了，拉麵劑放多了面偏黃應當適量加些面，拉麵劑正好面是正常顏色，拉麵劑過多或者過少都容易出現斷條的現象，放拉麵劑也可不放，不過放拉麵劑會讓拉麵比較好做很多，

拉麵的面怎麼和？

我是江湖小拾伍，一個熱愛 美食 的男孩子，唯有愛與 美食 不可辜負~

自己在家也能做拉麵，以前真的從來沒想過的事。能接觸到蘭州的這種做法，是源於一個很好的朋友，他是陝西人。我們兩家關系很好，他媽媽教會了我做這種拉條子。 ^_^ 從小在北方吃的都是手擀麵，和好的面團擀大圓片兒，再上下撒上麵粉捲起來，防止面條粘在一起，用刀切成條下鍋煮。這種方法不好的地方在於面條附帶著很多麵粉，面條煮好了，鍋里也成漿糊了…… 自從好多年前學會了拉麵，我們家就改變了習慣，吃拉麵的機會也多了。早餐如果吃面條，除了程克明的掛面就是拉條子了 不但簡單還方便，只要睡前提前揉塊面，早上就可以做拉麵了！ 換了張主圖，看著一條條親手抻出來拉條子，好吃的不要不要的，成就感滿格！

用料

普通高筋麵粉(餃子面條粉)350克(2-3人食用）

水 175克

油 適量

做拉麵的麵粉要求品質比較高，一般中低筋麵粉容易拉斷。所以請選擇蛋白質較高的優質麵粉。

自製拉麵(拉條子)的做法

小貼士

解答一些常問的問題；

1、可以用麵包粉做拉麵嗎？答：不能拿做麵包的高筋麵粉，麵包粉筋度過於偏高，是很難拉成型的。

2、餳面一定要過夜嗎？答：餳面不一定要過夜，但最低要6個小時以上，建議還是冷藏過夜比較穩妥。餳面時間過短的話，麵筋不夠鬆弛，拉起來也容易斷。

3、可以一次性拉多一點放冷凍嗎？答：可以，案板上撒些干澱粉，拉好的面不會粘連，再分成三兩左右一份，裝入保鮮袋冷凍保存。重要提示：我們各在不同的地方生活，使用的麵粉牌子各不相同，加之地方的氣候也有差異，使每個牌子的麵粉在氣候的影響下吸水性都會有所不同，這個差異也是我沒辦法掌控的。因此，方子裡麵粉和水的配比只能做為參考，請廚友們按自己的情況增減，面團的狀態跟平時包餃子的一樣（如果從來不會自己揉麵包餃子的親，掌握面團狀態是面團不粘手，軟硬適中即可）

關於拉麵的面應該怎麼和的問題要分成三個部分來回答
一個一個步驟來操作，做一個懂原理，會操作的 美食 家吧

下面開始回答問題

關於選擇麵粉：

原理：麵粉中的蛋白質含量越高，產生的麵筋越多

所以對麵粉中的蛋白質含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉

在用於拉麵的麵粉選擇上有兩種選擇：

1、全部使用高筋粉（口感略硬）

2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感適中)

關於配方：

麵粉500、克鹽5克、拉麵劑2%（家裡吃可以不放）、 水250--300克

關於和面的要點：

好了，關於拉麵的和面過程，介紹完了。不復雜，很簡單

由於只回答關於和面的部分，如果需要了解調湯和拉麵煮麵的過程的請評論區交流。謝謝

小秀私廚，一個分享簡單快樂 美食 的私廚

 

說起怎麼和面，我最早在學校里學習過幾個月，現在我把配方給你

、第一次揉成團，餳15分鍾，手上擦鹼水揉光，如此反復3次；

1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、餳10分鍾之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；

3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鍾；

4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；

如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤腌制配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，干鍋，火鍋配方，各種鹵水感興趣，請私信我

拉麵：眾多麵食小吃中的一種，南方北方人都愛吃的常見 美食 。每次去拉麵館吃著拉麵師父做的拉麵，都會湧起回家自己做拉麵的沖動，那一拉一抖的動作，雖說沒有拉麵師傅那麼嫻熟，但是味道也是杠杠的，而且還有自己動手製作的樂趣。

