如何檢測酒麴的方法

A. 酒麴是怎麼做的 酒麴的製作方法

1、准備材料：製作酒麴的材料不多，一般兩三種即可，首先准備好幾種材料用來增香，如辣蓼草、蘭香草等，曬干待用。其次是浸泡適量的大米。將香料和大米都磨成粉即可。

2、配料接種：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，將這兩種材料一邊加水一邊攪拌，攪拌成可以用手搓成團的狀態，然後將混合物搓成團待用即可。

3、製作坯子。將成團的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然後再放到簸箕上把它篩圓成酒坯。

4、裹粉。准備一塊陳年老酒麴，把它搗碎成粉，然後撒在簸箕上，搖動簸箕使得每一顆坯子上都裹上一層老酒麴粉，即可完成裹粉。

5、培養葯曲。將酒麴丸放到溫度較高且陰涼乾燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然後培養一天時間，讓其黴菌充分生長、繁殖，等到酒麴丸表面長出三四厘米長的白色絨毛，就意味著酒麴發酵成功了。

6、出曲。當酒麴發酵成功後，要及時取出放到太陽底下曬制，等晾乾後即可密封存起來，待以後使用。

B. 白酒的酒麴具體怎麼做

酒麴是微生物培養的產品。
白酒是發酵蒸餾後的產品。
酒麴在白酒發酵過程中提供微生物的原料和載體。
加白酒，加多少白酒沒有直接關系

C. 酒麴的製作過程 請詳細

主料：1．買到酒麴和糯米。2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。3．勤勞智慧的MM。
做法1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

3．保存：用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
4．發酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
注意事項：
1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。
2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油
3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

材料酒麴2克，糯米250克，冷開水100毫升
做法
1.糯米淘洗4-5次後，加水浸泡一夜，至手能碾碎；
2.瀝干水，放蒸鍋里大火蒸，水開了以後10分鍾左右至熟；
3.放碗里，趁熱分次加冷開水，用手搓到米不成團，散開；
4.冷卻到30度左右時，撒酒麴，拌均勻；
5.壓實，用手在挖個小洞，在洞里撒少許酒麴並加少量的冷開水；
6.蓋上蓋密封，發酵3-4天即可。
小訣竅
1、一袋安琪酒麴8g,可以做4斤米左右，我就剩下這么多糯米，吃飯的碗裝了一碗，大概是250g，拌米用了2g不到，最後在小洞里又撒了一點點，總共是2g左右；
2、一斤米一般需要冷開水200ml，我這大概半斤，100ml還稍微多了點，最後米有點爛；
3、最後不要再在米上面撒酒麴，我試過，上面長了一層白毛，雖然白毛去掉也能吃，但味道苦

D. 酒釀怎麼做呢

酒釀（米酒）製作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。

前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。

2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。

步驟：

1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；

2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；

3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上

4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；

5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；

6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。

3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。

4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

二、如何做米酒

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。

現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

蘇州的酒葯上面有用量的指示。

做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。

三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。

將一枚酒麴研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。

將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。

我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。

大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。

歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘�蠢�媒湍附���苯臃⒔妥齔曬�疲? 要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。

古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。

比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。

E. 老齊侃酒之酒麴的基本常識

?

在我整理訂閱號的時候 ，發現大夥提問最多的就是酒麴問題，有問酒麴咋做？有問酒麴哪買啊？還有問大麴小曲區別啊，還有就是啥叫後火前火的？這一期呢？咱不幹別的，就說說這個酒麴！

酒麴，你可以理解為蒸饅頭的酵母，它是起到一個促進發酵作用的酶，它主要就兩種：大麴，小曲。

別管網上說的12種，20種的，那都是分類方法問題，其實就是兩大種。

咱先說說這個大麴，大麴又稱塊曲，我們都給叫大磚，主要是用大麥、小麥、豌豆等等原料製作的，各廠家根據工藝的不同，原料也都不盡相同，有的乾脆只用小麥。其步奏就是粉碎，加水混捏，壓成曲醅，然後放到曲房，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，最後晾乾成型。大體就是這么一個過程。

大麴呢主要分為高溫曲子，和中溫曲子，據說也有50度的低溫曲子。

咱們說這個高溫，在培養的時候他的品溫能達到60度以上，像茅台這類的醬香型白酒，多採用的這種高溫大麴。而五糧液這類濃香的酒多採用中溫的，但是這些年啊，也都分的不那麼清楚了，我拜訪過的一些廠家呢，很多都採用中高溫混用。

大麴工藝釀酒啊，相對於其他來說，是復雜的，壞酒率高，但是為啥還有人做呢？原因很簡單：好喝唄！大麴酒多是名酒好酒，為啥這么說？由於這個大磚啊，用的是自然野生菌，這類菌群常常會有十幾種，乃至數十種，他們在一起就會產生非常豐富的體外酶，在今後的發酵過程中，就能產生出大量不同種類的酯類，醇類香味物質，有的甚至是檢測不出的有益物。這就構成了大麴酒獨特的香味，是其他工藝白酒所不能比擬的。

