如何釀酒不苦的方法

⑴ 高粱酒很苦怎麼辦

高粱酒很苦怎麼辦

高粱酒很苦怎麼辦，我們家裡會自己釀酒，高粱酒就是其中的一種，但是有些人的方法不對就會導致高粱酒的味道不對甚至發苦，高粱酒就會不好喝了，那麼高粱酒很苦怎麼辦？

高粱酒很苦怎麼辦1

為何小曲高粱酒酒苦，是什麼原因呢？

一、什麼是苦味？

苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。

二、人的味覺敏感

苦味並非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調味中常用此法，輔以不同類型的基酒進行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。

三、造成酒苦的原因？

1、 原料

①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現苦澀味。

②使用發霉、腐爛的高粱作為釀酒的原料，原料中的霉苦味和腐爛會產生的苦味物質，使酒發苦。

③使用雜質含量過高的高粱作為釀酒原料，大部分雜質帶有苦味，苦味物質會被帶入酒中，造成酒體發苦。

④陳糧中的澱粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質混入，帶入酒中會使得酒體發苦。

2、輔料

①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發酵過程中會生成焦苦味的糠醛。

②稻殼粉碎過細，發酵過程中容易造成異常升溫，發酵速度快，易產生過量雜醇油，使酒發苦。

③陳糠、發生霉變的粗稻殼都會造成酒苦。

3、 配糟

①配糟的作用是調節糟醅的澱粉濃度、酸度和水分，保證發酵正常進行。

②配糟使用量過少，澱粉濃度過高，發酵溫度高，易產生過量雜醇油，使酒發苦。

③使用霉變的配糟會造成酒中出現霉苦味

4、 酒麴

①酒麴的作用是將澱粉轉化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發酵劑。

②採用產香能力差的酒麴或用糖化酶和酵母作為糖化發酵劑，出酒率高，但產酸能力差，而且由於發酵時間短，發酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發苦。

③用曲量過大，會產生大量酪醇，使酒中出現持續性苦味。

5、釀酒工藝

①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產生大量高級醇，使酒發苦。

②發酵密封不嚴，大量空氣進入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質，使得酒中出現苦味。

③場地清潔衛生差，發酵場地未及時打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質，使酒體發苦。

④蒸餾時火力過大，將高沸點的雜醇油帶入酒中，使酒體發苦。

⑤摘酒時不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發苦。

6、降度用水

①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。

四、如何解決酒中苦味

1、過濾法

針對苦味重的酒，可選用過濾法進行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產生苦味的物質過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達到去除或減輕苦味的目的。

用來過濾酒的介質很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質，針對酒中的苦味物質一般採用含氮的微孔發達的鹼性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或鹼性活性炭都不能去除酒中的.苦味。由於活性炭的吸附效果較好，除苦味物質被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進行後期的勾調，以提升酒質。

2、勾調法

運用勾調法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。

稀釋法：根據酒中苦味物質的來源，向酒中加入含有苦味物質少或不含苦味物質的基礎酒，將原酒中有苦味的物質稀釋到苦味閾值以下，從而達到去除酒中苦味的目的。

如某一小曲高粱酒，由於異丁醇高達51mg/100ml，正常情況下，小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時苦味就不明顯。

因此，只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌，就能降低異丁醇的含量，從而達到去除苦味的目的。

掩蓋法：掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質含量後，再加入高酸的原酒或者調味酒，通過酸提升酒的口感，同時酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。

高粱酒很苦怎麼辦2

確定苦味種類。經過我長期研究確定了白酒苦味表現上有兩種常見的：a.酒剛剛入口接觸到舌頭就苦，並且這種苦味通常令人苦到難以接受。即使咽下去還會覺得苦味猶存。

這種苦味常見原因是酒中雜醇比如正丁醇太多、糧食發霉，或者時間太久酵母菌自溶產生絡氨醇。解決方法請一步一步往下看。b.第二種苦味，酒剛剛入口沒有明顯苦味，咽下去後感覺有些許苦味，沒有苦到難以接受，苦味較輕。這種苦味常見原因是發酵期間氧氣量不足導致白酒酸脂不平衡。

糯米粉吸附雜醇。a第一種苦味的解決方法，可以採用糯米粉吸附雜醇。將炒熟的糯米粉加入酒中，攪拌均勻，糯米的吸附雜味能力會在兩個月左右去除酒中苦味。每隔幾天攪拌一次。最後取出上層清澈酒液，下層的過濾清澈即可。