我的家鄉，浙江中部地區，製作拉麵，也叫坤面，只需用到鹽，和老鹼，做法也很簡單。但是配菜可以多種多樣，大排面，牛肉麵，雞蛋面

，醬排面，香腸面……等等，說的都流口水了！

做法步驟

1：調制鹽水，清水內加鹽，攪拌均勻

2：和面，適量麵粉放入容器，加食用鹼少許，然後慢慢倒入鹽水，揉成面團，蓋上濕布醒發十來分鍾。

3：醒發的面團再次揉勻揉透，不沾手，不沾盆即可。

4：揉好的面團搓成長條狀，放到案板上，蓋上濕布再次醒發。

5：用擀麵杖將面團，擀成厚薄均勻的片，然後用刀切成比筷子粗的長條，均勻灑上乾粉。

6：用手分別捏住，四五根切好的長條的兩端，然後拉甩，在將兩頭和並一頭，灑上乾粉，再次拉甩。

7：反復拉甩幾回後，去掉手捏部位的面頭，放入燒開的水汆熟撈出，加上你自己喜歡口味的配菜即可開吃了。

簡單零基礎，都可以在家製作的拉麵，你學會了嗎？

夏天天氣熱，醒發時間快，面團可以揉稍偏硬，冬天軟些。加入食用鹼，使面條吃起來更筋道。

拉麵的面和法把握三點。

1、和面配比。500克高筋麵粉，5克鹽，250克水，把鹽放入水中化開成鹽水，分次倒入麵粉中拌勻和成面團。

2、揉面。把和好的面團先揉一會，靜醒，再揉，如此反復三四次，確實面團揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的面團擀成1厘米，切成1厘寬的條，刷上油，密封靜醒4小時既可開始拉麵了。

拉麵吃起來非常的爽口，只是我們做出來的拉麵和手擀麵一個味道，根本做不出拉麵的爽滑，其實這和拉麵的和面手法完全不同有關，今天就把這個竅門教給大家，一起來看看吧。

操作方法

外面的拉麵總是勾兌一些添加劑，吃著不放心。我想吃拉麵時，就在家裡動手做。要想做好拉麵的話，請你往下看:

原料:准備麵粉三斤，雞蛋兩枚，精鹽一點五錢，鹼少許，水適量。

製作拉麵的方法如下:

一、首先把麵粉放入盆內，在中間扒個坑兒，用溫水把鹽、鹼化開倒入麵粉里;然後打入雞蛋用手攪拌成雪花狀;再和好揉勻，直到不粘盆和手為止;最後再醒30多分鍾。

要做好拉麵，必須把面拉好:

1.將稱好的麵粉和鹽倒入麵包機內，再倒入清水（要一點點的放水，別一下子把水都倒進去）。用筷子輔助麵包機，把麵粉攪成絮狀。啟動麵包機的和面程序，攪拌40分鍾。

2. 揉好的面團蓋上保鮮膜餳30分鍾。將餳好的面團平均分為四份，搓成長條狀（這是其中的一份）。搓好的面團再切成兩半。案板上抹上油，用指腹按著面團，從中間往左右兩側搓，搓成細圓條。

3. 盤里抹油，再將搓好的細圓條抹上油，碼入盤中繞成圓盤狀。這里是一條的份量，等於總面團的八分之一。碼好的細圓條面上再抹上一層油，蓋上保鮮膜餳1:30-2:00小時（時間越長越容易拉得均勻）。兩手揪住面的兩端將面均勻地拉長（可藉助將面團摔打案板的方法來拉長）。

4. 鍋下水燒開，下入拉好的面條。煮至面條浮在水面即可撈出盛入碗中（大約2到3分鍾）。另鍋下水燒開後，撒入鹽焯熟小棠菜。在盛入碗中的面上淋入紅燒肉汁拌勻，再放上紅燒肉和小棠菜。