有的酒廠做酒麴啊，由於這個溫度，濕度不好控制，他們呢，就採用種曲的方式，就是特意在做酒麴的時候植入一些菌種。這樣做呢，讓這個大麴的糖化力和發酵力會明顯提升，對穩定酒麴的質量是有很大好處的，有朋友說了，這不是糊弄人嗎？其實這樣做也不是不可以，至少比那些拿著麩曲酒騙人的廠家強很多！

說到這啊，我就想起了這個工匠精神，有加過我微信的朋友，會知道，我的頭像是寫的是匠心。那到底啥是匠心，我的定義啊，就是一群有著強迫症的技術人員。《<孟浩然集>序》：「文不按古，匠心獨妙。」這個匠啊，有兩層意思，第一層呢？是有手藝的人，第二層呢？是靈巧，巧妙。從這兩點，咱們就能看出，匠是手藝上的事。

大夥有沒有想過，咱們國家那麼遼闊，但是呢，產生不了幾個匠人，這是為啥？是腦子不夠用？我看不像，你看凡是動腦的世界性的比賽，我們都是冠軍。是沒有耐心嗎？也不是，農民伯伯種地能種一輩子，那是需要耐心的。

那到底是因為啥？我想啊，更多是因為我們的文化，我們骨子裡瞧不起手藝人。你不信？我想你聽過一句話叫三個臭皮匠賽過諸葛亮。至於那個皮匠的原意是什麼？咱們先不論，咱們那個重點是這個臭。你看是怎麼形容匠人的。

還有一個原因，就是歷史原因，我們走了彎路，導致太多人掙扎在溫飽線，古人都說了，飽暖思淫慾，吃都吃不飽，哪有心思，搞創作啊。改革開放以後，人們富裕了，可並不是因為手藝而富有的，是因為啥？市場經濟。好啦，從此後，更沒人好好的沿襲手藝，全部追求金錢至上，包括現在好多自詡匠人的垃圾，現在這個自詡匠人太多了，每每遇到，我是很唾棄的，一群披著匠人外衣的商人。

一個手藝人，最重要的是有一顆匠心，我總勸我朋友，我說啊：你要是真心想干好這一行，你撒下心，好好學習幾年，不賺錢也干，追求的是物的完美。將來一定會有回報的，你要是追求金錢，就註定一輩子就是小工的命！

好啦，扯得有點遠，咱們接著說這個酒麴，剛剛簡單的提了一下大麴，接下來，咱們說說這個小曲。

相對於大麴來說，小曲的發酵和糖化能力都比大麴強很多，所以同樣的糧食，小曲的用量比較少，由於小曲的個頭比較小，所以大夥都叫它小曲。

小曲酒的代表呢？主要就是桂林三花酒，關於這個三花酒啊，我在《老齊侃酒》種提過，您可以參考那一期。其他的有名的，我還真一時想不起來。有朋友說了，那個董酒，酒鬼不都是小曲酒嗎？不對，這兩類酒的工藝是大小曲混用的。

小曲又叫酒葯，據說這么叫的原因呢，就是需要在酒麴的原料里添加中草葯，少的以兩種，多的可達200種左右。我開始的時候很不理解，本來糖化和發酵的基礎是來自上一批的母曲和自然界，與中葯何干？又不是治療感冒。後來遇到一位老師傅，我才算是破除了迷雲。老師傅說：添加中草葯的目的有二，第一點就是給有益菌群一個需要生長的環境，第二呢，是給咱們的白酒添加一些獨有的香氣。

那有朋友說了，現在不是有不加草葯的小曲嗎？有，的確有。這類小曲叫無葯曲，採用的就是我上邊提到的工藝。

無論是否有葯啊，小曲都是採用的米粉作為原料，咱用三花酒麴做例子。看看小曲的製作流程。

首先買大米40斤浸泡5個小時，風干後，分成兩部分，一個30斤，一個10斤，磨成粉，30斤的稍稍粗一點，10斤的精細。

然後取草葯粉5斤，混入30斤的米粉里，這個草葯啊，產於桂林本地，我是淘換不到，所以呢，就用辣蓼草粉代替。

再然後取上批的三花曲二斤半，磨成粉，分兩部分，一部分8兩混入30斤米粉原料，剩下的混入細米粉備用。

混好後，加水，把30斤的米粉揉成團狀，然後壓成2厘米厚的餅，用刀切成2厘米見方的正方體。

把小正方體放進簸箕，輕微灑水，然後撒入母曲和細米粉的混合物，搖晃，感覺就像正月十五搖元宵，搖好一層，灑一次水，在搖晃，直到裹粉裹完。

然後呢，放入曲房覆蓋培養，品溫在30-35度屬於正常，最高不能高過37度，兩天後，曲成。這里邊其實還分成前中後三期，最要的就是前期20小時，在前期里，待到小曲起白泡時，就要去覆蓋物就可以了。