天門冬（麥冬）和白茅根。如果您比較著急客戶等著要酒，那可以採用另外一種方法。白茅根切片或者麥冬切片，加入酒中。因為麥冬和白茅根具有天然的甜味物質，對白酒苦味具有掩蓋作用，且不像冰糖一樣加入後導致粘稠。如果需要也可以聯系您的專屬客服老師定製除苦劑，能過檢測而且效果好。

攪拌增氣。針對b第二種苦味，可以採用每天攪拌兩次，連續3天左右，就可以去除苦味。原理是第二種苦味產生原因是發酵期間氧氣不足導致後期酸酯不平衡。此外也可以用氣泵充氣24小時去除苦味。其實要避免各種白酒苦味，還是要選個好酒麴。

其實酒略帶苦味是正常的，鹽是鹹的，醋是酸的，糖是甜的，至於高粱酒苦味太重有以下幾個原因

1，在選高粱釀酒時，高粱發霉壞掉了，釀出來的酒會苦味很重。

2，在高粱發酵過程中，酒麴加多了會產生酒苦，

3，蒸酒的時候燒火太大了，也會讓高粱苦味加重。

酒樣存在的問題主要是生產過程中存在錯誤操作引起的：

一、總酸含量偏高

1、酒麴質量差

2、糖化溫度高

3、配糟使用量不合理

二、正丙醇含量偏高

1、發酵環節不正常

2、蒸餾環節火大，接酒時未掐頭去尾

三、乙縮醛含量低

1、新酒味重，貯存期短

高粱酒很苦怎麼辦3

為什麼釀酒是苦的，釀酒苦什麼原因

無論我們釀的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他糧食白酒，白酒中帶有苦味是不可避免的，但凡事講究度，微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會給顧客帶來不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷量，也會給白酒釀造者造成不少的經濟損失。

一、白酒苦是什麼原因？

白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。

俗語說「曲大酒苦」，酒麴用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。用不新鮮、發霉的糧食釀酒，這類糧食中單寧含量多，發酵時產生大量苦味物質。

發酵車間、發酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來霉苦味。

用糠量過大，發酵時將產生大量糠醛並隨蒸餾進入酒中。

夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常。

窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過純糧食釀酒設備蒸餾進入酒中。

採用配糟固態發酵時選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟，給白酒帶來苦味。

用傳統純糧釀酒設備做酒時甑鍋沒洗干凈，底鍋水沒排干凈而帶來焦苦味。

當地水質含鹼量超過用水標准，用這種水釀出來的酒苦澀味重。

二、釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？

1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。

2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求**組合。添加量多少，應視情而定。

3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，再加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。

將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，您可以先少量試樣，找出比例，然後按比例批量勾兌。

4、直接使用過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味。

⑵ 怎麼去掉白酒中的苦味

將白酒在熱水當中燙一下可以去除白酒當中的苦味。

白酒中的苦味主要是因為酒中的醛類以及酚類化合物和權力所導致的。因為糧食酒在釀造的過程當中，原料可能會出現一定的霉變現象，而且如果發酵池溫度過高的話，也很容易會使白酒在釀造的過程當中出現苦味，而且像這種苦味一般來說是很難去除，所以說如果我們喝到的白酒有苦味的話，恰恰說明這樣的酒是純糧食酒。

(2)如何釀酒不苦的方法擴展閱讀：

雖然說白酒當中帶著一點苦澀的味道，說明這是純糧食酒，但是這樣正好大大影響白酒的口感呢，那麼我們到底在喝的時候如何更好的去除酒當中的苦味呢？其實在古代的時候喝酒之前人們都會先將酒燙一下，在日常生活當中，如果我們將白酒升高一下，溫度也就是在溫水或者是熱水當中燙一下的話，可以使白酒當中的苦味而且喝起來還更有利於我們的身體健康呢。

當然隨著現在釀酒技術的越來越高超，現在市場上白酒的種類也變得越來越多，而且白酒市場魚龍混雜，本人表示無法分辨真假，白酒今天小編也跟大家分享一下，如何辨別白酒讓你買到品質更好的白酒！

首先一般來說白酒的瓶子都是透明的，所以說我們在購買白酒的時候可以拿起白酒瓶輕輕的搖晃一下，這時候白酒當中就會激起酒花，如果這些酒花非常的大，而且快速消散的話說明這樣的酒是假酒，但是如果酒花特別的細膩，而且消散也比較慢的話，一般就是品質比較好的酒。當然如果商家能夠讓我們嘗一下的話，那就最好了