5. 面條根根分明，不會粘連，就算煮的時間長了，口感一樣很勁道~~

小貼士：1、麵粉和水的比列要掌握好，要一點點的放水，別一下子把水都倒進去。我的麵包機揉拉麵面團的揉面時間是40分鍾，要根據自家麵包機的功率來增減時間。如果沒有麵包機，可以用手揉面團，揉10分鍾，醒一下，在繼續揉，反復幾次，直到面團有勁度就可以了，避免揉上勁，吃的時候太有嚼勁。2、餳好的面團，搓成圓長條後要抹上油，放在盤子里，盤子底下一定要抹上油，面團上面也要刷上油。3、餳的時間越長，拉出的面條會更均勻，也可以拉得更細，不容易拉斷。4、拉麵的時候動作要輕，可以一邊拉一邊在案板上輕輕摔一下再拉，這樣可以輔助越拉越長，越拉越細而不會斷。

6. 可以根據自己的口味調配湯汁，比如紅燒牛肉麵、肉醬面等等。

這款手工拉麵和我之前做的扯麵做法相似，都是要經過抹油的方式來餳面，讓面團更勁道，只是拉出的形狀不同而已。我比較喜歡這種方式做出來的面條，勁道，不粘糊。特別有趣的是，一塊面團能拉出一整根面，這不就是傳說中的長壽面，對於我這個南方人來說，特別開心，終於學會做長壽面了，等父母生日，一定給他們做上一碗。

3. 拉麵的面怎麼和

說起怎麼和面，我最早在學校里學習過幾個月，現在我把配方給你

、第一次揉成團，餳15分鍾，手上擦鹼水揉光，如此反復3次；

1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、餳10分鍾之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；

3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鍾；

4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；

這小拉麵面團就醒好了至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的「丟盪」、「摔打」，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了要點是面團和到三光，面光手光盆光。以上是針對拉麵的面怎麼和？詳細介紹。

至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的「丟盪」、「摔打」，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了拉麵自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼。

自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼麵粉與水與鹽之比一般為100：50：0.5（1），具體做法是，水裡加鹽融化，而後邊倒入麵粉中邊攪拌至沒有乾麵粉，之後和成面團稍醒，再次揉至外表光滑內部細膩，揉面要反復兩次後才能好，這時擀成0.5厘厚的麵皮，兩面刷上油蓋塑料布靜醒半小時以上，也可以把麵皮切成0.5厘圓的條盤在大盤子中，邊盤邊刷油，使面粗條上都能浸到油然後加蓋上蓋子醒最少半小時。

靜醒半小時後，把面再切成0.5厘米寬以次全部切完，手抓住面粗條兩頭連拉帶抻拉到2毫米也就是面再拉不動既可放入開水鍋中，也可一下拉四五條，方法也是抓住粗面條兩頭連拉帶抻，拉不動時揪掉兩頭下入開水鍋中，前期是一整盤面的邊拉邊下入鍋中既可去超市買一包鹼面，不是小蘇打粉哈各位，是食用鹼面，適當鹼面倒進碗里，加上清水溶化要點是面團和到三光，面光手光盆光。

至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的「丟盪」、「摔打」，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了要點是面團和到三光，面光手光盆光拉麵。

要點是面團和到三光，面光手光盆光如果想做大拉麵，就要在醒半小時後的面團再次揉摔，反復三次以上才行，而且拉麵時用的力度要不急不徐這小拉麵面團就醒好了。

自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼靜醒半小時後，把面再切成0.5厘米寬以次全部切完，手抓住面粗條兩頭連拉帶抻拉到2毫米也就是面再拉不動既可放入開水鍋中，也可一下拉四五條，方法也是抓住粗面條兩頭連拉帶抻，拉不動時揪掉兩頭下入開水鍋中，前期是一整盤面的邊拉邊下入鍋中既可自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼。

然後加蓋上蓋子醒最少半小時先和面至於拉麵或者說抻面的手法就沒辦法了，因為無論是溜條時候的「丟盪」、「摔打」，還是拉抻面條時候的扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了。

同時也希望大家能夠喜歡我的解答，大家如果有更好的關於這個問題的解答與看法，我還望分享評論出來！

拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有蘭州牛肉麵、山西拉麵、龍須面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和面，提供給大家做個參考。