最後，放入烘乾房烘乾，將成品放到陰涼處保存即可。這個酒葯盡量在一年內用完，隔年也不是不可以，但我個人感覺，效果不好，這當然是我個個人建議！

版權所有，翻版必究

F. 酒麴的製作過程 請詳細

前幾天給大家分享了甜酒麴的做法，今天我們來了解一下燒酒麴的做法。

這里所說的燒酒麴也叫酒麴、葯曲或者酒餅，屬於小曲的范疇，我們當地人習慣叫它燒酒麴，是用來釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的葯引。

農家燒酒麴的製作採用山野田間常見的植物作為原料，加入大米粉混合後壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經過適宜的溫、濕度發酵之後成為酒麴。

制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生薑、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草等等。

每個地區所用的原料和製作方法會有所差異，有的地方用到的原料可能只有兩三種，但有些地方卻要數十種，甚至上百種原料才能製作出上乘的酒麴。

今天，我給大家介紹一種比較簡單的製作方法：

一、採摘新鮮山草葯：辣蓼草、夜交藤、淡竹葉、土茯苓、金銀藤、桑葉、桂葉、艾草。所有原料清洗干凈晾乾，將它剁碎或者舂碎，再用沒過面的清水浸泡一夜（這里用到的原料可以鮮用也可以曬干之後使用）。

二、把原料經過浸泡之後的汁液過濾出來，加入大米粉中攪拌均勻，米粉與汁液的配比以米粉略干但能夠揉成團為度，然後把米粉團再捏成一個一個的小丸子（這個步驟中的原料也可以曬干剁碎後直接混合到大米中與大米一同打成粉末，再用適量清水揉成米粉團捏出小丸子）。

三、全部捏好之後的小丸子放入簸箕或平底托盤中，再准備三粒酒餅，研磨成粉末，將酒餅粉撒在小丸子上，晃動簸箕或托盤讓每一粒小丸子都均勻地沾上酒餅粉。

四、另外准備簸箕或平底托盤，裡面鋪上米糠或者干稻草，把小丸子均勻地擺放在米糠或稻草上。擺放好之後在上面再放一層稻草，如果小丸子是擺放在米糠上面的，則直接找個大小適合的蓋子蓋上，然後移到室內保溫的地方發酵48小時。

這過程中如果溫、濕度不夠，就要在外面加舊棉被、舊衣物之類的東西捂住保溫。酒麴只有在合適的溫濕度環境中才能發酵成功。

五、經48小時發酵之後的小丸子，表面會長出三至四毫米左右長的白色絨毛，這些絨毛為酒麴發酵中產生的微生物菌絲：根霉。至此，新的酒麴發酵成功，可以將它移到室外晾乾保存了，晾乾的時間大概一周左右。

發酵成功的新酒麴能聞到一股淡淡的草香味，菌絲潔白如霜，絲絲絨毛細膩松軟，但若果發酵失敗，則小丸子表面發黑或味道發臭難聞。

結語：酒麴發酵過程中室溫最好控制在18至30度之間，過高或者過低的溫、濕度都不利於菌絲的生長，適當時候可以開窗通風，但發酵中的酒麴不宜見光，可以在發酵30個小時後再打開檢查一下菌絲生長情況。

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G. 酒麴糖化力怎麼檢測基於微生物

可以分析一下酒麴的糖化力、液化力、酒化力或者是測澱粉出酒率。
其次可以根據酒糟的情況粗略判斷，如果酒糟還有甜味，說明糖化沒有問題，問題出現在酒化能力上，酵母產酒能力差或酵母數量少。
選擇生料酒麴，有兩個指標要特別關註：糖化力和酒化力，以及糖化力和酒化力是否匹配。安琪釀酒麴也可以用於生料釀酒，每批酒麴出廠前都經過嚴格的檢測，以保證有足夠並且穩定的糖化力。

H. 酒麴怎麼做的

酒麴是很多人不太了解的東西，對它的選擇和使用都是不能隨意的進行，否則對身體會有嚴重的損害，那酒麴一般都是在加工一些東西的時候使用它，對酒麴的製作方法該如何進行呢，酒麴的製作也不是很復雜，不過製作時間卻是很長，因此對酒麴的製作也需要耐心的進行。
酒麴的製作方法：
製作方法：
1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3.入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。
8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。
9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。
10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、葯小曲又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料，添加中草葯粉和種曲母製成的。
製作方法：
1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。
2.粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。
3.配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4.制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒葯坯。
5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。
6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。
7.出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干，貯藏備用。
在對酒麴的製作方法認識後，在家裡製作酒麴的時候，可以按照以上的步驟進行，酒麴每次可以多製作些，這樣保存的時間越長，它的營養價值很高，不過對它的具體使用，也是要根據自身需求進行，這樣對自己才會有很好幫助。