⑶ 如何去除蒸餾酒的苦味

白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。
釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，可以先少量試樣，找出最佳比例，然後按比例批量勾兌。
4、直接使用過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味

⑷ 白酒最有效的除苦方法

白酒除苦可以進行勾兌、加入碎冰糖、添加除苦劑、降低釀酒溫度，具體介紹如下：

1、在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而

2、將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸融化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。

3、添加除苦劑，它的主要成分是果糖提取物，對白酒度數和香味均無影響，可快速去除酒苦味，並且有效時間長，針對白酒酸性環境能保持長久的性質穩定，不回苦。

4、還可以適當減少釀制過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可採取土麥冬葉、活性炭脫味法。

注意事項：

1、除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜採取勾調、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。

2、在釀制的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的

⑸ 自釀酒怎樣除苦味

白酒，如果有苦味，可以添加其他微量成分有差異的白酒混合調味，當白酒的混合成分達到某種平衡後，酒的口味就會協調，也就不會出現某一特殊的過重的異味了。
像發酵果酒，在選擇原料時，使用腐爛變質的原料，就會帶來過重的苦味，發酵過程中感染雜菌產生有害物質，也會帶來苦味的。
酒中有輕微的苦味，可以添加糖分來掩蓋，但白酒中的苦味，是不能用加糖法來調味的。

⑹ 新釀的白酒怎樣去除苦味

白酒除苦可以進行勾兌、加入碎冰糖、添加除苦劑、降低釀酒溫度，具體介紹如下：
1、在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而
2、將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸融化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。

⑺ 甜米酒「醪糟」做法：配方比例告訴您，不夾生不酸不苦還芳香甜美

甜米酒也叫甜酒或醪糟，這種酒屬於釀造酒，據說釀造酒已經有上千年 歷史 之久。

什麼叫釀造酒？所謂釀造就是大米或糧食接觸細菌，這里所指的細菌相當於酒麴，經過糖化發酵，聞起來有一股酒香味，這就是釀酒。

釀酒的度數比較低，可以說是最簡單的釀酒技術。

釀酒成功的關鍵，取決於酒麴，通過酒麴製成引物，再經過發酵、糖化等作用才能產生酒香味。

甜米酒釀酒的工藝分6個步驟：

1、酒麴搗碎；

2、糧食浸泡；

3、蒸熟；

4、冷卻；

5、拌酒麴；

6、入壇子；

7、發酵。

雖然釀造甜米酒看似簡單，但是想成功釀出香甜美味的甜米酒，也是要掌握很多釀酒關鍵技術點。

釀酒過程只要做錯了一步，釀出來的酒不是發酸、發苦、空花、夾生就是一點酒香味都沒有。

今天就來與大家分享一下，怎麼樣可以自己在家，一次性成功，釀造一壇好的甜米酒。

在炎熱的夏季慢慢品味，親手釀造的冰鎮甜米酒，給自己帶來一種無比的幸福感覺。

釀造甜米酒的家常做法

材料：

糯米1000克：甜酒麴4克；涼開水200ml。

做法和步驟

第一步：浸泡糯米

把糯米淘洗干凈後，加入足量清水浸泡糯米，水量要高於糯米約20厘米左右。

浸泡8小時 12小時，糯米要充分浸泡讓米粒吸足水分，浸泡至用手拿起米粒，輕輕一捏就能碾碎為止，這樣才是釀造甜米酒泡米的最佳狀態。

泡米也是釀甜米酒的關鍵因素，如果浸泡時間不夠，糯米吸收水分不足，在蒸制過程中糯米不容易熟透，就會造成甜米酒成品夾生、反生等情況。

第二步：蒸熟糯米

蒸鍋和紗布清洗干凈確保無油。把干凈的紗布鋪在蒸鍋里，浸泡好的糯米倒入紗布上鋪平後，用筷子在糯米周邊均勻地戳上氣孔，這樣可加快糯米熟透。

先開大火水燒開後，轉為中小火蒸50分鍾至60分鍾。其間分三次潑入開水到糯米飯中，潑入水後用筷子攪拌均勻糯米飯，使糯米增加吸入水分更容易熟透，這樣甜米酒才不會出現夾生酒飯。

第三步：拌入甜酒麴

糯米飯蒸熟後，倒入一個無油用開水燙洗干凈的盆子中，把糯米飯攤開放涼，放涼時間控制在60 90分鍾最合適。讓糯米飯溫度降低至30 左右，用手去觸摸糯米飯表面不燙手即可。