拉麵這個東西啊，如果不是非常喜歡吃面條，真的不太建議自己在家做。看著拉麵師傅弄很簡單、輕松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，這是個技術活。

各位小夥伴你們有哪些自己喜歡的面條呢？可以評論里分享、交流一下哦！

拉麵吃起來非常的爽口，只是我們做出來的拉麵和手擀麵一個味道，根本做不出拉麵的爽滑，其實這和拉麵的和面手法完全不同有關，今天就把這個竅門教給大家，一起來看看吧。

在我們蘭州，天天吃拉麵，也吃不膩，對麵食情有獨鍾，拉麵有兩種作法，一種是牛肉麵館的拉麵，用蓬灰和的拉麵，另一種家常拉麵，自己家做拉麵，飯店的拉麵，和面要專業師傅做，和面都有比例，自己家做的，都是簡單一點下面我把自己做的過程分享給大家，

一，准備的原料，中筋麵粉500克，水大約200克左右，麵粉的吸水性不一樣，鹽是要掌握麵粉的屬性，高筋麵粉就不要放了，中筋麵筋大約3克左右，

|，盆中放入500克麵粉，放入鹽，

2，取250克清水，一邊倒一邊用筷子攪拌麵粉，拌成絮狀，揉成面團，醒10分鍾。

3，醒發好的面團，在拿出來在揉幾分鍾，然後在醒一會，揉光滑，揉成小圓餅，刷上油，放在盤子里，蓋上保鮮膜醒幾分鍾就好了，下的時候，切成條，

提醒大家，各地麵粉不一樣，多做幾次，可以掌握。
我是水晶色的 美食 ，想把家鄉的原汁原味的 美食 給大家。

不請自來，我以前從事過牛肉麵的製作兩年。這個問題我可以給你詳細的回答。

拉麵，在我們蘭州是牛肉麵，同一個產物。我就用牛肉麵給你做解釋吧。

首先在麵粉的選材上需要合理，不是所有的麵粉都可以做牛肉麵的。一般都會選擇牛肉麵專用粉（我們選用的是塞北雪二號粉），一般我們都會整袋和面，一般一袋面需要水30斤到35斤，這個具體情況具體決定。

和（huo）面，水不能一次性倒夠，需要慢慢加入水，和麵粉進行融合攪拌，等麵粉有了一定的粘合度，基本都吸到水份，把面都搓在一起。繼續適量加入水，繼續揉合。感覺面團完全揉在一起，軟硬適中，面就好了。

取自己需要量的面團，加入適量拉麵劑（蓬灰），切記不要太多，按自己的經驗適量即可，慢慢進行揉動，等拉麵劑（蓬灰）完全融合在面里，多揉動一會，揉均勻，試著拉一下面，如果過緊拉不開，需要繼續加拉麵劑（蓬灰）還是不要多，適量就好，繼續揉動，等拉麵劑和面團完全融合，並且均勻。繼續拉動面團，如果能拉開，且不是特別松，面就算做好了。

天氣炎熱的時候和面一定要用冷藏過的冰水，這樣和出來的面不至於太軟，太松，無法拉麵。冬天一般會選用溫水，這樣不至於面過於緊，勁，而無法進行下道工序。隨著外界氣溫的變化，需要調節水溫。

牛肉麵的面好壞與否，主要在選材和拉麵劑的合理應用，沒有拉麵劑的面更本做不了牛肉麵。多做練習你會慢慢掌握的。

拉麵比較著名的是新疆拉條子、蘭州拉麵，山西的扯麵、安徽的牛肉扳面、陝西褲帶面。新疆拉條子配大盤雞是絕配，蘭州牛肉拉麵是廣為人知，山西的扯麵配上酸湯回味悠長，陝西的褲帶面成油潑面沒咋啦，安徽的板面在山東都喜歡。都可歸類為拉麵，蘭州拉麵因拉的很細加了拉麵劑和鹽，其它大都加鹽來增加筋力就足足有餘。以新疆拉條子為例其具體做法也不是很難。

先和面。麵粉與水與鹽之比一般為100：50：0.5（1），具體做法是，水裡加鹽融化，而後邊倒入麵粉中邊攪拌至沒有乾麵粉，之後和成面團稍醒，再次揉至外表光滑內部細膩，揉面要反復兩次後才能好，這時擀成0.5厘厚的麵皮，兩面刷上油蓋塑料布靜醒半小時以上，也可以把麵皮切成0.5厘圓的條盤在大盤子中，邊盤邊刷油，使面粗條上都能浸到油。

拉麵。靜醒半小時後，把面再切成0.5厘米寬以次全部切完，手抓住面粗條兩頭連拉帶抻拉到2毫米也就是面再拉不動既可放入開水鍋中，也可一下拉四五條，方法也是抓住粗面條兩頭連拉帶抻，拉不動時揪掉兩頭下入開水鍋中，前期是一整盤面的邊拉邊下入鍋中既可。

煮麵。面邊下邊用筷子把拉條子劃散，開後點水，共點三次水就可出鍋。拉條子可拌菜如大盤子、如辣皮子拌面，也可過涼水後炒麵，也可做紅燒牛肉麵等等。

要說拉麵的面怎麼和，我給您說一下！因為我是做拉麵館的，多少要比外行人更了解些！

拉麵的面要選筋性高的麵粉，那樣的面煮出來勁道口感好！以500克麵粉為例，麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑10克左右， 水250--300克，想要面條更好吃可以放一個雞蛋，面的軟硬度要適中，面團揉好以後要三餳三揉，揉透了才能拉出均勻的面條！根據需求可以拉出寬的，細的等，有些小夥伴說拉麵劑不好，其實只要你掌握好用量是沒有問題的，畢竟也是經過國家檢測過的安全添加劑！和雞精味精什麼的都一樣，什麼東西多了都不安全的，你們說呢！

如有不明白的可私聊我，我會詳細奉上的！

拉麵的面和法把握三點。

1、和面配比。500克高筋麵粉，5克鹽，250克水，把鹽放入水中化開成鹽水，分次倒入麵粉中拌勻和成面團。

2、揉面。把和好的面團先揉一會，靜醒，再揉，如此反復三四次，確實面團揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的面團擀成1厘米，切成1厘寬的條，刷上油，密封靜醒4小時既可開始拉麵了。

我來做個家裡小拉麵，家庭里做大把拉麵沒有做幾年的麵食經驗，我可以肯定告訴你，做不出的。而小拉麵，掌握要點就可以做出。

面選擇高筋面，加食用鹼或者鹽，一個就行。自來水就可以和面團，500克麵粉，260克水，3克鹽或者食物鹼。要點是面團和到三光，面光手光盆光。然後加蓋上蓋子醒最少半小時。這小拉麵面團就醒好了。

鍋放水燒開，這過程中把面團用刀切一半，拿出一半，面團不要揉，（這個最關鍵一步）撒一些麵粉，（或者抹食用油）擀成一公分左右長圓形狀，用刀切成小拇指粗細面條，等鍋開的時間正好二次醒面，鍋開後一手抓住面條兩段，連拉帶抖漸漸拉細投入鍋中即可，（不能用蠻力，徐徐輕拉）。

如果想做大拉麵，就要在醒半小時後的面團再次揉摔，反復三次以上才行，而且拉麵時用的力度要不急不徐。

4. 拉麵的和面方法技巧

【製作過程】：
1.將麵粉和鹽面一並放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和面，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。
2.將鹼面用水100克化開成鹼水。
3.面餳好後，取l/2面團用雙手蘸抹鹼水搓成長條。
4.兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反復拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根）。
5.下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

5. 拉麵怎麼和面

和面，一般要考慮到以下幾個方面：水溫，水量和和面劑。

6. 拉麵的基本配方，怎麼和面

拉麵的基本配方，怎麼和面，拉麵一定要用高筋麵粉，製作拉麵和面是非常重要的，和面的時候水溫很重要，夏天涼水，冬天溫水，面要和的軟硬適中，面團和好後要三醒三揉等，這樣做出來的拉麵才筋道彈性好。拉麵相信大家都喜歡吃，口感筋道好吃，作為一個以麵食為主的北方人，面條可是我們的最愛，我們基本上每天都要吃面條，每次去拉麵館吃面，看到拉麵師傅拉麵的時候，都會覺得特別酷，拉麵勁道好吃，想要做出勁道好吃的拉麵，還有要有一定的技巧的，我也經常會自己在家做拉麵，做出來的拉麵一樣勁道好吃，下面就來分享下拉麵的做法和怎麼和面。