糯米飯溫度過高的時候拌入酒麴，酒麴就會失效使米酒變得酸澀。因此拌入酒麴時糯米飯的溫度不能超過35 。

當糯米飯溫度降至30 左右 時，均勻地拌入甜酒麴（酒麴可以自做，下期文章會專門介紹）但到超市買，來得更方便。

甜酒麴拌入的比例為1000克糯米，拌入4克甜酒麴，嚴格按照此比例添加，放多了酒麴，容易使甜米酒變苦。最後還要分次加入涼開水將糯米飯打濕拌勻。也可以直接將甜酒麴，倒入涼開水裡拌入糯米飯中拌勻。

入壇前拌好甜酒麴的糯米飯，要求做到三點， 1、熟透；2、不粘成一團；3、不黏糊 。只有這樣做出的甜米酒才能達到最佳效果。

第四步：入壇發酵

把拌好酒麴的糯米飯，裝入一個干凈無油用開水燙過的容器中，用無油的勺子輕輕按壓一下糯米，然後在糯米中間扎一個酒窩，以便隨時觀看出酒情況。

容器裝好糯米後，用保鮮膜包裹嚴實，擰緊瓶蓋，一定要密封好瓶蓋。存放在30 左右的環境下發酵24 36小時即可。

如果發酵溫度低於30 以下，可以用衣服把裝有糯米飯的容器包裹起來，放溫暖處發酵72小時左右，就可以了。

甜米酒變酸、變苦的原因

發酵溫度過高則容易使米酒變酸，發酵時間太長則容易使米酒變苦。甜米酒發酵的溫度和時間要適合，所以釀甜米酒每一步都關鍵，否則難以成功。

第五步：終止米酒繼續發酵

糯米經過24 36小時的發酵過程，當你打開容器的瓶蓋時，首先聞到一陣陣的酒香味，酒飯伴隨著米酒散發淡淡的清香。這時要加入適量的涼開水，終止甜米酒的繼續發酵，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。

技術總結：

1、釀甜米酒所使用到的所有容器，要清洗干凈無油，並用開水燙一下殺菌。

2、浸泡大米時間8小時至12小時左右，用手捏一下米粒就能碾碎為止。

3、蒸制糯米時，在米的表面用筷子均勻紮上一些氣孔。蒸50分鍾至60分鍾熟透為止，其間分三次潑入開水在糯米表面，使大米吸入更多水分容易熟透避免夾生。

4、拌入酒麴，蒸熟透的糯米放涼至30 時，均勻拌入酒麴。加入適量的涼開水將糯米飯打濕拌勻。不粘成一團、不黏糊最佳。

5、發酵，拌好酒麴的糯米飯裝入容器後稍微按壓，在中間挖一個孔，便於查看出酒情況。擰緊瓶蓋密封好，存放在30 左右的室溫發酵24 36小時。

6、甜米酒發酵好後，加入適量涼開水到米酒中，放入冰箱冷藏保存，終止米酒繼續發酵。

1000克糯米可以釀出1500克至2000克左右的甜米酒。以上釀甜米酒的做法，此配方比例已經用了15年了，經過無數次反復實踐的經驗，釀出的甜米酒不夾生、不發酸、不發苦。甜米酒的成品芳香甜美比外面賣得還要好喝。

⑻ 如何去掉酒的苦味

簡單實用的方法，實際操作需要累計多的經驗，才能達到最好的效果，實際上，酒為什麼有苦味，是因為酒在釀好之後，常常會存在過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，比較多的糠醛和酚類化合物，從而引起苦味……

土麥冬葉、活性炭
對成品酒就可以採取土麥冬葉、活性炭脫味法，就是用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許的活性炭，白酒的苦味就可以去除。
勾兌、調味
除了在白酒蒸餾的時候應該注意提高餾酒溫度，並且結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，適當採取勾兌、調味(不是加用化學香料)的方法進行處理。在同類產品中選取口感比較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，然後探求最佳組合。添加量多少，就視情而定。
冰糖、清水
將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中攪勻、澄清，就可以收到良好的效果。但是必須注意控制添加量，否則就會破壞白酒的原有風味。

⑼ 「釀酒教學」酒為什麼會苦，酒苦又該如何處理

經常有朋友反映酒有點苦，並問我們是什麼原因應該如何處理。今天給大家分享一下酒苦的原因以及解決辦法。

酒為什麼會苦—發酵溫度過高

解決方法：

用傳成酒麴發酵糧食時，酒醅溫度控制在36度以下。

⑽ 玉米酒怎麼去掉苦味

• 土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。