總結：拉麵的做法其實很簡單，自己在家做，不添加任何東西，吃起來勁道還健康，做拉麵和面非常重要，和面的時候夏天用涼水，冬天用溫水，水要分多次加入，和面的時候加鹽和雞蛋，面要和的軟硬適中，面和好後一定要三醒三揉，這樣做出來的拉麵勁道又好吃，喜歡吃的可以自己在家試試哦。感謝大家的閱讀和點贊，大家有什麼問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

7. 拉麵應該如何和面

拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有蘭州牛肉麵、山西拉麵、龍須面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和面，提供給大家做個參考。

廢話說完了，下面單獨來說說這個和面的事情。

拉麵這個東西啊，如果不是非常喜歡吃面條，真的不太建議自己在家做。看著拉麵師傅弄很簡單、輕松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，這是個技術活。

各位小夥伴你們有哪些自己喜歡的面條呢？可以評論里分享、交流一下哦！

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今天我給你的配方，這個配方是我十年前花錢學的，如今過去十年了，各種麵食更新換代的也快，我也不知道現在的抻面配方和以前是不是一樣了，不過我還是分享出來

高筋麵粉2斤，拉麵劑五克，鹽十克，水1.2斤

製作方法 麵粉和成軟面團，然後溜條（溜條做法是兩手捏面的兩端上下抖動溜好的條的面不容易斷），把條溜好以後開始出條（出條做法，案板撒麵粉然後按溜條的做法打6至7個扣拉出粗細一樣的條下鍋開煮）

製作: 和面時看面的顏色辨別拉麵劑放的多了還是少了，拉麵劑放多了面偏黃應當適量加些面，拉麵劑正好面是正常顏色，拉麵劑過多或者過少都容易出現斷條的現象，放拉麵劑也可不放，不過放拉麵劑會讓拉麵比較好做很多，

拉麵的面怎麼和？

我是江湖小拾伍，一個熱愛 美食 的男孩子，唯有愛與 美食 不可辜負~

自己在家也能做拉麵，以前真的從來沒想過的事。能接觸到蘭州的這種做法，是源於一個很好的朋友，他是陝西人。我們兩家關系很好，他媽媽教會了我做這種拉條子。 ^_^ 從小在北方吃的都是手擀麵，和好的面團擀大圓片兒，再上下撒上麵粉捲起來，防止面條粘在一起，用刀切成條下鍋煮。這種方法不好的地方在於面條附帶著很多麵粉，面條煮好了，鍋里也成漿糊了…… 自從好多年前學會了拉麵，我們家就改變了習慣，吃拉麵的機會也多了。早餐如果吃面條，除了程克明的掛面就是拉條子了 不但簡單還方便，只要睡前提前揉塊面，早上就可以做拉麵了！ 換了張主圖，看著一條條親手抻出來拉條子，好吃的不要不要的，成就感滿格！

用料

普通高筋麵粉(餃子面條粉)350克(2-3人食用）

水 175克

油 適量

做拉麵的麵粉要求品質比較高，一般中低筋麵粉容易拉斷。所以請選擇蛋白質較高的優質麵粉。

自製拉麵(拉條子)的做法

小貼士

解答一些常問的問題；

1、可以用麵包粉做拉麵嗎？答：不能拿做麵包的高筋麵粉，麵包粉筋度過於偏高，是很難拉成型的。

2、餳面一定要過夜嗎？答：餳面不一定要過夜，但最低要6個小時以上，建議還是冷藏過夜比較穩妥。餳面時間過短的話，麵筋不夠鬆弛，拉起來也容易斷。

3、可以一次性拉多一點放冷凍嗎？答：可以，案板上撒些干澱粉，拉好的面不會粘連，再分成三兩左右一份，裝入保鮮袋冷凍保存。重要提示：我們各在不同的地方生活，使用的麵粉牌子各不相同，加之地方的氣候也有差異，使每個牌子的麵粉在氣候的影響下吸水性都會有所不同，這個差異也是我沒辦法掌控的。因此，方子裡麵粉和水的配比只能做為參考，請廚友們按自己的情況增減，面團的狀態跟平時包餃子的一樣（如果從來不會自己揉麵包餃子的親，掌握面團狀態是面團不粘手，軟硬適中即可）

關於拉麵的面應該怎麼和的問題要分成三個部分來回答
一個一個步驟來操作，做一個懂原理，會操作的 美食 家吧

下面開始回答問題

關於選擇麵粉：

原理：麵粉中的蛋白質含量越高，產生的麵筋越多

所以對麵粉中的蛋白質含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉

在用於拉麵的麵粉選擇上有兩種選擇：

1、全部使用高筋粉（口感略硬）

2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感適中)

關於配方：

麵粉500、克鹽5克、拉麵劑2%（家裡吃可以不放）、 水250--300克

關於和面的要點：

好了，關於拉麵的和面過程，介紹完了。不復雜，很簡單

由於只回答關於和面的部分，如果需要了解調湯和拉麵煮麵的過程的請評論區交流。謝謝

小秀私廚，一個分享簡單快樂 美食 的私廚

 

說起怎麼和面，我最早在學校里學習過幾個月，現在我把配方給你

、第一次揉成團，餳15分鍾，手上擦鹼水揉光，如此反復3次；

1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、餳10分鍾之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；

3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鍾；

4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；

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拉麵：眾多麵食小吃中的一種，南方北方人都愛吃的常見 美食 。每次去拉麵館吃著拉麵師父做的拉麵，都會湧起回家自己做拉麵的沖動，那一拉一抖的動作，雖說沒有拉麵師傅那麼嫻熟，但是味道也是杠杠的，而且還有自己動手製作的樂趣。

我的家鄉，浙江中部地區，製作拉麵，也叫坤面，只需用到鹽，和老鹼，做法也很簡單。但是配菜可以多種多樣，大排面，牛肉麵，雞蛋面

，醬排面，香腸面……等等，說的都流口水了！

做法步驟

1：調制鹽水，清水內加鹽，攪拌均勻

2：和面，適量麵粉放入容器，加食用鹼少許，然後慢慢倒入鹽水，揉成面團，蓋上濕布醒發十來分鍾。

3：醒發的面團再次揉勻揉透，不沾手，不沾盆即可。

4：揉好的面團搓成長條狀，放到案板上，蓋上濕布再次醒發。

5：用擀麵杖將面團，擀成厚薄均勻的片，然後用刀切成比筷子粗的長條，均勻灑上乾粉。

6：用手分別捏住，四五根切好的長條的兩端，然後拉甩，在將兩頭和並一頭，灑上乾粉，再次拉甩。

7：反復拉甩幾回後，去掉手捏部位的面頭，放入燒開的水汆熟撈出，加上你自己喜歡口味的配菜即可開吃了。

簡單零基礎，都可以在家製作的拉麵，你學會了嗎？

夏天天氣熱，醒發時間快，面團可以揉稍偏硬，冬天軟些。加入食用鹼，使面條吃起來更筋道。

拉麵的面和法把握三點。

1、和面配比。500克高筋麵粉，5克鹽，250克水，把鹽放入水中化開成鹽水，分次倒入麵粉中拌勻和成面團。

2、揉面。把和好的面團先揉一會，靜醒，再揉，如此反復三四次，確實面團揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的面團擀成1厘米，切成1厘寬的條，刷上油，密封靜醒4小時既可開始拉麵了。

拉麵吃起來非常的爽口，只是我們做出來的拉麵和手擀麵一個味道，根本做不出拉麵的爽滑，其實這和拉麵的和面手法完全不同有關，今天就把這個竅門教給大家，一起來看看吧。

操作方法

外面的拉麵總是勾兌一些添加劑，吃著不放心。我想吃拉麵時，就在家裡動手做。要想做好拉麵的話，請你往下看:

原料:准備麵粉三斤，雞蛋兩枚，精鹽一點五錢，鹼少許，水適量。

製作拉麵的方法如下:

一、首先把麵粉放入盆內，在中間扒個坑兒，用溫水把鹽、鹼化開倒入麵粉里;然後打入雞蛋用手攪拌成雪花狀;再和好揉勻，直到不粘盆和手為止;最後再醒30多分鍾。

不請自來，我以前從事過牛肉麵的製作兩年。這個問題我可以給你詳細的回答。

拉麵，在我們蘭州是牛肉麵，同一個產物。我就用牛肉麵給你做解釋吧。

首先在麵粉的選材上需要合理，不是所有的麵粉都可以做牛肉麵的。一般都會選擇牛肉麵專用粉（我們選用的是塞北雪二號粉），一般我們都會整袋和面，一般一袋面需要水30斤到35斤，這個具體情況具體決定。

和（huo）面，水不能一次性倒夠，需要慢慢加入水，和麵粉進行融合攪拌，等麵粉有了一定的粘合度，基本都吸到水份，把面都搓在一起。繼續適量加入水，繼續揉合。感覺面團完全揉在一起，軟硬適中，面就好了。

取自己需要量的面團，加入適量拉麵劑（蓬灰），切記不要太多，按自己的經驗適量即可，慢慢進行揉動，等拉麵劑（蓬灰）完全融合在面里，多揉動一會，揉均勻，試著拉一下面，如果過緊拉不開，需要繼續加拉麵劑（蓬灰）還是不要多，適量就好，繼續揉動，等拉麵劑和面團完全融合，並且均勻。繼續拉動面團，如果能拉開，且不是特別松，面就算做好了。

天氣炎熱的時候和面一定要用冷藏過的冰水，這樣和出來的面不至於太軟，太松，無法拉麵。冬天一般會選用溫水，這樣不至於面過於緊，勁，而無法進行下道工序。隨著外界氣溫的變化，需要調節水溫。

牛肉麵的面好壞與否，主要在選材和拉麵劑的合理應用，沒有拉麵劑的面更本做不了牛肉麵。多做練習你會慢慢掌握的。

8. 拉麵的基本配方，怎麼和面

要想製作出拉麵，首先一個前提就是選用高筋麵粉，蛋白質含量在12.0以上的就是高筋麵粉。，但因產地不同，所以麵粉也有品質高低之分，例如甘肅，慶陽，河西的地區麵粉是最好的，另外內蒙河套區的麵粉，寧夏銀川等地的麵粉，這些個產地出的麵粉都是非常好的，麵粉的品質跟地理環境氣候等因素有很大的關系。

再有在做面的時候，蓬灰水的添加問題，盡量少添加，勤添加，因為對於新手來說，蓬灰水的添加量是導致面條拉不出，或者拉出來出現各種各樣問題的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉麵速度比較慢很容易出現面條自己下墜的情況。

9. 怎麼和面做拉麵

和面，一般要考慮到以下幾個方面：水溫，水量和和面劑。
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵：
1.首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃——因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
2.和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。
適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰。加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

10. 拉麵怎麼和面

和面的要點：

• 水溫：夏季水溫約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。控制在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路

• 用水：500 克面分用水約250克至300克。第一次將70%的水和麵粉攪拌成雪片狀，然後將剩下的30%水在和面的時候配合揉面手法淋入，並逐步形成面團。

• 手法：和面時採用搗、揣、揉手法，將面團麵粉充揉搓均勻。形成面團後將面團進行疊合，務必向一個方向進行疊合。這個過程時間比較長，需要5-10分鍾。和面的過程比較費力，主要的作用是讓水分和麵粉更好的融合，防止麵粉中存在乾粉粒，同時促使麵筋充分吸收發揮分，產生更好的延展性。

• 醒面：將面團表面刷油蓋上濕布或保鮮膜，以免風吹後發生面團表面乾燥或結皮現象，靜置30分鍾以上。這個過程的目的是讓麵粉顆粒有一個充分吸水的過程，能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，讓面條更加勁道。也是讓時間來幫我們揉面的過程。